一、南京板鴨的制作方法和配方

南京板鴨的配方

1、新鹵的(de)配(pei)制：將(jiang)除去(qu)內臟(zang)后(hou)浸(jin)泡鴨(ya)用的(de)血(xue)水(shui)，加入精鹽(yan)38%，煮沸，使鹽(yan)全部溶解成飽(bao)和鹽(yan)水(shui)。除去(qu)上浮的(de)泡沫污物，待澄(cheng)清后(hou)取清液(ye)倒入缸中，另加生姜片0.02%，整(zheng)粒茴香0.01%，整(zheng)根(gen)蔥0.03%，冷卻(que)后(hou)即(ji)成新鹵。

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2、老鹵(lu)(lu)(lu)的復(fu)制(zhi)：由于老鹵(lu)(lu)(lu)中(zhong)含有一定(ding)量的萃取(qu)物質(zhi)(zhi)和蛋白質(zhi)(zhi)的中(zhong)間分(fen)解物（如氨基(ji)酸等），故由老鹵(lu)(lu)(lu)制(zhi)成(cheng)的板(ban)鴨，風(feng)味比(bi)新鹵(lu)(lu)(lu)好。鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)經復(fu)腌后(hou)即有血水(shui)流出，致成(cheng)淺紅色，易(yi)引起(qi)腐敗(bai)發臭，故每經腹腌3～4次后(hou)，則需燒(shao)鹵(lu)(lu)(lu)一次。燒(shao)鹵(lu)(lu)(lu)一方面是滅菌，另一方面是將其中(zhong)的可溶性蛋白質(zhi)(zhi)加熱凝固后(hou)除去(qu)。燒(shao)鹵(lu)(lu)(lu)前先用比(bi)重計測(ce)量其濃度，經維(wei)持飽和為原則。

南京板鴨的制作方法

1、選鴨

制板鴨(ya)(ya)的原料鴨(ya)(ya)愈肥愈好，并以(yi)未(wei)生蛋和未(wei)換毛者為佳(jia)。制作板鴨(ya)(ya)的鴨(ya)(ya)要體長、身(shen)寬、胸部及兩腿肌肉飽滿(man)，兩腋有核桃肉，去毛后體重1.75公(gong)斤以(yi)上的健康活鴨(ya)(ya)，宰殺前要用稻谷催(cui)肥。

2、屠宰

宰(zai)(zai)前(qian)斷食18～20小時，并進(jin)行(xing)(xing)宰(zai)(zai)前(qian)檢(jian)驗。屠(tu)宰(zai)(zai)時，一般都從下(xia)腭脖頸處(chu)下(xia)刀(dao)，刀(dao)口(kou)離(li)鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和(he)氣(qi)管。最好能用60～75伏的(de)電(dian)(dian)流先進(jin)行(xing)(xing)電(dian)(dian)麻，這樣不但有(you)利于屠(tu)宰(zai)(zai)衛生，同時放血(xue)充分(fen)。刺(ci)殺的(de)刀(dao)口(kou)以(yi)1厘米為宜，如過小則放血(xue)不凈，過大則因傷口(kou)浸血(xue)使(shi)宰(zai)(zai)后頸部變(bian)紅。

刺(ci)殺后(hou)放(fang)入60～64℃的熱水(shui)中，水(shui)溫(wen)不宜(yi)過高，以免表皮脂肪溶解（鴨脂熔(rong)點(dian)在26～30℃）。燙(tang)(tang)毛(mao)時(shi)應逐只(zhi)進(jin)行。燙(tang)(tang)毛(mao)要掌握(wo)(wo)適度，不能放(fang)在燙(tang)(tang)鍋中任(ren)其浸(jin)泡，以羽軟(ruan)絨倒為度，否則(ze)脫毛(mao)不易或(huo)皮膚(fu)破(po)損(sun)。燙(tang)(tang)毛(mao)時(shi)先抓住(zhu)禽肩骨，于熱水(shui)中燙(tang)(tang)其尾(wei)(wei)部(bu)反(fan)復浸(jin)沾(zhan)后(hou)，再(zai)倒提兩腿(tui)反(fan)復上下浸(jin)燙(tang)(tang)全(quan)身和腹部(bu)，最(zui)后(hou)握(wo)(wo)住(zhu)鴨嘴燙(tang)(tang)其頸(jing)部(bu)，這樣即可拔大毛(mao)。拔大毛(mao)時(shi)，按如下次序進(jin)行，右翅→肩頭→左翅→背部(bu)→腹部(bu)→尾(wei)(wei)部(bu)→頸(jing)部(bu)。

拔大毛后將鴨舌(she)齊(qi)根(gen)割下(xia)，即用(yong)(yong)力將舌(she)根(gen)下(xia)膜穿通(tong)，再勾住舌(she)根(gen)，即可全部(bu)拉出。去舌(she)后放于冷水(shui)中浸泡(pao)，以清(qing)洗血塊等(deng)污(wu)物，并使體溫下(xia)降(jiang)。浸泡(pao)分(fen)三次進行，第一(yi)次10分(fen)鐘(zhong)，第二次20分(fen)鐘(zhong)，第三次60分(fen)鐘(zhong)。浸泡(pao)后表皮應潔白無疵。然后將胴體浸入冷水(shui)中，用(yong)(yong)鑷子仔細摘凈小毛，或(huo)用(yong)(yong)松香(xiang)拔毛法拔除小毛。

將毛(mao)除(chu)凈后(hou)(hou)，齊肩膀(bang)處(chu)切去(qu)兩翅，再沿膝關節(jie)割下兩腳。在右翅下開一(yi)道(dao)5～8厘米的(de)(de)(de)月牙形(xing)口（因鴨的(de)(de)(de)食道(dao)偏右，故口須開在右翅下）。并隨(sui)即將下咽膜刺(ci)穿(chuan)，以便于(yu)懸掛。然后(hou)(hou)折斷(duan)開口處(chu)的(de)(de)(de)肋骨(gu)兩根，用食指伸入胸腔，拉(la)出(chu)心(xin)臟，將食道(dao)、喉管抽出(chu)，再將胃周圍(wei)的(de)(de)(de)兩膜捅開，將胃拉(la)出(chu)，并順著胃的(de)(de)(de)下部將腸(chang)子拉(la)出(chu)。另用手指插入肛門攪斷(duan)直腸(chang)并拉(la)出(chu)，最后(hou)(hou)從背腔中將一(yi)應鴨雜取出(chu)。

取(qu)出的(de)內(nei)臟，經獸(shou)醫檢驗(yan)合(he)格后，再(zai)將腹腔(qiang)中(zhong)的(de)所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部(bu)摘凈（應注意勿傷及內(nei)表皮），清(qing)除肛門口(kou)殘留腸頭等。再(zai)用水清(qing)洗，洗凈后放在(zai)冷水中(zhong)浸泡3～4小時(shi)(shi)，然(ran)后鉤住嘴(zui)下切(qie)口(kou)，將水瀝干(gan)約1小時(shi)(shi)。最后將鴨仰放，用手緊壓(ya)胸(xiong)部(bu)，把胸(xiong)部(bu)的(de)前三叉骨壓(ya)扁，使(shi)胴體呈(cheng)現(xian)正(zheng)規的(de)長方形(xing)，即保持(chi)外(wai)形(xing)美(mei)觀又便于腌(a)制(zhi)。

3、腌制

（1）擦鹽。將精鹽于鍋中炒(chao)干，并加入0.125%的(de)茴香，炒(chao)至水氣蒸發后(hou)，取出(chu)磨細。

腌(a)制前后將鴨稱重(zhong)，用其重(zhong)的(de)6.25%的(de)干鹽(yan)(yan)。將鹽(yan)(yan)的(de)3/4從頸部切口中(zhong)裝入(ru)，在工作臺上反復翻揉，務使鹽(yan)(yan)均勻地粘滿(man)腹腔(qiang)各部。其1/4的(de)鹽(yan)(yan)擦于體外(wai)，應以胸肌(ji)、小腿肌(ji)和口腔(qiang)為主。擦鹽(yan)(yan)后依次碼在缸中(zhong)，經鹽(yan)(yan)漬12小時(shi)后取出，提(ti)起后翅，撐開(kai)肛(gang)門，使腔(qiang)中(zhong)鹽(yan)(yan)水全(quan)部流出，這稱為扣鹵(lu)。然后再(zai)疊于缸中(zhong)，經8小時(shi)左右(you)進行第二次扣鹵(lu)。

（2）復(fu)腌(a)。板鴨(ya)(ya)(ya)怎么腌(a)制才好(hao)吃？板鴨(ya)(ya)(ya)想要(yao)好(hao)吃必須經過復(fu)腌(a)。第二次扣鹵(lu)后，用(yong)預(yu)先經處理的(de)老鹵(lu)，從肋部(bu)切口(kou)灌滿(man)后再依次浸(jin)入(ru)鹵(lu)缸中(zhong)(zhong)。所浸(jin)數量不(bu)宜太多，以免腌(a)制不(bu)均。碼(ma)好(hao)后，用(yong)竹簽制的(de)棚形蓋(gai)蓋(gai)上(shang)，并壓上(shang)石頭，使鴨(ya)(ya)(ya)全部(bu)浸(jin)于鹵(lu)中(zhong)(zhong)。腹腌(a)的(de)時(shi)(shi)間(jian)按季節(jie)而定，在農歷(li)小(xiao)(xiao)雪至(zhi)大(da)雪期間(jian)，大(da)鴨(ya)(ya)(ya)（活鴨(ya)(ya)(ya)2公斤以上(shang)）22小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，中(zhong)(zhong)鴨(ya)(ya)(ya)（1.5～2公斤）18小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)(ya)（1.5公斤以下(xia)）16小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)；大(da)雪至(zhi)立春(chun)期間(jian)，大(da)鴨(ya)(ya)(ya)為18小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，中(zhong)(zhong)鴨(ya)(ya)(ya)為16小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)(ya)為14小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)。也可平均復(fu)腌(a)20～24小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)。

二、家庭自制板鴨的制作流程

主原料：活鴨2只，重量大(da)約5公斤。

香辛料：花(hua)椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草(cao)果8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，木香(xiang)(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，小(xiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，八角(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，山奈5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；打(da)粉，待用。

輔料：精鹽200克(ke)，白酒75克(ke)，白糖75克(ke)，生姜4克(ke)，芝麻油(you)10克(ke)，柏枝、稻谷(gu)殼、鋸末各適量。

板鴨的制作流程：

1、將(jiang)活鴨(ya)宰殺，放血，用開水燙(tang)一(yi)下，褪凈毛，絨毛要用小火燎干凈。

2、從鴨(ya)(ya)肚皮正中間(jian)開(kai)膛，取出(chu)內臟，砍去(qu)鴨(ya)(ya)翅尖和鴨(ya)(ya)掌（留作他用(yong)），將(jiang)開(kai)膛處理干凈(jing)的鴨(ya)(ya)子，放入(ru)清(qing)水中浸(jin)泡，多換幾次(ci)水，將(jiang)鴨(ya)(ya)血徹底泡出(chu)來，清(qing)洗干凈(jing)，撈出(chu)來，瀝干水分(fen)。

3、將鴨子放置(zhi)在(zai)案板(ban)上，背(bei)部朝(chao)下，頭朝(chao)里，用厚木板(ban)使(shi)勁壓(ya)斷(duan)胸骨、肋骨使(shi)鴨子呈扁長形形態。

4、在(zai)鴨(ya)(ya)子(zi)身(shen)(shen)上噴酒白酒均(jun)勻涂抹，將(jiang)其他調料和香料粉(fen)碎拌勻，涂抹在(zai)鴨(ya)(ya)子(zi)身(shen)(shen)上，放入盆(pen)中(zhong)腌制入味(一般夏天24小時(shi)，冬天2天)，中(zhong)途(tu)要翻動幾次；腌制時(shi)間到了之(zhi)后，從(cong)盆(pen)中(zhong)取(qu)出，用(yong)干(gan)凈(jing)毛巾將(jiang)鴨(ya)(ya)身(shen)(shen)擦拭干(gan)凈(jing)；用(yong)兩片竹片交(jiao)叉插入鴨(ya)(ya)子(zi)腹(fu)腔內(nei)，將(jiang)鴨(ya)(ya)體繃直，掛在(zai)陰涼通風(feng)處(chu)，風(feng)干(gan)水分。

5、用柏枝、稻谷殼、鋸末(mo)等(deng)熏烤成(cheng)金(jin)黃色(se)，腹腔干(gan)燥，刷上芝麻油即可。

注(zhu)：食用板鴨時，放入蒸鍋蒸熟，斬塊即可；也(ye)可以和筍干，白蘿卜等(deng)搭配做燉菜(cai)食用。

板鴨不食用(yong)時，只需掛在陰涼通風(feng)處(chu)即可(ke)，避(bi)免(mian)太陽和潮濕(shi)環境。