一、正宗醬板鴨的配方

醬湯中藥配方(fang)：安息(xi)香(xiang)(xiang)18、克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)花(hua)椒100、克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)丁香(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干草19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁19克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黑胡(hu)椒25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、當歸(gui)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉(xie)13克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)蔻18克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)圓25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、山(shan)奈15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草寇14克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、茴香(xiang)(xiang)35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、木香(xiang)(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、參(can)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大料50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)胡(hu)椒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辛夷15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

輔(fu)料(liao)：100斤生鴨貨，放(fang)鹽(yan)1000克(ke)(ke)，味素300克(ke)(ke)，大醬200克(ke)(ke)，大蒜(suan)30克(ke)(ke)，糖約500克(ke)(ke)，蜂(feng)蜜(mi)100克(ke)(ke)，樹椒150克(ke)(ke)，紅曲米150克(ke)(ke)，藥料(liao)3天(tian)更換一次。

二、正宗醬板鴨的做法

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調鹵水

100斤水放老母雞(ji)3只，豬(zhu)肉皮3斤，豬(zhu)前腿(tui)骨20斤。全部切(qie)塊大(da)火(huo)燒開10分鐘，改小火(huo)12小時成奶白色，剩湯的三分之一。

調老油

鍋中(zhong)加老(lao)湯，一般老(lao)師傅那里有，倒入(ru)辣椒片，色拉油1500克煮沸15分鐘過(guo)濾到鹵(lu)水。

選鴨

一(yi)般選用散(san)養的(de)麻鴨制(zhi)作(zuo)，一(yi)年以上吃谷物生蛋麻鴨最佳。這種鴨體型適中(zhong)，肉(rou)質厚實，脂(zhi)肪含量(liang)較(jiao)低，是(shi)制(zhi)作(zuo)“醬板鴨”的(de)最佳原料。

醬板鴨的制作步驟

1、殺鴨退毛，去內(nei)臟，鴨腳，從胸脯剖開(kai)洗凈，再吊起滴干水份。

2、擦(ca)鹽，將(jiang)精鹽花椒(jiao)于(yu)鍋中炒干，并(bing)加入0.125%的茴香，炒至水(shui)氣蒸發后，取出(chu)磨(mo)細(xi)。

3、將鴨稱重(zhong)，用鴨總重(zhong)的(de)6.25%的(de)干鹽(yan)。將鹽(yan)的(de)3/4從頸部切口中(zhong)裝入，反復翻揉，務使鹽(yan)均勻地(di)粘滿(man)腹腔各(ge)部。

4、擦(ca)鹽(yan)后(hou)依(yi)次碼在缸中，經(jing)鹽(yan)漬12小時后(hou)取出，提(ti)起后(hou)翅，撐開肛門，使腔中鹽(yan)水全部流出。

5、復腌，把花(hua)椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖(tang)混(hun)合(he)均勻，抹在鴨(ya)子身(shen)上(shang)，肉厚(hou)處(chu)多抹。加上(shang)辣椒粉，然后置缸(gang)內腓(fei)漬十個(ge)小(xiao)時(shi)(shi)，中間翻一次，如果鴨(ya)大(da)，腌的時(shi)(shi)間更長(chang)。

6、鴨子(zi)出缸(gang)后吊(diao)起滴干(gan)鹽水，用(yong)熱(re)紗布把鴨子(zi)身(shen)內處擦干(gan)，再用(yong)兩(liang)根篾架成(cheng)十字形撐于鴨子(zi)腹(fu)中，壓(ya)成(cheng)板狀，晾干(gan)水分。

7、用谷(gu)草引(yin)火(huo)，撒上糠殼，待初燒(shao)青煙散去，將(jiang)鴨(ya)子反(fan)復熏烘至金黃色(se)即成(cheng)。經(jing)上述幾步醬鴨(ya)半成(cheng)品已經(jing)大功告成(cheng)。

8、中藥浸泡30分鐘(zhong)，打包入醬(jiang)缸煮(zhu)開10分鐘(zhong)，放鴨(ya)子半成(cheng)品用篦(bi)子壓(ya)好(hao)，再煮(zhu)開30分鐘(zhong)下(xia)蜂蜜、味素；離火(huo)燜(men)半個(ge)小時出鍋。

三、做醬板鴨是先烤還是先鹵

根據上面醬板鴨(ya)的制作(zuo)步驟我們可以知道，醬板鴨(ya)是(shi)先熏烤、后鹵(lu)，再(zai)經(jing)過(guo)風干制成的。想(xiang)要做出好吃的醬板鴨(ya)，也有掌握一些小技(ji)巧。

1、一開始腌(a)制時(shi)，可(ke)以(yi)(yi)加入花椒粒和辣椒段，進一步增加麻辣味，不(bu)過要(yao)注意(yi)的是烤(kao)前要(yao)抹干凈(jing)，以(yi)(yi)免(mian)烤(kao)制的時(shi)候容易烤(kao)焦，姜也可(ke)以(yi)(yi)切絲更(geng)容易去掉。

2、冰(bing)糖和蜂蜜(mi)一(yi)(yi)定不要省，一(yi)(yi)是上色更漂(piao)亮，二(er)是中(zhong)和強刺(ci)激的咸(xian)辣味，咸(xian)中(zhong)帶甘。

3、鹵制用的香料可(ke)以在中藥店(dian)配到(dao)，如果不齊也沒關系，有多少用多少即可(ke)。

4、除了辣(la)椒和花椒可(ke)以(yi)根據(ju)自己能(neng)接受(shou)的(de)麻辣(la)度掌握用量外(wai)，其他香料的(de)量宜(yi)少(shao)不宜(yi)多，以(yi)免香料味過重，搶去鴨子的(de)香味。

5、因為(wei)鴨子是(shi)經(jing)過烤制的，后面(mian)鹵的時間不要過長，熟(shu)透即可。

6、鴨(ya)子經過(guo)長時間腌(a)制，味(wei)(wei)道已經完全進到骨子里(li)，在鹵汁里(li)浸泡時間也(ye)不宜過(guo)長，避免香料味(wei)(wei)過(guo)重。

7、風(feng)干的(de)程序(xu)很重要，經(jing)風(feng)干后的(de)鴨子風(feng)味更(geng)濃郁，更(geng)有嚼(jiao)頭。