一、切菜刀法基本功種類及介紹

依據刀與原料的(de)接(jie)觸角度，分為平(ping)刀(dao)法(fa)，斜(xie)刀(dao)法(fa)，直刀(dao)法(fa)，剞刀(dao)法(fa)和其他(ta)刀(dao)法(fa)。

（一）平刀法

即放平(ping)刀(dao)(dao)(dao)身，使之與菜(cai)墩(dun)平(ping)行，刀(dao)(dao)(dao)刃(ren)中(zhong)部入料(liao)，片時一刀(dao)(dao)(dao)到(dao)底，刀(dao)(dao)(dao)的前端平(ping)行緊(jin)貼墩(dun)面(mian)，后端稍提，這樣控制片的厚(hou)薄(bo)；左(zuo)手用力按住原料(liao)不使其移動。刀(dao)(dao)(dao)法(fa)運用上(shang)(shang)，可(ke)由原料(liao)的底部往(wang)上(shang)(shang)片或者由原料(liao)的上(shang)(shang)部往(wang)下(xia)片，往(wang)上(shang)(shang)片時，以(yi)菜(cai)墩(dun)表(biao)面(mian)為依(yi)托，掌握厚(hou)薄(bo)，如片榨菜(cai)片；向下(xia)片時可(ke)以(yi)運用左(zuo)手的食指和(he)中(zhong)指間(jian)的隙縫，用眼來觀察掌握厚(hou)薄(bo)，如片土(tu)豆片。

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（二）斜刀法

斜刀(dao)(dao)法(fa)是(shi)廚師(shi)要掌握的(de)基本(ben)刀(dao)(dao)法(fa)之一(yi)。斜刀(dao)(dao)法(fa)是(shi)一(yi)種刀(dao)(dao)與墩(dun)面呈斜角，刀(dao)(dao)作傾(qing)斜運動將(jiang)原料(liao)(liao)片(pian)(pian)（批(pi)）開的(de)技法(fa)。這(zhe)種刀(dao)(dao)法(fa)按(an)刀(dao)(dao)的(de)運動方向可分為(wei)斜刀(dao)(dao)拉片(pian)(pian)（批(pi)）、斜刀(dao)(dao)推片(pian)(pian)（批(pi)）等法(fa)，主要用(yong)于將(jiang)原料(liao)(liao)加工成片(pian)(pian)的(de)形狀。

1、斜刀拉片

斜刀拉片(pian)（批(pi)(pi)）這種刀法(fa)操作時，要求將(jiang)刀身傾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向運動，將(jiang)原料片(pian)（批(pi)(pi)）開。

（1）操作方法：將(jiang)原(yuan)料(liao)放(fang)置在(zai)墩面里(li)側，左手(shou)伸直扶按原(yuan)料(liao)，右手(shou)持刀，用刀刃的(de)中部(bu)對準原(yuan)料(liao)被片（批）的(de)位置，刀自右前方向左后(hou)方運動，將(jiang)原(yuan)料(liao)片（批）開的(de)原(yuan)料(liao)向左后(hou)方移動，使原(yuan)料(liao)離開刀，如此反復斜刀拉(la)片。

（2）操作要領：刀(dao)在運動(dong)時，刀(dao)膛緊貼(tie)原(yuan)料(liao)(liao)，避(bi)免(mian)原(yuan)料(liao)(liao)粘走或滑(hua)動(dong)。刀(dao)身的(de)傾斜度要根據(ju)原(yuan)料(liao)(liao)成形規(gui)格靈活(huo)調整。每片（批）一刀(dao)，刀(dao)與右(you)手同(tong)時移動(dong)一次，并保持刀(dao)距相等。

（3）適(shi)應原料(liao)(liao)：斜(xie)刀拉(la)片(pian)適(shi)宜加(jia)工各種韌性(xing)原料(liao)(liao)，如腰子、凈魚肉(rou)、大(da)蝦肉(rou)、豬牛羊肉(rou)等，對白菜(cai)幫(bang)、油菜(cai)幫(bang)、扁豆也可加(jia)工。

2、斜刀推片（批）

這(zhe)種刀法操作時要(yao)求刀身傾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方運動。應用這(zhe)種刀法主要(yao)是將(jiang)原料加(jia)工(gong)成片的(de)形狀。

（1）操(cao)作方法：左(zuo)手扶按原料(liao)，中指第(di)一關節微屈，并(bing)頂住刀(dao)膛，右手持(chi)刀(dao)，刀(dao)身傾斜(xie)，用刀(dao)刃(ren)中前部對準原料(liao)被片(pian)(pian)（批(pi)）的位(wei)置，刀(dao)身左(zuo)后方向(xiang)右側前方斜(xie)刀(dao)片(pian)(pian)（批(pi)）進，使原料(liao)斷開，如此反復斜(xie)刀(dao)推片(pian)(pian)。

（2）操作(zuo)要領(ling)：刀(dao)(dao)膛要緊貼左(zuo)手(shou)關節，每切一(yi)刀(dao)(dao)，左(zuo)手(shou)與刀(dao)(dao)向左(zuo)后方(fang)同時移動(dong)一(yi)次，并保持(chi)刀(dao)(dao)距一(yi)致，刀(dao)(dao)身傾斜(xie)角度，應(ying)根(gen)據加(jia)工成形(xing)原(yuan)料的規格靈活調整。

（3）適應原料：斜刀推片適宜加(jia)工脆性原料，如芹菜、白(bai)菜等，對熟肚子等軟性材料也可用(yong)這種(zhong)刀法加(jia)工。

（三）直刀法

直刀(dao)(dao)(dao)法(fa)(fa)是刀(dao)(dao)(dao)法(fa)(fa)中較復雜的，也是最主(zhu)要(yao)(yao)的一(yi)類(lei)刀(dao)(dao)(dao)法(fa)(fa)。刀(dao)(dao)(dao)刃與(yu)砧板或與(yu)原(yuan)(yuan)料(liao)接(jie)觸(chu)面成(cheng)直角的一(yi)種(zhong)刀(dao)(dao)(dao)法(fa)(fa)。操作刀(dao)(dao)(dao)法(fa)(fa)一(yi)般是刀(dao)(dao)(dao)背向上，刀(dao)(dao)(dao)刃向下(xia)與(yu)原(yuan)(yuan)料(liao)垂直，由上而下(xia)的切下(xia)去。由于(yu)食物原(yuan)(yuan)料(liao)種(zhong)類(lei)不同(tong)，性質各(ge)異(yi)，以及(ji)各(ge)種(zhong)烹(peng)調(diao)方法(fa)(fa)對原(yuan)(yuan)料(liao)加工(gong)成(cheng)形的要(yao)(yao)求(qiu)不同(tong)，依據用力程度可(ke)分為切、剁、排三類(lei)。

（四）切法

切(qie)(qie)法是運用腕力，刀刃離料0.5-1厘米向下割離原料的(de)(de)方(fang)法。依據用力的(de)(de)方(fang)向又有直(zhi)切(qie)(qie)、推切(qie)(qie)、拉切(qie)(qie)、鋸切(qie)(qie)、鍘切(qie)(qie)、滾(gun)料切(qie)(qie)等(deng)方(fang)法。

（1）直切(qie)：用力垂直向下，切(qie)斷原(yuan)料(liao)，不移(yi)動切(qie)料(liao)位置即叫直切(qie)，連(lian)續迅速切(qie)斷原(yuan)料(liao)叫跳(tiao)切(qie)。適用于(yu)脆嫩性(xing)植物原(yuan)料(liao)的加(jia)工，如蘿卜(bu)、土豆、白菜(cai)等(deng)。

（2）推(tui)切：運(yun)用推(tui)力切料的方法，刀刃垂直(zhi)向下(xia)向前(qian)運(yun)行(xing)，適用于薄嫩易碎料，如豆(dou)腐干(gan)、豬肝、里脊肉(rou)、魚肉(rou)等(deng)加(jia)工。推(tui)切要求一(yi)推(tui)到(dao)底(di)，刀刃分清(qing)。

（3）拉切：運(yun)用(yong)拉力切料(liao)，刀刃(ren)垂直向(xiang)下向(xiang)后運(yun)行，適用(yong)于韌性原料(liao)的加工，如一(yi)般肉。拉切要(yao)求一(yi)拉到(dao)底，刀刃(ren)分清，用(yong)力稍大。

（4）鋸(ju)切：是(shi)推拉(la)切的結合，對(dui)酥爛易碎(sui)原料(liao)(liao)，如羊膏、脊肉(rou)等采用此法。鋸(ju)切要求(qiu)以(yi)輕(qing)柔(rou)的韌(ren)勁(jing)入(ru)料(liao)(liao)，加強(qiang)摩擦強(qiang)度，減弱直接的壓力(li)，切至(zhi)2/3時(shi)再直切下。

（4）鍘(zha)(zha)切(qie)：運刀(dao)如鍘(zha)(zha)刀(dao)切(qie)草，是特(te)殊的(de)切(qie)刀(dao)法。刀(dao)刃垂直平起平落(luo)，叫直鍘(zha)(zha)法，適(shi)用(yong)(yong)于薄殼原料(liao)的(de)加(jia)工，如螃蟹、熟雞蛋等；刀(dao)刃交替(ti)起落(luo)，叫前后起落(luo)鍘(zha)(zha)法，對(dui)制作可粒(li)原料(liao)，如蝦米、金橘餅等的(de)切(qie)碎常采用(yong)(yong)此法。鍘(zha)(zha)切(qie)必須右手握刀(dao)柄，左手按住刀(dao)背(bei)前部，相應用(yong)(yong)力向下。

（6）滾(gun)料切：是在切料時一(yi)邊進料一(yi)邊將原料相應滾(gun)動的(de)(de)方法(fa)，它是對球形(xing)(xing)或柱(zhu)形(xing)(xing)原料取塊的(de)(de)專門(men)刀法(fa)，滾(gun)料切所成的(de)(de)塊叫“滾(gun)刀三(san)角塊”。

（五）剁法

剁(duo)法是用(yong)力于小(xiao)臂，刀(dao)刃距料5厘米以(yi)上(shang)垂直用(yong)力，迅速擊斷原料的(de)方法。根(gen)據用(yong)力的(de)大小(xiao)又(you)可(ke)分為砧剁(duo)、排剁(duo)、跟刀(dao)剁(duo)、拍刀(dao)剁(duo)和砍剁(duo)等五種刀(dao)法。

（1）砧(zhen)剁：將(jiang)刀(dao)揚起，運用小臂的(de)力量，迅速(su)垂直(zhi)向下(xia)，截斷(duan)原料(liao)(liao)的(de)刀(dao)法。帶骨和厚(hou)皮的(de)原料(liao)(liao)常用此法。砧(zhen)剁運刀(dao)時，左(zuo)手按料(liao)(liao)離刀(dao)稍(shao)遠，右(you)手舉刀(dao)直(zhi)剁而(er)下(xia)，故又叫直(zhi)剁。砧(zhen)剁并不宜在原刀(dao)口(kou)上復刀(dao)，應一刀(dao)斷(duan)料(liao)(liao)。否(fou)則易產生碎骨、碎肉，從而(er)影(ying)響原料(liao)(liao)質量。用于砧(zhen)剁的(de)原料(liao)(liao)，一般有肋排(pai)、魚段等(deng)。

（2）排(pai)剁(duo)(duo)：即反復(fu)有規則、有節(jie)律的(de)連續剁(duo)(duo)。是制(zhi)肉(rou)茸(rong)、菜泥的(de)專門刀法(fa)。由(you)于這種砧剁(duo)(duo)是由(you)左(zuo)至右，再由(you)右至左(zuo)的(de)運刀，故(gu)叫排(pai)剁(duo)(duo)。排(pai)剁(duo)(duo)要求具有鮮明的(de)節(jie)律性，根(gen)據原料性質(zhi)，輕重緩急，循(xun)序漸(jian)進，密(mi)度均勻。

（3）跟刀(dao)剁：將(jiang)原料嵌進刀(dao)刃，隨刀(dao)揚起剁下斷離的(de)方法(fa)(fa)。一(yi)些帶(dai)骨的(de)圓而滑的(de)原料，如魚頭等常用(yong)此刀(dao)法(fa)(fa)。對(dui)這些原料采用(yong)跟刀(dao)剁的(de)刀(dao)法(fa)(fa)能提(ti)高(gao)準確性與(yu)安全(quan)性。

（4）拍(pai)刀(dao)剁(duo)(duo)：刀(dao)刃(ren)嵌進原(yuan)料，左手掌(zhang)猛擊刀(dao)背，截斷(duan)原(yuan)料的(de)刀(dao)法。其意義和所用原(yuan)料與跟(gen)刀(dao)剁(duo)(duo)相似。

（5）砍剁(duo)：借用大臂力量，將刀(dao)高揚，猛擊原料的刀(dao)法(fa)(fa)。專指對大型動物頭顱的開(kai)片刀(dao)法(fa)(fa)。砍剁(duo)要穩、準、狠，要充分注(zhu)意(yi)安全并注(zhu)意(yi)刀(dao)的硬度(du)。

（六）排法

排(pai)(pai)(pai)法(fa)是運用排(pai)(pai)(pai)剁的(de)刀(dao)(dao)(dao)法(fa)，但又不將原(yuan)料斷(duan)離，只使之(zhi)骨(gu)折筋斷(duan)，肉質(zhi)疏松的(de)方法(fa)。排(pai)(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)法(fa)具(ju)有擴(kuo)大原(yuan)料體(ti)表面積，增強漿、糊的(de)附著力，使致密結構(gou)疏松柔(rou)軟，方便(bian)成形，便(bian)于入味(wei)，縮短加熱(re)時間，利于咀嚼(jiao)食用的(de)諸種功能。例如，豬(zhu)排(pai)(pai)(pai)通(tong)(tong)過排(pai)(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)而使肉質(zhi)疏松；扒鴨通(tong)(tong)過排(pai)(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)使身軀柔(rou)軟；紅酥鴨則(ze)通(tong)(tong)過排(pai)(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)而使松嫩并有利于肉茸的(de)粘接等(deng)等(deng)。排(pai)(pai)(pai)刀(dao)(dao)(dao)的(de)不同運刀(dao)(dao)(dao)部(bu)位，又有刀(dao)(dao)(dao)跟(gen)排(pai)(pai)(pai)與(yu)刀(dao)(dao)(dao)背排(pai)(pai)(pai)之(zhi)區別。

（1）刀(dao)(dao)跟排：即運(yun)用刀(dao)(dao)跟部刃口，在(zai)原(yuan)料(liao)肉(rou)面進行排剁，使之骨折筋斷的(de)(de)刀(dao)(dao)法。適用于對腱膜較多的(de)(de)塊肉(rou)和(he)用于扒(ba)、燉(dun)、燜的(de)(de)禽類原(yuan)料(liao)的(de)(de)加工。刀(dao)(dao)跟排不(bu)宜超過1/2。

（2）刀背排(pai)(pai)：用刀背對原料肉(rou)面排(pai)(pai)敲，使之肉(rou)質松嫩(nen)的(de)刀法。適(shi)用于豬排(pai)(pai)、牛排(pai)(pai)的(de)加工(gong)。

使用(yong)上述兩種排(pai)法，皆應注意用(yong)力不宜過猛(meng)，保(bao)持排(pai)刀的密度均(jun)勻，防止皮破、肉碎或凹(ao)凸(tu)不平的現象產生，從而(er)影響原(yuan)料(liao)的質量。

（七）剞刀法

剞刀法分為直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直、傾(qing)斜(xie)等不同方向的運動(dong)在原料上切(qie)片或者橫豎交叉不斷地(di)花紋。

二、花式切菜法有哪些

1、切丁

用于炒丁粒、做(zuo)魚羹等，做(zuo)沙津，拌食物。

常(chang)用材料：面包、甘(gan)薯、冬菇、瘦(shou)肉(rou)等。

切(qie)法實例：①首先把(ba)面(mian)包切(qie)成(cheng)1厘米方(fang)條(tiao)狀。②把(ba)方(fang)條(tiao)切(qie)成(cheng)1厘米方(fang)粒形狀，過大的方(fang)粒會(hui)使(shi)火力(li)不易(yi)透進。

2、花紋

用(yong)于炒腰花，作八寶菜等。

常用材(cai)料：魷魚、禽畜內臟如(ru)雞肫(zhun)、豬腰(yao)、貝類等。

切(qie)(qie)法(fa)實例(li)：①在魷魚(yu)上縱(zong)向切(qie)(qie)入(ru)切(qie)(qie)口。②再與切(qie)(qie)口成(cheng)直角切(qie)(qie)入(ru)切(qie)(qie)口。煮熟后，花紋(wen)會更明顯。

3、切斜片

用于炒片。

常用材料：黃(huang)芽白、白菜(cai)、冬筍、竹筍、魚類等。

刀法(fa)實例：①首(shou)先切去菜葉部分。②沿(yan)著葉軸的(de)白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要(yao)均勻。這樣(yang)火力透(tou)進(jin)，可以在短時(shi)間內煮(zhu)好。

4、切塊

用于炸雞，做雞湯類。

常用材料：肉類如雞(ji)肉、豬排等。

切(qie)法實例：①將(jiang)雞肉(rou)平(ping)放，垂直刀(dao)，切(qie)口應(ying)與肉(rou)的(de)纖維(wei)成直角。這樣，雞肉(rou)會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切(qie)成三塊。

5、切絲

用于(yu)做醬醋拌(ban)黃瓜(gua)、炒肉絲等(deng)。

常用材料：黃瓜(gua)、蘿卜、牛肉等。

切法實例：①將蘿卜斜(xie)切成薄(bo)(bo)片(pian)。②把薄(bo)(bo)片(pian)略為移側(ce)，重疊(die)，切細成絲（如切肉類，可(ke)順(shun)肉紋(wen)切，避免肉絲在烹(peng)煮(zhu)中折斷(duan)）。

6、象眼

用(yong)于(yu)醬醋拌西芹(qin)，炒扁豆等。

常用材(cai)料：西芹、火腿等。

切(qie)法實例：①把(ba)西芹切(qie)成適(shi)當的闊(kuo)度。②將火腿斜切(qie)成5毫(hao)米厚。重(zhong)要(yao)的功(gong)夫是切(qie)時要(yao)大小均(jun)勻。這個(ge)形狀與象(xiang)的眼睛相似，因(yin)而得名。

7、剁茸

用于煎(jian)黃花魚(yu)和拌豆腐的辣醬(jiang)，以及調味用的香味蔬菜(cai)。

常用材料：姜、西芫(yan)荽、蝦米、蒜頭和(he)豆豉等。

切(qie)法實例：①首先去皮切(qie)成薄片，再切(qie)成絲。②將(jiang)①再切(qie)成小粒。

8、做球

用于(yu)炒蘿卜、煮(zhu)蔬菜(cai)等。

常用材料(liao)：蘿卜(bu)、西瓜等

切法實例：①用(yong)剛(gang)取(qu)(qu)器或圓形(xing)挖(wa)匙，強(qiang)力(li)地(di)壓(ya)進(jin)蘿卜中。②轉動挖(wa)匙，便能(neng)輕易剮取(qu)(qu)理想的球(qiu)狀材料。

9、切粒

用(yong)于一(yi)般(ban)小炒(chao)、炒(chao)飯(fan)等(deng)。

常用材料：蔥(cong)、蒜、芹菜、韭菜和蘿(luo)卜等(deng)。

切(qie)法(fa)實例：①將蔥葉切(qie)粒。蔥根部容易松散，先留(liu)下，然后切(qie)成(cheng)竹(zhu)刷子狀。②配合竹(zhu)刷子粗幼，模切(qie)成(cheng)米(mi)粒。切(qie)時(shi)最好一束(shu)束(shu)切(qie)，這樣較(jiao)易切(qie)。

10、兔耳

用于蒸雞(ji)，做(zuo)咕嚕肉(rou)。

常用材料：竹筍、土(tu)豆、蘿卜等。

切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動角(jiao)度，切成三角(jiao)形。②長度約5厘米。

11、切條

用于(yu)豬(zhu)肉炒蘿卜、漬泡菜之類。

常用材料：蘿卜(bu)、竹筍、椰菜(cai)等。

切(qie)(qie)法(fa)實例：①把(ba)(ba)蘿卜切(qie)(qie)成4～5厘米長，再(zai)切(qie)(qie)成5毫米左右的(de)薄片②把(ba)(ba)①的(de)薄片再(zai)切(qie)(qie)成條狀，切(qie)(qie)口要順著纖維(wei)切(qie)(qie)，粗細長短均勻。

12、切段

用于做咕嚕肉，炒西芹(qin)之(zhi)類。

常(chang)用材料：蔥、西芹、蘆筍(sun)等(deng)。

切法實例(li)：①把西芹切段，切口(kou)與纖維成(cheng)直角。②切成(cheng)1～3厘(li)米長小段。

13、馬耳

用于雜錦小炒。

常用材料：香菇、西(xi)芹、蘿(luo)卜(bu)等。

切法(fa)實(shi)例：①把(ba)香菇邊轉(zhuan)邊切成三角形。②長度約為(wei)2厘米，大小(xiao)(xiao)要均勻。馬(ma)耳比兔耳略小(xiao)(xiao)。

14、切花

用(yong)于伴各種菜式。

常(chang)用材料：黃瓜(gua)、蘿卜等。

切(qie)法實例(li)：①把黃(huang)瓜切(qie)成6厘(li)米長段，縱向切(qie)成兩(liang)片。②瓜肉連皮切(qie)塊，皮向上，切(qie)時(shi)留意不要(yao)切(qie)斷(duan)。③每相隔一(yi)塊，將(jiang)黃(huang)瓜片向內(nei)屈曲。

15、切片

用于榨菜炒豬肉。

常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切(qie)法實(shi)例：①把牛肉(rou)切(qie)成4～5厘米(mi)闊。②再將(jiang)肉(rou)切(qie)成長4～5厘米(mi)、闊2厘米(mi)的薄(bo)片，大洋厚(hou)薄(bo)要均勻(yun)。

16、交叉切

用于炒魷魚，炒雞塊。

常用材料：雞(ji)肉(rou)、魷魚、干貝等。

切法實例(li)：①首先在雞肉上斜(xie)切入切口與切口間隔要(yao)相等。②對角再切成(cheng)斜(xie)格子狀，適當(dang)地切成(cheng)塊。