什么是膨松劑

膨(peng)(peng)松(song)劑指食(shi)品(pin)(pin)加(jia)工中(zhong)添加(jia)于(yu)生產焙烤食(shi)品(pin)(pin)的主(zhu)要原料小麥(mai)粉中(zhong)，并在加(jia)工過程(cheng)中(zhong)受熱分解(jie)，產生氣(qi)體，使(shi)(shi)(shi)面坯起發，形成致密多(duo)(duo)孔組(zu)(zu)織，從而使(shi)(shi)(shi)制(zhi)品(pin)(pin)具有膨(peng)(peng)松(song)、柔(rou)軟(ruan)或(huo)酥(su)脆(cui)的一類(lei)物質。通常應用于(yu)糕點、餅干、面包、饅頭等以小麥(mai)粉為主(zhu)的焙烤食(shi)品(pin)(pin)制(zhi)作過程(cheng)中(zhong)，其作用機(ji)理(li)是當把膨(peng)(peng)松(song)劑調和在面團中(zhong)，在高溫(wen)烘焙時(shi)受熱分解(jie)，放出(chu)大(da)量氣(qi)體，使(shi)(shi)(shi)制(zhi)品(pin)(pin)體積蓬松(song)，形成疏松(song)多(duo)(duo)空的組(zu)(zu)織。

膨松劑的種類

膨松劑有堿性(xing)膨松劑和復合膨松劑兩類。前(qian)者主(zhu)要是(shi)碳酸氫鈉產(chan)(chan)生(sheng)二氧化碳，使面胚起發。酸性(xing)物質尚可(ke)中和在產(chan)(chan)生(sheng)二氧化碳過程(cheng)中所形成的堿性(xing)鹽，以(yi)及調(diao)節二氧化碳產(chan)(chan)生(sheng)的速度(du)。而(er)淀(dian)粉等則具(ju)有有利于(yu)膨松劑保存，調(diao)節氣(qi)體產(chan)(chan)生(sheng)速度(du)，使氣(qi)泡分布均勻等作用。

復合膨松劑(ji)的(de)配方(fang)很多，且依具(ju)體食品生產需要(yao)而(er)有所(suo)不(bu)同(tong)。通常按(an)所(suo)用酸(suan)性(xing)物(wu)質的(de)不(bu)同(tong)可有產氣快慢之別。例(li)如(ru)其所(suo)用酸(suan)性(xing)物(wu)質為有機酸(suan)、磷酸(suan)氫(qing)鈣(gai)等(deng)，產氣反應較(jiao)快，而(er)使(shi)用硫酸(suan)鋁鉀，硫酸(suan)鋁銨等(deng)則反應較(jiao)慢，通常需要(yao)在高(gao)溫時發生作用。

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膨松劑的作用有哪些

1、膨(peng)松劑主要用于焙烤食(shi)(shi)品(pin)的(de)生產，它不(bu)僅可提高食(shi)(shi)品(pin)的(de)感官質(zhi)量，而(er)且也有利于食(shi)(shi)品(pin)的(de)消化吸收。

2、用于焙(bei)烤(kao)食(shi)品(pin)(pin)的生(sheng)產(chan)，如碳(tan)酸氫鈉加入食(shi)品(pin)(pin)中，經烘烤(kao)加熱產(chan)生(sheng)二氧化碳(tan)，在食(shi)品(pin)(pin)內(nei)部形成(cheng)均勻、致密的孔性組織，體積增大，使(shi)面(mian)包、蛋糕等食(shi)品(pin)(pin)柔軟富(fu)有彈性，使(shi)餅干酥松(song)，口(kou)感好。

3、膨松(song)劑(ji)不僅能使食(shi)品產生松(song)軟(ruan)的(de)(de)海棉狀多孔組(zu)織(zhi)(zhi)，使之(zhi)口感柔松(song)可(ke)口、體(ti)積膨大；而且能使咀嚼時唾(tuo)液很快滲(shen)入(ru)制品的(de)(de)組(zu)織(zhi)(zhi)中，以透出制品內可(ke)溶性物質，刺激味(wei)覺神(shen)經，使之(zhi)迅速反應該食(shi)品的(de)(de)風味(wei)；當食(shi)品進(jin)(jin)入(ru)胃之(zhi)后(hou)，各(ge)種消化酶能快速進(jin)(jin)入(ru)食(shi)品組(zu)織(zhi)(zhi)中，使食(shi)品能容(rong)易、快速地(di)被(bei)消化、吸收(shou)，避(bi)免(mian)營養損失。

膨松劑的危害是什么

1、含鋁元素造成危害

一(yi)般使(shi)用的(de)膨松劑當中都是含有鋁(lv)元素(su)(su)的(de)，這種元素(su)(su)并不是人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)所必需的(de)微量(liang)元素(su)(su)，若是大量(liang)鋁(lv)元素(su)(su)在人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)內堆積，與人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)一(yi)些(xie)重(zhong)要(yao)物(wu)質如蛋白質、酶等結合，就會干(gan)擾(rao)細胞及習慣(guan)的(de)正常(chang)的(de)代謝功能(neng)，導致一(yi)些(xie)功能(neng)障礙，增加疾病(bing)的(de)發生率(lv)，尤(you)其是對于長(chang)期吃含有鋁(lv)元素(su)(su)膨化劑的(de)人(ren)(ren)群來(lai)說(shuo)，甚至(zhi)會干(gan)擾(rao)人(ren)(ren)的(de)大腦神經，引起(qi)記憶(yi)減退或神經系(xi)統病(bing)變等等嚴重(zhong)的(de)現象。

2、加重高血壓、血脂等癥狀

大部分含(han)有膨化劑的(de)(de)(de)食品都屬(shu)于一種高(gao)熱量(liang)、高(gao)脂(zhi)肪、高(gao)糖類的(de)(de)(de)食品，若長期使用(yong)的(de)(de)(de)話可能會造成高(gao)血(xue)壓、高(gao)血(xue)脂(zhi)、高(gao)血(xue)糖及糖尿(niao)病的(de)(de)(de)出現。另外其(qi)普遍(bian)含(han)有高(gao)鹽和高(gao)味(wei)精，導(dao)致高(gao)血(xue)壓和心血(xue)管疾病的(de)(de)(de)發病率增高(gao)，因(yin)此(ci)要少吃含(han)鋁的(de)(de)(de)膨松劑。

3、影響孩子發育

對于(yu)孩(hai)子(zi)來說，含有(you)膨化(hua)劑的甜點(dian)及膨化(hua)食(shi)(shi)品更是最愛，但是這些食(shi)(shi)物除了上面提到的含有(you)高鹽(yan)、高味精容(rong)易導致孩(hai)子(zi)長(chang)大(da)后易患有(you)高血壓和心(xin)血管疾病外，還會影(ying)響孩(hai)子(zi)的正常飲食(shi)(shi)，影(ying)響其消化(hua)吸收，造成孩(hai)子(zi)的營養不良，對于(yu)孩(hai)子(zi)來說是危害比較大(da)的。

4、增加患結石可能

膨松(song)劑中的一些成分是不利于被(bei)人(ren)體(ti)吸(xi)收消化的，若長期(qi)食(shi)用含有膨松(song)劑的食(shi)物，造成這些物質在身體(ti)內的堆積，就很有可能(neng)會加大人(ren)們患上結(jie)石的可能(neng)性，給人(ren)體(ti)帶來一定的影響。

膨松劑和泡打粉的區別是什么

膨松劑和泡打粉都是用于面包、糕(gao)點類食物制作的食品添加劑，它們(men)之間也有一定的區別。

實際(ji)上(shang)，泡打粉的(de)(de)(de)學名叫復合膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)，屬于(yu)膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)一種，我們通常(chang)所指(zhi)的(de)(de)(de)泡打粉一般(ban)是指(zhi)蒸制饅頭，面點里添(tian)加的(de)(de)(de)一種安(an)全的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)配料。而膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)在食(shi)品(pin)加工領域(yu)，只要應用(yong)于(yu)小(xiao)麥粉及其制品(pin)膨(peng)(peng)(peng)松(song)作用(yong)的(de)(de)(de)產品(pin)統稱膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)，膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)一般(ban)分無鋁(lv)(lv)膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)和含(han)鋁(lv)(lv)膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)，含(han)鋁(lv)(lv)膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)是指(zhi)那些(xie)添(tian)加了(le)鋁(lv)(lv)明礬的(de)(de)(de)膨(peng)(peng)(peng)松(song)劑(ji)(ji)(ji)。

泡(pao)(pao)(pao)打(da)粉(fen)的(de)(de)作用原理(li)是泡(pao)(pao)(pao)打(da)粉(fen)接觸水分(fen)后，酸性及堿(jian)性粉(fen)末同(tong)時溶(rong)于水中而(er)(er)(er)起(qi)反應，有(you)一部分(fen)會(hui)開始釋(shi)放出(chu)(chu)二氧化(hua)碳，同(tong)時在烘焙(bei)加熱的(de)(de)過程中，會(hui)釋(shi)放出(chu)(chu)更(geng)多(duo)的(de)(de)氣體，從而(er)(er)(er)使產品達到膨(peng)(peng)脹及松(song)(song)軟的(de)(de)效(xiao)果。而(er)(er)(er)膨(peng)(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)分(fen)為堿(jian)性膨(peng)(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)和復合膨(peng)(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)兩類，其中堿(jian)性膨(peng)(peng)松(song)(song)劑(ji)(ji)和泡(pao)(pao)(pao)打(da)粉(fen)的(de)(de)作用機(ji)理(li)不同(tong)，氣體產生(sheng)的(de)(de)速度也有(you)所(suo)不同(tong)。