一、重慶小面的佐料有哪些

重慶的(de)(de)小(xiao)面雖(sui)然說(shuo)是小(xiao)面，但是內(nei)容卻是豐富(fu)多彩(cai)，少一樣都不能淋漓盡致的(de)(de)展現出小(xiao)面的(de)(de)特色。據說(shuo)小(xiao)面有20到工(gong)序，14種佐料。

重(zhong)慶(qing)小面14種佐料：釀造醬油(you)、姜水、蒜水、紅油(you)辣子、味精、雞精、食用植物油(you)、熟(shu)芝(zhi)麻、芝(zhi)麻醬、花(hua)椒粉(fen)、釀造食醋、熟(shu)碎(sui)花(hua)生仁、榨菜粒、蔥花(hua)。

二、重慶小面調料制作方法

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1、醬油：放(fang)(fang)其他佐(zuo)料(liao)的(de)次序可(ke)以打亂，但是醬(jiang)油(you)必須先放(fang)(fang)。一般二(er)兩小面(以下(xia)佐(zuo)料(liao)的(de)用量都以下(xia)二(er)兩小面為準)放(fang)(fang)一湯(tang)(tang)匙(chi)半即可(ke)，吃肉面(如雜醬(jiang)、牛肉、肥腸面等，下(xia)同)只放(fang)(fang)一湯(tang)(tang)匙(chi)就行了(le)，多(duo)了(le)則咸。另外，大家要(yao)根據(ju)醬(jiang)油(you)的(de)咸度掌握用量，是紅醬(jiang)油(you)的(de)話不要(yao)放(fang)(fang)太多(duo)，咸了(le)補救(jiu)起(qi)很困難(nan)，先少(shao)放(fang)(fang)點不夠味再加都可(ke)以。

2、味精：有句(ju)俗話形容(rong)重慶人做菜：“火(huo)大油多(duo)，味(wei)(wei)(wei)精(jing)起砣砣”，吃(chi)小面(mian)就是要(yao)舍得放(fang)味(wei)(wei)(wei)精(jing)。現在(zai)很多(duo)人怕味(wei)(wei)(wei)精(jing)吃(chi)多(duo)了對人體不(bu)(bu)好，不(bu)(bu)過(guo)魚與熊掌不(bu)(bu)可兼得，美味(wei)(wei)(wei)和健(jian)康，大家見仁見智就好了。放(fang)三分之一湯(tang)匙的味(wei)(wei)(wei)精(jing)不(bu)(bu)多(duo)不(bu)(bu)少(shao)。味(wei)(wei)(wei)精(jing)，還有就是用這個佐料看起要(yao)濃稠些，更能(neng)附著在(zai)面(mian)條上。

3、油辣子海椒：這是(shi)(shi)重(zhong)慶(qing)小面絕對少不(bu)(bu)了(le)(le)的(de)(de)(de)調料(liao)，前(qian)段時間北方流行川菜，就是(shi)(shi)受了(le)(le)辣椒(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)蠱惑。先說制法(fa)。重(zhong)慶(qing)各店選用的(de)(de)(de)干(gan)海椒(jiao)(jiao)是(shi)(shi)不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)，最常見(jian)的(de)(de)(de)有三種：四(si)川二荊條、貴州(zhou)大紅(hong)袍和湖南的(de)(de)(de)朝天(tian)椒(jiao)(jiao)。最近河南出了(le)(le)一(yi)種天(tian)鷹椒(jiao)(jiao)好(hao)像逐漸被重(zhong)慶(qing)市場(chang)接(jie)受，但沒用過不(bu)(bu)好(hao)隨便評論。

4、花椒面：重慶小(xiao)(xiao)面還(huan)是(shi)(shi)(shi)要用紅(hong)花(hua)椒(jiao)(jiao)，茂文(wen)的(de)(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)還(huan)是(shi)(shi)(shi)最好(hao)的(de)(de)。先還(huan)是(shi)(shi)(shi)要在鐵鍋(guo)中炒，冷(leng)鍋(guo)小(xiao)(xiao)火慢慢翻炒，不(bu)(bu)要急于起(qi)鍋(guo)，一(yi)定要把香味(wei)炒出來(lai)。然(ran)后要把花(hua)椒(jiao)(jiao)細細的(de)(de)磨成粉末，因為花(hua)椒(jiao)(jiao)里的(de)(de)籽很不(bu)(bu)容易磨碎(sui)，許多(duo)加(jia)工時不(bu)(bu)細致，這樣吃起(qi)花(hua)椒(jiao)(jiao)也不(bu)(bu)麻(ma)，所以一(yi)定要全部磨成粉末狀才好(hao)。放的(de)(de)時候(hou)還(huan)是(shi)(shi)(shi)要舍(she)得，超市賣冰(bing)激(ji)凌送(song)的(de)(de)小(xiao)(xiao)勺(shao)子(zi)一(yi)勺(shao)子(zi)差不(bu)(bu)多(duo)，不(bu)(bu)然(ran)顯(xian)不(bu)(bu)出麻(ma)味(wei)來(lai)。

5、姜蒜水：老(lao)(lao)姜和大(da)(da)蒜切碎后(hou)用(yong)開水沖(chong)調(diao)得來的。老(lao)(lao)姜味道辛(xin)辣，但(dan)在重(zhong)慶小(xiao)面(mian)(mian)(mian)中(zhong)不一(yi)定能(neng)夠顯示(shi)出這一(yi)特(te)點(dian)(dian)，但(dan)必(bi)須(xu)有，要想出味，首先要把老(lao)(lao)姜拍(pai)碎，再(zai)慢慢剁(duo)(duo)細;大(da)(da)蒜不用(yong)剁(duo)(duo)得太細，但(dan)先也要拍(pai)碎再(zai)剁(duo)(duo)，大(da)(da)點(dian)(dian)小(xiao)點(dian)(dian)沒關系(xi)，吃(chi)面(mian)(mian)(mian)的時(shi)候附著在面(mian)(mian)(mian)條或菜的表面(mian)(mian)(mian)很舒服(fu)，但(dan)不喜歡吃(chi)大(da)(da)蒜的朋友就不適應了。這兩樣東(dong)西多(duo)(duo)點(dian)(dian)少(shao)點(dian)(dian)無所(suo)謂，最好是蒜多(duo)(duo)姜少(shao)，用(yong)滾水沖(chong)調(diao)，冷卻備用(yong)。

6、豬油：上好(hao)板油(you)熬制而成(cheng)。有(you)要的(de)(de)必要，但是(shi)多了就會(hui)(hui)在(zai)佐料(liao)湯表面(mian)(mian)形(xing)成(cheng)一層油(you)膜(mo)，面(mian)(mian)條表面(mian)(mian)附著不上其他的(de)(de)佐料(liao)會(hui)(hui)讓味(wei)(wei)道(dao)打折扣(kou)。三分之一湯匙(chi)足(zu)夠。怕胖的(de)(de)朋友可(ke)以選用熟菜油(you)，一定要是(shi)菜油(you)，色拉油(you)沒(mei)有(you)香味(wei)(wei)的(de)(de)。熟菜油(you)用量可(ke)多一點(dian)，一湯匙(chi)合適。

7、蔥花：最好(hao)是(shi)火(huo)蔥(cong)，夠味，沒(mei)有(you)也(ye)可以小蔥(cong)也(ye)行。大蔥(cong)、黃蔥(cong)、韭菜、蒜苗等類似(si)物在想(xiang)精想(xiang)怪的(de)時候(hou)可以用一下，正宗重慶(qing)小面沒(mei)有(you)必要。切法不重要，喳腳舞爪切小就行，但是(shi)蔥(cong)段和蔥(cong)花還(huan)是(shi)有(you)長短區(qu)別。根據個人(ren)喜好(hao)酌量取用，味大者可多(duo)(duo)放蔥(cong)白，數量不宜(yi)太多(duo)(duo)，沒(mei)有(you)青(qing)菜的(de)時候(hou)如果你想(xiang)把它(ta)作為代替品時除外。

8、榨菜粒：涪陵榨菜(cai)名揚天下，重慶地區的特點(dian)自然(ran)少不(bu)(bu)了它。一根(gen)(gen)根(gen)(gen)的不(bu)(bu)來，可(ke)(ke)以(yi)不(bu)(bu)管是(shi)紅油還是(shi)原味，關(guan)鍵(jian)是(shi)要切小成粒(li)狀，最(zui)多一湯匙(chi)，多之則咸。其實(shi)還可(ke)(ke)以(yi)放花(hua)(hua)生(sheng)粒(li)，芽(ya)菜(cai)粒(li)等(deng)等(deng)，根(gen)(gen)據個人喜(xi)好(hao)而定。生(sheng)花(hua)(hua)生(sheng)米用油酥后去衣(yi)，放在容器(qi)中(zhong)弄碎即可(ke)(ke)，但注意(yi)是(shi)弄成粒(li)狀，而不(bu)(bu)是(shi)花(hua)(hua)生(sheng)面。這幾種粒(li)用量大(da)致一樣，花(hua)(hua)生(sheng)粒(li)建(jian)議最(zui)多半(ban)湯匙(chi)，而且幾種最(zui)好(hao)不(bu)(bu)混(hun)用，以(yi)免落得不(bu)(bu)倫不(bu)(bu)類。

9、芝麻醬：在(zai)重慶小面(mian)中起著(zhu)(zhu)兩個(ge)作用(yong)：第一，增(zeng)加香味，這(zhe)就是我為什么(me)沒在(zai)佐(zuo)(zuo)料(liao)中寫芝麻(ma)油的原(yuan)因;第二，讓(rang)佐(zuo)(zuo)料(liao)變稠，用(yong)筷子夾面(mian)時(shi)佐(zuo)(zuo)料(liao)會附(fu)著(zhu)(zhu)在(zai)上面(mian)，吃著(zhu)(zhu)味道十足(zu)。芝麻(ma)醬取一湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)，按(an)1：5的比例用(yong)開水調散，放半湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)在(zai)佐(zuo)(zuo)料(liao)中足(zu)夠(gou)。如果有興趣，大家(jia)也可(ke)以用(yong)老豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)代替芝麻(ma)醬的作用(yong)，把(ba)老豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)加鹽加水放入高壓鍋壓制30分(fen)鐘即可(ke)。因為并不是專業豌(wan)(wan)雜(za)面(mian)，所以兩湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)是上限(xian)。芝麻(ma)醬直接打入佐(zuo)(zuo)料(liao)中，如是老豌(wan)(wan)豆(dou)(dou)等面(mian)起鍋后(hou)置于表面(mian)最好。

10、其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會壓制本地特色。另外，吃肉的重慶小面絕對不(bu)要放醋(cu)，會(hui)破壞(huai)肉的(de)香(xiang)味。還(huan)(huan)有(you)(you)些雜七雜八的(de)佐(zuo)料如(ru)雞精、麻(ma)油(you)(you)(you)、胡椒面(mian)等(deng)放在小面(mian)佐(zuo)料里完全(quan)是(shi)浪費，放進去體現不(bu)出他(ta)們的(de)價值，不(bu)如(ru)不(bu)放。有(you)(you)朋友或許會(hui)覺得芝麻(ma)香(xiang)油(you)(you)(you)可(ke)以放，我只能說不(bu)盡(jin)然，因為香(xiang)油(you)(you)(you)太貴，不(bu)可(ke)能象豬油(you)(you)(you)、菜油(you)(you)(you)放起來比較奔(ben)放，放少了(le)還(huan)(huan)是(shi)沒有(you)(you)香(xiang)味的(de)，何況有(you)(you)了(le)芝麻(ma)醬完全(quan)夠了(le)。