面粉(fen)類烘(hong)焙原料

1、高筋(jin)面(mian)粉：高筋(jin)面(mian)粉是指(zhi)面(mian)粉的(de)蛋白質含(han)(han)量(liang)平均為13%，蛋白質含(han)(han)量(liang)高，因此筋(jin)度強。常(chang)用來制作(zuo)：甜面(mian)包、花式面(mian)包各種土司等。

2、中筋(jin)面粉(fen)：中筋(jin)面粉(fen)的蛋白質含量平均為11%左右，它是常用(yong)來制作饅頭、餃(jiao)子的普通(tong)面粉(fen)。

3、低筋面粉：蛋白含量平均8.5%左右，因此筋度弱(ruo)，常用來制作口(kou)感(gan)柔(rou)軟、組織(zhi)疏松的蛋糕、餅干等(deng)。

糖類烘焙原料

1、白砂(sha)糖：南方的白砂(sha)糖多為甘蔗提取，顆粒比較粗，北方則會從甜菜(cai)中提取糖。

2、糖粉(fen)(fen)類：糖粉(fen)(fen)為潔白的粉(fen)(fen)末狀糖類，顆粒非(fei)常細，同時約有3~10% 左右的淀粉(fen)(fen)混(hun)合物（一般為玉(yu)米粉(fen)(fen)），有防潮及防止糖粒糾結的作用。

輔助烘焙(bei)粉

1、泡(pao)(pao)打(da)(da)粉(fen)：泡(pao)(pao)打(da)(da)粉(fen)是一(yi)種復合疏松劑，又稱為發(fa)泡(pao)(pao)粉(fen)和發(fa)酵粉(fen)，在烘(hong)焙里(li)主要用(yong)作蛋糕(gao)的膨松劑來(lai)使(shi)用(yong)。

2、酵母：西式(shi)面包(bao)、中式(shi)饅頭等，均會使用酵母作為(wei)膨松劑。干酵母顆粒小(xiao)，發酵速度快。常用作重(zhong)糖(tang)、重(zhong)油面包(bao)及(ji)甜面點等。

烘焙奶(nai)制品

1、淡奶(nai)油(you)：易于攪(jiao)拌打稠，常用(yong)來做蛋(dan)糕(gao)裱花(hua)，也可用(yong)于面包(bao)和夾餡的(de)制作(zuo)(zuo)中，是烘(hong)焙中常用(yong)的(de)原料之一。淡奶(nai)油(you)常被用(yong)作(zuo)(zuo)于打發后(hou)制作(zuo)(zuo)奶(nai)油(you)蛋(dan)糕(gao)、蛋(dan)撻液(ye)、提(ti)拉米蘇等(deng)。

2、奶(nai)油奶(nai)酪：一(yi)種未成熟的全脂奶(nai)酪，色(se)澤潔白，質地細膩(ni)，口感微酸，主要被運用于奶(nai)酪蛋糕的制作中(zhong)。

3、黃(huang)(huang)油(you)：有些配方里也稱黃(huang)(huang)油(you)為奶油(you)，它是用(yong)牛(niu)奶加工而成的(de)(de)，常見的(de)(de)黃(huang)(huang)油(you)有含鹽(yan)和不含鹽(yan)兩種，烘焙中最常使用(yong)的(de)(de)是無鹽(yan)黃(huang)(huang)油(you)。

4、牛(niu)(niu)奶(nai)/奶(nai)粉(fen)：牛(niu)(niu)奶(nai)是奶(nai)牛(niu)(niu)的乳汗，在烘焙中(zhong)的運用很廣泛(fan)，可代替(ti)一部(bu)分水來增加產品的風味，是不可缺(que)少的烘焙原料之一。奶(nai)粉(fen)是將牛(niu)(niu)奶(nai)除去水分后制成的粉(fen)末(mo)，添加在面(mian)包或者(zhe)餅干蛋糕中(zhong)，能(neng)起到增加風味的作用。

粉類烘焙原料

可可粉、抹茶粉、芝(zhi)士粉：

可可粉、抹茶粉、芝士粉都是近幾年開始流行的烘焙輔助原料，由相應的原料制成，常被用于面包、蛋糕、餅干等糕點的制作中，增加食物的風味。詳細>>

糖類(lei)選購(gou)要點

買砂(sha)糖的(de)(de)要點是選干燥(zao)而顆(ke)粒細膩的(de)(de)白砂(sha)糖，對于新(xin)手來說，在滿足前兩(liang)項后買便(bian)宜的(de)(de)就好。

油類選(xuan)購(gou)要(yao)點

黃油(you)和(he)淡奶油(you)選購有幾個(ge)關鍵的決定因素(su)：脂肪(fang)(fang)含(han)量、奶源品(pin)質和(he)原料。一般(ban)脂肪(fang)(fang)含(han)量在80%左右黃油(you)，在38%及(ji)以上的淡奶油(you)，其(qi)奶香和(he)風(feng)味也就更加的濃郁，在這個(ge)比(bi)例下，再去(qu)選擇像新西蘭，日(ri)本這樣的奶源產地，在對比(bi)好后選擇最低價格買(mai)就OK！

奶類選(xuan)購(gou)要點

烘焙(bei)中提(ti)到的牛奶，一般都是指全脂(zhi)純牛奶。各種(zhong)品牌的全脂(zhi)牛奶都可以使用。鮮(xian)奶油的品牌很多，一般可以參考它的脂(zhi)肪含量，通常(chang)在30%~38%，越高越好。

粉類(lei)選購(gou)要點(dian)

烘焙中常見的粉是高中低三大筋度的面粉。面粉的配料都是小麥粉，從配料上無法區分，選擇烘焙專用的面粉，可以為成品提示一個等級。詳細>>

1、大部分的(de)家用(yong)烤(kao)箱(xiang)都是(shi)機械(xie)式調(diao)溫(wen)。因此每(mei)一(yi)(yi)臺(tai)烤(kao)箱(xiang)的(de)溫(wen)度都不可(ke)能(neng)做(zuo)到完全(quan)準確，需要在使(shi)用(yong)的(de)時候(hou)根(gen)據個人情況(kuang)調(diao)整及適(shi)應。即使(shi)同(tong)一(yi)(yi)品牌同(tong)一(yi)(yi)型號的(de)烤(kao)箱(xiang)，溫(wen)度也不會(hui)一(yi)(yi)致(zhi)。

2、在普通(tong)面(mian)(mian)粉里摻入20%的玉米(mi)淀(dian)粉或小麥淀(dian)粉，可(ke)以降低面(mian)(mian)粉的筋(jin)度，代替低筋(jin)面(mian)(mian)粉。

3、使(shi)(shi)用錫(xi)(xi)紙(zhi)的(de)時候，需要使(shi)(shi)錫(xi)(xi)紙(zhi)亞光的(de)一面接觸食物。

4、當(dang)烘(hong)焙的配方里提到“植物(wu)油”時，請盡量(liang)選擇淡色無(wu)味(wei)的植物(wu)油，而不要選擇重色重味(wei)的油脂，如花(hua)生油、茶油、橄(gan)欖(lan)油等。

5、除了(le)烤箱外，烘焙最重要的(de)工具是廚(chu)房秤和量勺。如果你實在不想購買(mai)量勺，那么請(qing)至少購買(mai)一臺最小量程精確到0.1克(ke)的(de)電子秤。

6、將全脂(zhi)奶(nai)(nai)粉與(yu)水以(yi)1：9的比例混合，可以(yi)替代全脂(zhi)牛(niu)奶(nai)(nai)。在(zai)烘焙配方中所有(you)需要使用牛(niu)奶(nai)(nai)的場(chang)合都可以(yi)如此替換。因此，奶(nai)(nai)粉在(zai)烘焙中應用比牛(niu)奶(nai)(nai)更廣泛。

7、面包請不要放入冷(leng)藏室，會加速(su)它的老化。

8、一般情況下，“黃(huang)油(you)”與“奶油(you)”是(shi)同一種東西(xi)。

9、大部分餅干，都可以用90%的(de)木糖(tang)醇代替(ti)配方里(li)的(de)糖(tang)，制(zhi)作無(wu)糖(tang)餅干，以適用于(yu)糖(tang)尿病(bing)人(ren)(ren)或想降低熱量攝(she)(she)入的(de)人(ren)(ren)。但需要注意，每個人(ren)(ren)每天攝(she)(she)入的(de)木糖(tang)醇不要超過50克(ke)。

10、糖(tang)可以有助(zhu)于蛋(dan)白和全蛋(dan)的打(da)發，并使打(da)發的泡沫更加穩定。因此，打(da)發雞蛋(dan)的時(shi)候，加入(ru)雞蛋(dan)里的糖(tang)不能(neng)用木糖(tang)醇代替。

11、根(gen)據個人口(kou)味需(xu)求(qiu)，大部分配(pei)方(fang)里的(de)糖，都可以(yi)在(zai)30%的(de)范(fan)圍內調整增減，不會對成品造(zao)成太大影響(xiang)。但配(pei)方(fang)里的(de)油脂請一定不要隨意增減。

12、烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。詳細>>

1、烤(kao)箱 烤箱(xiang)是烘焙的(de)(de)(de)主力，也是不(bu)(bu)可不(bu)(bu)備的(de)(de)(de)工具。要烤出美味的(de)(de)(de)西點，選擇一臺(tai)心儀烤箱(xiang)是第(di)一步(bu)。微(wei)波爐無(wu)法代替烤箱(xiang)，它們(men)的(de)(de)(de)加熱原理完全不(bu)(bu)一樣。即使是有燒烤功能的(de)(de)(de)微(wei)波爐也不(bu)(bu)行(xing)。

2、稱量工具 稱量工(gong)具是做(zuo)烘焙(bei)絕對不可以(yi)少的工(gong)具，西點(dian)盒中餐(can)不一樣(yang)，講(jiang)究定量，各配(pei)料(liao)的比例(li)一定要準備。量勺、量杯、廚(chu)房秤是一定要準備的。

3、烤盤、烤網、隔(ge)熱(re)手(shou)柄 大部分面包、餅干、蛋糕需要放(fang)在烤(kao)盤(pan)上(shang)進(jin)行(xing)烘(hong)焙(bei)。烤(kao)盤(pan)最好配(pei)備2個，日常使用更為(wei)方便烤(kao)網(wang)不僅可以(yi)用來烤(kao)雞翅、肉串，也(ye)可以(yi)作為(wei)面包、蛋糕的冷卻架。隔熱手柄可以(yi)防止拿取烤(kao)盤(pan)/烤(kao)網(wang)時候被燙傷。一般這三(san)種工具在買烤(kao)箱的時候都(dou)會配(pei)備。

4、手(shou)動打蛋器及電動打蛋器 無論(lun)是打發黃油、雞蛋(dan)還(huan)是淡奶油，都需要(yao)用到打蛋(dan)器，一些濕(shi)性(xing)原料(liao)混合(he)在一起的時候，也需要(yao)打蛋(dan)器。

5、橡皮刮(gua)刀、塑料(liao)刮(gua)板 塑料刮(gua)板和塑料刮(gua)板用來刮(gua)鏟攪拌烘焙原料，是烘焙時(shi)最(zui)合適的工具，一般不能(neng)用其他代替。

6、不銹(xiu)鋼盆、玻璃碗 打蛋用的(de)不銹鋼盆(pen)或(huo)大玻(bo)璃碗(wan)至少準備兩個以上(shang)，還需要準備一些小碗(wan)用來(lai)盛放(fang)各種原料。

7、案板、搟(xian)面杖 這兩樣東西都不用(yong)介紹(shao)了。不過需(xu)要(yao)補充一句：制作面食，更(geng)推薦使用(yong)非木質的案(an)板。如金(jin)屬(shu)、塑料案(an)板。和木質案(an)板比起來(lai)，它們更(geng)不易粘，而且不易滋(zi)生細菌。

8、錫紙(zhi)、油紙(zhi) 烤(kao)盤(pan)墊紙(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，用(yong)來墊在(zai)烤(kao)盤(pan)上(shang)(shang)防(fang)粘(zhan)。有時(shi)候(hou)在(zai)烤(kao)盤(pan)上(shang)(shang)涂(tu)油同樣可(ke)以起到(dao)防(fang)粘(zhan)的效果，但使用(yong)墊紙(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)以免(mian)去清洗烤(kao)盤(pan)的麻煩(fan)。油紙(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)比錫紙(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)價格低廉。但錫紙(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)可(ke)以在(zai)烤(kao)肉的時(shi)候(hou)包裹食(shi)物，防(fang)止水分(fen)流(liu)失。烘烤(kao)過程中，食(shi)物上(shang)(shang)色后在(zai)表面加蓋一層錫紙(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)還可(ke)以起到(dao)防(fang)止上(shang)(shang)色過深的作用(yong)。

9、面粉(fen)篩 用(yong)來過篩(shai)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)或者其他(ta)粉(fen)(fen)(fen)類原料(liao)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)過篩(shai)不但可(ke)以除去面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)內的(de)小面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)顆粒，而(er)且可(ke)以讓面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)更加膨松，有利于攪拌(ban)。

10、蛋糕(gao)模具 用來制作各種布丁、蛋糕等。模具款式多樣，可以根據自己的愛好選擇購買。詳細>>

面包類(lei)烘(hong)焙食(shi)品(pin)

市(shi)面上(shang)的(de)(de)面包琳瑯滿目，依材料配方與(yu)制作方法的(de)(de)差異，可分(fen)(fen)別烘焙出(chu)各式各樣(yang)的(de)(de)面包，大(da)體可分(fen)(fen)為四大(da)類。

1、硬(ying)式面包(bao)：表皮松脆芳香，內部柔軟具韌(ren)性(xing)。油(you)脂含量最少，代表有全(quan)麥(mai)面包(bao)與雜糧面包(bao)。

2、軟式(shi)面包：組織(zhi)細、樣(yang)式(shi)美(mei)觀，代表(biao)有普通(tong)的吐司面包及水果面包。

3、軟式(shi)餐包(bao)：柔(rou)軟，且具有(you)甜(tian)味，含有(you)較多(duo)的糖分(fen)和油脂。包(bao)括(kuo)有(you)紅(hong)蘿(luo)卜小餐包(bao)，葡(pu)萄汁面包(bao)及小可頌。

4、甜面(mian)包：通常甜面(mian)包均(jun)含有(you)內餡，特(te)點是用糖(tang)量高(gao)，油(you)脂(zhi)、蛋(dan)等，亦含量高(gao)。

蛋(dan)糕類烘焙食品

蛋(dan)糕依使(shi)用的原(yuan)料(liao)，面糊性質(zhi)與攪拌方法的不同，大致可分(fen)為三(san)大類。

1、乳(ru)沫類蛋糕：主要原料雞(ji)蛋，是利(li)用(yong)雞(ji)蛋中的蛋白質使面糊(hu)在攪拌與烘(hong)烤過程中膨大

2、面(mian)糊類蛋糕：含有高成分的(de)油脂，用以(yi)潤滑面(mian)糊，使組織柔軟(ruan)，并幫(bang)助面(mian)糊在攪拌(ban)過程(cheng)中融合(he)大量空氣(qi)以(yi)產生膨大作(zuo)用

3、戚風蛋糕(gao)：為乳(ru)沫類(lei)與面(mian)糊類(lei)蛋糕(gao)的(de)綜合體，將其分次攪拌(ban)后再混合。其特色為組(zu)織松軟、水分充足(zu)、氣味芳香(xiang)、口味清淡。

餅干類(lei)烘焙食品

依烘焙(bei)配方原料(liao)及成品特性可區分為兩大類。

1、面糊類(lei)小(xiao)西餅：酥(su)松性小(xiao)西餅、酥(su)硬性小(xiao)西餅、脆硬性小(xiao)西餅、軟性小(xiao)西餅。

2、乳沫類(lei)小西餅：海綿類(lei)小西餅、蛋(dan)白類(lei)小西餅。

西點類烘焙食品(pin)

西(xi)式糕(gao)點(dian)主要(yao)分小點(dian)心、蛋糕(gao)、起(qi)酥(su)、混酥(su)和氣古五類。

1、小(xiao)點(dian)心類(lei)：是以黃油(you)(you)或白油(you)(you)、綿白糖、雞(ji)蛋、富強粉為主料和一些其它輔料(如(ru)果料、香料、可(ke)可(ke)等)而(er)制成的(de)一類(lei)形狀小(xiao)、式樣多、口味酥脆(cui)香甜的(de)西點(dian)。如(ru)臘耳朵、沙式餅干、杜(du)梅酥、擠花等等。

2、蛋(dan)(dan)(dan)糕類(lei)：具(ju)有組織(zhi)松軟、香甜適口、裝飾美(mei)觀等(deng)特(te)點。在其(qi)配(pei)料(liao)中雞蛋(dan)(dan)(dan)、黃油(you)含量高，因而營(ying)養豐富。蛋(dan)(dan)(dan)糕類(lei)分軟蛋(dan)(dan)(dan)糕、硬蛋(dan)(dan)(dan)糕兩種。

3、起酥(su)類：產(chan)品的主要原料是面和油。產(chan)品式樣美觀大方。種類很多，如(ru)冰花酥(su)、奶(nai)卷如(ru)意酥(su)、小包襖、糖粉花酥(su)等。

4、混(hun)酥類：是糖油面、雞蛋混(hun)合(he)制成的多形樣品(pin)，綿軟(ruan)酥脆、口味(wei)香(xiang)甜。產品(pin)表(biao)面可以加上其它輔(fu)料以增添各種風味(wei)。

5、氣古類：產品很多，形狀小，有綿軟和艮酥兩種。詳細>>

1、店鋪選址

切莫(mo)因為一時資(zi)金短缺或(huo)者貪圖便宜而(er)選擇他人低價轉(zhuan)讓的(de)(de)(de)鋪(pu)面，現在這個(ge)年代，已經不(bu)再是(shi)(shi)“酒香(xiang)不(bu)怕巷子(zi)深”，一個(ge)沿街的(de)(de)(de)，人流量大的(de)(de)(de)鋪(pu)面，能(neng)為你帶來更(geng)多(duo)的(de)(de)(de)顧客。如果是(shi)(shi)一個(ge)人流較多(duo)又方便停車(che)的(de)(de)(de)地方，那真的(de)(de)(de)是(shi)(shi)最棒(bang)的(de)(de)(de)。

2、各(ge)類證(zheng)件

道路千(qian)萬條(tiao)，合(he)法第一(yi)(yi)條(tiao)；證件不(bu)齊全，老板兩行淚。這一(yi)(yi)點就不(bu)贅述了，大(da)家秉持合(he)法合(he)規經驗一(yi)(yi)定(ding)是(shi)沒錯的。

3、做(zuo)好定(ding)位

其實這個做好定(ding)(ding)位是基于第(di)一點的(de)(de)店鋪選址來定(ding)(ding)的(de)(de)，如(ru)果(guo)你的(de)(de)店鋪周圍(wei)沒(mei)有和你類(lei)似的(de)(de)店鋪，那(nei)你的(de)(de)產品可以寬泛一些。但如(ru)果(guo)你店鋪周圍(wei)有類(lei)似的(de)(de)競爭對(dui)手，那(nei)請你一定(ding)(ding)要(yao)調研清楚，并且針對(dui)競品制定(ding)(ding)出自己店鋪的(de)(de)主打產品和輔助產品，這樣才(cai)能(neng)保證店鋪長久(jiu)運(yun)營。

4、設(she)備(bei)選擇

關于設備的(de)(de)話不一(yi)定非要選(xuan)進口大牌，適合自己的(de)(de)才是最好的(de)(de)。購(gou)買之前(qian)先(xian)考察一(yi)下口碑，適合的(de)(de)話就可(ke)以入(ru)手(shou)了。前(qian)期可(ke)以先(xian)購(gou)買一(yi)些必要的(de)(de)設備，然后再慢慢添置。

5、原(yuan)材料選擇

店主自己(ji)一定要對原材料這塊非常熟悉，包括品牌(pai)、價(jia)格、用量等等。可以在開店前貨比三家，選(xuan)定一家長期(qi)合作的(de)原材料供應店，更方(fang)便些。供應一段(duan)時間后，應當主動的(de)再(zai)去市場進行(xing)實地調研(yan)，擇優選(xuan)擇。

6、產品包裝

現在的(de)(de)消(xiao)費者都是(shi)視(shi)覺動物，漂亮(liang)又有個性的(de)(de)包裝(zhuang)一定能夠得(de)到他(ta)們的(de)(de)青睞。個人覺得(de)烘焙原料店可以(yi)走暖心的(de)(de)小清新風格，也可以(yi)參(can)考別家的(de)(de)優質創意。

7、營(ying)銷(xiao)意(yi)識

現在無論走到哪，無論大品牌小品牌，都在不斷的做活動做廣告，烘焙原料店也不例外。店主要有營銷意識，根據時令、節日等做相應的活動，提升人氣和知名度。詳細>>