一、正宗重慶小面的味道特點

1、辣：

油(you)(you)溫(wen)(wen)高低決定油(you)(you)辣(la)(la)子(zi)口味(wei)。在(zai)(zai)炒(chao)制(zhi)油(you)(you)辣(la)(la)子(zi)過程中(zhong)，油(you)(you)溫(wen)(wen)的控制(zhi)很重要，為了小面更好吃，在(zai)(zai)油(you)(you)的選擇上，推薦可到專門的榨油(you)(you)坊買純正菜籽油(you)(you)。當(dang)油(you)(you)溫(wen)(wen)達到200°時(shi)，即可澆蓋(gai)海(hai)椒面。緊接著放入芝麻和花(hua)生到海(hai)椒面中(zhong)，油(you)(you)溫(wen)(wen)120°的時(shi)候，再澆蓋(gai)。用小火慢慢炒(chao)制(zhi)油(you)(you)辣(la)(la)子(zi)(40分(fen)鐘左(zuo)右)，溫(wen)(wen)度高、低都會(hui)影響的辣(la)(la)度。

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2、麻：

喜食麻辣的(de)重慶(qing)人(ren)自(zi)然對花(hua)椒(jiao)也(ye)情有(you)獨鐘。花(hua)椒(jiao)的(de)制(zhi)作工(gong)藝也(ye)是相當(dang)考究(jiu)的(de)，花(hua)椒(jiao)的(de)選料很重要。要花(hua)椒(jiao)的(de)麻味出(chu)來，翻炒(chao)很關(guan)鍵，火(huo)候拿(na)捏得當(dang)，需(xu)要用鐵鍋將新鮮花(hua)椒(jiao)“坑(keng)”香，最(zui)后再打(da)出(chu)粉末。

3、鮮：

小面好不好吃(chi)，最重(zhong)要的(de)(de)就是那瓢加佐料的(de)(de)湯(tang)。用骨頭熬制的(de)(de)鮮湯(tang)配上豬油(you)更鮮美入味，是極其(qi)考驗功夫的(de)(de)，行內有“川戲的(de)(de)腔，川菜的(de)(de)湯(tang)”之(zhi)說。

4、香：

海椒(jiao)是(shi)(shi)(shi)重慶小面(mian)里少不(bu)了的佐料(liao)(liao)，盡(jin)管(guan)與油(you)辣子是(shi)(shi)(shi)同樣(yang)的原料(liao)(liao)，但辣椒(jiao)和(he)油(you)辣子的要(yao)求是(shi)(shi)(shi)完全(quan)不(bu)同的，油(you)辣子要(yao)求辣味純正，而(er)(er)海椒(jiao)卻要(yao)辣中(zhong)帶香。選料(liao)(liao)時一(yi)定(ding)要(yao)選紅海椒(jiao);海椒(jiao)要(yao)放進罐子里密(mi)封3天，吃起來(lai)才能辣而(er)(er)不(bu)燥(zao)。好的海椒(jiao)，肯定(ding)是(shi)(shi)(shi)用剪刀剪出來(lai)的，不(bu)能用機器(qi)絞。每個城(cheng)市(shi)都有自己的飲食文化，而(er)(er)小面(mian)就是(shi)(shi)(shi)反映重慶老百姓(xing)最真實的一(yi)“面(mian)”，也許這就是(shi)(shi)(shi)重慶小面(mian)為什么火的原因。

二、三招分辨重慶小面是否正宗

一看：湯色面條質地有要求

從色(se)澤上來看，重慶小(xiao)面紅湯(tang)的湯(tang)色(se)要(yao)紅亮(liang)、清湯(tang)的湯(tang)色(se)則應呈乳白(bai)或淺黃。除(chu)此之外，面條要(yao)顯微黃，綠(lv)色(se)蔬(shu)菜(cai)顯嫩(nen)綠(lv)，其他蔬(shu)菜(cai)則呈本色(se)。面條的質地應達到柔軟不斷(duan)，蔬(shu)菜(cai)口感(gan)嫩(nen)脆(cui)。

二嘗：麻辣味濃或咸鮮適口

從口(kou)味上(shang)來(lai)(lai)說(shuo)，紅湯小(xiao)面吃起來(lai)(lai)麻(ma)辣味濃，特色鮮(xian)明；清(qing)湯小(xiao)面吃起來(lai)(lai)則咸鮮(xian)適口(kou)，鮮(xian)香(xiang)宜人。

三品：不要超過兩分鐘才吃

《重慶小面烹飪技術指南》還推薦了重慶小面的最(zui)佳食(shi)(shi)用(yong)溫(wen)度(du)和時間。這項推薦是(shi)為了保證小(xiao)面(mian)的各種調(diao)料在已煮熟(shu)的面(mian)的溫(wen)度(du)作用(yong)下，達(da)到最(zui)佳的出(chu)味效果。標(biao)準推薦的重慶小(xiao)面(mian)最(zui)佳食(shi)(shi)用(yong)溫(wen)度(du)是(shi)65℃～75℃；最(zui)佳食(shi)(shi)用(yong)時間是(shi)從面(mian)條至熟(shu)到食(shi)(shi)用(yong)，不超過(guo)2分鐘。