一、鹵牛肉用牛的哪個部位

適合用來制作鹵牛肉的是牛(niu)(niu)腱子(zi)肉(rou)(rou)，因(yin)為牛(niu)(niu)腱子(zi)肉(rou)(rou)外面有肉(rou)(rou)膜(mo)，肉(rou)(rou)里有筋，且筋肉(rou)(rou)相同呈花形(xing)分布，這樣的牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)經(jing)過鹵(lu)制后口感非常好，是最適(shi)合用(yong)來制作鹵(lu)菜的牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)。另外，鹵(lu)好的牛(niu)(niu)腱子(zi)肉(rou)(rou)切盤也是很漂(piao)亮的。

牛(niu)腱子(zi)肉(rou)(rou)是(shi)牛(niu)大(da)(da)腿部位(wei)的(de)肌肉(rou)(rou)，也就是(shi)牛(niu)腿膝關節(jie)以上(shang)(shang)的(de)大(da)(da)腿肉(rou)(rou)，但不包括牛(niu)屁股上(shang)(shang)的(de)肉(rou)(rou)。牛(niu)腱子(zi)肉(rou)(rou)還可分為前(qian)腱和后(hou)腱，前(qian)腿上(shang)(shang)面(mian)的(de)牛(niu)腱子(zi)肉(rou)(rou)稱(cheng)(cheng)為前(qian)腱，后(hou)腿上(shang)(shang)面(mian)的(de)牛(niu)腱子(zi)肉(rou)(rou)稱(cheng)(cheng)為后(hou)腱。

牛(niu)腱子肉除了適(shi)合制作鹵(lu)菜(cai)外(wai)，還適(shi)合用于(yu)燉、燜(men)、醬等。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

二、鹵牛肉是前腱子好還是后腱子好

1、牛前腱

牛前(qian)腱子也叫(jiao)“三(san)花腱”，是(shi)牛前(qian)腿上(shang)部的肉，位于位于上(shang)臂肩(jian)胛(jia)骨里側(ce)，前(qian)腱子由(you)于平時受壓力比(bi)較(jiao)(jiao)小(xiao)，所以肉質摸起來比(bi)較(jiao)(jiao)松軟一些，整體上(shang)有些不緊(jin)實，肌(ji)肉的紋路比(bi)細致，筋也較(jiao)(jiao)多。

前(qian)腱子(zi)切開之后有3條(tiao)白色的筋膜，叫作“三(san)花(hua)趾(zhi)”，牛筋通過高溫(wen)之后，會變得透(tou)明，這也叫做“筋花(hua)”，是(shi)前(qian)腱子(zi)最重要的關(guan)鍵性指標。

牛(niu)前(qian)腱(jian)雖然肉(rou)質比較(jiao)嫩，但是筋比較(jiao)多，所以不適合(he)切(qie)絲、切(qie)片等爆炒(chao)的(de)菜肴，更適合(he)醬鹵(lu)的(de)方(fang)式，用前(qian)腱(jian)子做(zuo)出的(de)牛(niu)肉(rou)，口感軟(ruan)爛(lan)又富(fu)有嚼頭，而且(qie)切(qie)得時(shi)候不容(rong)易碎，是老少皆宜的(de)美味。

2、牛后腱

牛后腱也叫“五花腱”，是位于后腿上部(bu)的(de)肉，后腿的(de)活動量相(xiang)對比前腿大，而(er)且負重也大，所以(yi)這個部(bu)位的(de)腱子相(xiang)對緊實(shi)一些，瘦肉多脂肪少，有些幾乎沒有脂肪，筋也比前腱要少很多。

雖然(ran)后腱子瘦肉(rou)(rou)很多，但是纖維比較(jiao)松散，久(jiu)煮之后肉(rou)(rou)質(zhi)比較(jiao)發柴，如果用來鹵牛肉(rou)(rou)，別說切片了，就(jiu)(jiu)算切大(da)塊也(ye)會(hui)散掉(diao)，它(ta)更加適合的方(fang)式就(jiu)(jiu)是煎、烤、涮。

3、前腱好還是后腱好

因為不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)部(bu)位，其口感和(he)味道是(shi)(shi)不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)，對(dui)應的(de)(de)(de)烹調手法自然也(ye)不一樣。前(qian)腱肉(rou)(rou)(rou)筋(jin)膜(mo)和(he)脂肪相對(dui)較(jiao)多一些，這些是(shi)(shi)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)味的(de)(de)(de)主要來源，因此喜(xi)歡(huan)(huan)口感更嫩，牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)味更重(zhong)的(de)(de)(de)，不妨選(xuan)擇前(qian)腱子(zi)肉(rou)(rou)(rou)。后腱肉(rou)(rou)(rou)筋(jin)膜(mo)較(jiao)多，肉(rou)(rou)(rou)質緊致有嚼勁，因此喜(xi)歡(huan)(huan)口感偏老(lao)一些的(de)(de)(de)，可(ke)以選(xuan)擇后腱子(zi)肉(rou)(rou)(rou)，在制(zhi)作的(de)(de)(de)時候(hou)最好先(xian)進行腌制(zhi)處理，成品效果更好。

三、商用版簡化鹵牛肉做法

1、新鮮的牛(niu)肉需要用水浸(jin)(jin)泡，把(ba)血(xue)水浸(jin)(jin)泡出來，浸(jin)(jin)泡一天的時間最佳，中途需要換(huan)3-4次水。為(wei)了讓(rang)牛(niu)肉顏(yan)色紅亮，可以加一些(xie)紅曲(qu)米(mi)浸(jin)(jin)泡一起浸(jin)(jin)泡上色。

2、牛(niu)(niu)肉(rou)要好吃，牛(niu)(niu)骨和牛(niu)(niu)油(you)必不可少(shao)，準備(bei)一些牛(niu)(niu)骨大(da)火(huo)煮開(kai)，撇(pie)去(qu)浮(fu)沫，然后再放入牛(niu)(niu)油(you)，大(da)火(huo)煮上1個(ge)小時，讓湯的(de)味道變(bian)得香濃。

3、香料我們要準備八(ba)角、香砂、草(cao)果、草(cao)寇、良姜、白(bai)芷，小茴香、蓽撥(bo)、桂皮、花椒、香葉，這(zhe)些都可以買(mai)到，也(ye)是簡化的配料，適合家庭，把(ba)它(ta)們裝入到紗布里，然后扔進骨湯繼續煮30分鐘，讓(rang)香料味道完(wan)全散發出(chu)來。

4、時(shi)間到后下入(ru)牛肉(rou)(rou)，以4斤牛肉(rou)(rou)為例，需要放鹽200克，湯沒過牛肉(rou)(rou)即可(ke)，最好用一(yi)個篦子壓住肉(rou)(rou)，煮上2個小時(shi)即可(ke)，然后關火后再(zai)浸泡1個晚上。