一、綠芥末和黃芥末的區別

市面上常見的芥末其實是有三種，分別是黃芥末、綠芥末、青芥末。這(zhe)三種芥末其實是用不(bu)同的植物研(yan)磨成醬(jiang)制作出來的。但它們(men)的口(kou)感(gan)都有(you)一個共(gong)同的特點，都含(han)有(you)“異硫氰酸鹽”，就是非(fei)常沖鼻子，辣眼淚(lei)。

1、黃芥末：用芥菜種子研磨

芥(jie)菜(cai)種(zhong)子制作的芥(jie)末(mo)(mo)在(zai)(zai)(zai)我(wo)國已經流傳(chuan)已久了，這種(zhong)芥(jie)末(mo)(mo)的主要成色(se)是淡黃色(se)的，也(ye)就(jiu)是我(wo)們俗稱的：黃芥(jie)末(mo)(mo)。在(zai)(zai)(zai)我(wo)國比較常(chang)把它少量的用在(zai)(zai)(zai)涼拌(ban)菜(cai)中，還(huan)可以入藥材(cai)。現在(zai)(zai)(zai)也(ye)被(bei)經常(chang)用在(zai)(zai)(zai)漢堡和熱狗(gou)里搭(da)配吃(chi)，也(ye)是非常(chang)美味的。

2、綠芥末：用山葵根研磨

這種(zhong)芥(jie)末也是(shi)(shi)被公認的最正宗的芥(jie)末。在頂級的日(ri)料(liao)店里用的都是(shi)(shi)年份比(bi)較足的山葵研磨(mo)出來的綠芥(jie)末，經常搭配(pei)著生魚片和壽司一起食用，而(er)且在日(ri)本還喜歡(huan)現(xian)(xian)磨(mo)現(xian)(xian)吃(chi)。這種(zhong)芥(jie)末的原(yuan)材(cai)料(liao)山葵比(bi)較難(nan)種(zhong)植(zhi)，成本相對比(bi)較高(gao)，也更(geng)貴一些，但比(bi)辣根味(wei)道更(geng)細膩，也能感受到一絲(si)甜(tian)，是(shi)(shi)日(ri)料(liao)的高(gao)端(duan)芥(jie)末標配(pei)。

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3、青芥末（淡綠芥末）：用辣根研磨

這種(zhong)芥(jie)(jie)末(mo)(mo)是市(shi)面上用(yong)的(de)最多(duo)的(de)一種(zhong)芥(jie)(jie)末(mo)(mo)了，這種(zhong)芥(jie)(jie)末(mo)(mo)和(he)黃芥(jie)(jie)末(mo)(mo)最大的(de)區(qu)別就是辛辣(la)味道(dao)更(geng)加強烈，而(er)且更(geng)加嗆鼻(bi)，當然(ran)口感(gan)沒法跟山葵綠芥(jie)(jie)末(mo)(mo)相比，但(dan)是價(jia)格很便宜，一般普通的(de)日料店(dian)和(he)壽(shou)司店(dian)用(yong)的(de)都(dou)是這種(zhong)辣(la)根芥(jie)(jie)末(mo)(mo)。

二、綠芥末和黃芥末哪個辣

綠(lv)色芥末的口感(gan)比較辣，用來吃生(sheng)魚片、壽司來起到(dao)去除生(sheng)鮮腥味、消毒(du)殺菌的作(zuo)用。黃色芥末口感(gan)較為柔和，所以煮(zhu)菜、燉菜時可以用作(zuo)調味。

芥末，又稱芥子末(mo)、西洋山芋菜，芥辣(la)粉(fen)，一般分綠芥末(mo)和黃芥末(mo)兩種。芥末(mo)微苦，辛辣(la)芳香，對口(kou)舌有強烈刺(ci)激，味道十分獨特(te)，芥末(mo)粉(fen)潤濕后有香氣噴出，具有催(cui)淚性的(de)強烈刺(ci)激性辣(la)味，對味覺、嗅覺均(jun)有刺(ci)激作用。