一、泡打粉和酵母的區別

1、采用的發酵方法不同

酵母(mu)：采(cai)用生(sheng)物發酵法，因為酵母(mu)菌是(shi)一種兼性厭(yan)氧菌，屬于(yu)真菌的一種。酵母(mu)發酵是(shi)通過酵母(mu)菌在(zai)少(shao)氧條件下產生(sheng)的二氧化(hua)碳(tan)以使面粉(fen)疏(shu)松(song)。

泡打粉(fen)：采用化(hua)(hua)學(xue)(xue)發酵方法(fa)，通(tong)過(guo)一系列的化(hua)(hua)學(xue)(xue)反應產生二氧化(hua)(hua)碳使面粉(fen)疏(shu)松。

該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋

2、二者的本質不同

酵母：其本質是酵母菌(jun)，是一(yi)種兼性厭氧(yang)真菌(jun)，在有氧(yang)和無氧(yang)條件下都能夠(gou)存活，是一(yi)種天然發酵劑。

泡打(da)粉(fen)(fen)(fen)：泡打(da)粉(fen)(fen)(fen)是一(yi)種(zhong)復合膨松劑(ji)，由蘇打(da)粉(fen)(fen)(fen)添加酸性(xing)材(cai)料(liao)，并以玉(yu)米粉(fen)(fen)(fen)為(wei)(wei)填充(chong)劑(ji)制(zhi)成的白色粉(fen)(fen)(fen)末，又稱為(wei)(wei)發泡粉(fen)(fen)(fen)和發酵粉(fen)(fen)(fen)，是一(yi)種(zhong)快速發酵劑(ji)。

3、二者各有不同的種類

酵(jiao)母(mu)：酵(jiao)母(mu)有茶(cha)酵(jiao)母(mu)、啤酒酵(jiao)母(mu)、面包酵(jiao)母(mu)等。

泡(pao)(pao)(pao)打粉(fen)：酸(suan)(suan)(suan)(suan)性泡(pao)(pao)(pao)打粉(fen)：包括硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鋁(lv)鉀、硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鋁(lv)氨(an)、磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)氫(qing)(qing)鈣和酒石酸(suan)(suan)(suan)(suan)氫(qing)(qing)鉀等，主要用(yong)作泡(pao)(pao)(pao)打粉(fen)的酸(suan)(suan)(suan)(suan)性成分，不(bu)能單獨用(yong)作泡(pao)(pao)(pao)打粉(fen)。堿性泡(pao)(pao)(pao)打粉(fen)：含碳(tan)(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽或酸(suan)(suan)(suan)(suan)式碳(tan)(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽的膨松劑。主要是(shi)碳(tan)(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉、碳(tan)(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)氫(qing)(qing)鈉（鉀）、碳(tan)(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)氫(qing)(qing)銨。

二、蒸饅頭用酵母粉好還是泡打粉好

自己在(zai)家蒸(zheng)饅頭的話(hua)，一(yi)般都是(shi)用酵母粉，也就是(shi)發酵粉。泡打粉一(yi)般用來(lai)做蛋(dan)糕(gao)。

做饅(man)頭(tou)有三個關鍵環(huan)節：一(yi)是面(mian)要(yao)(yao)和(he)好，酵母(mu)(mu)粉與(yu)面(mian)粉的(de)(de)比例要(yao)(yao)按照說明書(shu)上(shang)(shang)(shang)(shang)的(de)(de)去做，最好是買(mai)一(yi)塊做火(huo)燒的(de)(de)面(mian)做酵母(mu)(mu)。二是發(fa)面(mian)的(de)(de)時間(jian)要(yao)(yao)夠長。酵母(mu)(mu)粉和(he)的(de)(de)面(mian)要(yao)(yao)醒上(shang)(shang)(shang)(shang)2個小時以上(shang)(shang)(shang)(shang)。濕酵母(mu)(mu)和(he)的(de)(de)面(mian)要(yao)(yao)醒上(shang)(shang)(shang)(shang)4個小時以上(shang)(shang)(shang)(shang)。三是上(shang)(shang)(shang)(shang)鍋蒸(zheng)的(de)(de)火(huo)候。發(fa)好的(de)(de)面(mian)要(yao)(yao)等(deng)到水開后再(zai)蒸(zheng)。未發(fa)好的(de)(de)面(mian)要(yao)(yao)用涼水蒸(zheng)。四是蒸(zheng)的(de)(de)時間(jian)要(yao)(yao)把(ba)握好。一(yi)般要(yao)(yao)30分鐘以上(shang)(shang)(shang)(shang)。中間(jian)不能打開鍋蓋。饃爭(zheng)一(yi)口氣，氣跑掉(diao)了不容易使饃成(cheng)熟(shu)。

制作饅(man)(man)頭(tou)(tou)的(de)關鍵是發酵。酵母菌可以(yi)(yi)使(shi)面(mian)團的(de)淀粉發生化(hua)學(xue)變化(hua)，生成(cheng)糖、醇(chun)和酸(suan)等，并且放(fang)(fang)出(chu)二氧化(hua)碳(tan)氣(qi)。但是，加熱(re)方法如(ru)果不(bu)適當，比(bi)如(ru)直(zhi)接放(fang)(fang)在(zai)(zai)鍋上烙，由(you)于(yu)受熱(re)不(bu)均勻，只(zhi)能(neng)變成(cheng)皮(pi)硬內軟的(de)“烤餅”；要想(xiang)得到暄松的(de)饅(man)(man)頭(tou)(tou)，必須(xu)請高(gao)(gao)溫(wen)蒸汽來(lai)(lai)幫(bang)忙。當把(ba)揉好(hao)的(de)生饅(man)(man)頭(tou)(tou)放(fang)(fang)進蒸籠以(yi)(yi)后，高(gao)(gao)溫(wen)蒸汽很快把(ba)饅(man)(man)頭(tou)(tou)包(bao)圍起來(lai)(lai)，從四(si)周給(gei)饅(man)(man)頭(tou)(tou)均勻地加熱(re)。饅(man)(man)頭(tou)(tou)里面(mian)的(de)二氧化(hua)碳(tan)氣(qi)受熱(re)膨脹(zhang)，可是又(you)不(bu)容易(yi)冒出(chu)來(lai)(lai)，只(zhi)能(neng)在(zai)(zai)里面(mian)鉆來(lai)(lai)鉆去，于(yu)是便脹(zhang)出(chu)許(xu)許(xu)多(duo)多(duo)小空泡(pao)，使(shi)饅(man)(man)頭(tou)(tou)又(you)松又(you)暄。如(ru)果在(zai)(zai)面(mian)里放(fang)(fang)些糖，發酵充(chong)分，蒸汽溫(wen)度高(gao)(gao)，供汽又(you)猛，就(jiu)可以(yi)(yi)蒸出(chu)表面(mian)開裂的(de)“開花”饅(man)(man)頭(tou)(tou)。這(zhe)樣的(de)饅(man)(man)頭(tou)(tou)，富有彈性(xing)，吃起來(lai)(lai)香甜可口。