臭鱖魚為什么臭

臭鮭魚(yu)的(de)(de)(de)臭味主要來源于其特殊(shu)的(de)(de)(de)腌制方(fang)法(fa)，這(zhe)(zhe)源于魚(yu)類豐富(fu)的(de)(de)(de)蛋白質，在(zai)濕(shi)熱(re)的(de)(de)(de)氣溫下(xia)部(bu)分蛋白質發生(sheng)分解(jie)，變成了眎蛋白和(he)少量(liang)氨基酸，此時就(jiu)會(hui)產生(sheng)粘液和(he)淡淡的(de)(de)(de)臭味，但因為有(you)(you)少量(liang)氨基酸產生(sheng)，所以(yi)又會(hui)使魚(yu)肉有(you)(you)明顯增加的(de)(de)(de)鮮味。同樣(yang)道理，在(zai)醬豆腐(fu)、臭豆腐(fu)中也(ye)會(hui)出現這(zhe)(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)狀(zhuang)況。

臭鱖魚的由來

說起安徽臭(chou)鱖魚(yu)的來歷，這就(jiu)要追溯到200多以前了，當時在安徽(hui)沿江一(yi)帶的居民大多數(shu)是(shi)靠打(da)魚(yu)為生，在冬天(tian)的時候(hou)，魚(yu)販們會被(bei)鱖魚(yu)用木桶裝起來，然后販賣(mai)到徽(hui)州山區，可是(shi)由于當時交(jiao)通不(bu)發達(da)，運送過去(qu)要很(hen)久的時間，所(suo)以魚(yu)販們就(jiu)在鱖魚(yu)上撒一(yi)層鹽來保持魚(yu)的鮮(xian)嫩。

魚(yu)販(fan)們把木(mu)桶里的鱖(gui)(gui)魚(yu)一層魚(yu)一層鹽的撒好，中途(tu)還要(yao)時(shi)不(bu)時(shi)翻動(dong)一下鱖(gui)(gui)魚(yu)，看看有沒有腐壞的鱖(gui)(gui)魚(yu)，大概七八天才能到(dao)達徽州山區，到(dao)了那(nei)里后，鱖(gui)(gui)魚(yu)的魚(yu)鰓仍然是鮮紅色，而且魚(yu)鱗也(ye)沒有脫落，只是會散發一種(zhong)很臭的特殊氣味，一般人都聞不(bu)來這味道。

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但是(shi)當(dang)人們把這發(fa)臭(chou)了的(de)(de)鱖魚洗干(gan)凈后，用來(lai)做菜(cai)，卻(que)發(fa)現吃起來(lai)沒有(you)一點臭(chou)味，肉質反(fan)而(er)比新鮮(xian)的(de)(de)鱖魚更(geng)加鮮(xian)香嫩滑(hua)，非常好吃，深受(shou)當(dang)地(di)人的(de)(de)喜愛，于是(shi)臭(chou)鱖魚慢(man)慢(man)的(de)(de)成(cheng)了當(dang)地(di)的(de)(de)一道特色(se)美食，流傳至今。

到(dao)了現代，交通都(dou)很方便(bian)，不(bu)(bu)像以前那樣，一個省內(nei)都(dou)要之間都(dou)要走八(ba)九天的路程，所以也不(bu)(bu)存在運輸(shu)途(tu)中會把(ba)東西放壞，于是現在的安徽人做鱖(gui)魚(yu)(yu)時，先會那鮮活的鱖(gui)魚(yu)(yu)用鹽腌好，再把(ba)鱖(gui)魚(yu)(yu)放在干凈(jing)的容器里封口蓋上，等到(dao)鱖(gui)魚(yu)(yu)散發出(chu)這種(zhong)獨特的臭味后，就(jiu)可以用來料(liao)理了，發臭后的鱖(gui)魚(yu)(yu)顏(yan)色(se)有點(dian)發白(bai)，用清水洗干凈(jing)后就(jiu)可以來做菜了。

鱖魚的營養價值

鱖魚含有豐富的營養物質(zhi)比其(qi)他淡水魚含量(liang)都高，肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩，極其(qi)容易(yi)消化，吃鱖魚既能補虛，又(you)不必擔心消化困難，鱖魚每到春天為最(zui)肥(fei)美，所以，被(bei)稱為“春令(ling)時鮮”。與(yu)此同(tong)時鱖魚的熱量(liang)很(hen)低，很(hen)適合(he)美容又(you)怕發胖(pang)的女士食用。

臭鱖魚的做法

1、桂(gui)魚宰殺治凈，一分為二，無須沖洗；鹽(yan)、香料(liao)(liao)粉（丁(ding)香、甘草、八角、小茴香、花(hua)椒(jiao)、香葉(xie)）、蒜蓉拌勻成混合料(liao)(liao)待(dai)用。

2、在大(da)木(mu)桶中(zhong)擺(bai)一(yi)層魚(yu)、撒一(yi)層混合料，待將魚(yu)全(quan)部(bu)鋪完，木(mu)桶加(jia)蓋用石頭壓(ya)住(zhu)密封(feng)，放于25℃-28℃的溫度(du)下腌制5-6天使魚(yu)身自然(ran)發臭(chou)。

3、抹(mo)掉魚肉(rou)上(shang)的腌料改刀成塊，分(fen)裝入保鮮袋，入冰(bing)箱冷凍保存。

4、腌好的魚(yu)應該顏色發白，若魚(yu)肉顏色發黃、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。