淀粉是什么

淀粉(fen)在餐(can)飲(yin)業(ye)中(zhong)又稱芡(qian)粉(fen)，淀粉(fen)可以看作是葡萄糖的(de)(de)高聚體。淀粉(fen)除食用(yong)(yong)(yong)外(wai)，工業(ye)上(shang)用(yong)(yong)(yong)于(yu)制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等(deng)，也用(yong)(yong)(yong)于(yu)調制印花漿、紡織品的(de)(de)上(shang)漿、紙(zhi)張的(de)(de)上(shang)膠、藥物片劑的(de)(de)壓制等(deng)。可由(you)玉米、甘薯、野(ye)生橡子(zi)和葛(ge)根等(deng)含淀粉(fen)的(de)(de)物質中(zhong)提取(qu)而得。

淀粉的作用

1、淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)在烹調(diao)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)作用：中(zhong)(zhong)國具有悠久的(de)(de)(de)美食文化，很(hen)早(zao)以前人們便懂的(de)(de)(de)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)特(te)性，并將應用在菜(cai)肴的(de)(de)(de)烹飪中(zhong)(zhong)。淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)是烹調(diao)過程中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)常見到的(de)(de)(de)輔(fu)料(liao)之一，淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)最常見的(de)(de)(de)是“打芡”，在菜(cai)肴出(chu)鍋前適(shi)量的(de)(de)(de)加入淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)，固定湯汁，改善菜(cai)肴的(de)(de)(de)感官質量和口(kou)感；淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)還(huan)廣泛的(de)(de)(de)應用于(yu)湯羹，腌漬(zi)料(liao)，各種調(diao)味汁，調(diao)味粉(fen)(fen)中(zhong)(zhong)。

2、變性淀粉在調味品中的(de)(de)(de)(de)應(ying)用：原淀(dian)粉(fen)經(jing)過不(bu)同的(de)(de)(de)(de)工藝進行處理后其本身(shen)的(de)(de)(de)(de)性(xing)(xing)能(neng)發生(sheng)不(bu)同程度的(de)(de)(de)(de)變(bian)(bian)(bian)化，能(neng)更好的(de)(de)(de)(de)適(shi)應(ying)調(diao)味品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)不(bu)同配方(fang)，加工工藝，貯藏運輸等(deng)條件的(de)(de)(de)(de)改變(bian)(bian)(bian)，從(cong)而(er)改善和提(ti)高(gao)調(diao)味品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)質量(liang)。由于調(diao)味品(pin)(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)(pin)種繁多(duo)，配方(fang)結構千差(cha)萬別，加工工藝差(cha)異(yi)明顯，對變(bian)(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)性(xing)(xing)能(neng)要(yao)求也各不(bu)相同，因此，一(yi)方(fang)面(mian)(mian)要(yao)求變(bian)(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)應(ying)用廠(chang)家應(ying)根(gen)據不(bu)同的(de)(de)(de)(de)產品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)特(te)(te)點(dian)(dian)適(shi)當的(de)(de)(de)(de)選擇(ze)變(bian)(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)；另(ling)一(yi)方(fang)面(mian)(mian)作為變(bian)(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產廠(chang)家有針對性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)對產品(pin)(pin)(pin)(pin)客(ke)戶加工工藝特(te)(te)點(dian)(dian)等(deng)調(diao)整變(bian)(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產工藝，而(er)使用戶的(de)(de)(de)(de)產品(pin)(pin)(pin)(pin)質量(liang)得到提(ti)高(gao)。

3、淀粉(fen)在制作(zuo)其他食(shi)品中的作(zuo)用：淀粉(fen)除(chu)了(le)用于烹調之外，在各類(lei)食(shi)品加工中也起到(dao)了(le)很(hen)大的作(zuo)用，利(li)用淀粉(fen)作(zuo)為配料或主料的食(shi)品有：各種粉(fen)腸、灌肚(du)(du)、涼粉(fen)、炯(jiong)子(zi)、粉(fen)皮、粉(fen)絲、火腿、羅漢肚(du)(du)等。

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淀粉是面粉嗎

淀粉不是面粉。

淀粉是從地瓜、馬鈴薯，木薯，玉米等淀粉的物質中提取的一種葡萄糖的高聚體，除食用外，工業上用于制糊精，麥芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于調制印花漿，紡織品的上漿，紙張上的上膠，藥物片劑的壓制等。它不溶于水(shui)，在熱水(shui)中會吸水(shui)膨脹而變(bian)成具有(you)粘(zhan)性的半透明(ming)膠體溶液。

面粉則是小麥脫皮后直接碾磨成的粉末。除了可(ke)(ke)以勾芡之外，還(huan)可(ke)(ke)以用來做面(mian)條、饅頭(tou)、面(mian)包等多種食物。

淀粉和生粉有什么區別

生粉(fen)和淀粉(fen)指的(de)是同(tong)(tong)一類做(zuo)菜的(de)佐料，只是根據地區的(de)不同(tong)(tong)叫法不同(tong)(tong)罷了。但嚴格意(yi)義上，生粉(fen)和淀粉(fen)在(zai)制作(zuo)材料上還是有(you)一定區別的(de)。

如果大家在看菜譜的時候有所注意的話，你會發現生粉一般都是出現在港臺菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料。香港(gang)人在(zai)(zai)做(zuo)菜(cai)時使(shi)用的生粉(fen)一般是由玉米粉(fen)做(zuo)成的，而(er)在(zai)(zai)臺(tai)灣(wan)人則一般喜歡使(shi)用太白粉(fen)。生粉(fen)在(zai)(zai)港(gang)臺(tai)菜(cai)中的作用就是增(zeng)加(jia)食(shi)品爽滑的口(kou)感，以(yi)及軟化肉(rou)質。另外(wai)，生粉(fen)還可(ke)以(yi)用來做(zuo)涼粉(fen)和攤煎(jian)餅。

而淀粉的叫法則一般出現在中餐當中了，而且不(bu)同地(di)區使(shi)用(yong)的淀(dian)粉(fen)也(ye)是不(bu)一樣的，例如(ru)在(zai)川菜中(zhong)的淀(dian)粉(fen)是由(you)紅薯做(zuo)成的紅薯淀(dian)粉(fen)，在(zai)魯菜中(zhong)則(ze)用(yong)玉(yu)米淀(dian)粉(fen)做(zuo)勾芡的淀(dian)粉(fen)。中(zhong)餐中(zhong)一(yi)般在(zai)炒菜的(de)時候(hou)用一(yi)些淀粉，作(zuo)用就(jiu)是勾(gou)芡和上漿，當一個菜肴快要接近熟的(de)(de)時候，就可(ke)以將調好的(de)(de)淀粉汁水(shui)淋(lin)入鍋中，稍加翻炒(chao)就可(ke)以提升(sheng)菜肴的(de)(de)色澤(ze)和味道。

生(sheng)粉(fen)(fen)和淀粉(fen)(fen)的(de)區別(bie)(bie)除了叫(jiao)法(fa)不同(tong)之外，另一個(ge)區別(bie)(bie)就是它們的(de)材質有所不同(tong)。

生粉的材質一般為土豆粉、玉米粉，而淀粉的材質則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為制作材料，它(ta)們最大的特點就(jiu)是(shi)質地(di)細(xi)膩、顏(yan)色潔白，但是(shi)它(ta)們的吸水性則相(xiang)對要差(cha)一些(xie)，在(zai)上(shang)漿和勾芡方面及不(bu)上(shang)由紅薯(shu)粉(fen)為(wei)材料做成的淀(dian)粉(fen)。

紅薯粉、葛粉和木薯粉它們最大的優點就是吸水性強、黏性好，但缺點就是色澤較暗淡，且紅中帶黑，容易破壞菜品的色澤。紅薯粉(fen)(fen)做(zuo)成的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)分(fen)為粗(cu)細兩種，家庭做(zuo)菜肴的(de)時候(hou)一(yi)般選擇粗(cu)粒的(de)紅薯淀(dian)粉(fen)(fen)。除(chu)此之(zhi)(zhi)外，西谷椰子淀(dian)粉(fen)(fen)也是淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)制作材料之(zhi)(zhi)一(yi)，它在我們的(de)生活中(zhong)就(jiu)不常見了，它多見于一(yi)些高檔餐(can)廳的(de)配(pei)料中(zhong)。