冷藏食品工藝有哪些

一、預冷

1、在(zai)冷(leng)藏或凍(dong)藏以前，將食品從原(yuan)始溫度(du)迅速冷(leng)卻到(dao)預(yu)定的溫度(du)，及時地抑制食品本(ben)身的生化(hua)反應和微生物(wu)的繁殖。

2、常用的(de)冷卻方法有：

①空(kong)(kong)氣冷(leng)卻法(fa)，即使(shi)空(kong)(kong)氣先經機械制冷(leng)，然后強制通風吹向放置食(shi)品的隧道，或用(yong)1300～2000Pa的壓差，使冷(leng)空氣(qi)進(jin)入(ru)并穿過有氣(qi)窗的食品包裝(zhuang)箱(xiang)，以加(jia)速產品的冷(leng)卻。

②水(shui)冷卻(que)法，以水(shui)為熱傳導(dao)介質，用(yong)大容(rong)量(liang)的水(shui)泵(beng)使(shi)接(jie)近(jin)0℃的冷水(shui)噴(pen)灑在產(chan)品上(shang)。因水(shui)的熱容量比空氣大(da)得多，傳熱效率高，大(da)部分食品可(ke)在10～15分(fen)鐘內冷卻(que)。用海水冷卻(que)魚類時，速度快，溫度均勻，且可延長保藏(zang)期。

③冰塊冷卻法，常用于魚蝦的冷卻，每噸冰在融成水時，可吸收334720kJ的(de)熱量(liang)。冰塊愈(yu)小冷(leng)卻(que)(que)速度(du)愈(yu)快(kuai)。其(qi)缺點是溫度(du)不均勻，且冰融成的(de)水到處(chu)流動(dong)不易管(guan)理，主要作為其(qi)他冷(leng)卻(que)(que)方(fang)法的(de)補充。

④間接冷卻法，適用于液態食品，如牛乳、蛋(dan)液、果汁(zhi)等。采用的熱交換器(qi)有列管式(shi)、套管式(shi)、刮板(ban)式(shi)、片式(shi)等。

⑤真(zhen)空冷(leng)卻法(fa)，根據降低大(da)氣壓力(li)可以加速(su)水分蒸發以及利(li)用(yong)(yong)水分蒸發潛熱可降低食品溫度的原理，將(jiang)食品置于密閉室(shi)內，用(yong)(yong)真(zhen)空裝置將(jiang)壓力(li)降到660Pa，溫度每下降5℃，食(shi)品中的水(shui)分(fen)約減(jian)少(shao)1%，即重量損失(shi)1%。真空冷卻法適(shi)用(yong)于(yu)表面積(ji)大的葉菜類，也可用(yong)于(yu)蘆筍、蘑菇、芹(qin)菜、孢子甘藍；表面積(ji)/體積比值小的或表面有蠟質的水果，水分(fen)不易蒸發，不宜采(cai)用。

二、冷藏

1、貯(zhu)藏(zang)(zang)溫度(du)、空氣(qi)的(de)相對濕度(du)和流速是(shi)冷藏(zang)(zang)的(de)重要條件(jian)因素。在實際應用(yong)中，這三者的(de)具體(ti)條件(jian)是(shi)隨(sui)著食品(pin)種類(lei)的(de)不同、貯(zhu)藏(zang)(zang)期(qi)的(de)長短(duan)以及食品(pin)是(shi)否(fou)包裝而確(que)定的(de)。

2、貯藏溫度，特別是食品本身的溫度，是最重要的因素，對于水果、蔬菜、帶殼蛋一般以接近(jin)冰(bing)點為佳。

3、空氣濕度過高，易使低溫食品(pin)的表面(mian)產生冷凝水(shui)，可能因此引起果(guo)蔬霉(mei)爛或肉禽發(fa)粘長霉(mei)；相對濕度過低則水(shui)分蒸發(fa)快，造成食品表面干縮，帶殼蛋(dan)氣室增大，重量減輕。

4、在冷(leng)庫中，應強制通風，使循環中的(de)空氣(qi)帶走(zou)果蔬(shu)的(de)呼吸(xi)熱，并保持冷(leng)庫各部的(de)溫度均勻(yun)一致。

食品冷藏貯存溫度是指多少度

1、冷(leng)藏是指為保鮮和防腐的(de)需要，冷(leng)藏、冷(leng)凍有嚴格的(de)溫(wen)(wen)度區別。將食品或(huo)原料置于冰(bing)點(dian)以上較低溫(wen)(wen)度條件下貯存的(de)過程，冷(leng)藏食品冷(leng)藏溫(wen)(wen)度的(de)范圍應(ying)在0~10℃之間(jian)；而冷(leng)凍(dong)是指將(jiang)食品或原料置(zhi)于冰點(dian)溫度以(yi)下，以(yi)堅(jian)持冰凍(dong)狀態的(de)貯存過程，冷(leng)凍(dong)食品冷(leng)藏溫度的(de)范(fan)圍應在-20℃~-1℃之間。

2、不得在(zai)同(tong)一冰室內存(cun)放。冷藏(zang)、冷凍柜(ju)應有明顯區(qu)分(fen)標志，食品(pin)冷藏(zang)、冷凍貯藏(zang)應做到原料、半成品(pin)、廢品(pin)嚴格分(fen)開。宜設(she)外顯式溫度(du)計，以便于對冷藏(zang)、冷凍柜(ju)內部溫度(du)的(de)監測。

3、為確保食品中心(xin)溫度達(da)到冷藏或冷凍(dong)(dong)的溫度要求，食品在冷藏、冷凍(dong)(dong)柜內貯藏時，不得將(jiang)食品堆積、擠(ji)壓(ya)存放(fang)。