面包類烘(hong)焙食品

市面上的面包琳瑯滿目，依材料(liao)配(pei)方(fang)與制作方(fang)法(fa)、形狀的差(cha)異，可分別烘焙出各式各樣的面包，大體可分為下面幾(ji)大類(lei)。

吐司

吐司也是(shi)西式面(mian)包(bao)的(de)一種(zhong)，是(shi)英(ying)文toast的(de)音(yin)譯，在廣東話中一般(ban)叫做多(duo)士，實際(ji)上就(jiu)是(shi)用長方形(xing)帶蓋或(huo)不帶蓋的(de)烤(kao)(kao)聽制作的(de)聽型面(mian)包(bao)。用帶蓋烤(kao)(kao)聽烤(kao)(kao)出的(de)面(mian)包(bao)經切片(pian)后呈正方形(xing)，夾(jia)入火腿(tui)或(huo)蔬菜后即為三明治(zhi)。用不帶蓋烤(kao)(kao)聽烤(kao)(kao)出的(de)面(mian)包(bao)為長方圓(yuan)頂形(xing)，類(lei)似我國的(de)長方形(xing)大面(mian)包(bao)。

牛角面包

牛角面(mian)(mian)(mian)包(bao)在法(fa)(fa)(fa)國(guo)非常受(shou)歡迎(ying)，并不是(shi)(shi)源起于法(fa)(fa)(fa)國(guo)，而是(shi)(shi)來自其(qi)它國(guo)度的(de)"舶來品"。嚴格說起來，在法(fa)(fa)(fa)國(guo)，面(mian)(mian)(mian)包(bao)是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)包(bao)，即為法(fa)(fa)(fa)國(guo)人(ren)(ren)所(suo)謂的(de)Pain，如國(guo)人(ren)(ren)熟悉的(de)法(fa)(fa)(fa)國(guo)面(mian)(mian)(mian)包(bao)，但是(shi)(shi)，如"牛角面(mian)(mian)(mian)包(bao)"等奶油面(mian)(mian)(mian)包(bao)卷，卻是(shi)(shi)法(fa)(fa)(fa)國(guo)人(ren)(ren)通稱(cheng)的(de)"維(wei)也納甜(tian)(tian)面(mian)(mian)(mian)包(bao)或甜(tian)(tian)點"，有點類似(si)我們的(de)甜(tian)(tian)甜(tian)(tian)圈或美式Donuts，有巧克力、果醬(jiang)、奶油、葡萄(tao)干(gan)等多(duo)種口(kou)味。

法式長棍面包

長(chang)(chang)(chang)條形(xing)的(de)(de)(de)(de)“棍子(zi)面(mian)包(bao)”是法(fa)(fa)式(shi)面(mian)包(bao)的(de)(de)(de)(de)代表，其中長(chang)(chang)(chang)棍面(mian)包(bao)（Baguette）是最傳統的(de)(de)(de)(de)法(fa)(fa)式(shi)面(mian)包(bao)。法(fa)(fa)式(shi)長(chang)(chang)(chang)棍面(mian)包(bao)配(pei)方簡單，營(ying)養豐(feng)富，麥香味(wei)濃郁，深受法(fa)(fa)國人及世界各地面(mian)包(bao)愛好者的(de)(de)(de)(de)喜愛。標準的(de)(de)(de)(de)長(chang)(chang)(chang)棍面(mian)包(bao)在(zai)形(xing)狀和重量上(shang)都有一個統一的(de)(de)(de)(de)標準，一般(ban)每(mei)條長(chang)(chang)(chang)76cm，重250g，而(er)且斜切必須(xu)有7道裂口的(de)(de)(de)(de)才算正宗。

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全麥面包

由于(yu)全麥面(mian)(mian)(mian)包是指(zhi)用沒有(you)去(qu)掉外面(mian)(mian)(mian)麩皮和麥胚(pei)的全麥面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)制作(zuo)的面(mian)(mian)(mian)包，含(han)有(you)豐富(fu)的粗纖維(wei)，區別(bie)(bie)于(yu)用精粉(fen)(fen)制作(zuo)的一般面(mian)(mian)(mian)包。全麥面(mian)(mian)(mian)包特點是顏色微褐(he)，肉眼能(neng)看(kan)到很多麥麩的小(xiao)粒，質地(di)比較粗糙(cao)，但有(you)香氣。由于(yu)它的營(ying)養(yang)價值(zhi)比白面(mian)(mian)(mian)包高，含(han)有(you)豐富(fu)粗纖維(wei)、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)E以(yi)及(ji)鋅、鉀(jia)等礦物質，在國外很流行(xing)，B族維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)豐富(fu)，微生(sheng)(sheng)物特別(bie)(bie)喜歡它，所以(yi)比普通面(mian)(mian)(mian)包更容易(yi)生(sheng)(sheng)霉變質。

白面包

白面包是由(you)麥類最中心的胚乳部(bu)分做成。口(kou)感宣(xuan)軟，制(zhi)作簡單(dan)。主要有高筋面粉、酵(jiao)母、黃油(you)制(zhi)作而成。配以牛(niu)奶、豆(dou)漿適合早餐食(shi)(shi)用。但糖尿病患者需注意，少食(shi)(shi)。

雜糧面包

使用燕(yan)麥(mai)粉、小麥(mai)粉、亞麻籽、贛花籽、核桃、榛子等原(yuan)料制成的(de)(de)面(mian)包(bao)，稱之為"雜糧(liang)面(mian)包(bao)"。相較于普(pu)通面(mian)包(bao)，它含(han)有更加(jia)豐富的(de)(de)礦物質、纖維質和維生(sheng)素。

黑麥面包

黑(hei)麥面(mian)包(bao)是一種用黑(hei)麥面(mian)粉(fen)做成的(de)(de)面(mian)包(bao)，在北歐(ou)和(he)東歐(ou)很常(chang)見，口味較重。和(he)白面(mian)包(bao)相比，黑(hei)麥面(mian)包(bao)顏色(se)更深(shen)，含有的(de)(de)膳食纖(xian)維(wei)和(he)鐵更多。

蛋糕類烘焙食品

蛋(dan)糕(gao)依使用的原料(liao)，面(mian)糊性質與攪拌方法(fa)的不同，大致可分為三大類。

乳沫類蛋糕

俗稱清蛋(dan)(dan)糕，主要原料雞蛋(dan)(dan)，是利用(yong)雞蛋(dan)(dan)中(zhong)的蛋(dan)(dan)白(bai)質使(shi)面糊在(zai)攪拌與烘烤過程中(zhong)膨大(da)；其與面糊類(lei)蛋(dan)(dan)糕最(zui)大(da)的差別，就是不含任何(he)固體油脂(zhi)，但可依情況(kuang)添加少量的液體油脂(zhi)來降(jiang)低蛋(dan)(dan)糕過大(da)的韌性(xing)。而(er)依僅(jin)使(shi)用(yong)蛋(dan)(dan)白(bai)或是全蛋(dan)(dan)的差別又可分為天(tian)使(shi)與海綿蛋(dan)(dan)糕。

面糊類蛋糕

俗稱油蛋(dan)(dan)糕(gao)，含有高成分的(de)(de)油脂，用(yong)以潤(run)滑面糊(hu)，使(shi)組織柔(rou)軟，并幫助面糊(hu)在攪(jiao)拌(ban)過(guo)程中融(rong)合(he)大(da)量(liang)空(kong)氣以產生膨大(da)作(zuo)用(yong)。此類(lei)蛋(dan)(dan)糕(gao)的(de)(de)配(pei)方中若含高量(liang)油脂，則不(bu)須(xu)(xu)添加膨大(da)劑，直接利用(yong)油脂在攪(jiao)拌(ban)過(guo)程中融(rong)合(he)空(kong)氣使(shi)其中膨脹；而(er)若當油脂量(liang)低于(yu)面粉量(liang)60%時，則須(xu)(xu)使(shi)用(yong)發粉或小(xiao)蘇打粉以幫助蛋(dan)(dan)糕(gao)膨大(da)。

戚風蛋糕

為(wei)乳沫類(lei)與面糊類(lei)蛋糕(gao)的綜合體(ti)，將其分次攪拌(ban)后再混合。其特色(se)為(wei)組織松軟、水分充足、氣(qi)味芳香、口味清淡。

餅干類烘焙食品

依烘焙配方原料及成品特性可(ke)區(qu)分為兩大類。

面糊類小西餅

A．酥松性小西餅

其配(pei)方內材料含量(liang)由多至少依序(xu)為油(you)脂，糖(tang)與(yu)水，因大量(liang)的油(you)脂與(yu)糖(tang)在攪拌中發生作(zuo)用，裹入(ru)了大量(liang)的空氣，故使(shi)面糊松軟。

B．酥硬性小西餅

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此種西餅(bing)其油脂與糖(tang)的含(han)量(liang)相(xiang)當(dang)，但水的含(han)量(liang)少，使得面團較(jiao)松軟，須先置于冰(bing)箱中冷藏(zang)，才能取出切(qie)片(pian)，因此其又(you)被稱為冰(bing)箱小西點，像(xiang)巧(qiao)克(ke)力核桃餅(bing)即屬此類。

C．脆硬性小西餅

脆(cui)硬性小西餅(bing)含(han)糖量(liang)最高，再依序為(wei)油脂與(yu)水，其面(mian)團干硬故無法(fa)以擠花袋整形，多(duo)以手(shou)或(huo)模型來成(cheng)形，口感脆(cui)硬，杏(xing)仁脆(cui)片(pian)即(ji)為(wei)一例。

D．軟性小西餅

其配方內的(de)水含(han)量在35%以上，成品的(de)口感(gan)酥松(song)，成形時可以湯(tang)匙或(huo)擠花(hua)袋來輔助(zhu)，如(ru)丹麥小西(xi)餅。

乳沫類小西餅

A．海綿類小西餅

海(hai)綿(mian)類小西餅與海(hai)綿(mian)蛋糕的(de)配方類似，主(zhu)原料均為全蛋或蛋黃，其面糊質地(di)稀(xi)軟，故(gu)須(xu)以擠花袋來(lai)加(jia)以成(cheng)形。

B．蛋白(bai)類小西餅(bing)

其與天使蛋糕相似(si)，均(jun)是(shi)先將(jiang)蛋白(bai)打至濕性發泡后(hou)，再拌(ban)入其他干性材料，必須以擠(ji)花袋(dai)整(zheng)形，如奶油小西餅。

西點類烘焙食品

西式糕點主要(yao)分小點心、蛋(dan)糕、起酥、混酥和(he)氣古(gu)五類。

小點心類

是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等(deng))而制成的(de)一類形狀(zhuang)小、式樣多、口味酥脆香甜的(de)西點。如臘(la)耳朵、沙式餅干、杜(du)梅酥、擠花等(deng)等(deng)。

蛋糕類

是西點中塊形較大的(de)一(yi)類產(chan)品(pin)。它具有組織松軟(ruan)、香甜適口、裝飾美觀等特(te)點。在其(qi)配(pei)料中雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)、黃油(you)(you)(you)含(han)量高，因而營養豐(feng)富(fu)。蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕類分(fen)軟(ruan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕、硬(ying)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕兩種(zhong)。軟(ruan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕的(de)特(te)點是蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕配(pei)料中無(wu)油(you)(you)(you)，如(ru)(ru)青蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕、花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕。硬(ying)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕的(de)特(te)點是蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕配(pei)料中有油(you)(you)(you)和一(yi)些(xie)其(qi)它輔(fu)料，如(ru)(ru)水果蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)糕、太陽糕。

起酥類

產品的主要原料是(shi)面和(he)油。產品式樣美觀大(da)方。種類很(hen)多，如(ru)冰花(hua)酥(su)(su)、奶(nai)卷如(ru)意酥(su)(su)、小(xiao)包襖、糖粉花(hua)酥(su)(su)等(deng)。

混酥類

是糖油面、雞蛋混合制成的多形樣品(pin)，綿(mian)軟(ruan)酥脆、口味香甜。產品(pin)表面可以加(jia)上其它輔料以增添各種風(feng)味，適合口胃(wei)。

氣古類

產品(pin)很多(duo)，形狀小，有綿軟和(he)艮(gen)酥兩(liang)種。