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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶小面(mian)主料為(wei)新(xin)鮮面(mian)條，由小麥粉制作而(er)成。重慶人稱之為(wei)“水(shui)面(mian)”，“水(shui)葉子”。成份(fen)為(wei)：高筋面(mian)粉、淀(dian)粉、鹽、水(shui)，水(shui)含(han)量30%、食(shi)堿(jian)。因(yin)(yin)為(wei)新(xin)鮮水(shui)面(mian)容(rong)易(yi)發(fa)酸。過(guo)去保鮮條件有限，因(yin)(yin)此在水(shui)面(mian)中加入食(shi)用堿(jian)，防止過(guo)快發(fa)酸。而(er)加堿(jian)水(shui)面(mian)配合小面(mian)佐料，形成具有獨特口(kou)味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面品牌店家都有(you)這三種(zhong)面(mian)身供顧客選擇(ze)，默認細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆(dou)醬(jiang)油，生(sheng)抽和老抽并不適合，生(sheng)抽發酵較淺、香味(wei)、色(se)澤(ze)寡淡。老抽色(se)素較深影響(xiang)湯色(se)。唯(wei)有黃(huang)豆(dou)醬(jiang)油。重慶本(ben)地生(sheng)產的黃(huang)花園醬(jiang)油，色(se)澤(ze)、味(wei)道是最為純正。

2、味精(jing)和雞精(jing)全加(jia)，或者二選其一(yi)。傳統方(fang)法采用的是本(ben)地(di)產(chan)粉狀含鹽味精(jing)。

3、重慶(qing)油辣子；油辣子是小面靈魂中的靈魂，選料(liao)和制(zhi)作(zuo)工藝較(jiao)為考(kao)究。

4、花(hua)椒面，花(hua)椒油(you)。取其麻(ma)味和香氣。所以花(hua)椒也不能(neng)馬虎(hu)，也可(ke)以用新鮮(xian)花(hua)椒做的花(hua)椒油(you)，更(geng)香。

5、熟豬(zhu)油(you)，板油(you)熬制，加入湯中可以(yi)令湯料(liao)香氣撲鼻。不喜歡(huan)吃豬(zhu)油(you)的(de)朋友(you)可以(yi)用菜油(you)、色拉油(you)和香油(you)混合代替。

6、蔥(cong)花，用(yong)小蔥(cong)。裝盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標(biao)準要(yao)求(qiu)：面(mian)條長度(du)、寬(kuan)窄、粗細均勻、質地柔韌(ren)、富(fu)有彈性、氣(qi)味(wei)清香，本品固有的顏色。

輔料(liao)：蔬菜、高湯、水、食用豬油

標準規定(ding)：重慶(qing)小面里的蔬菜(cai)(cai)可選用各類時令豌豆苗、空心(xin)菜(cai)(cai)、萵苣葉、卷心(xin)菜(cai)(cai)、大白(bai)菜(cai)(cai)、生菜(cai)(cai)等(deng)的嫩(nen)葉或(huo)嫩(nen)莖。

調料(liao)：釀造(zao)醬油(you)、姜水、蒜水、紅油(you)辣(la)子、味精(jing)、雞(ji)精(jing)、食用植物油(you)、熟(shu)(shu)芝(zhi)麻(ma)、芝(zhi)麻(ma)醬、花(hua)椒粉(fen)、釀造(zao)食醋、熟(shu)(shu)碎(sui)花(hua)生(sheng)仁、榨菜粒、蔥花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真(zhen)檢查(cha)待(dai)加工(gong)原(yuan)料，發現(xian)有腐敗變質的原(yuan)料不得進行加工(gong)。

2、各(ge)類原輔料應(ying)先(xian)進行(xing)挑揀、剔(ti)除老、黃葉莖(jing)和(he)不能食用(yong)部位。

3、用(yong)流水進行清(qing)洗，去掉原料中殘留的(de)泥沙(sha)、蟲卵和雜質。

4、對不同原料、半(ban)成品、成品分類儲存，合理保(bao)管，防(fang)止(zhi)二次污染。

（二）輔料

1、制(zhi)高湯：選用豬筒骨(gu)、雜骨(gu)，清(qing)洗(xi)后放入(ru)沸水鍋內(nei)出(chu)水，撈起用溫(wen)熱水將血垢和浮沫(mo)洗(xi)凈，鍋中另(ling)摻清(qing)水放入(ru)筒骨(gu)、雜骨(gu)，用小火慢燉(dun)，至湯味香醇。

2、煉制豬油(you)：豬板油(you)洗凈后撕去蒙皮(pi)，改(gai)成2厘(li)米的塊，用小火熬(ao)制，待(dai)豬油(you)出油(you)已盡，形(xing)態(tai)干縮時，打去油(you)渣，把油(you)汁(zhi)盛入容(rong)器中備用。

（三）調味料

1、煉紅油(you)(you)：選用(yong)表皮光亮、色紅肉厚的(de)(de)干辣椒，經去蒂、去籽(zi)后(hou)放(fang)入(ru)(ru)鐵鍋內，加(jia)少許(xu)食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)(you)翻(fan)炒炕熟，冷卻(que)后(hou)舂成(cheng)碎末(mo)，裝入(ru)(ru)容器內；食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)(you)入(ru)(ru)鍋內燒至160℃～190℃，然后(hou)將油(you)(you)舀(yao)入(ru)(ru)盛辣椒末(mo)的(de)(de)容器內，邊(bian)舀(yao)入(ru)(ru)食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)(you)脂邊(bian)攪動辣椒末(mo)，達(da)到色澤(ze)紅亮、辣中帶香的(de)(de)要求。辣椒末(mo)與食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調制(zhi)姜水(shui)(shui)(shui)：老姜洗凈去(qu)皮，搗絨后用冷開水(shui)(shui)(shui)調勻(yun)；其與冷開水(shui)(shui)(shui)的比例(li)均為1：3～3.5。

3、調制蒜水：大蒜去皮，搗成泥(ni)后用冷開(kai)水調勻；蒜泥(ni)與冷開(kai)水的比例均為1：3～3.5。

4、預制榨菜粒(li)：榨菜經(jing)洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒(li)狀。

5、預制蔥花：小蔥或火蔥經(jing)粗加工清洗干(gan)凈后，瀝干(gan)水(shui)分(fen)，切成(cheng)長(chang)度為(wei)0.3厘(li)米～0.5厘(li)米的蔥顆備(bei)用(yong)。

6、預制熟碎花(hua)生仁(ren)：花(hua)生仁(ren)洗(xi)凈后瀝(li)干水分，投入到熱食植物油(you)鍋(guo)內炸至(zhi)酥脆起鍋(guo)，冷卻后鍘成顆粒(li)狀(zhuang)。

7、預制(zhi)熟(shu)芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內(nei)用小火(huo)炒香至熟(shu)。

8、預制芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬：將芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬用芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油調散，呈漿狀(zhuang)；芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)醬與芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油的比(bi)例(li)為1：1.2～1.4。

9、預制花椒(jiao)粉：將干燥去籽花椒(jiao)，粉碎成粉。

（四）調味

將醬油、榨菜粒、味(wei)精(jing)、雞精(jing)、紅(hong)油辣子、食用豬油、姜水(shui)、蒜水(shui)、熟碎花生仁、芝(zhi)麻(ma)醬、花椒粉、蔥花等調味(wei)料，按照(zhao)干溜、寬湯(tang)、清湯(tang)、紅(hong)湯(tang)等食用要求，味(wei)型要求，以(yi)及與主輔料用量相適宜(yi)的(de)要求，按一定比例均勻地放入面碗內進行調配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)煮(zhu)(zhu)(zhu)制：在煮(zhu)(zhu)(zhu)面(mian)(mian)(mian)鍋內摻(chan)(chan)入冷水(shui)，用(yong)大(da)火將水(shui)燒至(zhi)沸騰，投入面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，煮(zhu)(zhu)(zhu)至(zhi)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)翻滾浮于水(shui)面(mian)(mian)(mian)，再摻(chan)(chan)入適量冷水(shui)，待到再次沸騰、煮(zhu)(zhu)(zhu)熟后，用(yong)漏瓢撈(lao)起，盛入事(shi)先(xian)已調好味的面(mian)(mian)(mian)碗內。

2、蔬菜制(zhi)備：在煮面的過(guo)程中，將洗凈的蔬菜，投入(ru)到沸水鍋內煮熟撈出盛入(ru)碗(wan)內。