面粉類(lei)烘(hong)焙(bei)原(yuan)料

1、高筋面粉：高筋面粉是指(zhi)面粉的蛋白質含量(liang)(liang)平(ping)均為13%，蛋白質含量(liang)(liang)高，因此(ci)筋度強(qiang)。常用來制作：甜面包、花式面包各(ge)種土司等。

2、中(zhong)筋面粉：中(zhong)筋面粉的蛋(dan)白質含量平(ping)均(jun)為11%左右，它(ta)是常(chang)用來制作饅頭、餃子的普通面粉。

3、低筋面粉(fen)：蛋白含量平均8.5%左右，因此筋度弱，常用來(lai)制(zhi)作口感柔軟、組織(zhi)疏松(song)的(de)蛋糕、餅干等。

糖類烘焙原料

1、白(bai)砂(sha)糖(tang)：南方(fang)的白(bai)砂(sha)糖(tang)多(duo)為(wei)甘蔗(zhe)提取，顆粒比較粗，北方(fang)則會(hui)從甜菜中提取糖(tang)。

2、糖粉類：糖粉為潔白(bai)的粉末狀糖類，顆(ke)粒(li)非(fei)常細，同時約有3~10% 左(zuo)右的淀粉混合(he)物（一般為玉米(mi)粉），有防潮及防止糖粒(li)糾(jiu)結的作用。

輔助烘焙粉

1、泡(pao)打粉(fen)：泡(pao)打粉(fen)是一種復合疏松劑，又稱為發泡(pao)粉(fen)和發酵(jiao)粉(fen)，在烘焙里主要用作蛋(dan)糕的膨松劑來使用。

2、酵母：西式(shi)面(mian)包(bao)、中式(shi)饅頭等(deng)，均(jun)會使用酵母作(zuo)(zuo)為(wei)膨松(song)劑。干酵母顆粒小，發(fa)酵速(su)度快。常用作(zuo)(zuo)重糖、重油面(mian)包(bao)及甜(tian)面(mian)點等(deng)。

烘焙(bei)奶制品

1、淡奶(nai)油(you)：易于攪拌打稠(chou)，常(chang)用(yong)來做蛋糕裱花(hua)，也可用(yong)于面(mian)包和夾(jia)餡的制作中(zhong)(zhong)，是烘(hong)焙中(zhong)(zhong)常(chang)用(yong)的原料之一。淡奶(nai)油(you)常(chang)被用(yong)作于打發后制作奶(nai)油(you)蛋糕、蛋撻液、提拉米蘇(su)等。

2、奶(nai)(nai)油奶(nai)(nai)酪：一種未成(cheng)熟(shu)的全(quan)脂奶(nai)(nai)酪，色澤潔(jie)白，質地細膩，口感微酸，主要(yao)被運用于奶(nai)(nai)酪蛋糕的制作中。

3、黃(huang)(huang)(huang)油：有些配(pei)方里也稱黃(huang)(huang)(huang)油為奶油，它是用(yong)(yong)牛奶加工而成(cheng)的，常見(jian)的黃(huang)(huang)(huang)油有含鹽(yan)和不含鹽(yan)兩(liang)種，烘焙中最常使用(yong)(yong)的是無鹽(yan)黃(huang)(huang)(huang)油。

4、牛(niu)奶(nai)/奶(nai)粉：牛(niu)奶(nai)是(shi)(shi)奶(nai)牛(niu)的(de)乳汗，在(zai)烘焙中(zhong)的(de)運(yun)用(yong)很廣泛，可代(dai)替一部分水來增加產品的(de)風味，是(shi)(shi)不(bu)可缺(que)少的(de)烘焙原料之(zhi)一。奶(nai)粉是(shi)(shi)將牛(niu)奶(nai)除(chu)去水分后制成的(de)粉末，添加在(zai)面包或(huo)者(zhe)餅(bing)干蛋(dan)糕中(zhong)，能(neng)起到增加風味的(de)作用(yong)。

粉類烘焙原料(liao)

可(ke)可(ke)粉(fen)、抹茶粉(fen)、芝士粉(fen)：

可可粉、抹茶粉、芝士粉都是近幾年開始流行的烘焙輔助原料，由相應的原料制成，常被用于面包、蛋糕、餅干等糕點的制作中，增加食物的風味。詳細>>

糖類選購要點

買(mai)砂(sha)糖的要點是選(xuan)干燥而(er)顆粒細膩(ni)的白(bai)砂(sha)糖，對于新(xin)手來說，在滿(man)足前兩項(xiang)后買(mai)便宜的就好。

油類選購要點

黃(huang)油(you)(you)和淡奶(nai)(nai)油(you)(you)選(xuan)(xuan)購有幾(ji)個關鍵的決定因素：脂肪含(han)量、奶(nai)(nai)源品質和原料。一(yi)般脂肪含(han)量在80%左右(you)黃(huang)油(you)(you)，在38%及以(yi)上(shang)的淡奶(nai)(nai)油(you)(you)，其奶(nai)(nai)香和風(feng)味也就更加(jia)的濃郁(yu)，在這個比(bi)例下，再(zai)去選(xuan)(xuan)擇(ze)像新西蘭，日本(ben)這樣的奶(nai)(nai)源產地(di)，在對比(bi)好后選(xuan)(xuan)擇(ze)最低價格買就OK！

奶(nai)類選購要點

烘焙中提到的(de)牛奶，一(yi)般(ban)都是指全脂純牛奶。各種品牌(pai)的(de)全脂牛奶都可以(yi)使用。鮮(xian)奶油的(de)品牌(pai)很多，一(yi)般(ban)可以(yi)參考它的(de)脂肪含(han)量，通(tong)常(chang)在30%~38%，越高越好。

粉類選購要點

烘焙中常見的粉是高中低三大筋度的面粉。面粉的配料都是小麥粉，從配料上無法區分，選擇烘焙專用的面粉，可以為成品提示一個等級。詳細>>

1、大部分的(de)家(jia)用烤(kao)箱都是機械式(shi)調(diao)溫。因此每一(yi)臺烤(kao)箱的(de)溫度(du)都不可能(neng)做到完(wan)全準(zhun)確，需(xu)要在(zai)使用的(de)時候根(gen)據(ju)個(ge)人(ren)情況調(diao)整及(ji)適應。即使同(tong)一(yi)品牌(pai)同(tong)一(yi)型號的(de)烤(kao)箱，溫度(du)也(ye)不會一(yi)致。

2、在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉或(huo)小麥淀粉，可以(yi)降(jiang)低面粉的筋(jin)度，代替低筋(jin)面粉。

3、使用(yong)錫紙的時(shi)候，需要使錫紙亞光(guang)的一面接觸食物。

4、當烘(hong)焙的配方里(li)提到“植物(wu)油”時(shi)，請盡量選(xuan)擇(ze)淡(dan)色無味(wei)的植物(wu)油，而不要選(xuan)擇(ze)重(zhong)色重(zhong)味(wei)的油脂，如花生油、茶(cha)油、橄欖(lan)油等。

5、除了烤箱外，烘焙最(zui)(zui)重要的(de)工具是廚房秤和量(liang)勺(shao)。如果(guo)你實在不想購(gou)買量(liang)勺(shao)，那么(me)請(qing)至(zhi)少購(gou)買一臺最(zui)(zui)小量(liang)程精確到0.1克的(de)電子(zi)秤。

6、將(jiang)全(quan)(quan)脂奶(nai)粉與水(shui)以(yi)1：9的(de)(de)比例混(hun)合，可以(yi)替(ti)代(dai)全(quan)(quan)脂牛(niu)奶(nai)。在烘焙配方(fang)中(zhong)所(suo)有需要使用牛(niu)奶(nai)的(de)(de)場合都可以(yi)如此替(ti)換。因此，奶(nai)粉在烘焙中(zhong)應(ying)用比牛(niu)奶(nai)更(geng)廣泛(fan)。

7、面(mian)包請(qing)不要放入冷(leng)藏室，會加速它的老化。

8、一(yi)般情況下，“黃(huang)油”與“奶油”是同(tong)一(yi)種東西。

9、大部(bu)分(fen)餅干，都可以用90%的(de)木(mu)糖(tang)醇代替(ti)配方里的(de)糖(tang)，制作無糖(tang)餅干，以適用于(yu)糖(tang)尿病人(ren)(ren)或想降低熱量攝入的(de)人(ren)(ren)。但需要注意(yi)，每個人(ren)(ren)每天攝入的(de)木(mu)糖(tang)醇不要超過50克。

10、糖可以有助于(yu)蛋(dan)白和全蛋(dan)的(de)(de)打(da)發，并使(shi)打(da)發的(de)(de)泡沫更加穩(wen)定。因此，打(da)發雞蛋(dan)的(de)(de)時候，加入雞蛋(dan)里的(de)(de)糖不能用木糖醇代替。

11、根據(ju)個人口(kou)味需求，大部分配方里(li)的(de)(de)糖，都可以(yi)在(zai)30%的(de)(de)范圍內調整增(zeng)減(jian)，不會對成品造成太大影響。但配方里(li)的(de)(de)油脂(zhi)請一(yi)定不要(yao)隨(sui)意增(zeng)減(jian)。

12、烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。詳細>>

1、烤(kao)箱 烤(kao)箱(xiang)是(shi)烘焙的(de)(de)(de)主力，也(ye)是(shi)不可(ke)不備(bei)的(de)(de)(de)工具。要烤(kao)出美味的(de)(de)(de)西(xi)點(dian)，選(xuan)擇(ze)一臺心儀(yi)烤(kao)箱(xiang)是(shi)第一步。微(wei)波(bo)爐無法代(dai)替烤(kao)箱(xiang)，它們的(de)(de)(de)加熱原理完全不一樣。即(ji)使是(shi)有燒烤(kao)功能的(de)(de)(de)微(wei)波(bo)爐也(ye)不行。

2、稱(cheng)量工(gong)具 稱(cheng)量(liang)(liang)工具是(shi)做烘(hong)焙絕(jue)對不可以少的工具，西點盒中餐不一樣，講究定(ding)(ding)量(liang)(liang)，各配料的比(bi)例一定(ding)(ding)要準備。量(liang)(liang)勺、量(liang)(liang)杯、廚房秤是(shi)一定(ding)(ding)要準備的。

3、烤(kao)盤、烤(kao)網、隔熱(re)手柄 大部分面(mian)包、餅干、蛋(dan)糕(gao)需要放在(zai)烤(kao)(kao)盤上進行烘(hong)焙。烤(kao)(kao)盤最好(hao)配(pei)備2個，日常使用(yong)更為方(fang)便烤(kao)(kao)網(wang)不(bu)僅可以用(yong)來烤(kao)(kao)雞(ji)翅、肉串，也可以作為面(mian)包、蛋(dan)糕(gao)的(de)冷卻架。隔熱手柄可以防止(zhi)拿取烤(kao)(kao)盤/烤(kao)(kao)網(wang)時候被燙(tang)傷。一般(ban)這三種工具(ju)在(zai)買烤(kao)(kao)箱(xiang)的(de)時候都會配(pei)備。

4、手動打蛋(dan)器(qi)及電動打蛋(dan)器(qi) 無論是(shi)打發黃(huang)油、雞蛋(dan)(dan)還是(shi)淡奶(nai)油，都(dou)需(xu)要用到打蛋(dan)(dan)器(qi)，一些濕性原料混合在一起(qi)的時(shi)候，也需(xu)要打蛋(dan)(dan)器(qi)。

5、橡皮刮刀(dao)、塑料(liao)刮板 塑(su)料(liao)刮板和塑(su)料(liao)刮板用來刮鏟攪(jiao)拌烘(hong)焙原料(liao)，是(shi)烘(hong)焙時最合適的工(gong)具，一般不能用其(qi)他代替。

6、不銹(xiu)鋼盆(pen)、玻璃碗 打蛋用的不(bu)銹鋼盆或大(da)玻璃碗至少(shao)準(zhun)備兩個以上(shang)，還需要準(zhun)備一(yi)些小碗用來盛放各(ge)種(zhong)原料。

7、案板(ban)、搟(xian)面杖 這兩樣東西都不(bu)(bu)用介(jie)紹了。不(bu)(bu)過(guo)需要(yao)補充一句：制(zhi)作面食，更(geng)推(tui)薦使用非木(mu)質(zhi)的(de)案板。如金屬、塑料(liao)案板。和(he)木(mu)質(zhi)案板比起來，它(ta)們更(geng)不(bu)(bu)易粘(zhan)，而(er)且不(bu)(bu)易滋生細菌。

8、錫紙(zhi)、油紙(zhi) 烤(kao)(kao)盤(pan)(pan)墊(dian)紙(zhi)，用(yong)來墊(dian)在(zai)烤(kao)(kao)盤(pan)(pan)上(shang)防(fang)粘。有時候在(zai)烤(kao)(kao)盤(pan)(pan)上(shang)涂油同樣可以(yi)(yi)起(qi)(qi)到防(fang)粘的(de)效(xiao)果，但使用(yong)墊(dian)紙(zhi)可以(yi)(yi)免去清洗烤(kao)(kao)盤(pan)(pan)的(de)麻煩(fan)。油紙(zhi)比錫(xi)紙(zhi)價格低廉。但錫(xi)紙(zhi)可以(yi)(yi)在(zai)烤(kao)(kao)肉的(de)時候包裹食物，防(fang)止(zhi)(zhi)水分流失。烘(hong)烤(kao)(kao)過程(cheng)中，食物上(shang)色后在(zai)表面加(jia)蓋(gai)一(yi)層(ceng)錫(xi)紙(zhi)還可以(yi)(yi)起(qi)(qi)到防(fang)止(zhi)(zhi)上(shang)色過深的(de)作用(yong)。

9、面粉篩(shai) 用來過篩面(mian)(mian)粉(fen)(fen)或者其他粉(fen)(fen)類原料(liao)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)過篩不但可以除去(qu)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)內的小(xiao)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)顆粒(li)，而且可以讓面(mian)(mian)粉(fen)(fen)更加(jia)膨松，有(you)利(li)于(yu)攪拌。

10、蛋(dan)糕模具 用來制作各種布丁、蛋糕等。模具款式多樣，可以根據自己的愛好選擇購買。詳細>>

面包類烘焙(bei)食品

市面(mian)(mian)(mian)上的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)包琳瑯滿目，依材(cai)料配方與制作方法的(de)(de)差異，可(ke)分(fen)(fen)別烘焙出各(ge)式各(ge)樣的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)包，大體可(ke)分(fen)(fen)為四(si)大類(lei)。

1、硬式面包：表(biao)皮松脆芳香，內部(bu)柔軟具(ju)韌性(xing)。油脂含量最少，代表(biao)有全麥面包與雜糧面包。

2、軟式面(mian)(mian)包：組織細、樣式美觀(guan)，代表有普通的吐司面(mian)(mian)包及水果面(mian)(mian)包。

3、軟(ruan)(ruan)式餐(can)包(bao)：柔軟(ruan)(ruan)，且具有甜味，含(han)有較多的糖分(fen)和(he)油脂。包(bao)括有紅蘿卜小餐(can)包(bao)，葡(pu)萄(tao)汁面包(bao)及小可頌。

4、甜(tian)面包：通常甜(tian)面包均含有內餡(xian)，特點(dian)是用糖量(liang)高(gao)，油脂、蛋等，亦含量(liang)高(gao)。

蛋(dan)糕類(lei)烘焙食品

蛋糕(gao)依使用的(de)原(yuan)料，面糊(hu)性質與攪拌方法的(de)不同，大致可分(fen)為(wei)三大類。

1、乳(ru)沫類蛋(dan)(dan)糕：主要原(yuan)料雞(ji)蛋(dan)(dan)，是(shi)利用雞(ji)蛋(dan)(dan)中(zhong)的蛋(dan)(dan)白質使面糊在攪拌與(yu)烘烤過程中(zhong)膨大

2、面糊(hu)類蛋(dan)糕：含有(you)高成分的油脂，用(yong)(yong)以潤滑面糊(hu)，使(shi)組織柔軟(ruan)，并幫助(zhu)面糊(hu)在攪拌過(guo)程中融合大(da)量空(kong)氣(qi)以產生膨大(da)作(zuo)用(yong)(yong)

3、戚風蛋糕：為乳沫類(lei)與面糊類(lei)蛋糕的綜合體，將其分(fen)次攪拌后再(zai)混合。其特色為組織松軟(ruan)、水(shui)分(fen)充足、氣味芳香、口味清淡。

餅干(gan)類烘焙食品

依烘焙(bei)配(pei)方原料及成品特性可區分為兩(liang)大類。

1、面糊類小(xiao)(xiao)西(xi)(xi)(xi)(xi)餅(bing)(bing)：酥松性(xing)(xing)小(xiao)(xiao)西(xi)(xi)(xi)(xi)餅(bing)(bing)、酥硬性(xing)(xing)小(xiao)(xiao)西(xi)(xi)(xi)(xi)餅(bing)(bing)、脆硬性(xing)(xing)小(xiao)(xiao)西(xi)(xi)(xi)(xi)餅(bing)(bing)、軟性(xing)(xing)小(xiao)(xiao)西(xi)(xi)(xi)(xi)餅(bing)(bing)。

2、乳(ru)沫類(lei)小西餅(bing)：海(hai)綿類(lei)小西餅(bing)、蛋(dan)白(bai)類(lei)小西餅(bing)。

西點類烘焙食品

西(xi)式糕(gao)點(dian)主(zhu)要分小點(dian)心、蛋糕(gao)、起酥、混酥和氣古五類。

1、小點(dian)心類：是以黃油或白(bai)油、綿白(bai)糖(tang)、雞蛋、富強粉為(wei)主料(liao)和一些(xie)其它輔(fu)料(liao)(如果(guo)料(liao)、香(xiang)料(liao)、可可等(deng)(deng))而制成(cheng)的一類形狀(zhuang)小、式(shi)樣多(duo)、口(kou)味(wei)酥脆香(xiang)甜(tian)的西點(dian)。如臘耳朵、沙式(shi)餅干、杜梅酥、擠花等(deng)(deng)等(deng)(deng)。

2、蛋(dan)糕(gao)(gao)類(lei)(lei)：具(ju)有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點。在(zai)其配料中雞蛋(dan)、黃油含量高，因(yin)而營(ying)養(yang)豐(feng)富。蛋(dan)糕(gao)(gao)類(lei)(lei)分軟蛋(dan)糕(gao)(gao)、硬蛋(dan)糕(gao)(gao)兩種。

3、起(qi)酥類：產(chan)品的主要原料是面和(he)油。產(chan)品式樣美(mei)觀大方。種類很多，如(ru)冰(bing)花酥、奶卷如(ru)意酥、小包襖、糖粉花酥等。

4、混(hun)酥(su)類(lei)：是糖油面、雞蛋混(hun)合(he)制成的多(duo)形樣品，綿軟酥(su)脆、口味(wei)香甜。產品表面可以(yi)加上(shang)其它輔料以(yi)增添(tian)各種風(feng)味(wei)。

5、氣古類：產品很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。詳細>>

1、店鋪選址

切莫(mo)因為一(yi)時資金(jin)短缺或者(zhe)貪(tan)圖便宜而選(xuan)擇(ze)他人低價轉讓的(de)(de)(de)鋪面(mian)，現在這(zhe)個(ge)年代，已經不(bu)再是(shi)“酒香不(bu)怕巷(xiang)子深”，一(yi)個(ge)沿街的(de)(de)(de)，人流(liu)量大的(de)(de)(de)鋪面(mian)，能為你(ni)帶來更多的(de)(de)(de)顧客。如果是(shi)一(yi)個(ge)人流(liu)較多又方(fang)(fang)便停車的(de)(de)(de)地方(fang)(fang)，那真的(de)(de)(de)是(shi)最棒的(de)(de)(de)。

2、各類證件

道路千(qian)萬條(tiao)，合法第一(yi)條(tiao)；證件不齊全，老板兩行(xing)淚。這一(yi)點就不贅述(shu)了，大家秉持合法合規經驗(yan)一(yi)定是(shi)沒錯的。

3、做好定位

其實(shi)這個做(zuo)好定(ding)(ding)位是基于第一(yi)點的(de)店鋪(pu)選址來定(ding)(ding)的(de)，如果(guo)你的(de)店鋪(pu)周(zhou)圍沒有(you)(you)和你類似的(de)店鋪(pu)，那你的(de)產品(pin)可(ke)以寬泛一(yi)些。但如果(guo)你店鋪(pu)周(zhou)圍有(you)(you)類似的(de)競爭(zheng)對手，那請你一(yi)定(ding)(ding)要調研清(qing)楚，并(bing)且針(zhen)對競品(pin)制(zhi)定(ding)(ding)出自(zi)己(ji)店鋪(pu)的(de)主打產品(pin)和輔(fu)助(zhu)產品(pin)，這樣(yang)才能保證店鋪(pu)長久運營。

4、設備(bei)選擇

關(guan)于設備的話不一定非要選進口大牌，適合自己的才是最好的。購買之前先考(kao)察一下口碑，適合的話就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)入手了。前期可(ke)(ke)以(yi)先購買一些必(bi)要的設備，然后再慢慢添(tian)置。

5、原材料選(xuan)擇(ze)

店主(zhu)自(zi)己一定(ding)要對(dui)原(yuan)材料這塊非常(chang)熟悉，包括(kuo)品牌、價(jia)格(ge)、用量等(deng)等(deng)。可以在開店前貨比三家，選定(ding)一家長(chang)期(qi)合作的(de)原(yuan)材料供(gong)應(ying)店，更方便些。供(gong)應(ying)一段(duan)時間后，應(ying)當主(zhu)動的(de)再去市場進行實地調研，擇優選擇。

6、產(chan)品包裝

現(xian)在(zai)的(de)(de)(de)消費(fei)者(zhe)都是視覺動(dong)物，漂亮(liang)又(you)有(you)個性(xing)的(de)(de)(de)包裝一定能夠得(de)到他們(men)的(de)(de)(de)青(qing)睞。個人(ren)覺得(de)烘(hong)焙原料店可(ke)以(yi)走(zou)暖心的(de)(de)(de)小清(qing)新風格(ge)，也(ye)可(ke)以(yi)參考別家的(de)(de)(de)優質創意。

7、營銷意識

現在無論走到哪，無論大品牌小品牌，都在不斷的做活動做廣告，烘焙原料店也不例外。店主要有營銷意識，根據時令、節日等做相應的活動，提升人氣和知名度。詳細>>