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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重(zhong)慶小面(mian)主料(liao)為(wei)新鮮(xian)面(mian)條，由小麥粉(fen)制作而成(cheng)。重(zhong)慶人(ren)稱之為(wei)“水(shui)面(mian)”，“水(shui)葉子”。成(cheng)份(fen)為(wei)：高筋面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水(shui)，水(shui)含(han)量30%、食(shi)堿(jian)。因(yin)為(wei)新鮮(xian)水(shui)面(mian)容(rong)易發酸。過去保鮮(xian)條件有限，因(yin)此在水(shui)面(mian)中加入食(shi)用堿(jian)，防止(zhi)過快發酸。而加堿(jian)水(shui)面(mian)配合(he)小面(mian)佐料(liao)，形成(cheng)具有獨(du)特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大(da)重慶小面品牌(pai)店(dian)家(jia)都有這(zhe)三種面身供顧客選擇，默認(ren)細面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆(dou)醬油(you)(you)(you)，生(sheng)抽(chou)和老抽(chou)并不適合，生(sheng)抽(chou)發酵較(jiao)(jiao)淺、香味、色(se)澤寡淡。老抽(chou)色(se)素較(jiao)(jiao)深影響湯色(se)。唯有黃豆(dou)醬油(you)(you)(you)。重(zhong)慶本地生(sheng)產的黃花(hua)園醬油(you)(you)(you)，色(se)澤、味道是最為純(chun)正(zheng)。

2、味(wei)精(jing)和雞(ji)精(jing)全加，或(huo)者二選其一。傳統方法采用的是本地(di)產粉狀含鹽味(wei)精(jing)。

3、重慶油(you)辣(la)子；油(you)辣(la)子是(shi)小面靈魂中的靈魂，選料(liao)和制作工藝較為考究。

4、花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)面，花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)油。取其(qi)麻味和香(xiang)(xiang)氣。所以花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)也(ye)不能馬虎，也(ye)可以用新鮮花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)做的花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)油，更香(xiang)(xiang)。

5、熟(shu)豬(zhu)油(you)，板(ban)油(you)熬制，加入(ru)湯中可以令湯料(liao)香氣撲鼻。不喜歡吃豬(zhu)油(you)的朋友(you)可以用(yong)菜油(you)、色拉油(you)和香油(you)混合代(dai)替(ti)。

6、蔥花，用(yong)小蔥。裝盤后提香(xiang)。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條長度、寬窄(zhai)、粗(cu)細均勻(yun)、質地柔韌(ren)、富有彈性(xing)、氣味清香(xiang)，本品固有的顏色。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油(you)

標準規定(ding)：重慶(qing)小面里的蔬菜可選(xuan)用各類時令豌豆苗、空心(xin)菜、萵(wo)苣葉、卷心(xin)菜、大白菜、生菜等(deng)的嫩(nen)葉或嫩(nen)莖(jing)。

調料(liao)：釀造(zao)醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食(shi)(shi)用植(zhi)物油、熟芝麻、芝麻醬、花(hua)(hua)椒粉、釀造(zao)食(shi)(shi)醋、熟碎(sui)花(hua)(hua)生仁、榨(zha)菜(cai)粒、蔥(cong)花(hua)(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢(jian)查待加(jia)工原料，發現有腐(fu)敗變質的原料不得進行(xing)加(jia)工。

2、各類原(yuan)輔料應先進行挑(tiao)揀(jian)、剔(ti)除老、黃葉(xie)莖(jing)和不能食用(yong)部位。

3、用(yong)流水進行清洗，去(qu)掉(diao)原(yuan)料中殘留的泥(ni)沙、蟲卵和雜質。

4、對不同原料、半(ban)成品、成品分(fen)類儲存，合理保管，防止二次污染。

（二）輔料

1、制高湯：選用豬(zhu)筒骨、雜骨，清(qing)洗后放入沸水(shui)鍋內(nei)出水(shui)，撈起用溫熱水(shui)將血(xue)垢和浮(fu)沫(mo)洗凈(jing)，鍋中另(ling)摻清(qing)水(shui)放入筒骨、雜骨，用小火慢燉(dun)，至(zhi)湯味(wei)香醇。

2、煉制豬(zhu)油：豬(zhu)板油洗凈(jing)后撕去蒙皮，改成2厘米的塊(kuai)，用小火熬制，待豬(zhu)油出油已盡，形態(tai)干縮時，打(da)去油渣，把油汁盛入(ru)容器中備用。

（三）調味料

1、煉紅(hong)(hong)油：選用(yong)表(biao)皮光(guang)亮、色紅(hong)(hong)肉厚(hou)的(de)(de)干辣椒(jiao)，經去(qu)蒂、去(qu)籽后放入(ru)鐵鍋(guo)內(nei)(nei)，加少許食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油翻(fan)炒炕熟，冷卻后舂成碎末(mo)，裝入(ru)容器(qi)內(nei)(nei)；食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油入(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)燒至(zhi)160℃～190℃，然后將油舀(yao)入(ru)盛(sheng)辣椒(jiao)末(mo)的(de)(de)容器(qi)內(nei)(nei)，邊舀(yao)入(ru)食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油脂邊攪動辣椒(jiao)末(mo)，達到色澤紅(hong)(hong)亮、辣中帶香的(de)(de)要求。辣椒(jiao)末(mo)與食(shi)(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油比例為1：2.5～3.0。

2、調制姜(jiang)水：老姜(jiang)洗凈去皮，搗絨后用冷開(kai)水調勻；其與(yu)冷開(kai)水的比(bi)例(li)均為(wei)1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜(suan)(suan)水(shui)：大蒜(suan)(suan)去皮，搗成泥后用冷開水(shui)調(diao)勻(yun)；蒜(suan)(suan)泥與冷開水(shui)的比例均為1：3～3.5。

4、預制榨菜粒：榨菜經洗凈，擠干水分，切成約0.3厘(li)米的(de)顆粒狀。

5、預制(zhi)蔥(cong)花：小蔥(cong)或(huo)火蔥(cong)經(jing)粗加工(gong)清(qing)洗(xi)干(gan)凈后，瀝干(gan)水分，切(qie)成長(chang)度為0.3厘米(mi)～0.5厘米(mi)的蔥(cong)顆備用。

6、預制熟碎花(hua)生仁：花(hua)生仁洗凈后瀝干水(shui)分，投入到熱(re)食植物油鍋內炸至酥脆(cui)起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。

7、預制熟(shu)芝麻(ma)：芝麻(ma)淘洗后(hou)瀝(li)干水分，放入鐵(tie)鍋內用小火炒香至熟(shu)。

8、預制(zhi)芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬：將芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬用芝(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)調散(san)，呈(cheng)漿狀；芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬與芝(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)的比例為(wei)1：1.2～1.4。

9、預制花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎(sui)成粉。

（四）調味

將醬(jiang)油、榨菜粒(li)、味精、雞精、紅油辣子、食用(yong)豬(zhu)油、姜水、蒜(suan)水、熟碎花生仁(ren)、芝麻醬(jiang)、花椒粉、蔥(cong)花等(deng)調味料(liao)，按照干溜、寬(kuan)湯、清湯、紅湯等(deng)食用(yong)要求(qiu)，味型(xing)要求(qiu)，以及與(yu)主(zhu)輔料(liao)用(yong)量相(xiang)適宜的要求(qiu)，按一定(ding)比例均勻地放入面碗內(nei)進行調配(pei)。

（五）煮面

1、面(mian)條(tiao)煮制：在(zai)煮面(mian)鍋內(nei)摻(chan)入冷水(shui)，用(yong)大(da)火將水(shui)燒至沸騰(teng)，投入面(mian)條(tiao)，煮至面(mian)條(tiao)翻滾(gun)浮于水(shui)面(mian)，再摻(chan)入適量冷水(shui)，待到(dao)再次(ci)沸騰(teng)、煮熟后，用(yong)漏瓢撈起，盛(sheng)入事先已調(diao)好(hao)味(wei)的面(mian)碗內(nei)。

2、蔬菜制備(bei)：在(zai)煮面的(de)過(guo)程中，將洗凈的(de)蔬菜，投(tou)入(ru)到沸水(shui)鍋內煮熟撈出盛(sheng)入(ru)碗內。