常用烘焙原料如何選擇

1、面粉

面(mian)(mian)粉(fen)(fen)是烘(hong)焙(bei)食品中(zhong)(zhong)(zhong)，必不可少的(de)(de)(de)，而面(mian)(mian)粉(fen)(fen)一(yi)般來說在西點烘(hong)焙(bei)里分為高(gao)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)和低筋(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，對于中(zhong)(zhong)(zhong)式點心(xin)(xin)，還用(yong)(yong)到了中(zhong)(zhong)(zhong)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)。那么，這三(san)者究(jiu)竟(jing)有什么區(qu)別呢，都適合做(zuo)(zuo)跟你類型的(de)(de)(de)點心(xin)(xin)呢?三(san)者本質(zhi)的(de)(de)(de)區(qu)別蛋白質(zhi)含量(liang)，低筋(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)含量(liang)較(jiao)低，一(yi)般在8.5%以下，比較(jiao)適合做(zuo)(zuo)餅干(gan)、蛋糕。而高(gao)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)含量(liang)在11.5%以上，是做(zuo)(zuo)面(mian)(mian)包(bao)和油條等食品的(de)(de)(de)原料，中(zhong)(zhong)(zhong)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)就不用(yong)(yong)說了，生活中(zhong)(zhong)(zhong)經常買(mai)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)就是中(zhong)(zhong)(zhong)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)。

2、油

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這是做烘焙食品另一個很重要的材料，烘焙中用的油主要有黃油和植物油。而黃油又分為無鹽和含鹽的黃油(you)(you)(you)，初學者建議(yi)買無鹽黃油(you)(you)(you)。而植物油(you)(you)(you)的選(xuan)擇要(yao)秉持一(yi)個原則氣(qi)味，氣(qi)味不能太濃郁，否(fou)則會影響烘(hong)焙食品的口味。可以(yi)選(xuan)擇玉米油(you)(you)(you)、大豆油(you)(you)(you)等(deng)。

3、酵母

酵母主要是對面粉進行發酵的，使做出來的烘焙食品有恭送蓬松的感覺。而且面包也會硬邦邦的，而酵母的選擇，如果是烘焙食品的含糖量高，需要耐高糖的酵(jiao)母。

4、糖

糖(tang)的(de)種(zhong)類(lei)多(duo)種(zhong)多(duo)樣，常(chang)用的(de)是白砂(sha)糖(tang)外和糖(tang)粉(fen)，而糖(tang)分比如做曲(qu)奇(qi)就(jiu)要用到(dao)，白砂(sha)糖(tang)代替會(hui)影(ying)響面團的(de)延展性。

5、泡打粉

這是一種(zhong)食用型(xing)添加劑(ji)，作用是使面(mian)食快(kuai)速疏松發酵。這個小(xiao)編不建議使用。

6、黑巧克力

黑巧克力(li)做巧克力(li)風味(wei)蛋(dan)糕必備(bei)的，對于巧克力(li)的選擇，小(xiao)編建議(yi)買(mai)好(hao)的的巧克力(li)，雖然(ran)貴，但是做出(chu)來的味(wei)道肯定不(bu)一樣。

烘焙原料最全選購指南

糖類

建議家里(li)至(zhi)少(shao)要備有三種糖(tang)：白砂糖(tang)、糖(tang)粉和黃糖(tang)。

▌白砂糖

烘焙作用(yong)：白砂(sha)糖是(shi)烘焙中最常(chang)用(yong)的(de)糖類，不(bu)管(guan)是(shi)餅干、蛋糕(gao)還(huan)是(shi)面包都(dou)需要用(yong)到它。

選購(gou)要點：白砂(sha)糖(tang)其實就是(shi)(shi)我們平時做菜用的(de)糖(tang)，但是(shi)(shi)給烘焙用的(de)盡量不要選擇晶體太(tai)大的(de)，以免在(zai)烘焙過程(cheng)中無法完全融化。

▌糖霜（糖粉）

烘焙作(zuo)用：糖霜在曲(qu)奇制作(zuo)中十分(fen)常(chang)用。它(ta)不僅僅是砂糖磨成粉這么簡單(dan)，其中還添加了少量玉米淀粉以防止粘結，并且它(ta)的(de)粉粒非常(chang)細。另外糖霜也經(jing)常(chang)用于裝(zhuang)飾。

選(xuan)購要點(dian)：糖霜和白糖是不可以(yi)相(xiang)互代(dai)替的，最好是買商(shang)業(ye)成(cheng)品，挑選(xuan)的時(shi)候要選(xuan)購精細度高(gao)的糖霜。

▌黃糖

烘焙作(zuo)用(yong)：黃糖(tang)又分(fen)為(wei)淺色和(he)深色兩種。黃糖(tang)和(he)白砂糖(tang)相比，是有(you)(you)些潤潤的(de)質感，除(chu)了含有(you)(you)蔗糖(tang)外(wai)，還含有(you)(you)一(yi)定量的(de)糖(tang)蜜、焦糖(tang)和(he)其(qi)他雜質，具有(you)(you)特(te)殊的(de)風(feng)味，所以經(jing)常(chang)用(yong)來制作(zuo)一(yi)些具有(you)(you)獨特(te)風(feng)味的(de)點心。

選(xuan)購要點：我通常選(xuan)用淺色，深色黃糖其(qi)實是我們常說的紅糖，帶有更重(zhong)的糖蜜風味，在(zai)某些場(chang)合會顯得(de)突兀，不過這點上我覺得(de)各位(wei)還(huan)是根據(ju)自己(ji)的口味來(lai)選(xuan)購吧。

乳制品

▌黃油

烘(hong)焙作用(yong)(yong)：黃油是從牛奶(nai)中的(de)奶(nai)油成份經加工(gong)提煉而(er)成的(de)，在烘(hong)焙中非常常用(yong)(yong)，餅干(gan)、蛋糕、面包、塔(ta)派(pai)都少不了它。

選(xuan)(xuan)購(gou)要點：在奶(nai)制(zhi)品(pin)的(de)(de)(de)選(xuan)(xuan)擇上，我比較認同的(de)(de)(de)是“一(yi)分錢一(yi)分貨”。黃(huang)油的(de)(de)(de)品(pin)質一(yi)般由(you)兩個方(fang)(fang)面(mian)決定(ding)，原料(liao)（奶(nai)油，牛奶(nai)）和脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量。奶(nai)源品(pin)質決定(ding)了黃(huang)油的(de)(de)(de)奶(nai)香；另一(yi)方(fang)(fang)面(mian)，脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量越高的(de)(de)(de)黃(huang)油風(feng)味更濃，商(shang)品(pin)黃(huang)油的(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)含量通常在81%左(zuo)右，剩(sheng)下的(de)(de)(de)是水和少量乳固體。

▌牛奶

烘焙作用：牛(niu)奶可以提升糕點風味(wei)，也(ye)是(shi)重要的水分來源。

選購要點：烘焙中提(ti)到的牛奶(nai)(nai)(nai)，一般都(dou)是指全脂純牛奶(nai)(nai)(nai)。各種品牌的全脂牛奶(nai)(nai)(nai)都(dou)可(ke)以(yi)使用。

▌鮮奶油

烘焙(bei)作用(yong)(yong)：奶油通常(chang)(chang)用(yong)(yong)來(lai)打發作為夾餡，抹在(zai)甜點表面或者裱(biao)花裝飾(shi)，用(yong)(yong)來(lai)增加(jia)口(kou)感和(he)風味。常(chang)(chang)用(yong)(yong)于制作蛋糕、慕斯等。

選購要點：鮮奶油的品牌很(hen)多，一般可以(yi)參考(kao)它的脂肪含(han)量，通常在30%~38%，越(yue)高越(yue)好(hao)。

粉類

▌面粉類：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉

烘焙作用：

高筋面粉 - 主要用于做那種特別需要筋性(xing)的面包等，高筋面粉，又叫面包粉。

中筋面粉(fen)（多用(yong)途粉(fen)） - 適(shi)用(yong)范(fan)圍(wei)最廣，一般的(de)餅干蛋糕都(dou)可以用(yong)，甚(shen)至做某些(xie)面包都(dou)是(shi)沒(mei)問題(ti)的(de)（需要經過長時間(jian)的(de)醒面）。

低筋面粉 - 又稱為蛋(dan)糕粉，再特別(bie)柔軟的蛋(dan)糕和糕餅制(zhi)作中比較(jiao)常用蛋(dan)糕就通常用低粉。

全(quan)(quan)麥(mai)面粉(fen)(fen) - 基本沒可能只(zhi)用(yong)(yong)全(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)(fen)做的(de)(de)(de)，一般(ban)的(de)(de)(de)全(quan)(quan)麥(mai)面包也都(dou)只(zhi)是(shi)在高(gao)筋(jin)粉(fen)(fen)中(zhong)添(tian)加(jia)了(le)部分全(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)(fen)。加(jia)些(xie)全(quan)(quan)麥(mai)粉(fen)(fen)會增添(tian)些(xie)風味。其它用(yong)(yong)于特殊(shu)食物制作的(de)(de)(de)粉(fen)(fen)類，黑麥(mai)粉(fen)(fen)，粗(cu)粒小麥(mai)粉(fen)(fen)，玉(yu)米(mi)面。

挑選要點：建(jian)議是(shi)大家根據自(zi)己的需求(qiu)（例(li)如，愛(ai)不愛(ai)做面(mian)包和派餅(bing)）來決定(ding)自(zi)己買哪(na)種(zhong)面(mian)粉，但要注意的是(shi)高筋和低(di)筋之間是(shi)絕不可以替換的。其實對于初學者，我(wo)覺得(de)很多時候中筋面(mian)粉就夠用了。

▌功能粉類：泡打粉、小蘇打，塔塔粉，玉米淀粉

烘焙作用：

泡打粉和小蘇打 - 都(dou)(dou)是(shi)彭發劑(ji)，作用的(de)原理和使用的(de)場景有所不同(tong)，但(dan)(dan)最終(zhong)效果都(dou)(dou)是(shi)為了產生二氧化碳(tan)從而使面團或(huo)面糊膨脹，以獲(huo)得更疏松的(de)內(nei)部組織。但(dan)(dan)是(shi)疏松和酥脆與(yu)否以及濕潤與(yu)否都(dou)(dou)沒有直(zhi)接關(guan)系，并不是(shi)餅干(gan)加了彭發劑(ji)就一(yi)定會(hui)脆或(huo)者蛋糕(gao)就一(yi)定會(hui)軟潤。

塔塔粉 - 酸(suan)(suan)性，在打(da)發蛋(dan)白時加(jia)入可以增(zeng)加(jia)蛋(dan)白霜的穩定(ding)性。有(you)時也加(jia)入面糊用來調整面糊的酸(suan)(suan)堿(jian)度。

玉米淀(dian)粉 - 是最常見的增稠劑，加入餅干面糊(hu)因為(wei)降低了(le)面筋的密度，可以增加餅干的酥脆度。

挑選(xuan)要點：和谷物面粉一樣，根(gen)據需求選(xuan)擇(ze)，只(zhi)是由于使用量(liang)有限，小(xiao)計量(liang)購買。

雞蛋

烘焙(bei)作(zuo)(zuo)用：雞蛋在烘焙(bei)中可以提供蛋香，通過打發(fa)有膨發(fa)作(zuo)(zuo)用，也是烘焙(bei)中支柱(zhu)型的原料之一。

選購要(yao)點：在烘焙里，一個雞蛋(dan)的(de)(de)重量(liang)一般(ban)會記為(wei)60g，其中殼10g，蛋(dan)黃20g，蛋(dan)白30g。所以(yi)當一個食譜指定(ding)要(yao)用幾顆雞蛋(dan)的(de)(de)時(shi)候，通常(chang)指的(de)(de)也是這種大小的(de)(de)雞蛋(dan)。如(ru)果你(ni)家(jia)里的(de)(de)蛋(dan)特(te)別大或者特(te)別小，使用時(shi)最好稱一下(xia)。

增加風味口感的原料

▌香草

烘焙作用：香(xiang)(xiang)草(cao)主(zhu)要作用就是增加風味（微甜的奶(nai)香(xiang)(xiang)）。香(xiang)(xiang)草(cao)常(chang)見的形式有(you)純香(xiang)(xiang)草(cao)精(jing)（最(zui)實(shi)惠、常(chang)用），香(xiang)(xiang)草(cao)膏（較貴）和香(xiang)(xiang)草(cao)莢（最(zui)貴）這三種(zhong)。

選購要點：

香(xiang)草精性價比最高的(de)，也是我平(ping)時在家最常用(yong)的(de)。雖然(ran)比不上香(xiang)草莢濃(nong)郁(yu)的(de)香(xiang)氣，但(dan)隱約的(de)甜香(xiang)反而不會喧賓奪主。

香草(cao)莢除了(le)風味濃郁(yu)，成(cheng)品還會因為(wei)有香草(cao)籽的(de)小(xiao)黑點(dian)帶(dai)來高級感。

香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)膏則介于(yu)兩者(zhe)之間(jian)，香(xiang)(xiang)(xiang)味雖然達不(bu)(bu)到香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)莢(jia)的程度，但是(shi)也(ye)能夠(gou)帶來具(ju)有高級感的外觀(guan)，因(yin)此也(ye)受(shou)到很多人的青睞。不(bu)(bu)過(guo)論性價(jia)比還(huan)是(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)精比較適合日(ri)常使用。

▌杏仁粉

烘(hong)焙(bei)作用：杏仁粉(fen)在(zai)烘(hong)焙(bei)中，不管在(zai)口感質感還(huan)是香味上，都(dou)起到了很多(duo)提升作用。它是做(zuo)馬(ma)卡(ka)龍的必(bi)備原料之(zhi)一(yi)，也可以應用在(zai)杏仁蛋白霜脆餅(bing)和杏仁海綿蛋糕等法式經典(dian)。

可可和巧克力

▌可可粉

烘焙作用：主要用于做一(yi)些巧克力風味的甜點。

選購(gou)要點：市(shi)售的(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)一般分兩大類，天然可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)（Natural）和處理后(hou)的(de)中性可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)（Dutch-processed），兩者(zhe)(zhe)在(zai)使(shi)用(yong)上最大的(de)不同就在(zai)于前者(zhe)(zhe)可(ke)(ke)以(yi)和配(pei)方中的(de)小蘇打反應而后(hou)者(zhe)(zhe)不行(xing)（所以(yi)也不能隨意替換使(shi)用(yong)）。另外，后(hou)者(zhe)(zhe)做出來的(de)成品顏色會(hui)更深。大家在(zai)購(gou)買(mai)的(de)時候稍微留心(xin)看下英文標(biao)簽就很容(rong)易分辨了。

▌巧克力

烘焙作用(yong)：主(zhu)要用(yong)于做一(yi)些巧克力風味的(de)甜(tian)點(dian)，也有用(yong)于裝飾用(yong)的(de)巧克力豆。

選購要點(dian)：在(zai)烘(hong)焙中一般就根據方子，來選用不(bu)同(tong)可可脂含量的巧克(ke)力，65%以上的黑(hei)巧克(ke)力用的比較多。可可脂含量越高，黑(hei)巧克(ke)力的口感(gan)就越苦。

耐高溫巧(qiao)克力(li)豆：這種是烤完也可以保持形狀的烘焙專用巧(qiao)克力(li)，口感也不錯。經常用在曲(qu)奇和(he)(he)蛋糕中增加口感和(he)(he)風味。

各種醬

▌果醬，花生醬，巧克力榛子醬

烘焙(bei)作用：這三類抹(mo)(mo)醬都是(shi)烘焙(bei)的好搭檔，無論是(shi)加入餅干面(mian)團還(huan)是(shi)用來做夾餡兒(er)，或者單(dan)純(chun)拿來抹(mo)(mo)自(zi)制的低(di)糖吐司面(mian)包(bao)都是(shi)絕佳的選擇。

選購要點：可以根據方(fang)子和自己的口(kou)味進(jin)行選擇(ze)，不同的抹醬可以給(gei)大家(jia)帶來味覺的新鮮感。

谷物堅果

在烘焙中時常加入一些堅果、水果不僅可以增加美味感受，也可以讓你吃得(de)健康(kang)。

▌谷物類 - 燕麥、玉米片等

在餅干、面包的(de)面包中加入(ru)一些谷物，可以豐富口(kou)感。

▌水果/果干類 - 葡萄干、藍莓、樹莓、椰絲等

在(zai)蛋(dan)糕(gao)，面包中(zhong)加入果(guo)干或(huo)水(shui)果(guo)（新(xin)鮮/罐頭(tou)/冷凍）都是非常(chang)常(chang)見的(de)，果(guo)類帶來的(de)酸甜(tian)味可以中(zhong)和掉(diao)一些(xie)甜(tian)膩，也可以烘托出面粉的(de)麥香。

▌堅果類 - 核桃、榛子、開心果、杏仁

堅(jian)果也(ye)常出(chu)現(xian)在面包、蛋糕制作中。除了堅(jian)果的香味、松脆(cui)口感，每天(tian)攝入(ru)一些堅(jian)果也(ye)對(dui)身體非常有(you)好處。

購(gou)買要點：挑選這(zhe)類(lei)食(shi)材(cai)時(shi)，最重要的(de)(de)就是(shi)新鮮，沒(mei)有特別推薦的(de)(de)品牌，超(chao)市購(gou)買、網購(gou)都可以。谷物(wu)、堅果(guo)購(gou)買原味的(de)(de)為主。

增加顏值的裝飾原料

▌色素

烘焙作用(yong)(yong)：很(hen)多漂亮(liang)的(de)甜品(pin)都是色素(su)來調色的(de)，這(zhe)其實是不可避免的(de)。食(shi)用(yong)(yong)色素(su)屬于食(shi)品(pin)添加劑，在規定的(de)使用(yong)(yong)量內對身體基本沒(mei)什么傷害。

選(xuan)購要點：色(se)素有(you)不同(tong)的材質，在烘焙(bei)中有(you)不同(tong)的作(zuo)用(yong)。膠狀(zhuang)和膏狀(zhuang)的色(se)素適(shi)用(yong)比較廣，適(shi)用(yong)于(yu)(yu)面糊、奶油、糖霜(shuang)、馬卡龍(long)、糖果(guo)等；液態色(se)素適(shi)用(yong)于(yu)(yu)面團；色(se)粉適(shi)用(yong)于(yu)(yu)馬卡龍(long)、蛋白(bai)霜(shuang)等。

▌糖果巧克力

烘焙作用(yong)：彩色的糖果或(huo)是巧克(ke)力，可以灑在甜品表(biao)面作為裝飾，常(chang)用(yong)在奶油蛋糕(gao)、杯子蛋糕(gao)上。

選(xuan)購要點(dian)：根據甜點(dian)主體的(de)顏(yan)色和(he)大(da)小來選(xuan)擇適合的(de)裝飾。

▌堅果水果

烘焙作用：堅(jian)果(guo)、水果(guo)除了增加(jia)味(wei)覺(jue)口感，也(ye)可以大大增加(jia)糕(gao)點的(de)顏值。尤(you)其是樹莓(mei)、藍莓(mei)、草莓(mei)、車(che)厘子這些色澤鮮亮(liang)的(de)顆粒(li)水果(guo)。

選(xuan)(xuan)購要點：除(chu)了(le)新鮮之(zhi)外，水(shui)果選(xuan)(xuan)擇(ze)顏色(se)鮮艷果實飽滿的(de)，堅果也選(xuan)(xuan)擇(ze)顆粒飽滿完整的(de)。