一、水晶蝦餃皮用什么淀粉

一般來說，制作水晶蝦餃皮用澄(cheng)粉，也就(jiu)是(shi)小(xiao)麥淀粉，現(xian)在(zai)的(de)澄(cheng)面的(de)加工方(fang)法多為烘(hong)干(gan)，所以(yi)澄(cheng)面制(zhi)作的(de)蝦(xia)皮(pi)韌性(xing)不是(shi)很(hen)足，現(xian)在(zai)很(hen)多的(de)酒樓(lou)茶居多用澄(cheng)面搭配生淀粉來制(zhi)作蝦(xia)餃皮(pi)。

澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉，是一種無筋的面粉，成份為小麥。澄粉可以用來制作各種點心，比如腸粉、蝦餃等，這種食物是加工后的面粉。澄粉(fen)的制作過(guo)程是將面粉(fen)中的粉(fen)筋與其(qi)他物質(zhi)分離(li)出來，粉(fen)筋成面筋，剩下的就是澄面。

水晶蝦餃(jiao)的主要原料(liao)(liao)是(shi)蝦、五(wu)花肉、香菇、澄(cheng)粉、淀粉等，輔(fu)料(liao)(liao)配有油、鹽、料(liao)(liao)酒。

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二、水晶蝦餃用玉米淀粉還是土豆淀粉

在水晶(jing)蝦餃的(de)制作中，用玉(yu)米淀粉或(huo)者土(tu)豆淀粉都可(ke)以，只不過用土(tu)豆淀粉做出(chu)來的(de)水晶(jing)蝦餃透明度更好。

土豆(dou)淀(dian)粉是由土豆(dou)，包括土豆(dou)皮，煮熟(shu)后，干燥并(bing)精細磨碎(sui)。它可以被用來作為增(zeng)稠劑(ji)，盡管用于勾芡不及太(tai)白粉，但(dan)是在一些(xie)烘(hong)焙食品，它能保(bao)持水分(fen)。

玉(yu)米淀粉(fen)(fen)(fen)又(you)稱玉(yu)蜀黍淀粉(fen)(fen)(fen)。俗名六谷粉(fen)(fen)(fen)。白色微帶淡黃(huang)色的粉(fen)(fen)(fen)末(mo)。將玉(yu)米用0.3%亞硫酸(suan)浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨(mo)細等工序而制成。普通產品中(zhong)含有少量脂肪和蛋(dan)白質等。吸濕性強(qiang)，最高能達30%以(yi)上。

下(xia)面介紹用玉米(mi)淀粉和土豆(dou)淀粉制作水(shui)晶蝦餃的方法(fa)：

（一）玉米淀粉水晶蝦餃的做法

材(cai)料：澄面（小麥淀(dian)粉(fen)）150克(ke)(ke)，玉米淀(dian)粉(fen)50克(ke)(ke)，豬(zhu)油10克(ke)(ke)，蝦仁200克(ke)(ke)、豬(zhu)肉餡(xian)。

豬肉餡：五(wu)花肉250克(ke)用刀剁成泥，接著打(da)入雞蛋1只，放(fang)入蒜姜蔥末20克(ke)，味精2克(ke)，鹽3克(ke)，麻油5克(ke)，淀粉10克(ke)，蠔油3克(ke)用手攪拌均勻，打(da)起膠(jiao)即可。

做法：

1、將澄面(mian)粉倒(dao)入盤子，接著放(fang)(fang)入玉米(mi)淀粉和適(shi)量的(de)(de)鹽混(hun)合均勻(yun)。然后倒(dao)入200毫升左右的(de)(de)開(kai)水，用筷子攪拌均勻(yun)，成(cheng)(cheng)面(mian)碎時，倒(dao)在案板上，稍微待(dai)涼(liang)時，用手反(fan)復揉(rou)搓，放(fang)(fang)入適(shi)量的(de)(de)豬(zhu)油揉(rou)搓成(cheng)(cheng)光滑(hua)的(de)(de)面(mian)團。接著用刀分(fen)成(cheng)(cheng)大小均勻(yun)的(de)(de)面(mian)劑子，每個面(mian)劑子用搟(xian)面(mian)棍搟(xian)成(cheng)(cheng)餃子皮(pi)備用。

2、把蝦仁處(chu)理干凈后，放入(ru)適量的蘇打粉(fen)攪(jiao)拌均(jun)勻。然后放入(ru)雞蛋白1只，鹽2克，淀粉(fen)適量攪(jiao)拌起勁即可。

3、把制(zhi)作好的(de)餃(jiao)子皮(pi)放在手中(zhong)，接(jie)著放入制(zhi)作好的(de)豬肉餡(xian)，上面放入1只蝦(xia)仁，然后(hou)包(bao)裹起來成(cheng)蝦(xia)餃(jiao)的(de)雛(chu)形。（可以按照自己喜歡的(de)形狀(zhuang)包(bao)哦）

4、準(zhun)備好的一(yi)(yi)個蒸(zheng)(zheng)鍋，把(ba)切成片的紅蘿卜(bu)放(fang)入墊底，接著把(ba)制作好的蝦餃(jiao)一(yi)(yi)個一(yi)(yi)個放(fang)入。待(dai)鍋里上蒸(zheng)(zheng)汽時(shi)，放(fang)入蒸(zheng)(zheng)制15分鐘左右，待(dai)蝦餃(jiao)熟透(tou)后，取出即可。

（二）土豆淀粉水晶蝦餃的做法

材(cai)料：蝦(xia)仁200g，肥肉30g，澄粉120g，土(tu)豆淀粉40g，胡蘿卜，糖，料酒，鹽，白胡椒粉，香油(you)，生(sheng)姜，油(you)。

做法：

1、肥豬肉用刀切(qie)成小塊，再用刀剁碎裝入(ru)碗中備(bei)用。

2、蝦(xia)仁分成兩半，一(yi)半剁成蝦(xia)蓉，一(yi)半切成小丁，一(yi)起放入裝入肥肉的碗內。

3、胡蘿卜切成碎(sui)末一起加入(ru)蝦蓉中。

4、擦一點(dian)姜蓉，加一點(dian)料酒、白胡椒(jiao)粉、鹽(yan)和少量(liang)的糖調味。

5、最后加一點香油攪拌(ban)均勻，將餃子餡兒用(yong)手摔(shuai)上(shang)勁(jing)，備用(yong)。

6、將澄粉和土豆淀(dian)粉倒入一個碗中，加入適(shi)量的熱水(shui)，攪(jiao)(jiao)拌均(jun)勻，攪(jiao)(jiao)拌至沒有干粉的狀態。最后用手(shou)揉成(cheng)光滑的面團。

7、將(jiang)面團搟成(cheng)(cheng)長(chang)條，切成(cheng)(cheng)小劑子。

8、取(qu)一塊面(mian)團小(xiao)劑(ji)子，把(ba)它先按扁。

9、刀面(mian)上刷(shua)上一層油(you)，用刷(shua)油(you)一面(mian)的刀面(mian)，把皮(pi)子壓(ya)扁(bian)壓(ya)薄。

10、取(qu)一張(zhang)皮子，放在手上，放入(ru)蝦餡兒(er)，把餡兒(er)包好。

11、將胡蘿(luo)(luo)卜切(qie)片，放入蒸籠中(zhong)，把(ba)餃子放在胡蘿(luo)(luo)卜上(shang)，冷水(shui)上(shang)鍋蒸，水(shui)開(kai)后(hou)再(zai)蒸8到10分鐘即可。