一、碧螺春的制作工藝流程

1、采摘

碧螺春采(cai)摘有(you)(you)三(san)大特點(dian)：一是(shi)(shi)(shi)摘得早，二(er)是(shi)(shi)(shi)采(cai)得嫩(nen)(nen)，三(san)是(shi)(shi)(shi)揀得凈。每(mei)年春(chun)分前后開采(cai)，谷(gu)雨前后結束，以(yi)春(chun)分至清明采(cai)制(zhi)的(de)(de)(de)明前茶品(pin)質最為(wei)(wei)名貴。通常(chang)采(cai)芽(ya)葉(xie)(xie)初展，芽(ya)長1.6～2.0厘(li)米(mi)的(de)(de)(de)原料(liao)(liao)，葉(xie)(xie)形卷如雀舌，稱之(zhi)(zhi)為(wei)(wei)“雀舌”，炒制(zhi)500克(ke)高級碧螺(luo)春(chun)約(yue)需(xu)采(cai)6.8～7.4萬顆芽(ya)頭，歷史上曾有(you)(you)500克(ke)干茶達到9萬顆左(zuo)右(you)芽(ya)頭，可見茶葉(xie)(xie)之(zhi)(zhi)幼(you)嫩(nen)(nen)，采(cai)摘功夫之(zhi)(zhi)深非同一般。細(xi)嫩(nen)(nen)的(de)(de)(de)芽(ya)葉(xie)(xie)，含有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)氨基(ji)酸和(he)茶多(duo)酚。優(you)越的(de)(de)(de)環(huan)境(jing)條件，加之(zhi)(zhi)優(you)質的(de)(de)(de)鮮葉(xie)(xie)原料(liao)(liao)，為(wei)(wei)碧螺(luo)春(chun)品(pin)質的(de)(de)(de)形成提供(gong)了物質基(ji)礎。

采(cai)回的(de)芽(ya)葉必須及時(shi)進行精心揀剔(ti)，剔(ti)去(qu)魚葉和(he)不符(fu)標準的(de)芽(ya)葉，保持芽(ya)葉勻整(zheng)一(yi)致。通常揀剔(ti)一(yi)公(gong)斤(jin)芽(ya)葉，需(xu)費工(gong)2～4小時(shi)。其(qi)實，芽(ya)葉揀剔(ti)過程也是鮮葉攤(tan)放過程，可促使內含物輕(qing)度氧化(hua)，有利于品質的(de)形成(cheng)。一(yi)般5~9時(shi)采(cai)，9～15時(shi)揀剔(ti)15時(shi)～晚上炒制，做到當天采(cai)摘(zhai)，當天炒制，不炒隔夜茶。

2、殺青

在平鍋(guo)內或斜鍋(guo)內進(jin)行，當鍋(guo)溫190～200°C時(shi)，投葉(xie)500克左右，以(yi)抖為主，雙(shuang)手翻炒，做到(dao)撈凈(jing)、抖散、殺(sha)勻、殺(sha)透、無(wu)紅梗無(wu)紅葉(xie)、無(wu)煙焦葉(xie)，歷時(shi)3~5分鐘。

3、揉捻

鍋(guo)溫(wen)70～75°C，采用抖、炒(chao)、揉(rou)三(san)種手法交(jiao)替進行(xing)，邊(bian)抖，邊(bian)炒(chao)，邊(bian)揉(rou)，隨著(zhu)茶(cha)葉(xie)水分(fen)的減少，條索逐漸形成(cheng)。炒(chao)時手握茶(cha)葉(xie)松(song)(song)緊應適度。太(tai)松(song)(song)不利緊條，太(tai)緊茶(cha)葉(xie)溢出，易在鍋(guo)面上結“鍋(guo)巴”，產(chan)生(sheng)煙焦(jiao)味，使茶(cha)葉(xie)色澤發(fa)黑，茶(cha)條斷碎，茸毛(mao)脆落。當茶(cha)葉(xie)干度達六、七(qi)成(cheng)干，時間約10分(fen)鐘左右(you)，繼續降(jiang)低鍋(guo)溫(wen)轉入搓團顯毫過程。歷時12～15分(fen)鐘左右(you)。

4、搓團顯毫

是(shi)形(xing)成形(xing)狀卷曲似螺、茸(rong)毫滿披的關(guan)鍵過程。鍋溫50～60°C，邊炒邊用(yong)雙手用(yong)力地(di)將全部茶葉(xie)揉(rou)搓成數個小(xiao)團，不時抖散，反(fan)復多次，搓至條形(xing)卷曲，茸(rong)毫顯露，達八(ba)成干左(zuo)右時，進(jin)入烘干過程。歷時13~15分鐘(zhong)。

5、炒青

采用輕(qing)揉、輕(qing)炒手法，達(da)到固定形狀，繼續顯毫，蒸發(fa)水分(fen)(fen)的(de)目(mu)的(de)。當九成干(gan)左右時，起鍋將茶葉攤放(fang)在桑(sang)皮紙上(shang)，連紙放(fang)在鍋上(shang)文火烘至足干(gan)。鍋溫約30～40°C，足干(gan)葉含(han)水量7%左右，歷時6～8分(fen)(fen)鐘。全程(cheng)約為40分(fen)(fen)鐘左右。

6、炒制

手不(bu)離茶(cha)，茶(cha)不(bu)離鍋，揉(rou)(rou)中(zhong)帶炒，炒中(zhong)有揉(rou)(rou)，炒揉(rou)(rou)結合，連續操作，起(qi)鍋即成。

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二、碧螺春茶葉怎么保存

碧螺春茶葉在儲存的時候需要做到干燥、避光、低溫、密封、防氧化，一般家里吃不完的碧螺春茶葉可(ke)以(yi)采取(qu)以(yi)下(xia)幾種(zhong)的方法來儲存：

1、石灰保存法

生石灰可以(yi)吸收(shou)碧螺(luo)春周圍的(de)(de)水分(fen)，這(zhe)樣可以(yi)延長碧螺(luo)春的(de)(de)保質期。使(shi)用這(zhe)種方法時，可以(yi)找一(yi)個口小腰大，不會漏氣(qi)的(de)(de)陶壇作為盛放(fang)器。至(zhi)于生石灰，一(yi)般的(de)(de)食(shi)品包裝袋中都會帶上一(yi)小包干(gan)燥(zao)劑，干(gan)燥(zao)劑的(de)(de)主要(yao)成分(fen)就(jiu)是生石灰，把這(zhe)些(xie)干(gan)燥(zao)劑用棉(mian)布(bu)包著放(fang)在茶葉中就(jiu)可以(yi)了。

2、冰箱保存法

把(ba)(ba)碧(bi)螺春茶葉(xie)放(fang)(fang)(fang)入(ru)冰箱之(zhi)前(qian)，要(yao)先把(ba)(ba)茶葉(xie)放(fang)(fang)(fang)在(zai)干燥、無異味的(de)并且(qie)(qie)可以密封的(de)盛器瓶，然后再將茶葉(xie)放(fang)(fang)(fang)在(zai)冰箱的(de)冷(leng)藏柜(ju)中(zhong)，冷(leng)藏柜(ju)的(de)溫(wen)度最好調(diao)在(zai)5℃以下。如(ru)果茶葉(xie)打算在(zai)半(ban)年內喝完，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)0—5℃最省電；如(ru)果想長時(shi)間保(bao)存，就把(ba)(ba)冷(leng)藏柜(ju)的(de)溫(wen)度調(diao)到-10℃到-18℃。而且(qie)(qie)用(yong)冰箱保(bao)存時(shi)，盡量與其他食(shi)物分開存放(fang)(fang)(fang)。

3、塑料袋保存法

選用密(mi)度(du)高、高壓(ya)、厚(hou)實、強度(du)好(hao)、無異味的(de)食品包裝(zhuang)袋。碧螺春茶葉可(ke)以事先(xian)用較柔軟的(de)凈紙包好(hao)，然后置(zhi)于食品袋內，封口(kou)即(ji)成(cheng)。

4、熱水瓶保存法

可用保(bao)溫不佳而廢棄(qi)的熱水瓶，內(nei)充(chong)干燥的碧(bi)螺春(chun)，蓋(gai)好瓶塞，用蠟封(feng)口(kou)。

5、陶罐保存法

在現代生活中，這一方(fang)法(fa)也比較適用，先用容量較小的(de)儲茶(cha)(cha)具或(huo)其他(ta)較厚的(de)紙包好，把茶(cha)(cha)包沿著(zhu)陶罐內壁四(si)周擺放(fang)(fang)，中間放(fang)(fang)上石灰包。

三、碧螺春保存注意事項

1、忌潮濕

一(yi)般大多數(shu)茶葉都具有很強的吸濕還(huan)潮(chao)性。存放(fang)時，相對濕度在60%較為適合，超過70%就會因吸潮(chao)而(er)發作(zuo)霉斑，進而(er)酸化變質。所(suo)以(yi)回南天、黃梅(mei)天的時候，記得(de)要把(ba)茶葉袋子封緊，以(yi)免受潮(chao)。

另外，如果是想要存放的時間比較長，也可以在我們茶葉袋的基礎上，再加一層密封保鮮袋，然后放到冰箱里，這樣碧螺春就(jiu)可(ke)以保存上一(yi)年了(le)。

2、忌高溫

綠茶(cha)(cha)類茶(cha)(cha)葉(xie)比較適合(he)低溫保(bao)存(cun)。溫度過高，茶(cha)(cha)葉(xie)中的(de)氨(an)基酸(suan)、糖類、維生素(su)和芳香(xiang)性(xing)物質則會(hui)被分解破壞，使質量(liang)、香(xiang)氣(qi)、味道都有所(suo)下降。茶(cha)(cha)葉(xie)不要長期放在煮水壺旁(pang)邊。

3、忌陽光

陽(yang)光(guang)會推進綠茶茶葉(xie)色(se)素(su)及(ji)酯類物(wu)質的氧化，能將葉(xie)綠素(su)分解(jie)成為(wei)脫鎂葉(xie)綠素(su)，使(shi)綠茶茶葉(xie)質量變壞(huai)。所(suo)以，茶葉(xie)一(yi)般貯存在鋁質袋子中(zhong)，或(huo)者(zhe)牛皮袋子中(zhong)。

4、忌氧氣

綠(lv)(lv)茶(cha)茶(cha)葉(xie)(xie)中(zhong)的葉(xie)(xie)綠(lv)(lv)素、醛(quan)類、酯(zhi)類、維生(sheng)素C等(deng)易(yi)與空氣(qi)中(zhong)的氧結合，氧化后的綠(lv)(lv)茶(cha)茶(cha)葉(xie)(xie)會使綠(lv)(lv)茶(cha)茶(cha)葉(xie)(xie)湯色變紅(hong)、變深，使營養(yang)價值大大下降。所以，每次取茶(cha)喝茶(cha)，切(qie)忌先把封口封好。

5、忌異味

綠茶(cha)茶(cha)葉(xie)中含有高分子(zi)棕(zong)櫚(lv)酶和(he)萜稀類化(hua)合物。這類物質生性活潑極不穩定，能夠廣吸異味。因(yin)而(er)(er)，茶(cha)葉(xie)與(yu)有異味的物品混放貯(zhu)存時，就會吸收異味而(er)(er)且(qie)無法祛除(chu)。