一、復合膨松劑是什么東西

復合膨(peng)松劑是一種(zhong)高效(xiao)膨(peng)松劑，其強勁的雙效(xiao)作(zuo)用(yong)，在面團（或面糊）加工及在產(chan)(chan)品烘烤兩個過(guo)程都產(chan)(chan)氣、使產(chan)(chan)品膨(peng)脹發(fa)大。在面制食(shi)(shi)品工業中作(zuo)為(wei)快速發(fa)酵劑、品質改良(liang)劑等，用(yong)于油炸類(lei)、焙烤類(lei)、冷凍蒸制類(lei)及膨(peng)化食(shi)(shi)品等。

二、復合膨松劑對人體有害嗎

近年來的(de)(de)(de)研究(jiu)表明，復合膨松劑(ji)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)鋁對人體(ti)健康不利(li)，因而人們正在(zai)(zai)研究(jiu)減少硫(liu)酸(suan)鋁鉀和硫(liu)酸(suan)鋁銨等在(zai)(zai)食品生產中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)應(ying)用，并探索用新(xin)的(de)(de)(de)物質和方(fang)法取(qu)代其應(ying)用，尤其是取(qu)代我國人民在(zai)(zai)長(chang)期習以為食的(de)(de)(de)油條中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)應(ying)用。

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孩子(zi)(zi)們比較青睞(lai)快餐店里的炸薯條(tiao)、雞塊，可(ke)是油炸食品在制作過程中(zhong)，為了口感松(song)脆常(chang)常(chang)添加一些蓬松(song)劑，而且油炸會(hui)大量破壞維生素，不利于孩子(zi)(zi)的發育和身(shen)體健康，因此(ci)父(fu)母應少帶孩子(zi)(zi)在快餐店就餐。

三、復合膨松劑的正確使用方法

烘烤(kao)(kao)(kao)食品(pin)的加工過程主要包括和面(mian)，醒發(fa)和焙(bei)烤(kao)(kao)(kao)(包括焙(bei)烤(kao)(kao)(kao)，油炸，汽蒸等加熱手段)三(san)部(bu)分。在這(zhe)三(san)個過程中，膨松(song)劑作用都必(bi)須得到有(you)效地控制(zhi)，方(fang)能獲得滿意(yi)的產品(pin)。

在(zai)和面階(jie)段(duan)，由膨松酸(suan)與(yu)碳酸(suan)氫鈉反(fan)應生成(cheng)的(de)(de)二氧化碳氣泡(pao)容(rong)易在(zai)水—油界面上形(xing)成(cheng)“發泡(pao)點”，這(zhe)些發泡(pao)點的(de)(de)數量(liang)和位置(zhi)決定著產品(pin)最終的(de)(de)氣孔(kong)數和位置(zhi)，因為在(zai)醒發和焙烤階(jie)段(duan)中，不會(hui)再有新的(de)(de)起泡(pao)點形(xing)成(cheng)。

醒(xing)發(fa)階段不希望(wang)有強烈的膨(peng)松(song)作用發(fa)生，因為醒(xing)發(fa)時間視產品品種(zhong)而異，相差很大(da)，故需控制膨(peng)脹作用的發(fa)生。

在焙烤(kao)階(jie)段(duan)則希望膨松效果重(zhong)新發(fa)(fa)生，使(shi)(shi)原發(fa)(fa)泡點膨脹成最終的(de)(de)大氣(qi)泡，從而獲得必要的(de)(de)松軟度(du)。如這時膨脹作用過快，產生的(de)(de)氣(qi)體就會在面(mian)團的(de)(de)氣(qi)孔還沒有足夠強度(du)并定型(xing)時跑掉，而使(shi)(shi)氣(qi)孔消失；如果反應太慢，在面(mian)團已近被烘烤(kao)固(gu)化后才產生大量(liang)氣(qi)體，則可能使(shi)(shi)產品出現龜(gui)裂。

膨松劑的產(chan)氣(qi)速度(du)與面(mian)團的物理變化(hua)相適應才能使(shi)(shi)原來的發(fa)(fa)氣(qi)點擴(kuo)大成氣(qi)泡(pao)。產(chan)生海(hai)綿狀蜂窩組織，使(shi)(shi)產(chan)品質地膨(peng)松。這種在(zai)和面(mian)時一定程度(du)的一次膨(peng)發(fa)(fa)，醒發(fa)(fa)階段膨(peng)發(fa)(fa)暫停(ting)或緩慢(man)，到(dao)焙烤、蒸炸階段再次開始膨(peng)發(fa)(fa)二完成全部膨(peng)發(fa)(fa)過程的現象，稱為(wei)“二次膨(peng)發(fa)(fa)”