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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶小面(mian)(mian)主料為新鮮面(mian)(mian)條(tiao)，由小麥粉制作而(er)成。重慶人稱之為“水(shui)面(mian)(mian)”，“水(shui)葉子”。成份為：高筋面(mian)(mian)粉、淀粉、鹽、水(shui)，水(shui)含量(liang)30%、食堿(jian)。因為新鮮水(shui)面(mian)(mian)容易發(fa)酸(suan)。過去保鮮條(tiao)件(jian)有(you)限，因此(ci)在水(shui)面(mian)(mian)中加(jia)入食用堿(jian)，防止過快發(fa)酸(suan)。而(er)加(jia)堿(jian)水(shui)面(mian)(mian)配合小面(mian)(mian)佐料，形成具有(you)獨(du)特(te)口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十(shi)大(da)重慶小(xiao)面(mian)品牌(pai)店家都有這三種面(mian)身供顧(gu)客選擇，默認細面(mian)。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆醬油(you)，生(sheng)抽和老抽并不適(shi)合，生(sheng)抽發(fa)酵較淺(qian)、香味、色澤寡(gua)淡。老抽色素(su)較深影響湯(tang)色。唯(wei)有黃(huang)豆醬油(you)。重慶本(ben)地生(sheng)產的黃(huang)花園醬油(you)，色澤、味道是最為純正。

2、味精和雞精全加(jia)，或者二(er)選其(qi)一。傳(chuan)統(tong)方(fang)法采用的(de)是本地產粉狀(zhuang)含鹽味精。

3、重(zhong)慶油辣子(zi)；油辣子(zi)是小面(mian)靈(ling)魂中的(de)靈(ling)魂，選(xuan)料和制作工藝較(jiao)為考究。

4、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)面，花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油。取其麻味和(he)香(xiang)氣。所(suo)以花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)也(ye)(ye)不能馬虎，也(ye)(ye)可以用新鮮花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)做的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油，更香(xiang)。

5、熟豬油(you)(you)，板油(you)(you)熬制，加入湯中可以(yi)(yi)令湯料(liao)香(xiang)氣撲鼻。不喜歡吃豬油(you)(you)的(de)朋友(you)可以(yi)(yi)用菜油(you)(you)、色拉油(you)(you)和香(xiang)油(you)(you)混(hun)合代(dai)替。

6、蔥花(hua)，用小(xiao)蔥。裝盤(pan)后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求：面條長度、寬窄、粗細(xi)均勻、質地柔韌、富有(you)彈性、氣味清香，本品(pin)固有(you)的顏色(se)。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬(zhu)油(you)

標準(zhun)規定：重慶小面里(li)的蔬菜可選用各類時令(ling)豌豆(dou)苗(miao)、空(kong)心菜、萵(wo)苣葉(xie)、卷(juan)心菜、大白菜、生(sheng)菜等的嫩葉(xie)或嫩莖。

調料：釀造醬油、姜(jiang)水(shui)、蒜水(shui)、紅油辣子(zi)、味精、雞(ji)精、食用植物(wu)油、熟芝麻、芝麻醬、花椒(jiao)粉、釀造食醋、熟碎花生(sheng)仁、榨菜粒、蔥(cong)花。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待加(jia)工原料(liao)，發(fa)現有腐敗變質的原料(liao)不得進行加(jia)工。

2、各類原輔料應先(xian)進行(xing)挑揀、剔(ti)除老、黃葉莖和不能食用(yong)部位。

3、用流水進行清洗，去掉原料中殘留(liu)的(de)泥沙、蟲(chong)卵和雜質。

4、對不同原料、半成品、成品分類(lei)儲存(cun)，合理保管，防(fang)止二次污染。

（二）輔料

1、制高湯：選用(yong)(yong)豬筒骨、雜骨，清(qing)洗后放入沸水鍋(guo)內(nei)出(chu)水，撈起用(yong)(yong)溫熱水將血垢和浮(fu)沫洗凈，鍋(guo)中另摻(chan)清(qing)水放入筒骨、雜骨，用(yong)(yong)小火慢燉，至湯味香醇(chun)。

2、煉制(zhi)豬油(you)(you)(you)：豬板油(you)(you)(you)洗凈后撕去蒙(meng)皮(pi)，改成(cheng)2厘米(mi)的(de)塊，用小(xiao)火熬(ao)制(zhi)，待豬油(you)(you)(you)出油(you)(you)(you)已盡，形態干(gan)縮時，打去油(you)(you)(you)渣，把油(you)(you)(you)汁(zhi)盛入容器(qi)中備用。

（三）調味料

1、煉紅(hong)油(you)：選用(yong)表皮光(guang)亮(liang)、色(se)紅(hong)肉厚的干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)，經去(qu)蒂、去(qu)籽后放(fang)入(ru)鐵(tie)鍋內，加少(shao)許食(shi)用(yong)植物(wu)油(you)翻(fan)炒炕熟，冷卻后舂(chong)成碎末(mo)，裝入(ru)容(rong)器內；食(shi)用(yong)植物(wu)油(you)入(ru)鍋內燒至160℃～190℃，然后將油(you)舀入(ru)盛辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)末(mo)的容(rong)器內，邊舀入(ru)食(shi)用(yong)植物(wu)油(you)脂邊攪動辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)末(mo)，達到色(se)澤紅(hong)亮(liang)、辣(la)(la)中帶香的要求。辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)末(mo)與食(shi)用(yong)植物(wu)油(you)比例為(wei)1：2.5～3.0。

2、調制姜(jiang)水(shui)：老(lao)姜(jiang)洗凈去皮，搗(dao)絨后用冷開水(shui)調勻；其與冷開水(shui)的比(bi)例均為1：3～3.5。

3、調制(zhi)蒜(suan)(suan)水：大蒜(suan)(suan)去(qu)皮(pi)，搗成泥后用冷開水調勻；蒜(suan)(suan)泥與冷開水的比(bi)例均(jun)為1：3～3.5。

4、預制(zhi)榨菜(cai)粒(li)：榨菜(cai)經(jing)洗(xi)凈，擠干(gan)水分，切(qie)成(cheng)約0.3厘米的(de)顆粒(li)狀。

5、預制(zhi)蔥花：小蔥或火蔥經(jing)粗加(jia)工清洗干凈(jing)后(hou)，瀝干水分，切成長度為0.3厘米(mi)～0.5厘米(mi)的蔥顆備用。

6、預制熟碎花(hua)生仁：花(hua)生仁洗凈(jing)后瀝干水分，投入(ru)到熱食(shi)植(zhi)物油(you)鍋(guo)內(nei)炸至(zhi)酥脆起鍋(guo)，冷卻后鍘成(cheng)顆粒狀。

7、預制熟(shu)芝(zhi)麻：芝(zhi)麻淘(tao)洗(xi)后(hou)瀝干水分，放入鐵(tie)鍋內用小(xiao)火(huo)炒(chao)香至熟(shu)。

8、預(yu)制(zhi)芝麻(ma)(ma)醬(jiang)：將芝麻(ma)(ma)醬(jiang)用芝麻(ma)(ma)油調散，呈漿狀；芝麻(ma)(ma)醬(jiang)與芝麻(ma)(ma)油的比例為1：1.2～1.4。

9、預制花(hua)椒粉(fen)：將(jiang)干燥去籽(zi)花(hua)椒，粉(fen)碎成粉(fen)。

（四）調味

將醬油、榨(zha)菜粒(li)、味精、雞精、紅(hong)油辣(la)子、食(shi)用豬油、姜(jiang)水、蒜水、熟碎花(hua)生仁(ren)、芝麻醬、花(hua)椒(jiao)粉、蔥(cong)花(hua)等調味料，按(an)照干(gan)溜(liu)、寬湯、清(qing)湯、紅(hong)湯等食(shi)用要(yao)求，味型要(yao)求，以及與(yu)主輔料用量(liang)相適宜(yi)的要(yao)求，按(an)一定比例均勻地放入(ru)面碗內進(jin)行調配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)條煮制(zhi)：在煮面(mian)(mian)鍋內摻入(ru)冷(leng)水(shui)，用大火將水(shui)燒至(zhi)沸(fei)騰，投入(ru)面(mian)(mian)條，煮至(zhi)面(mian)(mian)條翻滾浮于水(shui)面(mian)(mian)，再摻入(ru)適量(liang)冷(leng)水(shui)，待到再次沸(fei)騰、煮熟后，用漏瓢撈起，盛入(ru)事(shi)先已調好味的面(mian)(mian)碗(wan)內。

2、蔬菜制備(bei)：在煮(zhu)(zhu)面的過程(cheng)中(zhong)，將(jiang)洗凈的蔬菜，投入到(dao)沸水鍋內煮(zhu)(zhu)熟撈出盛(sheng)入碗內。