一、切菜刀法基本功種類及介紹

依據刀與(yu)原料的接觸(chu)角度(du)，分(fen)為(wei)平刀(dao)(dao)法，斜刀(dao)(dao)法，直刀(dao)(dao)法，剞(ji)刀(dao)(dao)法和(he)其他(ta)刀(dao)(dao)法。

（一）平刀法

即放平刀身，使之與菜墩(dun)平行，刀刃(ren)中部入料(liao)(liao)，片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)時(shi)(shi)一刀到底(di)(di)，刀的前端平行緊貼墩(dun)面(mian)，后端稍(shao)提，這樣控制片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)的厚薄；左(zuo)手(shou)用力按住原(yuan)料(liao)(liao)不使其移動。刀法(fa)運用上，可(ke)由原(yuan)料(liao)(liao)的底(di)(di)部往(wang)上片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)或者由原(yuan)料(liao)(liao)的上部往(wang)下片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)，往(wang)上片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)時(shi)(shi)，以菜墩(dun)表面(mian)為依托，掌(zhang)握厚薄，如片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)榨菜片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)；向下片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)時(shi)(shi)可(ke)以運用左(zuo)手(shou)的食指和中指間的隙縫(feng)，用眼來觀(guan)察掌(zhang)握厚薄，如片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)土豆片(pian)(pian)(pian)(pian)(pian)。

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（二）斜刀法

斜(xie)刀法(fa)(fa)是廚師(shi)要掌握(wo)的基(ji)本刀法(fa)(fa)之一(yi)。斜(xie)刀法(fa)(fa)是一(yi)種(zhong)刀與墩面呈斜(xie)角，刀作傾(qing)斜(xie)運動將(jiang)(jiang)原料片（批(pi)）開的技法(fa)(fa)。這種(zhong)刀法(fa)(fa)按刀的運動方(fang)向可分為(wei)斜(xie)刀拉(la)片（批(pi)）、斜(xie)刀推(tui)片（批(pi)）等法(fa)(fa)，主要用于(yu)將(jiang)(jiang)原料加工成(cheng)片的形狀。

1、斜刀拉片

斜(xie)刀(dao)拉片（批）這(zhe)種刀(dao)法(fa)操作時，要(yao)求將(jiang)刀(dao)身傾斜(xie)，刀(dao)背朝(chao)右前方(fang)(fang)，刀(dao)刃自左前方(fang)(fang)向(xiang)右后方(fang)(fang)向(xiang)運動，將(jiang)原料片（批）開。

（1）操作方(fang)(fang)法：將原(yuan)料放(fang)置在墩(dun)面里側(ce)，左手伸直扶按原(yuan)料，右手持刀，用(yong)刀刃的中部(bu)對準(zhun)原(yuan)料被片（批）的位置，刀自右前方(fang)(fang)向左后(hou)方(fang)(fang)運動(dong)，將原(yuan)料片（批）開的原(yuan)料向左后(hou)方(fang)(fang)移(yi)動(dong)，使(shi)原(yuan)料離開刀，如此反(fan)復斜刀拉片。

（2）操作要領：刀在運動(dong)時(shi)，刀膛緊貼原(yuan)料，避免原(yuan)料粘走或(huo)滑動(dong)。刀身的(de)傾斜度要根據(ju)原(yuan)料成形規(gui)格(ge)靈(ling)活調整。每片（批）一(yi)刀，刀與右手同(tong)時(shi)移動(dong)一(yi)次，并(bing)保持刀距相等。

（3）適(shi)應原料(liao)：斜刀拉(la)片適(shi)宜加工(gong)各種韌性原料(liao)，如腰子、凈魚(yu)肉、大蝦肉、豬牛羊肉等，對(dui)白菜(cai)幫、油菜(cai)幫、扁豆也可(ke)加工(gong)。

2、斜刀推片（批）

這(zhe)種刀(dao)法(fa)操作時(shi)要(yao)求刀(dao)身傾斜(xie)，刀(dao)背朝左(zuo)后方，刀(dao)刃自左(zuo)后方向右前方運動。應用這(zhe)種刀(dao)法(fa)主要(yao)是(shi)將原料加(jia)工(gong)成片的形(xing)狀。

（1）操作方(fang)法：左手扶按原(yuan)(yuan)料(liao)，中指第(di)一關節微屈，并(bing)頂(ding)住刀(dao)膛，右(you)手持刀(dao)，刀(dao)身傾斜，用刀(dao)刃中前(qian)(qian)部(bu)對準原(yuan)(yuan)料(liao)被片（批）的位(wei)置，刀(dao)身左后方(fang)向右(you)側前(qian)(qian)方(fang)斜刀(dao)片（批）進，使原(yuan)(yuan)料(liao)斷開，如此反復(fu)斜刀(dao)推(tui)片。

（2）操(cao)作要(yao)領(ling)：刀(dao)(dao)膛要(yao)緊貼左(zuo)(zuo)手關節(jie)，每切一(yi)刀(dao)(dao)，左(zuo)(zuo)手與(yu)刀(dao)(dao)向左(zuo)(zuo)后方同時移動一(yi)次，并(bing)保持刀(dao)(dao)距(ju)一(yi)致，刀(dao)(dao)身傾斜角(jiao)度，應(ying)根據加工成形原料的規格靈活調(diao)整。

（3）適應原(yuan)料(liao)：斜刀推片適宜加工脆性原(yuan)料(liao)，如芹菜、白菜等，對(dui)熟肚子等軟性材料(liao)也可用(yong)這種刀法(fa)加工。

（三）直刀法

直刀法(fa)是(shi)(shi)刀法(fa)中較復(fu)雜的，也是(shi)(shi)最主要的一(yi)類刀法(fa)。刀刃與砧(zhen)板或與原(yuan)(yuan)料接觸面(mian)成(cheng)直角的一(yi)種(zhong)刀法(fa)。操作刀法(fa)一(yi)般是(shi)(shi)刀背向上，刀刃向下(xia)(xia)與原(yuan)(yuan)料垂直，由上而下(xia)(xia)的切下(xia)(xia)去。由于食物原(yuan)(yuan)料種(zhong)類不同，性質各(ge)異，以及(ji)各(ge)種(zhong)烹調方法(fa)對原(yuan)(yuan)料加工成(cheng)形的要求不同，依據用力程度可分(fen)為切、剁、排三類。

（四）切法

切(qie)法(fa)(fa)是運用(yong)腕力，刀刃離(li)料0.5-1厘米(mi)向(xiang)下(xia)割離(li)原料的方(fang)法(fa)(fa)。依據(ju)用(yong)力的方(fang)向(xiang)又(you)有直切(qie)、推切(qie)、拉(la)切(qie)、鋸切(qie)、鍘切(qie)、滾料切(qie)等方(fang)法(fa)(fa)。

（1）直(zhi)切(qie)(qie)：用(yong)力垂直(zhi)向下，切(qie)(qie)斷原料(liao)，不(bu)移動切(qie)(qie)料(liao)位置即叫直(zhi)切(qie)(qie)，連續迅(xun)速切(qie)(qie)斷原料(liao)叫跳切(qie)(qie)。適用(yong)于脆嫩性植物原料(liao)的加工，如蘿卜、土豆、白菜等。

（2）推(tui)切(qie)：運(yun)用(yong)推(tui)力切(qie)料(liao)的(de)方法，刀(dao)刃(ren)垂直向下(xia)向前運(yun)行，適用(yong)于(yu)薄(bo)嫩易(yi)碎料(liao)，如豆腐干、豬肝、里脊肉、魚肉等加(jia)工(gong)。推(tui)切(qie)要求(qiu)一推(tui)到底，刀(dao)刃(ren)分清。

（3）拉切(qie)：運(yun)用(yong)(yong)拉力(li)切(qie)料，刀刃垂直向下向后(hou)運(yun)行，適用(yong)(yong)于韌性原料的加工，如(ru)一般肉。拉切(qie)要求一拉到底，刀刃分清，用(yong)(yong)力(li)稍大。

（4）鋸切(qie)(qie)：是推(tui)拉切(qie)(qie)的(de)結(jie)合，對酥(su)爛易碎原(yuan)料，如(ru)羊膏、脊肉等采用此法。鋸切(qie)(qie)要求以輕柔的(de)韌勁入料，加(jia)強(qiang)摩擦(ca)強(qiang)度，減弱直(zhi)接的(de)壓力，切(qie)(qie)至2/3時再(zai)直(zhi)切(qie)(qie)下。

（4）鍘(zha)(zha)切：運刀如鍘(zha)(zha)刀切草(cao)，是特殊的切刀法。刀刃(ren)垂直(zhi)平起平落(luo)，叫(jiao)直(zhi)鍘(zha)(zha)法，適(shi)用于薄(bo)殼(ke)原(yuan)料(liao)的加工，如螃(pang)蟹、熟(shu)雞蛋等；刀刃(ren)交替起落(luo)，叫(jiao)前后(hou)起落(luo)鍘(zha)(zha)法，對制作可粒原(yuan)料(liao)，如蝦米、金(jin)橘(ju)餅(bing)等的切碎常采(cai)用此法。鍘(zha)(zha)切必須右手(shou)握刀柄，左手(shou)按住刀背(bei)前部，相(xiang)應用力(li)向下。

（6）滾料(liao)切(qie)：是在(zai)切(qie)料(liao)時一邊(bian)進料(liao)一邊(bian)將原(yuan)料(liao)相應滾動的方法，它是對球形(xing)或柱形(xing)原(yuan)料(liao)取塊的專(zhuan)門刀法，滾料(liao)切(qie)所成(cheng)的塊叫“滾刀三角塊”。

（五）剁法

剁(duo)法(fa)是用力(li)于小臂，刀(dao)刃距料5厘米以(yi)上(shang)垂直(zhi)用力(li)，迅(xun)速擊(ji)斷原料的方法(fa)。根據用力(li)的大小又可分為砧剁(duo)、排剁(duo)、跟刀(dao)剁(duo)、拍(pai)刀(dao)剁(duo)和砍剁(duo)等(deng)五種刀(dao)法(fa)。

（1）砧(zhen)(zhen)剁(duo)：將刀(dao)(dao)揚起(qi)，運(yun)用(yong)小臂的力量，迅速(su)垂直向下(xia)，截斷(duan)原(yuan)料的刀(dao)(dao)法。帶骨和厚皮的原(yuan)料常用(yong)此(ci)法。砧(zhen)(zhen)剁(duo)運(yun)刀(dao)(dao)時，左手(shou)(shou)按(an)料離刀(dao)(dao)稍遠，右手(shou)(shou)舉刀(dao)(dao)直剁(duo)而下(xia)，故又叫直剁(duo)。砧(zhen)(zhen)剁(duo)并(bing)不宜在原(yuan)刀(dao)(dao)口上復刀(dao)(dao)，應(ying)一刀(dao)(dao)斷(duan)料。否則易產生碎骨、碎肉，從而影響(xiang)原(yuan)料質量。用(yong)于砧(zhen)(zhen)剁(duo)的原(yuan)料，一般有肋排(pai)、魚段(duan)等。

（2）排剁(duo)(duo)：即反復(fu)有(you)規則、有(you)節(jie)律(lv)的(de)連(lian)續(xu)剁(duo)(duo)。是制肉茸、菜(cai)泥的(de)專門刀(dao)法。由于(yu)這種(zhong)砧剁(duo)(duo)是由左(zuo)(zuo)至(zhi)右，再由右至(zhi)左(zuo)(zuo)的(de)運刀(dao)，故叫排剁(duo)(duo)。排剁(duo)(duo)要(yao)求具有(you)鮮明(ming)的(de)節(jie)律(lv)性，根據原料性質，輕重緩(huan)急，循序漸進(jin)，密度均勻。

（3）跟刀(dao)(dao)(dao)剁(duo)：將原料(liao)嵌進刀(dao)(dao)(dao)刃，隨刀(dao)(dao)(dao)揚起剁(duo)下斷離的(de)方法。一些帶骨(gu)的(de)圓(yuan)而滑的(de)原料(liao)，如魚頭(tou)等(deng)常(chang)用此(ci)刀(dao)(dao)(dao)法。對這(zhe)些原料(liao)采用跟刀(dao)(dao)(dao)剁(duo)的(de)刀(dao)(dao)(dao)法能(neng)提(ti)高準確性與安全性。

（4）拍刀剁(duo)：刀刃(ren)嵌進原(yuan)料，左手(shou)掌猛(meng)擊刀背，截斷原(yuan)料的刀法。其意義和所用原(yuan)料與跟刀剁(duo)相(xiang)似。

（5）砍剁：借用大(da)臂力量，將刀(dao)(dao)(dao)高揚，猛擊原料的(de)刀(dao)(dao)(dao)法(fa)。專指對大(da)型(xing)動物頭顱(lu)的(de)開片刀(dao)(dao)(dao)法(fa)。砍剁要穩、準(zhun)、狠(hen)，要充分(fen)注(zhu)意安(an)全(quan)并注(zhu)意刀(dao)(dao)(dao)的(de)硬度。

（六）排法

排(pai)(pai)法(fa)是運(yun)(yun)用(yong)(yong)排(pai)(pai)剁的(de)刀法(fa)，但又(you)不(bu)將原料(liao)斷(duan)離，只(zhi)使之(zhi)(zhi)骨(gu)折(zhe)筋斷(duan)，肉(rou)質疏(shu)松的(de)方(fang)(fang)法(fa)。排(pai)(pai)刀法(fa)具有擴(kuo)大原料(liao)體表面積，增強漿、糊的(de)附著力，使致密(mi)結(jie)構疏(shu)松柔軟，方(fang)(fang)便(bian)成形，便(bian)于入味(wei)，縮短加熱時(shi)間，利于咀(ju)嚼食用(yong)(yong)的(de)諸種功能(neng)。例如(ru)，豬排(pai)(pai)通(tong)(tong)過(guo)排(pai)(pai)刀而使肉(rou)質疏(shu)松；扒鴨通(tong)(tong)過(guo)排(pai)(pai)刀使身軀柔軟；紅酥(su)鴨則通(tong)(tong)過(guo)排(pai)(pai)刀而使松嫩并有利于肉(rou)茸的(de)粘接(jie)等等。排(pai)(pai)刀的(de)不(bu)同運(yun)(yun)刀部位，又(you)有刀跟(gen)排(pai)(pai)與(yu)刀背排(pai)(pai)之(zhi)(zhi)區別(bie)。

（1）刀(dao)跟(gen)排：即運(yun)用刀(dao)跟(gen)部刃(ren)口，在原(yuan)料(liao)肉面進行排剁，使之骨折(zhe)筋斷的刀(dao)法。適(shi)用于對腱膜較(jiao)多的塊肉和(he)用于扒(ba)、燉(dun)、燜的禽(qin)類原(yuan)料(liao)的加工。刀(dao)跟(gen)排不宜超過(guo)1/2。

（2）刀背(bei)(bei)排：用(yong)刀背(bei)(bei)對原料肉(rou)面排敲，使之肉(rou)質松嫩(nen)的刀法。適用(yong)于豬(zhu)排、牛排的加工。

使用上述兩種排(pai)法，皆應注(zhu)意(yi)用力不宜過(guo)猛，保持排(pai)刀的密度均勻(yun)，防止皮破(po)、肉碎(sui)或凹凸不平的現象產生(sheng)，從(cong)而影響原料(liao)的質量。

（七）剞刀法

剞刀法分為直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂(chui)直、傾(qing)斜等(deng)不同方向的運動在(zai)原料(liao)上切片或者橫(heng)豎交叉不斷(duan)地花紋。

二、花式切菜法有哪些

1、切丁

用于炒丁粒、做(zuo)魚羹等，做(zuo)沙津(jin)，拌食物。

常用材料：面包、甘薯、冬(dong)菇、瘦肉等。

切法實(shi)例(li)：①首先把面包切成1厘米方(fang)條狀。②把方(fang)條切成1厘米方(fang)粒形(xing)狀，過大(da)的方(fang)粒會使火力不易透進。

2、花紋

用于炒腰花，作八寶菜等。

常用材料：魷魚、禽畜內(nei)臟如(ru)雞(ji)肫、豬(zhu)腰、貝類等。

切(qie)法實例(li)：①在(zai)魷(you)魚(yu)上縱向切(qie)入切(qie)口。②再(zai)與切(qie)口成直角切(qie)入切(qie)口。煮熟后，花(hua)紋會更明(ming)顯。

3、切斜片

用于炒片。

常用材料(liao)：黃芽白、白菜(cai)、冬筍、竹筍、魚類(lei)等(deng)。

刀法(fa)實(shi)例：①首先切去菜葉(xie)部分。②沿著葉(xie)軸(zhou)的白色部分、斜(xie)斜(xie)地片成一片片，厚度要均勻(yun)。這樣火力透(tou)進，可以(yi)在短時間內煮(zhu)好。

4、切塊

用于炸雞，做雞湯類。

常(chang)用材(cai)料(liao)：肉(rou)(rou)類(lei)如(ru)雞肉(rou)(rou)、豬排等(deng)。

切法實例：①將雞肉平放，垂直(zhi)刀，切口應(ying)與(yu)肉的纖維成(cheng)直(zhi)角。這(zhe)樣(yang)，雞肉會較柔嫩(nen)，也容易(yi)入(ru)味。②若(ruo)是雞髀，大約切成(cheng)三塊。

5、切絲

用于做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

常用(yong)材(cai)料：黃(huang)瓜、蘿卜、牛肉等。

切(qie)(qie)(qie)法(fa)實例：①將蘿卜斜(xie)切(qie)(qie)(qie)成(cheng)薄(bo)片。②把薄(bo)片略(lve)為移側，重(zhong)疊，切(qie)(qie)(qie)細成(cheng)絲（如切(qie)(qie)(qie)肉類(lei)，可順肉紋切(qie)(qie)(qie)，避免肉絲在烹(peng)煮(zhu)中折斷(duan)）。

6、象眼

用于醬醋拌西芹(qin)，炒扁豆等。

常(chang)用材料：西芹、火腿(tui)等。

切法實(shi)例(li)：①把(ba)西芹切成適當(dang)的(de)闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重(zhong)要的(de)功夫是切時要大小均勻。這個形狀與(yu)象的(de)眼睛相似，因(yin)而得名。

7、剁茸

用(yong)于煎黃花(hua)魚(yu)和(he)拌豆腐的(de)辣醬，以及調(diao)味(wei)用(yong)的(de)香味(wei)蔬菜。

常用材料(liao)：姜、西(xi)芫荽、蝦米、蒜(suan)頭(tou)和豆豉(chi)等。

切法實(shi)例：①首先(xian)去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒(li)。

8、做球

用(yong)于炒蘿卜、煮蔬菜等。

常用材料：蘿卜、西瓜等(deng)

切法(fa)實例(li)：①用剛取器或圓形挖(wa)匙(chi)，強力地壓(ya)進蘿卜中。②轉(zhuan)動挖(wa)匙(chi)，便能輕易剮取理想的(de)球狀材料(liao)。

9、切粒

用于一(yi)般小炒、炒飯(fan)等。

常用材料：蔥(cong)、蒜(suan)、芹菜、韭(jiu)菜和蘿(luo)卜(bu)等(deng)。

切(qie)(qie)法實例：①將蔥葉(xie)切(qie)(qie)粒。蔥根(gen)部容易(yi)松散，先(xian)留(liu)下，然后切(qie)(qie)成竹(zhu)刷子(zi)狀。②配(pei)合竹(zhu)刷子(zi)粗幼，模(mo)切(qie)(qie)成米粒。切(qie)(qie)時(shi)最好一束束切(qie)(qie)，這樣較易(yi)切(qie)(qie)。

10、兔耳

用于蒸雞，做咕嚕肉。

常用(yong)材料：竹(zhu)筍(sun)、土豆(dou)、蘿卜等。

切灶實例：①把竹筍邊切邊轉動角(jiao)度，切成三(san)角(jiao)形。②長度約5厘(li)米。

11、切條

用(yong)于豬(zhu)肉炒蘿卜(bu)、漬泡(pao)菜之(zhi)類。

常用材(cai)料：蘿卜、竹(zhu)筍、椰菜(cai)等。

切(qie)法實例：①把(ba)(ba)蘿卜切(qie)成4～5厘米(mi)長，再(zai)切(qie)成5毫米(mi)左右的(de)薄(bo)片②把(ba)(ba)①的(de)薄(bo)片再(zai)切(qie)成條狀，切(qie)口要(yao)順(shun)著纖維(wei)切(qie)，粗細長短均勻。

12、切段

用于做(zuo)咕嚕肉(rou)，炒西(xi)芹之類。

常用材料：蔥(cong)、西芹(qin)、蘆筍(sun)等(deng)。

切法(fa)實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。

13、馬耳

用于雜錦小炒。

常用材料：香菇、西芹、蘿卜等。

切(qie)法實例：①把(ba)香菇邊轉(zhuan)邊切(qie)成(cheng)三(san)角形。②長度約(yue)為(wei)2厘米，大小(xiao)要均勻。馬耳(er)比(bi)兔耳(er)略(lve)小(xiao)。

14、切花

用于伴(ban)各種菜式。

常用材料：黃瓜、蘿(luo)卜(bu)等(deng)。

切(qie)法實例：①把黃瓜(gua)切(qie)成6厘米長段(duan)，縱向切(qie)成兩片(pian)。②瓜(gua)肉連皮切(qie)塊，皮向上，切(qie)時留意不要(yao)切(qie)斷。③每相隔一塊，將黃瓜(gua)片(pian)向內屈曲。

15、切片

用于榨(zha)菜炒豬肉。

常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切(qie)法實例(li)：①把牛肉切(qie)成4～5厘(li)米(mi)闊。②再將肉切(qie)成長4～5厘(li)米(mi)、闊2厘(li)米(mi)的薄片，大洋厚薄要均勻(yun)。

16、交叉切

用(yong)于炒魷魚，炒雞塊。

常用材(cai)料：雞肉(rou)、魷魚、干(gan)貝等(deng)。

切(qie)法實例：①首先在雞肉上(shang)斜切(qie)入切(qie)口(kou)與切(qie)口(kou)間隔(ge)要(yao)相(xiang)等。②對角再(zai)切(qie)成斜格子狀，適當地切(qie)成塊。