一、南京板鴨的制作方法和配方

南京板鴨的配方

1、新鹵的配制：將除去內臟后(hou)浸泡(pao)鴨(ya)用(yong)的血水，加(jia)入精鹽(yan)(yan)38%，煮沸，使鹽(yan)(yan)全部溶解成飽和(he)鹽(yan)(yan)水。除去上浮的泡(pao)沫(mo)污物，待(dai)澄清后(hou)取清液倒入缸中，另加(jia)生(sheng)姜片(pian)0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷(leng)卻后(hou)即(ji)成新鹵。

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2、老(lao)鹵(lu)(lu)的(de)復(fu)制：由于老(lao)鹵(lu)(lu)中(zhong)含有一(yi)(yi)定量的(de)萃取物(wu)質和蛋(dan)白(bai)質的(de)中(zhong)間分解物(wu)（如氨基酸等），故由老(lao)鹵(lu)(lu)制成的(de)板鴨，風味比新鹵(lu)(lu)好。鹵(lu)(lu)水經復(fu)腌(a)(a)后(hou)即有血水流出，致成淺(qian)紅色，易引起(qi)腐敗發臭(chou)，故每經腹腌(a)(a)3～4次后(hou)，則需(xu)燒(shao)鹵(lu)(lu)一(yi)(yi)次。燒(shao)鹵(lu)(lu)一(yi)(yi)方面是(shi)滅(mie)菌，另一(yi)(yi)方面是(shi)將其中(zhong)的(de)可溶性蛋(dan)白(bai)質加熱(re)凝固(gu)后(hou)除去。燒(shao)鹵(lu)(lu)前(qian)先用比重計測量其濃度，經維(wei)持飽和為原則。

南京板鴨的制作方法

1、選鴨

制(zhi)板鴨的原(yuan)料鴨愈肥愈好，并以(yi)(yi)未生蛋和未換毛者為佳。制(zhi)作板鴨的鴨要(yao)體長、身寬、胸部及兩腿肌(ji)肉飽滿，兩腋有(you)核桃肉，去毛后體重(zhong)1.75公斤以(yi)(yi)上的健康活鴨，宰殺前要(yao)用(yong)稻谷催肥。

2、屠宰

宰(zai)前斷食18～20小時，并進行宰(zai)前檢驗。屠(tu)宰(zai)時，一般都從下腭(e)脖頸(jing)處下刀，刀口(kou)(kou)離(li)鴨嘴5厘米(mi)(mi)、深約半厘米(mi)(mi)割(ge)斷食管(guan)和氣管(guan)。最好能用60～75伏(fu)的電(dian)流先進行電(dian)麻，這樣不但有(you)利于屠(tu)宰(zai)衛生，同時放(fang)(fang)血充分。刺(ci)殺的刀口(kou)(kou)以1厘米(mi)(mi)為(wei)宜，如過(guo)小則放(fang)(fang)血不凈，過(guo)大則因傷口(kou)(kou)浸血使宰(zai)后頸(jing)部變紅(hong)。

刺殺后(hou)(hou)(hou)放入60～64℃的熱(re)水(shui)中(zhong)，水(shui)溫(wen)不宜(yi)過高(gao)，以免表皮脂(zhi)肪溶解(jie)（鴨脂(zhi)熔點在(zai)26～30℃）。燙(tang)毛時應逐只(zhi)進行(xing)。燙(tang)毛要掌(zhang)握適(shi)度，不能放在(zai)燙(tang)鍋中(zhong)任其浸泡，以羽軟絨倒(dao)為度，否則脫毛不易或(huo)皮膚破損。燙(tang)毛時先抓(zhua)住禽肩骨，于熱(re)水(shui)中(zhong)燙(tang)其尾(wei)部反復浸沾后(hou)(hou)(hou)，再倒(dao)提兩(liang)腿反復上(shang)下浸燙(tang)全身和腹(fu)部，最后(hou)(hou)(hou)握住鴨嘴燙(tang)其頸部，這樣即可拔(ba)大(da)(da)毛。拔(ba)大(da)(da)毛時，按如(ru)下次(ci)序進行(xing)，右翅→肩頭→左翅→背部→腹(fu)部→尾(wei)部→頸部。

拔(ba)大毛(mao)后(hou)將鴨舌(she)齊根割下，即用力將舌(she)根下膜穿通(tong)，再(zai)勾住舌(she)根，即可全部拉出(chu)。去舌(she)后(hou)放于冷(leng)水中(zhong)浸(jin)泡(pao)，以(yi)清洗血塊等污物，并使體溫下降(jiang)。浸(jin)泡(pao)分(fen)(fen)三(san)次進行，第一次10分(fen)(fen)鐘(zhong)，第二次20分(fen)(fen)鐘(zhong)，第三(san)次60分(fen)(fen)鐘(zhong)。浸(jin)泡(pao)后(hou)表皮應潔白(bai)無疵(ci)。然后(hou)將胴體浸(jin)入冷(leng)水中(zhong)，用鑷(nie)子仔細摘凈小毛(mao)，或用松香(xiang)拔(ba)毛(mao)法拔(ba)除小毛(mao)。

將毛除(chu)凈后(hou)，齊肩膀處(chu)(chu)切去兩(liang)翅，再(zai)(zai)沿膝關節割下(xia)(xia)兩(liang)腳。在右(you)翅下(xia)(xia)開一(yi)(yi)道5～8厘米的(de)月(yue)牙(ya)形口（因(yin)鴨的(de)食道偏右(you)，故口須開在右(you)翅下(xia)(xia)）。并(bing)隨即將下(xia)(xia)咽(yan)膜(mo)刺穿，以(yi)便于(yu)懸(xuan)掛(gua)。然(ran)后(hou)折斷開口處(chu)(chu)的(de)肋骨兩(liang)根，用食指(zhi)伸入胸腔，拉(la)出心臟，將食道、喉管抽出，再(zai)(zai)將胃周圍的(de)兩(liang)膜(mo)捅開，將胃拉(la)出，并(bing)順著胃的(de)下(xia)(xia)部將腸子拉(la)出。另用手指(zhi)插入肛門攪斷直腸并(bing)拉(la)出，最后(hou)從背腔中(zhong)將一(yi)(yi)應鴨雜(za)取出。

取出的內臟，經獸(shou)醫(yi)檢驗(yan)合格(ge)后(hou)(hou)(hou)，再將腹腔中(zhong)的所有殘留肋(lei)膜、血筋、腹膜等全部(bu)摘凈（應注意勿傷及內表皮），清除肛門(men)口殘留腸頭等。再用水清洗(xi)，洗(xi)凈后(hou)(hou)(hou)放在冷水中(zhong)浸(jin)泡3～4小(xiao)時，然(ran)后(hou)(hou)(hou)鉤住(zhu)嘴(zui)下切口，將水瀝干約(yue)1小(xiao)時。最后(hou)(hou)(hou)將鴨(ya)仰放，用手緊壓(ya)胸部(bu)，把胸部(bu)的前三叉骨壓(ya)扁，使胴體呈(cheng)現正規的長方形(xing)，即保(bao)持外形(xing)美觀又便于腌(a)制。

3、腌制

（1）擦(ca)鹽(yan)。將精(jing)鹽(yan)于鍋(guo)中炒干，并加入0.125%的茴香(xiang)，炒至(zhi)水氣蒸發(fa)后，取出(chu)磨(mo)細。

腌制前(qian)后(hou)將鴨稱(cheng)重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸(jing)部(bu)切口中裝入，在工作(zuo)臺上反復(fu)翻揉，務使(shi)鹽均勻地粘滿腹腔(qiang)各部(bu)。其1/4的鹽擦于(yu)體外，應(ying)以胸(xiong)肌、小腿(tui)肌和口腔(qiang)為主。擦鹽后(hou)依次(ci)碼(ma)在缸中，經(jing)鹽漬12小時(shi)后(hou)取(qu)出(chu)，提起后(hou)翅(chi)，撐(cheng)開肛門(men)，使(shi)腔(qiang)中鹽水(shui)全部(bu)流出(chu)，這稱(cheng)為扣鹵(lu)。然(ran)后(hou)再(zai)疊于(yu)缸中，經(jing)8小時(shi)左右進行第二次(ci)扣鹵(lu)。

（2）復(fu)腌(a)(a)(a)。板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)怎么腌(a)(a)(a)制才好吃(chi)？板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)想要好吃(chi)必須經(jing)過復(fu)腌(a)(a)(a)。第二次扣鹵后，用(yong)預先經(jing)處理的老鹵，從肋部(bu)切(qie)口(kou)灌(guan)滿后再依次浸(jin)入鹵缸中(zhong)。所浸(jin)數量不宜太多(duo)，以(yi)免腌(a)(a)(a)制不均。碼好后，用(yong)竹(zhu)簽制的棚形蓋蓋上，并(bing)壓(ya)上石頭，使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)全部(bu)浸(jin)于鹵中(zhong)。腹腌(a)(a)(a)的時(shi)(shi)間(jian)按(an)季(ji)節而定，在農歷小(xiao)雪至大(da)雪期間(jian)，大(da)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)（活(huo)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)2公斤以(yi)上）22小(xiao)時(shi)(shi)，中(zhong)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)（1.5～2公斤）18小(xiao)時(shi)(shi)，小(xiao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)（1.5公斤以(yi)下）16小(xiao)時(shi)(shi)；大(da)雪至立春期間(jian)，大(da)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)為18小(xiao)時(shi)(shi)，中(zhong)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)為16小(xiao)時(shi)(shi)，小(xiao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)為14小(xiao)時(shi)(shi)。也可平(ping)均復(fu)腌(a)(a)(a)20～24小(xiao)時(shi)(shi)。

二、家庭自制板鴨的制作流程

主原料：活鴨2只，重量(liang)大約(yue)5公斤。

香辛料：花(hua)椒(jiao)10克，草果8克，丁香8克，木香8克，小茴香5克，八角5克，山奈5克，桂皮2克；打粉，待用(yong)。

輔料：精鹽200克，白酒75克，白糖75克，生姜(jiang)4克，芝麻(ma)油10克，柏枝、稻(dao)谷殼(ke)、鋸末各適量。

板鴨的制作流程：

1、將活鴨宰(zai)殺，放血(xue)，用開水燙一下，褪凈(jing)毛(mao)，絨毛(mao)要(yao)用小火燎干凈(jing)。

2、從鴨(ya)肚皮(pi)正中(zhong)間(jian)開(kai)(kai)膛，取出內臟，砍去鴨(ya)翅尖和鴨(ya)掌（留作(zuo)他(ta)用），將(jiang)開(kai)(kai)膛處理干(gan)凈(jing)的鴨(ya)子，放入清水(shui)中(zhong)浸泡，多換幾次水(shui)，將(jiang)鴨(ya)血徹底泡出來，清洗干(gan)凈(jing)，撈出來，瀝干(gan)水(shui)分。

3、將鴨子放置在案(an)板上，背(bei)部(bu)朝下，頭(tou)朝里，用厚(hou)木板使勁(jing)壓斷胸骨、肋骨使鴨子呈扁長形形態。

4、在(zai)鴨(ya)子身(shen)上(shang)噴(pen)酒(jiu)白酒(jiu)均勻(yun)涂抹(mo)，將(jiang)其他調料和(he)香料粉碎拌勻(yun)，涂抹(mo)在(zai)鴨(ya)子身(shen)上(shang)，放入盆中(zhong)腌制(zhi)入味(wei)(一般夏天(tian)24小(xiao)時，冬天(tian)2天(tian))，中(zhong)途要翻動幾次(ci)；腌制(zhi)時間到了之后，從盆中(zhong)取出，用(yong)干凈(jing)毛巾(jin)將(jiang)鴨(ya)身(shen)擦拭干凈(jing)；用(yong)兩片竹片交(jiao)叉插入鴨(ya)子腹腔內，將(jiang)鴨(ya)體繃直，掛在(zai)陰涼通(tong)風處，風干水(shui)分。

5、用(yong)柏枝、稻谷殼、鋸(ju)末等(deng)熏烤成金黃色，腹腔干燥(zao)，刷上芝麻油即可。

注：食(shi)用板(ban)鴨時，放入蒸(zheng)鍋蒸(zheng)熟，斬塊即可；也(ye)可以和筍干，白蘿卜等搭(da)配做(zuo)燉菜食(shi)用。

板鴨不食用時，只(zhi)需掛在陰涼通風處即可，避免(mian)太陽和潮濕環境。