臭鱖魚為什么臭

臭(chou)(chou)鮭魚的(de)臭(chou)(chou)味主要(yao)來源(yuan)于(yu)其特(te)殊的(de)腌制方法，這源(yuan)于(yu)魚類豐(feng)富的(de)蛋白(bai)質(zhi)，在濕(shi)熱的(de)氣(qi)溫下部分蛋白(bai)質(zhi)發生(sheng)分解，變成(cheng)了眎蛋白(bai)和少量(liang)氨基酸(suan)，此時就會產生(sheng)粘液和淡淡的(de)臭(chou)(chou)味，但因為(wei)有(you)(you)少量(liang)氨基酸(suan)產生(sheng)，所以又會使魚肉有(you)(you)明(ming)顯增(zeng)加的(de)鮮味。同樣道(dao)理，在醬豆腐(fu)、臭(chou)(chou)豆腐(fu)中也(ye)會出現這樣的(de)狀況。

臭鱖魚的由來

說起安徽臭鱖魚(yu)(yu)的(de)來歷(li)，這(zhe)就要追溯到200多以前(qian)了，當時(shi)(shi)在(zai)(zai)安徽沿江一帶的(de)居民大(da)多數是靠打魚(yu)(yu)為生，在(zai)(zai)冬(dong)天的(de)時(shi)(shi)候，魚(yu)(yu)販(fan)(fan)們(men)(men)會被鱖魚(yu)(yu)用木桶裝起(qi)來，然后販(fan)(fan)賣到徽州山(shan)區，可(ke)是由于當時(shi)(shi)交通不發(fa)達(da)，運送過去要很久的(de)時(shi)(shi)間，所以魚(yu)(yu)販(fan)(fan)們(men)(men)就在(zai)(zai)鱖魚(yu)(yu)上撒一層鹽來保持魚(yu)(yu)的(de)鮮嫩。

魚(yu)(yu)販們把(ba)木桶里的鱖(gui)魚(yu)(yu)一(yi)層(ceng)魚(yu)(yu)一(yi)層(ceng)鹽(yan)的撒好，中途還要時不(bu)(bu)時翻動一(yi)下(xia)鱖(gui)魚(yu)(yu)，看(kan)(kan)看(kan)(kan)有(you)沒有(you)腐壞的鱖(gui)魚(yu)(yu)，大概七八(ba)天才能到(dao)(dao)達徽州(zhou)山區，到(dao)(dao)了那里后，鱖(gui)魚(yu)(yu)的魚(yu)(yu)鰓仍然(ran)是鮮紅色，而且魚(yu)(yu)鱗也沒有(you)脫落，只是會(hui)散發一(yi)種(zhong)很臭的特殊(shu)氣味，一(yi)般(ban)人(ren)都(dou)聞(wen)不(bu)(bu)來(lai)這味道。

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但是當(dang)人們把這發(fa)臭了(le)的(de)鱖(gui)魚(yu)洗干凈后，用來(lai)做(zuo)菜，卻發(fa)現(xian)吃起來(lai)沒有(you)一點臭味，肉質反而比新鮮的(de)鱖(gui)魚(yu)更加鮮香嫩滑，非常好吃，深受當(dang)地人的(de)喜愛，于(yu)是臭鱖(gui)魚(yu)慢(man)慢(man)的(de)成了(le)當(dang)地的(de)一道特(te)色美(mei)食(shi)，流傳至今。

到了(le)現代，交通都很方便，不像(xiang)以(yi)前那(nei)樣(yang)，一個省(sheng)內都要(yao)之間都要(yao)走八(ba)九天的(de)(de)路程(cheng)，所(suo)以(yi)也(ye)不存(cun)在運輸(shu)途中會(hui)把(ba)東西(xi)放壞，于(yu)是現在的(de)(de)安徽人(ren)做鱖(gui)魚(yu)(yu)時，先會(hui)那(nei)鮮活的(de)(de)鱖(gui)魚(yu)(yu)用(yong)鹽腌好，再把(ba)鱖(gui)魚(yu)(yu)放在干凈(jing)(jing)的(de)(de)容器里封口(kou)蓋上，等(deng)到鱖(gui)魚(yu)(yu)散(san)發(fa)(fa)出這種獨特的(de)(de)臭味后，就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)用(yong)來(lai)料理(li)了(le)，發(fa)(fa)臭后的(de)(de)鱖(gui)魚(yu)(yu)顏色(se)有點(dian)發(fa)(fa)白，用(yong)清水洗干凈(jing)(jing)后就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)來(lai)做菜了(le)。

鱖魚的營養價值

鱖魚含有(you)豐富的(de)營養(yang)物質比其他(ta)淡(dan)水魚含量都高(gao)，肉質細嫩，極其容易消化，吃鱖(gui)(gui)魚既能補虛，又不必(bi)擔心消化困難，鱖(gui)(gui)魚每到(dao)春天為最肥美，所以，被稱為“春令時(shi)鮮”。與此同時(shi)鱖(gui)(gui)魚的(de)熱量很(hen)低(di)，很(hen)適合(he)美容又怕(pa)發胖的(de)女士食用。

臭鱖魚的做法

1、桂(gui)魚宰殺治凈(jing)，一分為二，無須沖洗；鹽(yan)、香(xiang)料(liao)粉（丁香(xiang)、甘草、八角、小(xiao)茴香(xiang)、花椒、香(xiang)葉）、蒜(suan)蓉拌勻成(cheng)混合(he)料(liao)待用。

2、在大木(mu)桶中擺(bai)一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪(pu)完，木(mu)桶加蓋用石頭壓住密封(feng)，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自(zi)然發臭(chou)。

3、抹掉魚肉(rou)上的(de)腌料(liao)改刀成塊(kuai)，分裝入保鮮袋，入冰箱(xiang)冷凍保存(cun)。

4、腌好的魚應該顏(yan)色(se)發白(bai)，若魚肉顏(yan)色(se)發黃(huang)、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。