一、黃冰糖是什么糖

黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)為什(shen)么是(shi)黃(huang)色(se)的(de)(de)(de)？無論是(shi)白冰(bing)(bing)糖(tang)（多晶(jing)(jing)體）、黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)（多晶(jing)(jing)體）、單晶(jing)(jing)冰(bing)(bing)糖(tang)的(de)(de)(de)原料(liao)都是(shi)砂糖(tang)，從原料(liao)上來說都是(shi)一樣的(de)(de)(de)。而黃(huang)冰(bing)(bing)糖(tang)之所以(yi)呈(cheng)黃(huang)色(se)，是(shi)由于生產工藝的(de)(de)(de)原因造成的(de)(de)(de)。

1、一水冰糖：冰糖在(zai)最初生產的(de)時候，是(shi)使(shi)用白砂糖(tang)直(zhi)接在(zai)熱水(shui)里(li)溶解、過(guo)濾(lv)、再結晶而成(cheng)，在(zai)這個過(guo)程(cheng)中需要添加凈化劑(ji)去除糖(tang)液中的(de)雜質和色(se)素、減少熬糖(tang)過(guo)程(cheng)中蔗(zhe)糖(tang)的(de)分解，做出來的(de)冰(bing)糖(tang)呈白色(se)，也就是(shi)我們說的(de)白冰(bing)糖(tang)，也稱為一水(shui)冰(bing)糖(tang)。

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2、二(er)水(shui)冰(bing)糖(tang)(tang)：但(dan)是(shi)(shi)在此過程中，并不是(shi)(shi)所有的(de)白砂(sha)糖(tang)(tang)都結(jie)晶成(cheng)了(le)冰(bing)糖(tang)(tang)，冰(bing)糖(tang)(tang)的(de)結(jie)晶率一般只有55-68%，余下的(de)糖(tang)(tang)分就殘留在冰(bing)糖(tang)(tang)母液（蜜水(shui)）中。蜜水(shui)可以用來生產綿白糖(tang)(tang)、軟糖(tang)(tang)、冰(bing)片糖(tang)(tang)、加工(gong)紅(hong)糖(tang)(tang)或作為(wei)其它(ta)食品生產的(de)甜(tian)味劑使用。

而在(zai)實(shi)際(ji)冰(bing)糖(tang)的(de)(de)生(sheng)產過程(cheng)中，蜜(mi)水大都作為冰(bing)糖(tang)生(sheng)產的(de)(de)原料使用(yong)，代替熱水用(yong)來溶(rong)解(jie)白(bai)砂(sha)糖(tang)。由于蜜(mi)水中含有一定量的(de)(de)呈黃色(se)(se)的(de)(de)還原糖(tang)成(cheng)分，因此用(yong)蜜(mi)水溶(rong)解(jie)白(bai)砂(sha)糖(tang)生(sheng)產而成(cheng)的(de)(de)冰(bing)糖(tang)，會呈現淡黃色(se)(se)，稱為二(er)水冰(bing)糖(tang)。二(er)水冰(bing)糖(tang)的(de)(de)結晶率低于一水冰(bing)糖(tang)，一般不超過60%。

3、三水(shui)冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)：二(er)水(shui)冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)殘留(liu)(liu)的冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)母液（蜜(mi)水(shui)）也可以(yi)用(yong)來(lai)繼續添加(jia)白(bai)砂糖(tang)生(sheng)產冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)，做(zuo)出的冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)呈黃色，稱為三水(shui)冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)。三水(shui)冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)的結晶率低于二(er)水(shui)冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)，一般不超過50%。三水(shui)冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)殘留(liu)(liu)的冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)母液一般不再(zai)用(yong)來(lai)生(sheng)產冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)（因為得率太低不合算），而(er)是用(yong)來(lai)生(sheng)產冰(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)片糖(tang)、加(jia)工紅糖(tang)或作為其它食(shi)品生(sheng)產的甜(tian)味劑。

從冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)功效(xiao)上(shang)來說(shuo)，中(zhong)醫所說(shuo)的冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)是指多(duo)晶體冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，因(yin)為(wei)多(duo)晶體冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)生產(chan)(chan)過(guo)程中(zhong)經過(guo)了117-120℃的高溫(wen)處理，原料白砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)的性(xing)狀(zhuang)所有改變，具有不同于(yu)(yu)(yu)白砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)的藥性(xing)。單晶冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的功效(xiao)要差一(yi)些，因(yin)為(wei)單晶冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)生產(chan)(chan)時(shi)只添加了5%左(zuo)(zuo)右的多(duo)晶冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)顆粒作為(wei)種(zhong)子，其它的結晶是在相對低溫(wen)80℃左(zuo)(zuo)右進行(xing)的，原料白砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)的性(xing)狀(zhuang)基本沒有改變。白冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)黃冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)相比較(jiao)，由于(yu)(yu)(yu)黃冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的母(mu)液經過(guo)2-3次的反復(fu)熬制，其功效(xiao)相較(jiao)于(yu)(yu)(yu)一(yi)水白冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)更好些。

二、網絡上對黃冰糖的常見誤解

1、黃冰(bing)糖之所(suo)以是(shi)黃色(se)的，是(shi)因(yin)為在煉制冰(bing)糖過程(cheng)(cheng)中(zhong)脫色(se)比較(jiao)少的原因(yin)，因(yin)為脫色(se)工(gong)藝需要一(yi)些化(hua)工(gong)品，所(suo)以黃冰(bing)糖相對來說更加(jia)安(an)全。（錯。冰(bing)糖生產過程(cheng)(cheng)中(zhong)如(ru)果(guo)不使用凈化(hua)劑，生產出來的不是(shi)黃冰(bing)糖，而是(shi)呈青灰色(se)的暗淡的冰(bing)糖，并不會呈黃色(se)。）

2、白冰糖(tang)和(he)黃冰糖(tang)的(de)(de)主要區別(bie)在于(yu)提(ti)取純度不同，黃色(se)冰糖(tang)未(wei)經過(guo)嚴格的(de)(de)脫色(se)處理。與原始的(de)(de)白冰糖(tang)相比，甘(gan)蔗的(de)(de)原始成分得以保留。（錯。黃冰糖(tang)的(de)(de)原料(liao)也是(shi)白砂(sha)糖(tang)，而白砂(sha)糖(tang)是(shi)經過(guo)凈(jing)化處理的(de)(de)蔗糖(tang)，其純度99.7%左(zuo)右，基本上不再保留有甘(gan)蔗的(de)(de)原始成分。）

3、黃冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)的甜度(du)不如白(bai)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)高，純度(du)遠低(di)于(yu)(yu)白(bai)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)。（錯。黃冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)由于(yu)(yu)還原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)高于(yu)(yu)白(bai)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)，相同數(shu)量的黃冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)口感甜度(du)應略(lve)高于(yu)(yu)白(bai)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)（差別很(hen)(hen)細微）。黃冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)的純度(du)略(lve)低(di)于(yu)(yu)白(bai)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)，但(dan)相差很(hen)(hen)小（白(bai)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)分最低(di)97.8%；黃冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)分最低(di)97%），正常情況下無(wu)法通過感官(guan)品嘗區分出來。）

4、黃冰糖的(de)顏(yan)色(se)(se)是(shi)(shi)添加(jia)了色(se)(se)素(su)。正(zheng)常(chang)情況(kuang)下，黃(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)顏(yan)色(se)(se)都是(shi)(shi)由(you)(you)于(yu)其含(han)有的(de)還(huan)(huan)原糖(tang)(tang)(tang)(tang)顏(yan)色(se)(se)造成的(de)。同時國家(jia)明(ming)令禁止(zhi)在(zai)食糖(tang)(tang)(tang)(tang)中添加(jia)使用(yong)色(se)(se)素(su)。但由(you)(you)于(yu)黃(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)價(jia)格比白(bai)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)高，確實在(zai)市場(chang)上見到過(guo)極少量(liang)添加(jia)色(se)(se)素(su)冒充黃(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)情況(kuang)。不過(guo)對(dui)于(yu)是(shi)(shi)否添加(jia)色(se)(se)素(su)的(de)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，消費者(zhe)可(ke)通過(guo)察(cha)看顏(yan)色(se)(se)的(de)方式區分是(shi)(shi)天然的(de)黃(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)還(huan)(huan)是(shi)(shi)添加(jia)色(se)(se)素(su)的(de)黃(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。如果(guo)黃(huang)色(se)(se)均勻一致，晶瑩剔(ti)透，則有可(ke)能(neng)添加(jia)了色(se)(se)素(su)。天然生成的(de)黃(huang)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)(tang)不同糖(tang)(tang)(tang)(tang)塊之間會略有差別。

當然(ran)，市場上(shang)仍然(ran)有以冰(bing)糖(tang)形態存在的(de)(de)(de)彩色(se)或風(feng)味冰(bing)糖(tang)，這在生(sheng)(sheng)產的(de)(de)(de)類別上(shang)一般歸屬于(yu)糖(tang)果，也是允許生(sheng)(sheng)產和(he)銷售(shou)的(de)(de)(de)。但是通過添(tian)加黃色(se)素冒充(chong)黃冰(bing)糖(tang)生(sheng)(sheng)產銷售(shou)的(de)(de)(de)行為是違反現有相關食品標(biao)準和(he)法規(gui)的(de)(de)(de)。