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重慶小面行業簡介

一、重慶小面的主料

重慶(qing)(qing)小(xiao)面(mian)(mian)主料(liao)為新鮮面(mian)(mian)條(tiao)，由小(xiao)麥粉制作而成(cheng)。重慶(qing)(qing)人稱之為“水(shui)面(mian)(mian)”，“水(shui)葉子”。成(cheng)份(fen)為：高筋(jin)面(mian)(mian)粉、淀(dian)粉、鹽、水(shui)，水(shui)含量30%、食堿。因為新鮮水(shui)面(mian)(mian)容(rong)易發(fa)酸(suan)(suan)。過去保鮮條(tiao)件有限(xian)，因此在水(shui)面(mian)(mian)中(zhong)加(jia)(jia)入食用堿，防止過快發(fa)酸(suan)(suan)。而加(jia)(jia)堿水(shui)面(mian)(mian)配(pei)合(he)小(xiao)面(mian)(mian)佐(zuo)料(liao)，形成(cheng)具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大重(zhong)慶小面品牌店家都有這三(san)種面身供顧客(ke)選擇，默認細(xi)面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆醬(jiang)(jiang)油(you)(you)，生(sheng)抽和老抽并不(bu)適合，生(sheng)抽發酵較(jiao)淺、香味、色(se)(se)澤寡淡。老抽色(se)(se)素較(jiao)深影響(xiang)湯色(se)(se)。唯有黃豆醬(jiang)(jiang)油(you)(you)。重(zhong)慶本地生(sheng)產的黃花園醬(jiang)(jiang)油(you)(you)，色(se)(se)澤、味道是最為純正。

2、味精(jing)和雞精(jing)全加(jia)，或者二選(xuan)其一。傳統方法采用的(de)是本地產粉狀含鹽味精(jing)。

3、重慶(qing)油辣子；油辣子是小面靈(ling)魂(hun)中的靈(ling)魂(hun)，選料和制作工藝較為考究。

4、花(hua)椒(jiao)面，花(hua)椒(jiao)油。取其(qi)麻味和香氣。所以花(hua)椒(jiao)也不能(neng)馬虎，也可(ke)以用新鮮(xian)花(hua)椒(jiao)做的花(hua)椒(jiao)油，更香。

5、熟豬油(you)(you)，板油(you)(you)熬制(zhi)，加入(ru)湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油(you)(you)的(de)朋友可以用(yong)菜(cai)油(you)(you)、色拉油(you)(you)和香油(you)(you)混合代替。

6、蔥花，用(yong)小蔥。裝盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求(qiu)：面條(tiao)長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌(ren)、富有彈(dan)性(xing)、氣(qi)味清香，本品(pin)固(gu)有的(de)顏(yan)色。

輔料：蔬菜、高(gao)湯、水、食用(yong)豬油(you)

標(biao)準(zhun)規定：重慶小(xiao)面里的蔬菜可(ke)選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵(wo)苣(ju)葉、卷心菜、大(da)白菜、生(sheng)菜等的嫩葉或嫩莖(jing)。

調料：釀造(zao)醬(jiang)油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食(shi)用(yong)植物油、熟(shu)芝(zhi)麻(ma)、芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)、花(hua)(hua)椒(jiao)粉、釀造(zao)食(shi)醋、熟(shu)碎花(hua)(hua)生仁、榨菜粒、蔥花(hua)(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待加工原料，發現有(you)腐敗變質的原料不得(de)進行(xing)加工。

2、各類原輔料應先進(jin)行挑(tiao)揀、剔除(chu)老、黃葉(xie)莖和不(bu)能食(shi)用(yong)部位。

3、用流水進行清洗(xi)，去(qu)掉原(yuan)料中殘(can)留的泥沙、蟲卵和雜質(zhi)。

4、對不同(tong)原料、半成品、成品分類儲存，合理保管，防(fang)止二(er)次污(wu)染。

（二）輔料

1、制高湯：選用豬(zhu)筒(tong)骨、雜(za)骨，清洗(xi)后放(fang)入沸水(shui)(shui)鍋內出水(shui)(shui)，撈起用溫熱水(shui)(shui)將(jiang)血垢和浮沫洗(xi)凈，鍋中(zhong)另摻(chan)清水(shui)(shui)放(fang)入筒(tong)骨、雜(za)骨，用小火慢燉(dun)，至(zhi)湯味香醇。

2、煉制(zhi)豬(zhu)油(you)：豬(zhu)板油(you)洗凈(jing)后撕去蒙(meng)皮(pi)，改成2厘米的塊，用小火(huo)熬(ao)制(zhi)，待(dai)豬(zhu)油(you)出油(you)已(yi)盡(jin)，形態干縮時(shi)，打去油(you)渣，把油(you)汁(zhi)盛入容器中(zhong)備用。

（三）調味料

1、煉紅油：選(xuan)用表(biao)皮光亮、色紅肉厚的(de)干辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)，經去蒂、去籽后(hou)(hou)放入(ru)鐵鍋內，加(jia)少許食(shi)(shi)用植(zhi)物(wu)油翻炒炕熟，冷卻后(hou)(hou)舂成碎末，裝入(ru)容器(qi)內；食(shi)(shi)用植(zhi)物(wu)油入(ru)鍋內燒(shao)至160℃～190℃，然后(hou)(hou)將油舀(yao)入(ru)盛辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)末的(de)容器(qi)內，邊舀(yao)入(ru)食(shi)(shi)用植(zhi)物(wu)油脂邊攪動辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)末，達到色澤紅亮、辣(la)(la)(la)(la)中(zhong)帶香(xiang)的(de)要求。辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)末與食(shi)(shi)用植(zhi)物(wu)油比(bi)例為1：2.5～3.0。

2、調制姜水(shui)：老(lao)姜洗凈去皮，搗絨(rong)后用冷開(kai)(kai)水(shui)調勻(yun)；其(qi)與(yu)冷開(kai)(kai)水(shui)的比例均(jun)為1：3～3.5。

3、調制(zhi)蒜水(shui)：大蒜去皮，搗(dao)成泥后用(yong)冷開水(shui)調勻(yun)；蒜泥與冷開水(shui)的比例均為1：3～3.5。

4、預(yu)制榨(zha)菜(cai)粒(li)：榨(zha)菜(cai)經洗凈，擠干水分，切(qie)成約0.3厘米的顆粒(li)狀。

5、預(yu)制蔥(cong)花：小蔥(cong)或火蔥(cong)經粗加工清(qing)洗(xi)干凈(jing)后，瀝(li)干水分(fen)，切成(cheng)長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥(cong)顆(ke)備(bei)用。

6、預制熟碎(sui)花生(sheng)(sheng)仁：花生(sheng)(sheng)仁洗凈后瀝(li)干水分，投入(ru)到熱(re)食植物油鍋(guo)內(nei)炸至酥脆起鍋(guo)，冷卻后鍘成顆粒狀。

7、預制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝(li)干水(shui)分，放入鐵(tie)鍋內用(yong)小火炒香(xiang)至熟。

8、預制芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)：將芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)用(yong)芝(zhi)麻(ma)油調散，呈漿狀(zhuang)；芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)與芝(zhi)麻(ma)油的(de)比例(li)為1：1.2～1.4。

9、預制花(hua)椒(jiao)(jiao)粉：將干燥去籽花(hua)椒(jiao)(jiao)，粉碎成粉。

（四）調味

將(jiang)醬油(you)(you)、榨(zha)菜粒、味(wei)精、雞(ji)精、紅(hong)油(you)(you)辣子(zi)、食(shi)用豬油(you)(you)、姜水、蒜水、熟(shu)碎花生(sheng)仁(ren)、芝麻醬、花椒(jiao)粉、蔥花等調味(wei)料，按照干溜、寬湯(tang)、清(qing)湯(tang)、紅(hong)湯(tang)等食(shi)用要求，味(wei)型要求，以及與主(zhu)輔料用量(liang)相適(shi)宜的要求，按一定比例均勻地放入面碗內進行調配。

（五）煮面

1、面(mian)條(tiao)煮(zhu)(zhu)制：在煮(zhu)(zhu)面(mian)鍋內(nei)(nei)摻入(ru)冷水(shui)(shui)，用(yong)(yong)大(da)火將水(shui)(shui)燒(shao)至沸(fei)(fei)騰，投入(ru)面(mian)條(tiao)，煮(zhu)(zhu)至面(mian)條(tiao)翻滾浮(fu)于(yu)水(shui)(shui)面(mian)，再摻入(ru)適量(liang)冷水(shui)(shui)，待到再次沸(fei)(fei)騰、煮(zhu)(zhu)熟后，用(yong)(yong)漏瓢撈起，盛入(ru)事先已調好(hao)味的面(mian)碗內(nei)(nei)。

2、蔬(shu)(shu)菜制備：在煮面的過(guo)程(cheng)中(zhong)，將洗凈的蔬(shu)(shu)菜，投入到沸水鍋內(nei)煮熟(shu)撈(lao)出盛入碗內(nei)。