什么是膨松劑

膨(peng)松(song)劑指食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)加工中(zhong)添加于生產焙(bei)烤(kao)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)主(zhu)要原料小(xiao)(xiao)麥粉(fen)中(zhong)，并在(zai)加工過程中(zhong)受熱分解(jie)(jie)，產生氣體，使(shi)面(mian)坯起發(fa)，形成致密多孔組(zu)織(zhi)，從而使(shi)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)具(ju)有膨(peng)松(song)、柔(rou)軟(ruan)或(huo)酥脆(cui)的(de)一類(lei)物(wu)質。通常(chang)應用于糕點、餅(bing)干、面(mian)包、饅頭等以小(xiao)(xiao)麥粉(fen)為主(zhu)的(de)焙(bei)烤(kao)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)制(zhi)作(zuo)過程中(zhong)，其作(zuo)用機理是當把膨(peng)松(song)劑調(diao)和在(zai)面(mian)團中(zhong)，在(zai)高溫烘焙(bei)時受熱分解(jie)(jie)，放(fang)出大量氣體，使(shi)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)體積(ji)蓬松(song)，形成疏松(song)多空(kong)的(de)組(zu)織(zhi)。

膨松劑的種類

膨(peng)松劑(ji)有(you)堿性(xing)膨(peng)松劑(ji)和(he)復合膨(peng)松劑(ji)兩類。前者主要是碳(tan)酸(suan)氫鈉產(chan)生(sheng)二氧化碳(tan)，使(shi)面胚起(qi)發。酸(suan)性(xing)物質尚可中(zhong)和(he)在(zai)產(chan)生(sheng)二氧化碳(tan)過(guo)程中(zhong)所形成(cheng)的(de)堿性(xing)鹽，以及調節(jie)二氧化碳(tan)產(chan)生(sheng)的(de)速度。而淀粉等則具(ju)有(you)有(you)利于膨(peng)松劑(ji)保存，調節(jie)氣體產(chan)生(sheng)速度，使(shi)氣泡分布均(jun)勻等作用。

復合膨松劑的配(pei)方很多，且依(yi)具體食品(pin)生產需(xu)要而(er)有(you)所(suo)(suo)(suo)不同。通常(chang)按所(suo)(suo)(suo)用酸(suan)(suan)性物(wu)質的不同可有(you)產氣(qi)快慢之別(bie)。例如(ru)其(qi)所(suo)(suo)(suo)用酸(suan)(suan)性物(wu)質為有(you)機酸(suan)(suan)、磷酸(suan)(suan)氫鈣等，產氣(qi)反(fan)應較快，而(er)使(shi)用硫(liu)酸(suan)(suan)鋁鉀(jia)，硫(liu)酸(suan)(suan)鋁銨等則(ze)反(fan)應較慢，通常(chang)需(xu)要在高溫(wen)時發生作用。

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膨松劑的作用有哪些

1、膨松劑主要用于焙烤食品的生產，它不(bu)僅可提高食品的感官(guan)質(zhi)量，而(er)且也有利于食品的消化吸收。

2、用于(yu)焙烤(kao)(kao)食品的生產，如(ru)碳(tan)酸(suan)氫鈉加入食品中，經烘(hong)烤(kao)(kao)加熱產生二氧化碳(tan)，在食品內部形成(cheng)均勻、致(zhi)密的孔性(xing)(xing)組(zu)織，體(ti)積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈(dan)性(xing)(xing)，使餅干酥(su)松，口感好(hao)。

3、膨(peng)松劑(ji)不僅能使食品(pin)產生(sheng)松軟(ruan)的(de)海棉狀多孔組織(zhi)(zhi)，使之(zhi)口感柔松可口、體(ti)積膨(peng)大；而且能使咀嚼(jiao)時(shi)唾(tuo)液很快(kuai)滲入制品(pin)的(de)組織(zhi)(zhi)中(zhong)，以透出制品(pin)內可溶性物質，刺激(ji)味覺神經，使之(zhi)迅速(su)反應該食品(pin)的(de)風味；當(dang)食品(pin)進入胃之(zhi)后，各種(zhong)消(xiao)化酶能快(kuai)速(su)進入食品(pin)組織(zhi)(zhi)中(zhong)，使食品(pin)能容易、快(kuai)速(su)地被消(xiao)化、吸收，避免營養損失。

膨松劑的危害是什么

1、含鋁元素造成危害

一(yi)般使用(yong)的(de)(de)(de)膨(peng)松劑(ji)當中都是(shi)(shi)含(han)有鋁元(yuan)(yuan)(yuan)素的(de)(de)(de)，這種(zhong)元(yuan)(yuan)(yuan)素并不是(shi)(shi)人體所必需的(de)(de)(de)微量(liang)元(yuan)(yuan)(yuan)素，若是(shi)(shi)大量(liang)鋁元(yuan)(yuan)(yuan)素在人體內堆積，與人體一(yi)些重要物質如蛋白質、酶等結合，就會(hui)干擾(rao)細胞(bao)及習慣(guan)的(de)(de)(de)正常(chang)的(de)(de)(de)代謝功能，導致(zhi)一(yi)些功能障(zhang)礙，增加疾(ji)病的(de)(de)(de)發生率(lv)，尤其是(shi)(shi)對(dui)于長期吃含(han)有鋁元(yuan)(yuan)(yuan)素膨(peng)化劑(ji)的(de)(de)(de)人群來說，甚至(zhi)會(hui)干擾(rao)人的(de)(de)(de)大腦(nao)神(shen)經(jing)，引(yin)起記憶(yi)減退或(huo)神(shen)經(jing)系統病變等等嚴(yan)重的(de)(de)(de)現象(xiang)。

2、加重高血壓、血脂等癥狀

大部(bu)分含(han)有膨化劑的(de)食品(pin)都屬于(yu)一(yi)種高(gao)(gao)(gao)熱量、高(gao)(gao)(gao)脂肪、高(gao)(gao)(gao)糖(tang)類(lei)的(de)食品(pin)，若長期使(shi)用的(de)話可能會造成(cheng)高(gao)(gao)(gao)血(xue)(xue)壓、高(gao)(gao)(gao)血(xue)(xue)脂、高(gao)(gao)(gao)血(xue)(xue)糖(tang)及糖(tang)尿病的(de)出現(xian)。另外其普遍含(han)有高(gao)(gao)(gao)鹽和高(gao)(gao)(gao)味精，導(dao)致高(gao)(gao)(gao)血(xue)(xue)壓和心血(xue)(xue)管疾(ji)病的(de)發病率增(zeng)高(gao)(gao)(gao)，因此要少吃含(han)鋁(lv)的(de)膨松劑。

3、影響孩子發育

對于(yu)孩(hai)(hai)子(zi)來(lai)說，含有(you)膨化(hua)劑的甜點及膨化(hua)食(shi)品(pin)更是最(zui)愛(ai)，但是這(zhe)些食(shi)物除(chu)了(le)上(shang)面提(ti)到的含有(you)高鹽、高味精(jing)容易導致孩(hai)(hai)子(zi)長(chang)大后(hou)易患有(you)高血壓(ya)和心血管疾病外，還會影響孩(hai)(hai)子(zi)的正常飲食(shi)，影響其消化(hua)吸收，造成孩(hai)(hai)子(zi)的營養不良，對于(yu)孩(hai)(hai)子(zi)來(lai)說是危(wei)害比較(jiao)大的。

4、增加患結石可能

膨松劑(ji)中的(de)一(yi)些成分(fen)是不利于被人(ren)體吸收消化的(de)，若長期食(shi)用(yong)含有(you)膨松劑(ji)的(de)食(shi)物，造成這些物質在身(shen)體內的(de)堆積，就很(hen)有(you)可能會加大人(ren)們患(huan)上結石的(de)可能性，給人(ren)體帶來一(yi)定的(de)影響。

膨松劑和泡打粉的區別是什么

膨松劑和泡打(da)粉都(dou)是用于面包、糕點類食物制作的食品添(tian)加(jia)劑，它們之間也(ye)有一(yi)定的區(qu)別。

實際(ji)上，泡(pao)打(da)粉(fen)的(de)學名叫(jiao)復合(he)膨松(song)劑(ji)(ji)(ji)，屬于膨松(song)劑(ji)(ji)(ji)的(de)一(yi)種，我們通常所指的(de)泡(pao)打(da)粉(fen)一(yi)般(ban)是指蒸制(zhi)饅頭，面(mian)點(dian)里(li)添加(jia)的(de)一(yi)種安全的(de)食品(pin)配料(liao)。而膨松(song)劑(ji)(ji)(ji)在食品(pin)加(jia)工(gong)領域(yu)，只要應用于小麥粉(fen)及其制(zhi)品(pin)膨松(song)作用的(de)產(chan)品(pin)統稱膨松(song)劑(ji)(ji)(ji)，膨松(song)劑(ji)(ji)(ji)一(yi)般(ban)分無鋁(lv)(lv)膨松(song)劑(ji)(ji)(ji)和含鋁(lv)(lv)膨松(song)劑(ji)(ji)(ji)，含鋁(lv)(lv)膨松(song)劑(ji)(ji)(ji)是指那些添加(jia)了鋁(lv)(lv)明礬(fan)的(de)膨松(song)劑(ji)(ji)(ji)。

泡(pao)打(da)粉的(de)作用原理是泡(pao)打(da)粉接觸水(shui)(shui)分后，酸性(xing)及堿(jian)性(xing)粉末同時溶于水(shui)(shui)中而(er)起反應，有(you)一部(bu)分會開始釋放(fang)出二(er)氧化碳，同時在烘焙加(jia)熱的(de)過程中，會釋放(fang)出更多的(de)氣體(ti)，從而(er)使產品達到膨(peng)脹(zhang)及松(song)(song)軟(ruan)的(de)效果。而(er)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)分為堿(jian)性(xing)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)和(he)(he)復合膨(peng)松(song)(song)劑(ji)兩類，其中堿(jian)性(xing)膨(peng)松(song)(song)劑(ji)和(he)(he)泡(pao)打(da)粉的(de)作用機(ji)理不同，氣體(ti)產生(sheng)的(de)速度也有(you)所不同。