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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶(qing)小(xiao)面(mian)(mian)主(zhu)料為新鮮(xian)(xian)面(mian)(mian)條(tiao)，由小(xiao)麥粉(fen)制作(zuo)而成。重慶(qing)人稱之(zhi)為“水(shui)面(mian)(mian)”，“水(shui)葉(xie)子(zi)”。成份為：高筋面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水(shui)，水(shui)含量30%、食(shi)堿(jian)。因(yin)為新鮮(xian)(xian)水(shui)面(mian)(mian)容(rong)易發酸(suan)。過(guo)(guo)去保鮮(xian)(xian)條(tiao)件有限(xian)，因(yin)此在(zai)水(shui)面(mian)(mian)中加入食(shi)用(yong)堿(jian)，防(fang)止過(guo)(guo)快(kuai)發酸(suan)。而加堿(jian)水(shui)面(mian)(mian)配合小(xiao)面(mian)(mian)佐(zuo)料，形(xing)成具有獨(du)特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重(zhong)慶小面(mian)品牌(pai)店家都有這(zhe)三(san)種面(mian)身供(gong)顧客(ke)選擇，默認(ren)細(xi)面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆(dou)醬油，生(sheng)抽(chou)和老(lao)抽(chou)并不適合(he)，生(sheng)抽(chou)發酵較淺(qian)、香味(wei)、色澤寡(gua)淡。老(lao)抽(chou)色素(su)較深影響(xiang)湯色。唯有黃(huang)豆(dou)醬油。重(zhong)慶本地生(sheng)產的黃(huang)花(hua)園醬油，色澤、味(wei)道是最(zui)為(wei)純(chun)正。

2、味(wei)精和雞精全加(jia)，或者二選其一。傳統方法采用的是本(ben)地(di)產(chan)粉狀含鹽味(wei)精。

3、重慶(qing)油辣子(zi)；油辣子(zi)是小面靈(ling)魂(hun)中(zhong)的靈(ling)魂(hun)，選料和制作工(gong)藝較為考究。

4、花(hua)椒(jiao)面，花(hua)椒(jiao)油(you)(you)。取其麻味和香氣。所以花(hua)椒(jiao)也(ye)(ye)不能馬虎，也(ye)(ye)可(ke)以用新鮮花(hua)椒(jiao)做的花(hua)椒(jiao)油(you)(you)，更香。

5、熟豬油(you)，板油(you)熬制，加入湯(tang)中可(ke)以令湯(tang)料(liao)香(xiang)氣撲鼻(bi)。不喜歡(huan)吃豬油(you)的朋(peng)友可(ke)以用(yong)菜(cai)油(you)、色拉油(you)和香(xiang)油(you)混合(he)代替。

6、蔥(cong)(cong)花，用小蔥(cong)(cong)。裝盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求(qiu)：面條長度、寬窄(zhai)、粗(cu)細均(jun)勻、質地柔韌、富有(you)彈性、氣(qi)味清(qing)香(xiang)，本品固有(you)的顏色。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

標準規定：重(zhong)慶(qing)小面里的蔬菜(cai)(cai)可選用各(ge)類時令豌豆苗、空(kong)心菜(cai)(cai)、萵(wo)苣葉、卷心菜(cai)(cai)、大白(bai)菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)等的嫩葉或嫩莖。

調料：釀(niang)造醬(jiang)油(you)(you)、姜水、蒜水、紅油(you)(you)辣(la)子、味精、雞精、食(shi)用植(zhi)物油(you)(you)、熟(shu)芝麻(ma)、芝麻(ma)醬(jiang)、花椒(jiao)粉、釀(niang)造食(shi)醋、熟(shu)碎花生仁(ren)、榨(zha)菜粒、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認(ren)真檢(jian)查待加工(gong)原料，發現有腐敗變(bian)質的原料不得進行(xing)加工(gong)。

2、各(ge)類原(yuan)輔料應(ying)先進(jin)行(xing)挑揀、剔除老(lao)、黃葉莖和不能食用部位。

3、用流水(shui)進行清洗，去掉原(yuan)料中殘(can)留的泥沙(sha)、蟲卵(luan)和雜質。

4、對不同(tong)原(yuan)料、半(ban)成品、成品分類(lei)儲存(cun)，合(he)理保管(guan)，防止(zhi)二(er)次污染(ran)。

（二）輔料

1、制(zhi)高湯：選(xuan)用豬筒骨、雜骨，清(qing)洗(xi)后放入沸(fei)水(shui)鍋內出水(shui)，撈起(qi)用溫熱水(shui)將(jiang)血(xue)垢(gou)和浮沫(mo)洗(xi)凈(jing)，鍋中另(ling)摻清(qing)水(shui)放入筒骨、雜骨，用小火慢燉，至(zhi)湯味(wei)香醇。

2、煉(lian)制豬(zhu)(zhu)油(you)(you)(you)(you)：豬(zhu)(zhu)板油(you)(you)(you)(you)洗凈后撕去蒙皮，改(gai)成(cheng)2厘米的塊，用小火熬(ao)制，待豬(zhu)(zhu)油(you)(you)(you)(you)出油(you)(you)(you)(you)已盡(jin)，形態干縮時，打去油(you)(you)(you)(you)渣(zha)，把(ba)油(you)(you)(you)(you)汁盛入容器(qi)中備用。

（三）調味料

1、煉紅油：選用(yong)表皮(pi)光(guang)亮、色(se)紅肉厚的干辣(la)椒(jiao)，經(jing)去蒂、去籽后放入鐵鍋內，加少許食用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)油翻炒(chao)炕熟，冷卻后舂(chong)成碎末(mo)，裝(zhuang)入容(rong)(rong)器內；食用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)油入鍋內燒至160℃～190℃，然(ran)后將油舀入盛辣(la)椒(jiao)末(mo)的容(rong)(rong)器內，邊舀入食用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)油脂邊攪(jiao)動(dong)辣(la)椒(jiao)末(mo)，達到(dao)色(se)澤紅亮、辣(la)中帶(dai)香的要求。辣(la)椒(jiao)末(mo)與食用(yong)植(zhi)物(wu)(wu)油比例為1：2.5～3.0。

2、調制姜(jiang)水(shui)：老姜(jiang)洗(xi)凈去皮，搗絨后用(yong)冷開水(shui)調勻；其與冷開水(shui)的(de)比例(li)均為1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜水：大蒜去皮(pi)，搗成泥后用(yong)冷(leng)開(kai)水調(diao)勻；蒜泥與冷(leng)開(kai)水的比例均為1：3～3.5。

4、預(yu)制榨菜(cai)粒：榨菜(cai)經洗凈(jing)，擠(ji)干(gan)水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。

5、預制蔥(cong)花：小蔥(cong)或火蔥(cong)經粗加(jia)工清洗(xi)干凈后，瀝干水分，切成長度為0.3厘(li)米～0.5厘(li)米的蔥(cong)顆(ke)備用。

6、預(yu)制(zhi)熟(shu)碎花生仁(ren)：花生仁(ren)洗凈后(hou)瀝干水分(fen)，投入(ru)到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻(que)后(hou)鍘成顆(ke)粒(li)狀。

7、預制熟芝(zhi)麻：芝(zhi)麻淘洗后瀝(li)干水分，放入鐵鍋內用小火炒(chao)香至熟。

8、預制(zhi)芝(zhi)麻醬(jiang)：將芝(zhi)麻醬(jiang)用芝(zhi)麻油(you)調散，呈(cheng)漿狀；芝(zhi)麻醬(jiang)與(yu)芝(zhi)麻油(you)的比例為1：1.2～1.4。

9、預制花椒粉：將(jiang)干燥去籽花椒，粉碎成粉。

（四）調味

將(jiang)醬油、榨菜粒(li)、味(wei)精、雞(ji)精、紅(hong)油辣(la)子、食用豬油、姜水(shui)、蒜水(shui)、熟碎花生仁、芝(zhi)麻醬、花椒粉、蔥(cong)花等調味(wei)料，按照干溜、寬湯、清湯、紅(hong)湯等食用要求，味(wei)型(xing)要求，以(yi)及與主輔料用量(liang)相適(shi)宜的要求，按一定比例均(jun)勻地放入面(mian)碗內進行調配。

（五）煮面

1、面條(tiao)煮(zhu)制：在煮(zhu)面鍋內(nei)摻入(ru)冷(leng)水，用大火(huo)將水燒(shao)至(zhi)(zhi)沸騰，投入(ru)面條(tiao)，煮(zhu)至(zhi)(zhi)面條(tiao)翻滾浮于(yu)水面，再(zai)(zai)摻入(ru)適量(liang)冷(leng)水，待到再(zai)(zai)次沸騰、煮(zhu)熟后(hou)，用漏瓢撈起，盛入(ru)事(shi)先已調(diao)好味的面碗內(nei)。

2、蔬菜(cai)制(zhi)備：在煮(zhu)面的(de)過程中(zhong)，將洗凈的(de)蔬菜(cai)，投入(ru)到沸水鍋內煮(zhu)熟(shu)撈出盛入(ru)碗內。