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一、重慶小面的主料

重慶(qing)(qing)小面(mian)主料(liao)(liao)為(wei)新鮮(xian)面(mian)條，由小麥(mai)粉(fen)制作而成(cheng)。重慶(qing)(qing)人稱之(zhi)為(wei)“水(shui)(shui)(shui)面(mian)”，“水(shui)(shui)(shui)葉(xie)子”。成(cheng)份(fen)為(wei)：高筋(jin)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)含量30%、食(shi)堿(jian)。因(yin)為(wei)新鮮(xian)水(shui)(shui)(shui)面(mian)容易發(fa)酸(suan)。過去保(bao)鮮(xian)條件有限，因(yin)此在水(shui)(shui)(shui)面(mian)中加(jia)(jia)入(ru)食(shi)用堿(jian)，防止過快發(fa)酸(suan)。而加(jia)(jia)堿(jian)水(shui)(shui)(shui)面(mian)配合(he)小面(mian)佐料(liao)(liao)，形成(cheng)具有獨特(te)口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十(shi)大重慶小(xiao)面品牌店家都有這三種面身供顧客選擇，默認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆醬(jiang)油(you)，生(sheng)抽和老(lao)抽并(bing)不適(shi)合，生(sheng)抽發酵(jiao)較淺、香味、色(se)澤(ze)寡淡。老(lao)抽色(se)素較深(shen)影(ying)響湯色(se)。唯有黃(huang)豆醬(jiang)油(you)。重(zhong)慶本地(di)生(sheng)產的黃(huang)花園醬(jiang)油(you)，色(se)澤(ze)、味道是最為純正(zheng)。

2、味精(jing)和雞精(jing)全(quan)加，或者二選其一。傳統方法采(cai)用的(de)是本地產粉(fen)狀含鹽味精(jing)。

3、重慶(qing)油辣子；油辣子是小面靈(ling)魂中的(de)靈(ling)魂，選料(liao)和制作工藝較為考究。

4、花(hua)(hua)椒(jiao)面，花(hua)(hua)椒(jiao)油。取其麻味和香氣。所以花(hua)(hua)椒(jiao)也不能(neng)馬虎，也可(ke)以用(yong)新(xin)鮮花(hua)(hua)椒(jiao)做的花(hua)(hua)椒(jiao)油，更香。

5、熟豬(zhu)油，板油熬制，加(jia)入(ru)湯中可(ke)(ke)以令湯料香氣撲鼻(bi)。不喜歡吃豬(zhu)油的(de)朋友可(ke)(ke)以用菜油、色拉油和(he)香油混合代替。

6、蔥花，用小蔥。裝盤(pan)后(hou)提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主(zhu)料：堿水(shui)面條(tiao)

標準要求(qiu)：面條長度、寬窄(zhai)、粗細均勻、質地柔韌、富有彈(dan)性、氣(qi)味清香，本品固有的顏色(se)。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油(you)

標準規定：重慶小面里的蔬(shu)菜(cai)可選用(yong)各(ge)類時令豌豆苗、空心菜(cai)、萵苣(ju)葉(xie)、卷(juan)心菜(cai)、大白菜(cai)、生(sheng)菜(cai)等(deng)的嫩(nen)葉(xie)或嫩(nen)莖(jing)。

調(diao)料：釀(niang)造醬(jiang)油、姜水、蒜水、紅油辣子(zi)、味精(jing)、雞精(jing)、食用植(zhi)物油、熟芝麻(ma)、芝麻(ma)醬(jiang)、花椒粉、釀(niang)造食醋(cu)、熟碎花生仁、榨(zha)菜(cai)粒、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加(jia)工

1、認真檢查待加工(gong)原料，發現有腐(fu)敗變(bian)質的原料不得進行加工(gong)。

2、各類原輔料應先進(jin)行挑揀、剔除老、黃(huang)葉莖和不能食用部位。

3、用流(liu)水(shui)進行(xing)清洗，去掉原料(liao)中殘留的泥(ni)沙、蟲(chong)卵和雜(za)質(zhi)。

4、對不同原料(liao)、半成品(pin)、成品(pin)分(fen)類(lei)儲存，合理保(bao)管(guan)，防止二次污染。

（二）輔料

1、制高(gao)湯(tang)：選(xuan)用(yong)豬筒骨(gu)、雜(za)骨(gu)，清洗(xi)后放入沸水(shui)鍋(guo)內出水(shui)，撈起用(yong)溫熱水(shui)將血垢和浮(fu)沫(mo)洗(xi)凈，鍋(guo)中另摻清水(shui)放入筒骨(gu)、雜(za)骨(gu)，用(yong)小火慢(man)燉，至湯(tang)味香醇。

2、煉制豬(zhu)油：豬(zhu)板油洗凈后撕(si)去(qu)蒙皮，改成(cheng)2厘(li)米的塊，用小火熬制，待(dai)豬(zhu)油出油已盡，形態干縮時(shi)，打去(qu)油渣(zha)，把油汁(zhi)盛入容器中備用。

（三）調味料

1、煉(lian)紅油(you)(you)(you)：選用(yong)表皮光亮(liang)、色(se)紅肉厚的干(gan)辣(la)(la)椒，經(jing)去蒂、去籽后放(fang)入鐵鍋內(nei)，加少許食用(yong)植物(wu)油(you)(you)(you)翻炒炕熟(shu)，冷卻后舂成碎末(mo)，裝入容器(qi)內(nei)；食用(yong)植物(wu)油(you)(you)(you)入鍋內(nei)燒至160℃～190℃，然后將(jiang)油(you)(you)(you)舀(yao)入盛(sheng)辣(la)(la)椒末(mo)的容器(qi)內(nei)，邊(bian)舀(yao)入食用(yong)植物(wu)油(you)(you)(you)脂邊(bian)攪動辣(la)(la)椒末(mo)，達到色(se)澤(ze)紅亮(liang)、辣(la)(la)中帶香的要求(qiu)。辣(la)(la)椒末(mo)與食用(yong)植物(wu)油(you)(you)(you)比(bi)例為1：2.5～3.0。

2、調(diao)制姜水(shui)(shui)：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷開水(shui)(shui)調(diao)勻；其與(yu)冷開水(shui)(shui)的比例均為1：3～3.5。

3、調制蒜(suan)水：大蒜(suan)去(qu)皮，搗成泥后用冷(leng)(leng)開水調勻(yun)；蒜(suan)泥與(yu)冷(leng)(leng)開水的比例均為(wei)1：3～3.5。

4、預制榨菜(cai)粒：榨菜(cai)經(jing)洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆(ke)粒狀。

5、預制(zhi)蔥(cong)花：小蔥(cong)或火(huo)蔥(cong)經粗加工(gong)清洗干凈后，瀝干水分，切成長度(du)為0.3厘米(mi)～0.5厘米(mi)的蔥(cong)顆備用。

6、預制熟(shu)碎花生(sheng)(sheng)仁(ren)：花生(sheng)(sheng)仁(ren)洗(xi)凈后瀝(li)干水(shui)分，投入(ru)到熱(re)食植物油(you)鍋(guo)內(nei)炸至酥脆起鍋(guo)，冷卻后鍘成(cheng)顆粒狀。

7、預(yu)制熟芝(zhi)麻：芝(zhi)麻淘洗后(hou)瀝干(gan)水分，放入鐵鍋(guo)內用小火(huo)炒香(xiang)至熟。

8、預制芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)：將(jiang)芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)用芝(zhi)(zhi)麻(ma)油調散(san)，呈漿狀；芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)與芝(zhi)(zhi)麻(ma)油的比例為1：1.2～1.4。

9、預(yu)制花椒粉(fen)：將干(gan)燥(zao)去籽花椒，粉(fen)碎(sui)成(cheng)粉(fen)。

（四）調味

將醬油、榨菜(cai)粒、味精、雞精、紅(hong)油辣子、食用(yong)豬油、姜水(shui)(shui)、蒜水(shui)(shui)、熟碎花生(sheng)仁、芝麻醬、花椒粉(fen)、蔥(cong)花等(deng)(deng)調味料，按(an)照干溜、寬湯、清湯、紅(hong)湯等(deng)(deng)食用(yong)要(yao)求，味型要(yao)求，以及(ji)與主(zhu)輔料用(yong)量相適宜的要(yao)求，按(an)一定比例均勻地放入(ru)面碗內進行調配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)條(tiao)煮制：在煮面(mian)(mian)鍋內摻入(ru)(ru)冷(leng)水，用大(da)火將水燒至(zhi)沸(fei)騰，投(tou)入(ru)(ru)面(mian)(mian)條(tiao)，煮至(zhi)面(mian)(mian)條(tiao)翻滾浮于水面(mian)(mian)，再摻入(ru)(ru)適(shi)量冷(leng)水，待(dai)到再次沸(fei)騰、煮熟后，用漏瓢撈起，盛入(ru)(ru)事(shi)先(xian)已調(diao)好味(wei)的面(mian)(mian)碗內。

2、蔬(shu)菜制備：在煮面(mian)的過(guo)程中，將洗凈的蔬(shu)菜，投(tou)入到沸水鍋內煮熟(shu)撈出(chu)盛入碗內。