一、重慶小面是什么面做的
正宗的重慶小面為堿水面，面條顏色為黃色，聞起來有濃郁堿香味，重慶小面一定要選用新鮮的水面，重慶人稱“水葉子“。堿水是天然堿，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀。適當的堿可以使粉狀在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈性。堿水還有防腐作用、中和酸性等功能。重慶小面的(de)面條(tiao)從形狀上分，大體上有六種，主城區用圓(yuan)形細面比較多，早(zao)餐攤和(he)市井老面館還能吃(chi)到韭菜葉和(he)寬面。
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1、圓形細面
應該是主城區使(shi)用范(fan)圍最廣的品種，口感(gan)不(bu)是太好，膠質感(gan)有點重，不(bu)過面條(tiao)比(bi)較細，能很好地吸收麻辣調料和(he)油脂滋味。
2、條形細面
在(zai)區縣比較(jiao)(jiao)容易(yi)吃到的條狀(zhuang)面條，跟掛面比較(jiao)(jiao)接近，也比較(jiao)(jiao)容易(yi)入味。小時候到鄉(xiang)場趕集時在(zai)老館子里吃到過，現在(zai)吃得(de)比較(jiao)(jiao)少。
3、方形粗面
切面接近正方形(xing)，面條(tiao)筋道(dao)比(bi)細面好(hao)很多，極少數(shu)面館用的這個品種(zhong)。沒那么容易入味，但筋道(dao)足(zu)，更(geng)適(shi)合做干溜。
4、韭菜葉
寬條(tiao)(tiao)(tiao)狀(zhuang)面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)，因形似韭菜葉而得名，主城區(qu)不少(shao)老面(mian)館和面(mian)攤上比較容易(yi)吃到。面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)雖略寬但比較薄，也容易(yi)入(ru)味(wei)，比細面(mian)有筋道。
5、條形寬面
約(yue)有一指寬(kuan)，寬(kuan)點的有拇(mu)指寬(kuan)，個人吃得比(bi)較少，一些(xie)老饕喜歡這種，干溜比(bi)湯面好(hao)吃。
6、掛面
機器水面(mian)出來(lai)之前，我(wo)們普遍(bian)吃(chi)(chi)的是(shi)掛面(mian)，自家煮面(mian)條基本上都(dou)是(shi)這(zhe)種，包括家庭(ting)版重慶(qing)小(xiao)面(mian)，加了豬(zhu)油最好吃(chi)(chi)。
二、重慶小面是湯面還是拌面
重慶小面分湯面和干溜兩種類型(xing)，干餾面也就是(shi)干拌(ban)面，可(ke)(ke)素(su)可(ke)(ke)帶澆(jiao)頭(tou)。
重慶小面湯面
重慶小面(mian)里吃(chi)湯面(mian)的人應該是最多的，湯頭有(you)好有(you)劣，上(shang)品大骨湯，中品雜肉湯，下品白開水(shui)。相較(jiao)于干(gan)餾，湯面(mian)少了幾(ji)分濃(nong)郁(yu)和油膩，要爽(shuang)口一些，即便是在各種佐料下得也很(hen)猛的情況下。面(mian)吃(chi)完了，喝幾(ji)口滿是佐料精華的面(mian)湯，將(jiang)食(shi)物送下食(shi)道又(you)滿嘴溢香，還能從面(mian)湯中品出一家面(mian)館的綜合水(shui)準。
食材：
主料(liao)是面(mian)(mian)條200g、油(you)菜50g、香菜10g、冬菜20g、榨菜20g；輔料(liao)是油(you)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、辣椒面(mian)(mian)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、花(hua)椒面(mian)(mian)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)、蒜蓉(rong)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、花(hua)生(sheng)米適(shi)(shi)量(liang)(liang)、芝麻適(shi)(shi)量(liang)(liang)、醬油(you)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、醋(cu)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥碎適(shi)(shi)量(liang)(liang)、麻油(you)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、花(hua)椒粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)。
做法：
1、準(zhun)備好所(suo)需食材。
2、豬骨加入水蔥姜小火(huo)煮至1小時。
3、把(ba)辣椒面和(he)芝麻放入小碗中。
4、鍋中注入油燒至6成熱。
5、將熱油澆在(zai)辣(la)椒碗中，攪拌均勻(yun)即(ji)成油辣(la)子。
6、花生米放入鍋中炒香。
7、把炒香的(de)花生米壓(ya)碎備用。
8、取(qu)一碗，加入(ru)蔥碎、蒜蓉、姜粉(fen)、花椒粉(fen)、冬菜(cai)、榨菜(cai)、花生碎、醬(jiang)油、醋、油辣子、麻油。
9、鍋(guo)中注入(ru)水，燒開下(xia)入(ru)面條煮熟。
10、加入洗凈的油菜。
11、料碗(wan)中，加入(ru)燒開的大骨湯，把(ba)調料沖開。
12、將面條(tiao)撈入湯(tang)碗中，撒上香菜即可。
干餾重慶小面
干餾也是重慶(qing)人比(bi)較偏愛的(de)(de)面(mian)條之一，做(zuo)法比(bi)湯(tang)面(mian)更為(wei)復雜，因為(wei)調料的(de)(de)配(pei)比(bi)要十分精準，吃起來味道咸香適宜。一碗(wan)正宗的(de)(de)重慶(qing)干餾小面(mian)即(ji)使(shi)不放雜醬也十分美味，但干餾的(de)(de)做(zuo)法千變萬化(hua)，多了一種(zhong)配(pei)菜，口感(gan)就大不相同。
食材：
干(gan)餾(liu)主料為豬肉，輔料多為辣椒、榨菜、芽菜、碎花(hua)生等。豬肉選(xuan)用三成肥、七(qi)成瘦(shou)，吃起來(lai)肥而(er)不膩(ni)，口感香糯。干(gan)餾(liu)的精華在于(yu)底料，底料做好了，面條吃起來(lai)才令人回味無窮。
做法：
1、干(gan)餾小面(mian)(mian)的主料——面(mian)(mian)條，必須使(shi)用堿(jian)面(mian)(mian)，辣子醬最好的味道(dao)是香辣味，糊辣味不適合堿(jian)面(mian)(mian)，制作(zuo)出來(lai)的干(gan)餾味道(dao)會苦(ku)澀。佐料準備好熟菜油(you)、豬油(you)、十三香、辣椒、老姜、蔥(cong)蒜、洋蔥(cong)、榨菜、酥花生(sheng)仁、炒香的白芝麻、醬油(you)、綠葉(xie)菜（無堿(jian)面(mian)(mian)建議使(shi)用白菜）。
2、熱鍋滴幾滴油，放入干辣(la)椒(jiao)小火炒香(xiang)，辣(la)椒(jiao)變(bian)(bian)色變(bian)(bian)脆之后(hou)撈起，用石臼舂成(cheng)辣(la)椒(jiao)面；花椒(jiao)粒同(tong)樣(yang)的方法制作(zuo)，與辣(la)椒(jiao)面混合。
3、將豬油(you)、十三香(xiang)、辣椒面、酥花生仁、蒜(suan)、炒香(xiang)的(de)白芝麻(ma)混合備用。
4、將熟(shu)菜(cai)籽(zi)油(you)入鍋燒至(zhi)發白，放入大蔥、老姜(jiang)片、洋蔥炸出香(xiang)味(wei)(wei)，撈出料渣，等油(you)溫(wen)降至(zhi)六成熱時(shi)，淋在辣(la)椒面底料碗里，一邊(bian)淋，一邊(bian)用筷子快速(su)攪(jiao)動碗底，讓調(diao)料都(dou)均(jun)勻的(de)被(bei)油(you)溫(wen)激(ji)發出味(wei)(wei)道，晾涼后(hou)密封儲存，一夜后(hou)開蓋香(xiang)氣撲鼻。注意時(shi)間不要太久，以免變味(wei)(wei)。
5、將經過密封已經完全散發出香味的辣子醬底料舀一大勺，放入雞湯煮過的小面，圍上青菜，撒幾粒蔥花，再淋上炸醬肉末，一碗熱氣騰騰的、麻辣爽口的重慶干餾小面就做好了。
