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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶小面(mian)(mian)(mian)主料為新(xin)鮮(xian)面(mian)(mian)(mian)條，由小麥(mai)粉制作(zuo)而成。重慶人稱之為“水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)”，“水(shui)(shui)(shui)葉子”。成份為：高筋面(mian)(mian)(mian)粉、淀(dian)粉、鹽、水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)含(han)量30%、食堿。因為新(xin)鮮(xian)水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)容(rong)易發(fa)(fa)酸。過去保鮮(xian)條件(jian)有限，因此在水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)中加(jia)入(ru)食用堿，防止過快發(fa)(fa)酸。而加(jia)堿水(shui)(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)配合(he)小面(mian)(mian)(mian)佐料，形成具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十(shi)大重慶小面品(pin)牌(pai)店家都有(you)這(zhe)三(san)種面(mian)身供(gong)顧客(ke)選擇(ze)，默認細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬油(you)，生(sheng)抽和(he)老抽并不適合，生(sheng)抽發酵(jiao)較(jiao)淺、香(xiang)味、色澤(ze)寡(gua)淡。老抽色素較(jiao)深影(ying)響湯色。唯有黃豆醬油(you)。重(zhong)慶本(ben)地(di)生(sheng)產的黃花園醬油(you)，色澤(ze)、味道是最為純(chun)正。

2、味精和(he)雞精全加，或者二選其(qi)一(yi)。傳(chuan)統方(fang)法(fa)采用的是本地產粉狀含鹽味精。

3、重慶油辣子；油辣子是小(xiao)面靈(ling)魂中(zhong)的靈(ling)魂，選料和制作工藝較(jiao)為考究。

4、花椒(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)，花椒(jiao)(jiao)(jiao)油。取(qu)其(qi)麻味和香氣(qi)。所以(yi)花椒(jiao)(jiao)(jiao)也不能馬虎，也可(ke)以(yi)用新鮮花椒(jiao)(jiao)(jiao)做的花椒(jiao)(jiao)(jiao)油，更香。

5、熟豬(zhu)油，板(ban)油熬制(zhi)，加入湯中(zhong)可以令湯料(liao)香(xiang)氣撲鼻(bi)。不喜歡吃豬(zhu)油的朋友(you)可以用菜油、色拉油和(he)香(xiang)油混合代替(ti)。

6、蔥花，用(yong)小蔥。裝(zhuang)盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標(biao)準要求：面條長(chang)度、寬窄、粗(cu)細均勻、質(zhi)地柔韌、富(fu)有彈性(xing)、氣味(wei)清香，本品固(gu)有的(de)顏色(se)。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

標準(zhun)規定：重慶(qing)小面里的蔬菜可選用各類時令豌豆(dou)苗、空心菜、萵(wo)苣葉、卷心菜、大白菜、生(sheng)菜等(deng)的嫩(nen)葉或嫩(nen)莖(jing)。

調料(liao)：釀造醬(jiang)油(you)、姜水、蒜(suan)水、紅(hong)油(you)辣子、味精、雞精、食用(yong)植物(wu)油(you)、熟芝麻、芝麻醬(jiang)、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生(sheng)仁、榨菜粒、蔥花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查(cha)待加工原料，發現有腐敗變質的原料不得進行加工。

2、各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。

3、用流水(shui)進行(xing)清洗，去掉(diao)原料中殘留(liu)的泥沙、蟲卵(luan)和雜質。

4、對不(bu)同原料、半(ban)成(cheng)品、成(cheng)品分類儲存(cun)，合理(li)保管，防(fang)止二次污染。

（二）輔料

1、制高湯(tang)：選用豬筒骨、雜骨，清(qing)洗后放入沸水鍋內出水，撈起用溫熱水將血垢和浮(fu)沫洗凈，鍋中(zhong)另摻清(qing)水放入筒骨、雜骨，用小火慢燉，至(zhi)湯(tang)味香醇。

2、煉制(zhi)豬油(you)：豬板油(you)洗凈后(hou)撕去蒙皮(pi)，改成2厘米的塊，用(yong)小火熬制(zhi)，待豬油(you)出油(you)已盡，形態(tai)干縮(suo)時，打去油(you)渣，把(ba)油(you)汁盛入容器中備用(yong)。

（三）調味料

1、煉紅(hong)油(you)：選用表皮光亮、色紅(hong)肉厚(hou)的干辣椒(jiao)，經去蒂、去籽后放入(ru)(ru)鐵鍋(guo)內，加少許食用植(zhi)物(wu)油(you)翻炒炕(kang)熟(shu)，冷(leng)卻(que)后舂成碎末，裝入(ru)(ru)容器內；食用植(zhi)物(wu)油(you)入(ru)(ru)鍋(guo)內燒(shao)至160℃～190℃，然后將油(you)舀(yao)入(ru)(ru)盛(sheng)辣椒(jiao)末的容器內，邊舀(yao)入(ru)(ru)食用植(zhi)物(wu)油(you)脂邊攪(jiao)動辣椒(jiao)末，達到色澤(ze)紅(hong)亮、辣中(zhong)帶香的要求。辣椒(jiao)末與食用植(zhi)物(wu)油(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調制姜水(shui)：老姜洗(xi)凈去皮，搗絨后用(yong)冷(leng)開水(shui)調勻；其(qi)與冷(leng)開水(shui)的比例(li)均為(wei)1：3～3.5。

3、調制蒜水(shui)：大(da)蒜去皮，搗成(cheng)泥后用冷(leng)開水(shui)調勻；蒜泥與冷(leng)開水(shui)的(de)比例均為1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨菜粒：榨菜經洗(xi)凈，擠干水分，切成約0.3厘米(mi)的顆粒狀。

5、預制蔥花(hua)：小蔥或(huo)火蔥經粗加工(gong)清洗干(gan)凈后(hou)，瀝干(gan)水分(fen)，切(qie)成長度為(wei)0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用。

6、預制熟碎花(hua)生仁(ren)：花(hua)生仁(ren)洗凈后瀝干水(shui)分(fen)，投入到熱食植物油鍋內炸至(zhi)酥(su)脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀(zhuang)。

7、預制熟(shu)芝麻(ma)：芝麻(ma)淘洗后瀝干水分(fen)，放入鐵鍋內用小火炒(chao)香(xiang)至熟(shu)。

8、預制芝(zhi)(zhi)(zhi)麻醬：將芝(zhi)(zhi)(zhi)麻醬用芝(zhi)(zhi)(zhi)麻油調散，呈(cheng)漿狀；芝(zhi)(zhi)(zhi)麻醬與芝(zhi)(zhi)(zhi)麻油的比例為1：1.2～1.4。

9、預制花椒(jiao)粉(fen)(fen)：將干燥去(qu)籽花椒(jiao)，粉(fen)(fen)碎成粉(fen)(fen)。

（四）調味

將醬(jiang)油、榨菜(cai)粒(li)、味精、雞(ji)精、紅(hong)油辣子、食(shi)用(yong)豬油、姜水、蒜水、熟碎花(hua)生仁、芝麻(ma)醬(jiang)、花(hua)椒粉(fen)、蔥花(hua)等調味料，按照干溜(liu)、寬湯(tang)、清湯(tang)、紅(hong)湯(tang)等食(shi)用(yong)要求(qiu)(qiu)，味型要求(qiu)(qiu)，以及與主輔料用(yong)量相適宜的(de)要求(qiu)(qiu)，按一定比例均(jun)勻地放入面碗內(nei)進行調配。

（五）煮面

1、面(mian)條煮制：在煮面(mian)鍋內摻入(ru)冷(leng)水(shui)，用(yong)大火將(jiang)水(shui)燒至沸騰，投入(ru)面(mian)條，煮至面(mian)條翻滾浮于水(shui)面(mian)，再(zai)摻入(ru)適(shi)量(liang)冷(leng)水(shui)，待到再(zai)次沸騰、煮熟(shu)后，用(yong)漏瓢撈起，盛入(ru)事先已調好味(wei)的面(mian)碗內。

2、蔬菜制備：在煮面的過程(cheng)中，將(jiang)洗凈的蔬菜，投入到沸(fei)水鍋內煮熟撈出盛入碗內。