一、菜刀和廚師刀有什么區別

1、含鐵成分不同

廚師專用菜刀較家用菜刀重，刀里面含鐵成分高；家用菜刀較輕，刀里面(mian)含鐵成分低。

2、形狀不同

廚師專用菜(cai)刀(dao)(dao)的(de)菜(cai)刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)口有一定的(de)弧形；家(jia)用菜(cai)刀(dao)(dao)的(de)菜(cai)刀(dao)(dao)刀(dao)(dao)口呈直線形，一般(ban)以圓頭(tou)的(de)前批后斬刀(dao)(dao)為宜(yi)。

3、刀身不同

廚(chu)師專用菜刀(dao)，刀(dao)身較寬(kuan)，從(cong)上(shang)到下的切；家(jia)用菜刀(dao)刀(dao)身較廚(chu)師專用菜刀(dao)窄，刀(dao)尖幾(ji)乎(hu)不離開案板(ban)，只是抬起刀(dao)子的后半(ban)部分，像是鍘刀(dao)的用法(fa)。

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二、菜刀的種類有哪些

菜刀有非常多的種類(lei)，可以分(fen)為不銹鋼(gang)刀、鐵(tie)刀，也可分(fen)為中式菜(cai)刀、日式菜(cai)刀和洋式菜(cai)刀。

國產菜刀(dao)(dao)(dao)里，主(zhu)要有(you)不(bu)銹(xiu)(xiu)鋼(gang)(gang)刀(dao)(dao)(dao)與(yu)碳(tan)鋼(gang)(gang)刀(dao)(dao)(dao)：碳(tan)鋼(gang)(gang)刀(dao)(dao)(dao)老百姓(xing)俗稱“鐵刀(dao)(dao)(dao)”，鋒利(li)度(du)高，但是(shi)容易生(sheng)銹(xiu)(xiu)，比較難打理(li)。不(bu)銹(xiu)(xiu)鋼(gang)(gang)刀(dao)(dao)(dao)是(shi)在碳(tan)鋼(gang)(gang)刀(dao)(dao)(dao)的基(ji)礎上，增加了(le)防(fang)銹(xiu)(xiu)、防(fang)腐蝕性的鉻、鉬釩(fan)等元素，所以外觀(guan)更加干凈、美觀(guan)，不(bu)易生(sheng)銹(xiu)(xiu)，打理(li)比較簡單，高硬度(du)鋼(gang)(gang)材的鋒利(li)度(du)，比如8鉻、9鉻、大(da)馬(ma)士等，甚(shen)至超(chao)過碳(tan)鋼(gang)(gang)刀(dao)(dao)(dao)。

1、中式菜刀

中(zhong)式菜刀(dao)(dao)大(da)體(ti)分：桑刀(dao)(dao)，片刀(dao)(dao)，文(wen)武刀(dao)(dao)，斬骨刀(dao)(dao)，九(jiu)江灣，燒臘刀(dao)(dao)，拍皮刀(dao)(dao)和鴨片刀(dao)(dao)。

桑刀：長方形，薄長且窄，通常(chang)上黑(hei)下白，最(zui)輕(qing)和使用(yong)最(zui)多的是它，切肉切菜(cai)都可，不可用(yong)來斬骨，因為開縫角度極小(xiao)，容(rong)易卡住傷(shang)刀。

片刀(dao)(dao)(dao)(dao)：長方形(xing)，片刀(dao)(dao)(dao)(dao)比桑(sang)刀(dao)(dao)(dao)(dao)寬，故名(ming)思意是片東西用的(de)，用它(ta)可片出透(tou)明的(de)肉片（和桑(sang)刀(dao)(dao)(dao)(dao)功(gong)能(neng)差(cha)不多），一(yi)(yi)般(ban)會(hui)重(zhong)一(yi)(yi)點(dian)，不能(neng)用來斬骨（也稱其為(wei)文刀(dao)(dao)(dao)(dao)）。

文武刀：長方形(xing)，比片刀厚開鋒角(jiao)度大(da)，可(ke)(ke)用它砍雞切(qie)骨，也可(ke)(ke)切(qie)菜，可(ke)(ke)剁(duo)、可(ke)(ke)切(qie)、可(ke)(ke)刮(gua)皮，現代(dai)家(jia)庭(ting)使用最(zui)多最(zui)廣泛。

斬骨刀：長方形,刀腹突(tu)出(chu),大(da)且厚且沉，用(yong)來(lai)砍斷排骨，魚頭，雞大(da)腿骨之類(lei)的骨頭，刃(ren)口(kou)較鈍。

九江灣：一般飯店常備(bei)，刀(dao)頭明顯寬于刀(dao)尾(wei)，刀(dao)背呈弧形，開生剔肉，頭大背厚，專砍大骨。

燒臘刀：用來切熟食(shi)，臘腸(chang)一類(lei)的。

拍皮(pi)刀(dao)：專門用來拍蝦餃(jiao)面皮(pi)的刀(dao)，不開刃。

鴨片(pian)刀：用(yong)來片(pian)北京烤鴨的(de)刀，長而(er)窄，通常5cm左右寬窄。

2、日式菜刀

日本的(de)菜(cai)刀稱為(wei)“庖(pao)丁”，是來自中(zhong)(zhong)國古代《莊子》養生主(zhu)篇(pian)中(zhong)(zhong)對(dui)廚師的(de)稱呼“庖(pao)丁”，日語新(xin)字體作(zuo)“包丁”。

出刃包丁，主要用在(zai)魚的料理上。

薄刃包丁，主(zhu)要(yao)用在(zai)蔬菜的處理上。

刺身(shen)包(bao)丁，專門用于處理生(sheng)魚(yu)片，是日(ri)式菜刀中(zhong)最細的刀子。

黑(hei)(hei)鮪(wei)(wei)魚包(bao)丁(ding)（マグロ包(bao)丁(ding)），專門(men)用于切(qie)割黑(hei)(hei)鮪(wei)(wei)魚，刀刃約長達40～60厘米，可處理大型的黑(hei)(hei)鮪(wei)(wei)魚。

鰻(man)(man)魚(yu)包丁（ウナギ割），用來割開鰻(man)(man)魚(yu)，在日本(ben)各地的形狀有所(suo)不同(tong)。

3、西式菜刀

主廚刀

一般用途

主廚刀（Chef's knife）是一種綜合用途的菜刀，刀(dao)刃的(de)部份為弧形，搭(da)配砧板使用(yong)可做出更(geng)精確(que)的(de)切割。主(zhu)廚刀(dao)長度約為15～30厘米，最常見(jian)的(de)為20厘米。

面(mian)包刀(dao)（Bread knife）通(tong)常(chang)刀(dao)刃(ren)邊緣有鋸齒，長度約(yue)在15～25厘米之間。鋸齒的刀(dao)刃(ren)可輕松(song)切開面(mian)包等表皮堅硬(ying)但內部柔軟的食材。

削皮刀（Paring）

工具刀（Utility）

肉類用菜刀

切(qie)肉(rou)刀（Carving）

切(qie)片刀（Slicing Knife）

大型切肉刀(dao)（Cleaver）

去骨刀（Boning）

切魚刀（Fillet）

火腿切片刀(dao)（Ham slicer）

特殊用途菜刀

切番茄刀

牡蠣刀

西瓜(gua)刀，刀刃長度約在(zai)35厘(li)米(mi)以(yi)上(shang)，用于切西瓜(gua)