一、傳統二鍋頭酒是怎么釀造的
中國酒文化博(bo)大精(jing)深，二(er)鍋頭(tou)是一(yi)種大眾流(liu)行(xing)的白(bai)酒，其實(shi)二(er)鍋頭(tou)不光是酒，也是一(yi)種釀酒的工藝。
傳統二鍋(guo)(guo)頭酒是用天鍋(guo)(guo)釀造的，天鍋(guo)(guo)由甑(zeng)鍋(guo)(guo)和釜鍋(guo)(guo)兩(liang)部分組成(cheng)，釜鍋(guo)(guo)里(li)邊放冷(leng)水，起(qi)到(dao)一定的冷(leng)卻作用，而甑(zeng)鍋(guo)(guo)內是酒醅(pei)，讓(rang)酒受(shou)熱蒸發(fa)之后，遇到(dao)釜鍋(guo)(guo)冷(leng)卻液化形成(cheng)白酒。
等到釜鍋(guo)里的冷水(shui)變熱之(zhi)后，就需要換第(di)2鍋(guo)冷水(shui)了，其實(shi)這二鍋(guo)頭就是指的第(di)2鍋(guo)冷水(shui)冷卻(que)下來(lai)的白酒(jiu)，因為釀(niang)酒(jiu)師發(fa)現這第(di)二鍋(guo)的冷水(shui)出(chu)的酒(jiu)口感非常不(bu)錯，而且一般來(lai)說品質還是比較穩定的，所(suo)以逐漸就以二鍋(guo)頭來(lai)稱呼這種白酒(jiu)。
二、二鍋頭的制作工藝流程
隨著工業化的發展，二(er)鍋頭酒也進(jin)入了工業批量化生產時代(dai)，現代(dai)二(er)鍋頭的生產制作(zuo)工藝(yi)是：
1、配料
以高粱為原(yuan)料(liao)，稻(dao)皮為輔料(liao)，麩(fu)曲或(huo)糖化(hua)酶(mei)、酒母（或(huo)活(huo)性干(gan)酵(jiao)母）為糖化(hua)發酵(jiao)劑(ji)，并以生香酵(jiao)母增香，原(yuan)輔料(liao)等(deng)配比根(gen)據(ju)氣候(hou)、季節變化(hua)而定。
2、蒸煮糊化
將醅子、原(yuan)輔料按(an)比例摻拌均勻，用揚糟(zao)機打一遍，不(bu)(bu)能(neng)(neng)有飛(fei)面子及五花三層，裝甑(zeng)要輕撒勻鋪(pu)，上汽(qi)均勻，裝甑(zeng)蒸(zheng)汽(qi)壓5-8帕，圓汽(qi)后蒸(zheng)40分(fen)鐘，使充(chong)分(fen)糊化，但(dan)不(bu)(bu)能(neng)(neng)過火，不(bu)(bu)能(neng)(neng)有生心，達到熟而不(bu)(bu)黏。
3、揚冷降溫
精子(zi)蒸熟出甑，用揚精機打散(san)，迅速降(jiang)溫。氣溫在5~ 10攝氏(shi)度時，楂(zha)子(zi)降(jiang)到(dao)30-32攝氏(shi)度，氣溫在10-15攝氏(shi)度時，渣子(zi)降(jiang)溫到(dao)25 ~28攝氏(shi)度；夏(xia)季氣溫高降(jiang)至室(shi)溫。
4、加曲、加酒母、水
渣醅達到適宜溫度，即可加(jia)入(ru)麩曲（或(huo)糖化酶(mei)）、酒母(mu)（或(huo)活性干酵母(mu)）、水(shui)，翻拌均勻，再用揚楂(zha)機(ji)打(da)散，入(ru)池發酵。
5、入池
6、發酵管理
入池后要(yao)注(zhu)意以(yi)下幾點：
（1）冬季(ji)要防止池(chi)面(mian)池(chi)底的活醅受(shou)涼，將(jiang)底活、面(mian)活入池(chi)溫度(du)提高2~4攝氏度(du)，滿池(chi)后用塑料(liao)布蓋嚴(yan)，池(chi)面(mian)蓋麻袋或(huo)用糠(kang)保溫。
（2）入池(chi)(chi)后要(yao)平(ping)池(chi)(chi)，夏季要(yao)踩(cai)池(chi)(chi)，同時測定入池(chi)(chi)溫度。
（3）每(mei)日(ri)檢(jian)查池子，防止翻邊透氣。
（4）發酵期4-5天(tian)，每(mei)隔24小時檢(jian)查一次池溫(wen)，結(jie)合化驗數據，掌握發酵規律，指導(dao)生產。
（5）加強上下水(shui)道管理，避免因管理不善而發生淹池(chi)或泡池(chi)現象。
（6）搞(gao)好設備、工具、車間及環境衛(wei)生。
7、出池蒸餾
將發酵成熟的酒(jiu)(jiu)醅挖(wa)出(chu)(chu)，分層出(chu)(chu)池蒸餾，出(chu)(chu)池酒(jiu)(jiu)醅不(bu)準加生糠，不(bu)能堆放過(guo)久或靠近甑桶(tong)，以免(mian)酒(jiu)(jiu)醅受(shou)熱(re)使酒(jiu)(jiu)精揮發。一般出(chu)(chu)池酒(jiu)(jiu)醅水分63% -65%，酸度1-1.3，出(chu)(chu)池糖分0.02%以下(xia)，淀(dian)粉7%以下(xia)，酒(jiu)(jiu)精含(han)量(liang)5% ~6%。
8、裝甑
裝(zhuang)(zhuang)甑時要求(qiu)做到二勤(qin)，即手勤(qin)、眼勤(qin)，要求(qiu)疏松、無疙瘩；勤(qin)看氣(qi)壓(ya)表和甑內醅層變化(hua)，裝(zhuang)(zhuang)甑時不(bu)(bu)(bu)壓(ya)汽(qi)、不(bu)(bu)(bu)跑汽(qi)、不(bu)(bu)(bu)窩汽(qi)、不(bu)(bu)(bu)穿(chuan)甑、不(bu)(bu)(bu)墜甑；裝(zhuang)(zhuang)甑不(bu)(bu)(bu)宜(yi)過滿，以(yi)平甑為(wei)宜(yi)。盤后2 ~3分鐘流酒(jiu)，流酒(jiu)溫度30攝氏度以(yi)下，氣(qi)壓(ya)可控制(zhi)在5-8Pa，緩(huan)慢蒸餾，掐頭去尾，入庫酒(jiu)度在65.5% vol以(yi)上。
9、貯存
除酒頭、酒尾單獨存放外，其他二鍋頭原酒貯(zhu)存15天(tian)以上，經(jing)檢(jian)驗(yan)和品嘗(chang)合(he)格(ge)，勾調后(hou)再貯(zhu)存1周(zhou)，便可過濾灌裝。
