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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重(zhong)慶(qing)(qing)小面主料(liao)為新鮮面條(tiao)，由小麥粉(fen)制作而成(cheng)。重(zhong)慶(qing)(qing)人稱之為“水(shui)面”，“水(shui)葉子”。成(cheng)份(fen)為：高筋面粉(fen)、淀粉(fen)、鹽、水(shui)，水(shui)含量30%、食堿(jian)(jian)。因為新鮮水(shui)面容易發酸。過去(qu)保鮮條(tiao)件有(you)限，因此在水(shui)面中加(jia)入食用堿(jian)(jian)，防止過快(kuai)發酸。而加(jia)堿(jian)(jian)水(shui)面配合小面佐料(liao)，形成(cheng)具有(you)獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重慶小面品牌店家都有這三種面身供顧客(ke)選(xuan)擇，默認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬(jiang)(jiang)(jiang)油，生抽和(he)老抽并不(bu)適合，生抽發酵較(jiao)淺、香味、色澤寡淡(dan)。老抽色素較(jiao)深影(ying)響湯色。唯有(you)黃豆醬(jiang)(jiang)(jiang)油。重(zhong)慶本地生產的黃花園醬(jiang)(jiang)(jiang)油，色澤、味道(dao)是最為純正。

2、味精和雞精全加，或者二選其一。傳統方(fang)法采用(yong)的(de)是本地產粉狀含鹽(yan)味精。

3、重慶油辣子(zi)；油辣子(zi)是(shi)小面靈(ling)魂中的靈(ling)魂，選料和制作工藝較為(wei)考(kao)究(jiu)。

4、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)面，花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)。取其麻(ma)味和香氣(qi)。所以花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)也不(bu)能馬虎，也可(ke)以用新(xin)鮮花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)做的花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)，更香。

5、熟(shu)豬油(you)(you)，板油(you)(you)熬制，加入湯中可以令(ling)湯料(liao)香氣(qi)撲(pu)鼻。不喜歡吃豬油(you)(you)的朋(peng)友可以用(yong)菜油(you)(you)、色拉油(you)(you)和香油(you)(you)混合代替。

6、蔥花，用小蔥。裝盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要(yao)求：面條(tiao)長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富(fu)有彈(dan)性、氣味(wei)清香，本(ben)品固(gu)有的顏色。

輔料(liao)：蔬菜、高(gao)湯、水、食(shi)用(yong)豬油

標(biao)準規(gui)定：重慶小面里的蔬菜可選(xuan)用各類時令(ling)豌豆苗(miao)、空心菜、萵(wo)苣(ju)葉、卷(juan)心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。

調(diao)料(liao)：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣(la)子、味精、雞精、食用植物(wu)油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉(fen)、釀造食醋、熟碎(sui)花生(sheng)仁、榨菜(cai)粒(li)、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真(zhen)檢查待加(jia)工原料(liao)，發現有(you)腐敗變質的原料(liao)不得進行加(jia)工。

2、各類原輔料應(ying)先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能(neng)食用部位。

3、用流水進行清(qing)洗(xi)，去掉原料(liao)中殘留的泥沙、蟲卵(luan)和雜質。

4、對不同原料(liao)、半成(cheng)品(pin)、成(cheng)品(pin)分類儲存，合理(li)保管，防止二次污染。

（二）輔料

1、制高湯：選用(yong)豬(zhu)筒骨、雜骨，清洗后放入沸水(shui)鍋內出水(shui)，撈起(qi)用(yong)溫熱水(shui)將血(xue)垢和浮沫洗凈，鍋中另(ling)摻清水(shui)放入筒骨、雜骨，用(yong)小火慢燉，至湯味香(xiang)醇。

2、煉制豬油(you)：豬板油(you)洗凈后撕(si)去蒙皮，改(gai)成2厘米的(de)塊，用(yong)小火(huo)熬制，待(dai)豬油(you)出油(you)已盡，形態(tai)干縮時，打去油(you)渣(zha)，把(ba)油(you)汁盛入容(rong)器(qi)中備(bei)用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅(hong)油：選用(yong)(yong)表(biao)皮光(guang)亮、色紅(hong)肉厚的(de)(de)干辣(la)(la)椒，經(jing)去蒂(di)、去籽后放入鐵鍋內(nei)，加少許食用(yong)(yong)植(zhi)(zhi)物油翻炒炕熟，冷卻后舂成(cheng)碎末，裝入容器內(nei)；食用(yong)(yong)植(zhi)(zhi)物油入鍋內(nei)燒至160℃～190℃，然后將(jiang)油舀(yao)入盛辣(la)(la)椒末的(de)(de)容器內(nei)，邊舀(yao)入食用(yong)(yong)植(zhi)(zhi)物油脂(zhi)邊攪動辣(la)(la)椒末，達到(dao)色澤紅(hong)亮、辣(la)(la)中帶香的(de)(de)要求。辣(la)(la)椒末與食用(yong)(yong)植(zhi)(zhi)物油比例(li)為1：2.5～3.0。

2、調制(zhi)姜水：老姜洗凈(jing)去皮，搗絨后用冷(leng)開水調勻；其與(yu)冷(leng)開水的比例均為1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開水調(diao)勻；蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5。

4、預制榨菜粒：榨菜經(jing)洗凈，擠(ji)干水(shui)分，切成約0.3厘米的顆(ke)粒狀。

5、預制蔥花：小蔥或火蔥經粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長度為0.3厘米(mi)(mi)～0.5厘米(mi)(mi)的蔥顆備用。

6、預(yu)制熟碎花生仁：花生仁洗凈后(hou)瀝干水分，投(tou)入到熱食植物油(you)鍋內炸(zha)至酥脆起鍋，冷卻后(hou)鍘成(cheng)顆粒狀(zhuang)。

7、預制熟(shu)(shu)芝麻：芝麻淘洗(xi)后瀝干水分，放(fang)入鐵鍋內用小火(huo)炒香至熟(shu)(shu)。

8、預制芝麻(ma)醬(jiang)：將芝麻(ma)醬(jiang)用芝麻(ma)油調(diao)散(san)，呈漿狀；芝麻(ma)醬(jiang)與芝麻(ma)油的比例為1：1.2～1.4。

9、預制花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎(sui)成粉。

（四）調味

將(jiang)醬(jiang)油(you)、榨(zha)菜(cai)粒、味精(jing)、雞精(jing)、紅油(you)辣(la)子、食用(yong)豬(zhu)油(you)、姜水(shui)、蒜水(shui)、熟碎花(hua)生仁、芝麻醬(jiang)、花(hua)椒粉、蔥(cong)花(hua)等調(diao)味料，按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用(yong)要(yao)(yao)求(qiu)，味型要(yao)(yao)求(qiu)，以及(ji)與主輔料用(yong)量相適宜(yi)的要(yao)(yao)求(qiu)，按一定比(bi)例(li)均勻地放入(ru)面碗內(nei)進行調(diao)配。

（五）煮面

1、面(mian)條煮制：在煮面(mian)鍋內摻入(ru)冷(leng)水，用大火將水燒至沸(fei)騰(teng)，投入(ru)面(mian)條，煮至面(mian)條翻滾浮于(yu)水面(mian)，再摻入(ru)適量冷(leng)水，待到再次沸(fei)騰(teng)、煮熟后，用漏瓢撈起，盛(sheng)入(ru)事先已調好味的面(mian)碗內。

2、蔬菜(cai)制(zhi)備：在煮面的(de)過(guo)程中，將(jiang)洗凈(jing)的(de)蔬菜(cai)，投入到沸(fei)水鍋內(nei)煮熟撈出(chu)盛入碗內(nei)。