淀粉是什么

淀(dian)粉(fen)在(zai)餐飲業中(zhong)又稱(cheng)芡粉(fen)，淀(dian)粉(fen)可以(yi)看作是葡萄(tao)糖的高聚體。淀(dian)粉(fen)除食用外(wai)，工業上用于制(zhi)(zhi)糊精、麥芽糖、葡萄(tao)糖、酒(jiu)精等，也(ye)用于調制(zhi)(zhi)印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制(zhi)(zhi)等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根(gen)等含淀(dian)粉(fen)的物質中(zhong)提取而得。

淀粉的作用

1、淀(dian)(dian)粉在烹調(diao)中的作用：中國具有悠(you)久的美食文化，很早以前(qian)人們(men)便懂的淀(dian)(dian)粉的特性，并將(jiang)應用在菜肴的烹飪中。淀(dian)(dian)粉是烹調(diao)過程中的常見到的輔料之一，淀(dian)(dian)粉最常見的是“打芡”，在菜肴出鍋前(qian)適量的加入淀(dian)(dian)粉，固定湯(tang)汁(zhi)，改善菜肴的感官(guan)質量和口感；淀(dian)(dian)粉還(huan)廣泛的應用于湯(tang)羹，腌漬料，各(ge)種調(diao)味(wei)汁(zhi)，調(diao)味(wei)粉中。

2、變性淀粉在調味品中(zhong)的(de)(de)(de)(de)應(ying)用：原淀(dian)粉(fen)經(jing)過不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)(yi)進行(xing)處理后(hou)其(qi)本身的(de)(de)(de)(de)性(xing)(xing)能(neng)(neng)發(fa)生不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)程度的(de)(de)(de)(de)變(bian)化，能(neng)(neng)更好的(de)(de)(de)(de)適應(ying)調味(wei)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)配(pei)方，加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)(yi)，貯藏運輸等條件的(de)(de)(de)(de)改(gai)變(bian)，從而改(gai)善和提高調味(wei)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)質量。由于(yu)調味(wei)品(pin)(pin)品(pin)(pin)種繁多(duo)，配(pei)方結構千差萬別，加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)(yi)差異明顯，對變(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)性(xing)(xing)能(neng)(neng)要(yao)(yao)求也(ye)各(ge)不(bu)(bu)(bu)相同(tong)(tong)，因此，一(yi)方面(mian)(mian)要(yao)(yao)求變(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)應(ying)用廠家應(ying)根據(ju)不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)產品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)特點適當(dang)的(de)(de)(de)(de)選擇變(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)；另一(yi)方面(mian)(mian)作為變(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)生產廠家有針對性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)對產品(pin)(pin)客戶加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)(yi)特點等調整變(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)生產工(gong)藝(yi)(yi)，而使用戶的(de)(de)(de)(de)產品(pin)(pin)質量得到提高。

3、淀粉在制作(zuo)(zuo)其他食(shi)品(pin)中的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)：淀粉除了用(yong)于烹調(diao)之外，在各類食(shi)品(pin)加工中也起到(dao)了很(hen)大的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，利用(yong)淀粉作(zuo)(zuo)為配(pei)料或(huo)主料的(de)食(shi)品(pin)有：各種粉腸(chang)、灌肚、涼(liang)粉、炯子、粉皮、粉絲(si)、火腿、羅(luo)漢肚等。

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淀粉是面粉嗎

淀粉不是面粉。

淀粉是從地瓜、馬鈴薯，木薯，玉米等淀粉的物質中提取的一種葡萄糖的高聚體，除食用外，工業上用于制糊精，麥芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于調制印花漿，紡織品的上漿，紙張上的上膠，藥物片劑的壓制等。它不溶(rong)于水，在熱(re)水中會吸水膨(peng)脹(zhang)而變成具有(you)粘性(xing)的半透明膠體溶(rong)液。

面粉則是小麥脫皮后直接碾磨成的粉末。除了可以勾芡之外，還可以用來做面條、饅頭(tou)、面包(bao)等多(duo)種(zhong)食物。

淀粉和生粉有什么區別

生(sheng)粉(fen)和淀粉(fen)指的(de)是同(tong)一類做菜(cai)的(de)佐料，只是根據地區的(de)不同(tong)叫(jiao)法不同(tong)罷了。但嚴格(ge)意義上(shang)，生(sheng)粉(fen)和淀粉(fen)在制(zhi)作(zuo)材料上(shang)還是有一定區別的(de)。

如果大家在看菜譜的時候有所注意的話，你會發現生粉一般都是出現在港臺菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料。香(xiang)港人在做菜(cai)(cai)時使用(yong)的生(sheng)(sheng)粉(fen)一般是由玉米粉(fen)做成的，而(er)在臺(tai)灣人則(ze)一般喜歡使用(yong)太白粉(fen)。生(sheng)(sheng)粉(fen)在港臺(tai)菜(cai)(cai)中的作用(yong)就是增加食品(pin)爽滑(hua)的口感(gan)，以及軟化肉質。另外，生(sheng)(sheng)粉(fen)還可(ke)以用(yong)來(lai)做涼(liang)粉(fen)和攤煎餅。

而淀粉的叫法則一般出現在中餐當中了，而(er)且不同(tong)地區使用(yong)的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)也是不一樣的(de)，例如在川菜(cai)中的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)是由紅薯做成的(de)紅薯淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)，在魯菜(cai)中則用(yong)玉米淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)做勾芡的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)。中餐中一(yi)般在炒菜的時候用一(yi)些淀粉，作用就是勾芡和上漿，當一(yi)個菜(cai)肴(yao)(yao)快(kuai)要(yao)接近熟(shu)的(de)時候，就可(ke)以將(jiang)調好的(de)淀粉(fen)汁(zhi)水淋(lin)入鍋中，稍加翻炒就可(ke)以提升菜(cai)肴(yao)(yao)的(de)色澤和味道。

生粉和淀粉的區別(bie)除了叫(jiao)法不同之外，另一(yi)個(ge)區別(bie)就是它們的材質有所不同。

生粉的材質一般為土豆粉、玉米粉，而淀粉的材質則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為制作材料，它(ta)們最大的(de)特(te)點就(jiu)是質地細(xi)膩、顏色潔白，但是它(ta)們的(de)吸水性(xing)則相對(dui)要差一些，在上漿和(he)勾(gou)芡(qian)方面及不上由紅薯粉為材料做(zuo)成的(de)淀粉。

紅薯粉、葛粉和木薯粉它們最大的優點就是吸水性強、黏性好，但缺點就是色澤較暗淡，且紅中帶黑，容易破壞菜品的色澤。紅薯(shu)粉(fen)做(zuo)成的(de)淀粉(fen)分(fen)為粗細兩(liang)種，家庭做(zuo)菜肴的(de)時候一般(ban)選擇(ze)粗粒的(de)紅薯(shu)淀粉(fen)。除此之(zhi)(zhi)外，西谷椰子淀粉(fen)也是(shi)淀粉(fen)的(de)制作(zuo)材料之(zhi)(zhi)一，它(ta)在我們的(de)生活中就不常見了，它(ta)多見于(yu)一些(xie)高檔(dang)餐廳的(de)配料中。