【白蘭地原料】白蘭地是用什么原料做的 白蘭地釀造工藝

一、白蘭地釀造工藝流程

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二、葡萄品種

應采用白葡萄品(pin)種(zhong)，要求糖(tang)度(du)較低（120 ～180g/L）, 酸(suan)度(du)較高(gao)（≥6g/L），具有(you)弱香(xiang)和中性香(xiang)。主要品(pin)種(zhong)有(you)白(bai)玉霞、白(bai)福兒、鴿籠白(bai)等。目前我(wo)國適合釀(niang)造白(bai)蘭地的品(pin)種(zhong)有(you)紅玫瑰、白(bai)羽、白(bai)雅、龍眼、佳(jia)麗釀(niang)等。

三、白蘭地原料酒的釀造

1、自流汁發酵

白蘭地原料酒(jiu)(jiu)常采(cai)用自流(liu)汁發酵(jiao)(jiao)，原酒(jiu)(jiu)應(ying)含有(you)較高的滴(di)定酸度，以保(bao)證發酵(jiao)(jiao)能(neng)順利(li)進行， 有(you)益微(wei)生物能(neng)充分(fen)繁殖，而有(you)害(hai)微(wei)生物受到抑(yi)制(zhi)。在儲存過程中也可(ke)保(bao)證原料酒(jiu)(jiu)不變質(zhi)。發酵(jiao)(jiao)溫度應(ying)控制(zhi)在30～32℃，時間為4～5d。當發酵(jiao)(jiao)完全停止時，殘糖(tang)已達到3g/L以下，揮發酸度≤0.05%，在罐內靜(jing)止澄清，然后將上部清酒(jiu)(jiu)與腳酒(jiu)(jiu)分(fen)開，取出酒(jiu)(jiu)清即可(ke)進行蒸餾(liu)，腳酒(jiu)(jiu)單獨蒸餾(liu)。

整個(ge)葡萄加工(gong)以及發酵、貯存期間(jian)不(bu)得使用二(er)氧化硫、偏(pian)重(zhong)亞(ya)硫酸鉀等防腐(fu)劑(ji)，因使用二(er)氧化硫時蒸餾出(chu)來的原白蘭地(di)帶有硫化氫、硫醇(chun)類(lei)物臭味，并腐(fu)蝕蒸餾設備。

蒸餾工藝

2、自然發酵

目前國內(nei)各(ge)葡萄(tao)酒(jiu)廠(chang)，白蘭地原(yuan)料酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)多采用自然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)，國外的(de)(de)(de)(de)情況也(ye)是如此(ci)。自然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)優越性，除表現在大(da)生(sheng)產(chan)條件下(xia)工藝(yi)操作方便外，而(er)且所得(de)產(chan)品質量(liang)也(ye)很優異。成熟(shu)的(de)(de)(de)(de)葡萄(tao)果實(shi)表面(mian)棲息著各(ge)種各(ge)樣的(de)(de)(de)(de)微生(sheng)物。所謂自然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)是指葡萄(tao)破(po)碎以(yi)后(hou)不(bu)經殺菌(jun)(jun)，也(ye)不(bu)接種任(ren)何菌(jun)(jun)種，就直接進(jin)行(xing)發(fa)(fa)酵(jiao)。主要是由于(yu)(yu)葡萄(tao)果粒表面(mian)的(de)(de)(de)(de)各(ge)種微生(sheng)物，隨(sui)著破(po)碎的(de)(de)(de)(de)葡萄(tao)一起(qi)轉(zhuan)入(ru)發(fa)(fa)酵(jiao)池或發(fa)(fa)酵(jiao)桶內(nei)，在嫌(xian)氣(qi)性的(de)(de)(de)(de)環境里，各(ge)種好氣(qi)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)受(shou)到抑制，而(er)嫌(xian)氣(qi)性的(de)(de)(de)(de)葡萄(tao)酒(jiu)酵(jiao)母菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)則占了(le)絕對的(de)(de)(de)(de)優勢。另一方面(mian)，葡萄(tao)汁低的(de)(de)(de)(de) PH 值，也(ye)阻止了(le)雜菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)。由于(yu)(yu)上述原(yuan)因，在自然(ran)發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)過程中，只有其中的(de)(de)(de)(de)各(ge)種酵(jiao)母菌(jun)(jun)得(de)以(yi)繁殖(zhi)，在某種意義上講，這和用純粹培(pei)養(yang)的(de)(de)(de)(de)葡萄(tao)酒(jiu)酵(jiao)母進(jin)行(xing)人工發(fa)(fa)酵(jiao)，沒有多大(da)差(cha)別。

野(ye)生(sheng)(sheng)酵母(mu)的(de)種(zhong)類(lei)非常(chang)多，它(ta)們的(de)性(xing)質(zhi)也相(xiang)差非常(chang)遠。有的(de)生(sheng)(sheng)香(xiang)(xiang)性(xing)能(neng)強，有的(de)生(sheng)(sheng)香(xiang)(xiang)性(xing)能(neng)弱，不同(tong)種(zhong)類(lei)的(de)酵母(mu)，所產生(sheng)(sheng)的(de)香(xiang)(xiang)氣成份(fen)也是(shi)不相(xiang)同(tong)的(de)。自然發(fa)酵的(de)葡(pu)萄(tao)(tao)酒，是(shi)葡(pu)萄(tao)(tao)果粒表(biao)面(mian)各種(zhong)野(ye)生(sheng)(sheng)酵母(mu)綜合作用的(de)結果。

科涅克白(bai)蘭地原(yuan)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)是自(zi)然發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)產(chan)物。有(you)的(de)(de)(de)法國(guo)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)專家說，科涅克原(yuan)料(liao)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，沒有(you)專門的(de)(de)(de)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)師，任其自(zi)然發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，就符(fu)合工藝(yi)要(yao)求。參(can)入(ru)科涅克原(yuan)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)菌(jun)，主要(yao)是野(ye)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)（ Saccharomyces ellipsoideus) ，這(zhe)種(zhong)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)力強，有(you)的(de)(de)(de)可(ke)產(chan)生(sheng)(sheng) 14% 的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)份，但只產(chan)生(sheng)(sheng)很少(shao)的(de)(de)(de)酯(zhi)(zhi)類(lei)。另外還(huan)有(you)多(duo)種(zhong)的(de)(de)(de)野(ye)生(sheng)(sheng)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)參(can)入(ru)白(bai)蘭地原(yuan)料(liao)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，如(ru)尖(jian)端酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)（ Saccharomyces apiculatus) ，這(zhe)種(zhong)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)能力很弱，但發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)能產(chan)生(sheng)(sheng)很多(duo)酯(zhi)(zhi)類(lei)。發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)性比赤(chi)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)（ Pichia fermentans) 及(ji)(ji)克魯斯假絲(si)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)（ Candida krusei) ，這(zhe)兩種(zhong)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)能產(chan)生(sheng)(sheng)多(duo)量的(de)(de)(de)某酸(suan)乙酯(zhi)(zhi)及(ji)(ji)多(duo)量的(de)(de)(de)某酸(suan)戊(wu)酯(zhi)(zhi)類(lei)。

上(shang)述各種野生酵母，棲息在葡(pu)萄(tao)園的土(tu)壤(rang)中，隨著風吹(chui)塵土(tu)，飄揚在空氣中。當野生酵母落(luo)到成(cheng)熟葡(pu)萄(tao)的果粒表面，得到它(ta)們所需的養(yang)份(fen)，便大量繁(fan)殖起(qi)來。

3、酵母發酵

蘇聯有的白蘭(lan)地工廠，發(fa)酵(jiao)(jiao)白蘭(lan)地原料酒，采用(yong)加(jia)酵(jiao)(jiao)母發(fa)酵(jiao)(jiao)的方(fang)法。他們的做(zuo)法是分離(li)的果汁(zhi)不經殺菌，往(wang)其中加(jia)入(ru) 1 %～1.5% 純粹培養的酵(jiao)(jiao)母菌，用(yong)人工酵(jiao)(jiao)母的優(you)勢，壓倒野(ye)生酵(jiao)(jiao)母的劣(lie)勢。

在國(guo)外，用(yong)于(yu)葡萄(tao)酒生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的酵(jiao)母(mu)，已制成酵(jiao)母(mu)干粉，真(zhen)空包裝，做商(shang)品出售。如法國(guo)巴黎洛(luo)薩(sa)夫雷公司是專門生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)酵(jiao)母(mu)的工廠，該公司生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的葡萄(tao)酒酵(jiao)母(mu)，室溫下可放(fang) 6 ～12 個月(yue)。這(zhe)種(zhong)干酵(jiao)母(mu)用(yong)于(yu)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)是很方便(bian)的。

四、白蘭地的蒸餾

白蘭地(di)酒(jiu)中的(de)(de)芳香物(wu)質(zhi)，主要(yao)(yao)通過蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)獲得。白蘭地(di)雖是一種蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)酒(jiu)，但它與酒(jiu)精(jing)不同，不像(xiang)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)酒(jiu)精(jing)那樣要(yao)(yao)求(qiu)很高的(de)(de)純度，而是要(yao)(yao)求(qiu)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)(liu)得到的(de)(de)原(yuan)白蘭地(di)含酒(jiu)精(jing)在(zai)60%~70%（V/V）的(de)(de)范(fan)圍內，保持適當量的(de)(de)揮(hui)發性物(wu)質(zhi)，以奠定白蘭地(di)芳香的(de)(de)物(wu)質(zhi)基(ji)礎。

目前在白(bai)蘭(lan)地(di)生(sheng)產中，普遍采用的蒸(zheng)(zheng)餾設備(bei)是(shi)夏朗(lang)德式(shi)(shi)蒸(zheng)(zheng)餾鍋(guo)(guo)(guo)（又叫壺式(shi)(shi)蒸(zheng)(zheng)餾鍋(guo)(guo)(guo)）、帶分(fen)流盤的蒸(zheng)(zheng)餾鍋(guo)(guo)(guo)和(he)塔式(shi)(shi)蒸(zheng)(zheng)餾鍋(guo)(guo)(guo)。夏朗(lang)德式(shi)(shi)蒸(zheng)(zheng)餾鍋(guo)(guo)(guo)，，需(xu)要(yao)進行(xing)兩次(ci)蒸(zheng)(zheng)餾，第(di)一(yi)次(ci)蒸(zheng)(zheng)餾白(bai)蘭(lan)地(di)原(yuan)料(liao)酒(jiu)(jiu)得到(dao)粗餾原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)，然后將(jiang)粗餾原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)進行(xing)重復蒸(zheng)(zheng)餾，掐去酒(jiu)(jiu)頭和(he)酒(jiu)(jiu)尾，取(qu)中餾分(fen)，即(ji)委(wei)員白(bai)蘭(lan)地(di)，它無色(se)透明，酒(jiu)(jiu)性較烈。而帶分(fen)流盤的蒸(zheng)(zheng)餾鍋(guo)(guo)(guo)和(he)塔式(shi)(shi)蒸(zheng)(zheng)餾鍋(guo)(guo)(guo)都(dou)是(shi)經一(yi)次(ci)蒸(zheng)(zheng)餾就可(ke)得到(dao)原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)。并且塔式(shi)(shi)蒸(zheng)(zheng)餾鍋(guo)(guo)(guo)可(ke)以(yi)使生(sheng)產連續化(hua)，提高生(sheng)產效率。

對白蘭地(di)規模生(sheng)產廠(chang)來講，白蘭地(di)生(sheng)產產品(pin)結構必須(xu)是(shi)高中低檔并舉，保質保量，企(qi)業(ye)才(cai)能有活力。生(sheng)產企(qi)業(ye)往往是(shi)采用不同(tong)(tong)的蒸(zheng)餾(liu)方式(shi)，即夏(xia)朗(lang)德(de)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)和(he)塔式(shi)蒸(zheng)餾(liu)同(tong)(tong)時采用，夏(xia)朗(lang)德(de)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)和(he)塔式(shi)蒸(zheng)餾(liu)的區別在(zai)于(yu)：

1、所用設(she)備不同；

2、生(sheng)產方式(shi)(shi)不同：夏朗(lang)德式(shi)(shi)蒸餾(liu)是間斷(duan)式(shi)(shi)蒸餾(liu)，而塔式(shi)(shi)蒸餾(liu)是連續式(shi)(shi)蒸餾(liu)；

3、熱(re)源不(bu)同：夏朗德式蒸(zheng)餾采用的(de)是(shi)直接(jie)火(huo)加(jia)(jia)熱(re)，塔(ta)式蒸(zheng)餾則采用的(de)是(shi)蒸(zheng)汽加(jia)(jia)熱(re)；

4、夏朗(lang)德式(shi)蒸(zheng)餾產品(pin)(pin)芳(fang)香物質較(jiao)為豐富，塔式(shi)蒸(zheng)餾產品(pin)(pin)呈中性，乙醇純度高(gao)。

五、 白蘭地的勾兌和調配

原白(bai)(bai)蘭地(di)(di)是(shi)一(yi)種(zhong)半成(cheng)品(pin)(pin)(pin)，品(pin)(pin)(pin)質較(jiao)粗，香味尚(shang)未圓熟(shu)，不能(neng)飲用，需經(jing)(jing)調配，再經(jing)(jing)橡木桶(tong)短(duan)時間(jian)的(de)(de)貯(zhu)(zhu)(zhu)存，再經(jing)(jing)勾(gou)兌(dui)(dui)方(fang)可出(chu)廠(chang)。陳釀就(jiu)是(shi)將(jiang)原白(bai)(bai)蘭地(di)(di)在橡木桶(tong)里經(jing)(jing)過(guo)(guo)(guo)多(duo)年的(de)(de)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏老(lao)熟(shu)，使(shi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)達到成(cheng)熟(shu)完美(mei)的(de)(de)程度。勾(gou)兌(dui)(dui)是(shi)將(jiang)不同品(pin)(pin)(pin)種(zhong)、不同桶(tong)號(hao)的(de)(de)成(cheng)熟(shu)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)勾(gou)兌(dui)(dui)起來，經(jing)(jing)過(guo)(guo)(guo)加工處(chu)理(li)，即可抓捕鋼瓶出(chu)廠(chang)。我國的(de)(de)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)生產(chan)(chan)，是(shi)一(yi)配成(cheng)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏為(wei)主。原白(bai)(bai)蘭地(di)(di)只經(jing)(jing)過(guo)(guo)(guo)很短(duan)時間(jian)的(de)(de)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏，就(jiu)勾(gou)兌(dui)(dui)、調配成(cheng)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)。配成(cheng)白(bai)(bai)蘭地(di)(di)需要在橡木桶(tong)里經(jing)(jing)過(guo)(guo)(guo)多(duo)年的(de)(de)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏，達到成(cheng)熟(shu)以后，經(jing)(jing)過(guo)(guo)(guo)再次的(de)(de)勾(gou)兌(dui)(dui)和加工處(chu)理(li)，才能(neng)裝瓶出(chu)廠(chang)。

無論以那種方式貯藏，都要(yao)經過兩次勾(gou)兌(dui)，即在配(pei)制前勾(gou)兌(dui)和裝瓶前進行勾(gou)兌(dui)。

1、濃度稀釋 國際上白蘭地的標準酒精含(han)量(liang)是42%～43%（V/V），我國一般為40%～43%（V/V）。原白蘭地酒精含(han)量(liang)較成(cheng)品(pin)白蘭地高，因此要加(jia)水(shui)稀釋，加(jia)水(shui)時速(su)度要慢，邊加(jia)水(shui)邊攪拌。

2、加(jia)(jia)(jia)糖(tang) 目的是增(zeng)加(jia)(jia)(jia)白蘭地醇厚的味(wei)道。加(jia)(jia)(jia)糖(tang)量應根據口味(wei)的需要確定，一(yi)般(ban)控制白蘭地含糖(tang)范(fan)圍在0.7%～1.5%。糖(tang)可用蔗糖(tang)或葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)漿，其中以葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)漿為最好。

3、著色(se) 白(bai)蘭地(di)在木(mu)桶(tong)中貯(zhu)存過久，或(huo)用的(de)(de)(de)(de)同時幼樹木(mu)料制造的(de)(de)(de)(de)，白(bai)蘭地(di)會有過深的(de)(de)(de)(de)色(se)澤和(he)過多的(de)(de)(de)(de)單寧，此(ci)時白(bai)蘭地(di)的(de)(de)(de)(de)發澀、發苦，必須進行(xing)脫色(se)。色(se)澤如(ru)果輕微過深，可用骨膠(jiao)(jiao)或(huo)魚膠(jiao)(jiao)處(chu)理(li)，否則(ze)除下(xia)膠(jiao)(jiao)以外，還得用最純的(de)(de)(de)(de)活性(xing)炭處(chu)理(li)。下(xia)膠(jiao)(jiao)或(huo)活性(xing)炭處(chu)理(li)的(de)(de)(de)(de)白(bai)蘭地(di)，應在處(chu)理(li)后(hou)12小時過濾。

4、加(jia)香(xiang) 高檔白蘭地(di)是不加(jia)香(xiang)的(de)，但酒精含量高的(de)白蘭地(di)，其香(xiang)味(wei)往(wang)往(wang)欠缺，須采(cai)用(yong)加(jia)香(xiang)法提高香(xiang)味(wei)。白蘭地(di)跳香(xiang)可(ke)采(cai)用(yong)天然的(de)香(xiang)料、浸膏、酊汁(zhi)。凡是有(you)芳香(xiang)的(de)植物(wu)的(de)根、莖、葉(xie)、花、果，都可(ke)以用(yong)酒精浸泡成酊，或(huo)濃縮成浸膏，用(yong)于白蘭地(di)調香(xiang)。

六、 自然陳釀

白蘭地都需(xu)要(yao)在(zai)橡木桶里經(jing)過多年的(de)(de)(de)自然陳釀，其目的(de)(de)(de)在(zai)于改善產(chan)品的(de)(de)(de)色(se)、香、味，使其達(da)到成(cheng)熟完善的(de)(de)(de)程(cheng)度。在(zai)貯(zhu)存過程(cheng)中(zhong)(zhong)，橡木桶中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)單(dan)寧、色(se)素(su)等物質溶入酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)，使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)逐漸(jian)轉變為金黃色(se)。由于貯(zhu)存時(shi)空氣(qi)滲過木桶進入酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)，引起一系列緩(huan)慢(man)的(de)(de)(de)氧化作用(yong)，致(zhi)使酸及酯(zhi)的(de)(de)(de)含量增加(jia)。產(chan)生(sheng)(sheng)強烈(lie)的(de)(de)(de)清香。酸來自木桶中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)單(dan)寧酸溶出及酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)緩(huan)慢(man)氧化而致(zhi)。貯(zhu)存時(shi)間長(chang)，會產(chan)生(sheng)(sheng)蒸發作用(yong)，導致(zhi)白蘭地酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含量降低(di)，體積減少(shao)，為了防止酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含量降至(zhi)40%以下，可在(zai)貯(zhu)存開(kai)始時(shi)適(shi)當提(ti)高酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)含量。

貯(zhu)藏(zang)容器在貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中的管理及存放條件對白(bai)蘭(lan)(lan)地的自然陳釀有很大影響。貯(zhu)藏(zang)的期限(xian)決定于(yu)白(bai)蘭(lan)(lan)地的稱號和質(zhi)量。貯(zhu)藏(zang)的時間(jian)越長(chang)，得到的白(bai)蘭(lan)(lan)地質(zhi)量也就(jiu)越好，有長(chang)達50年之久(jiu)的，但一(yi)般來說，貯(zhu)藏(zang)到4～5年，就(jiu)可以獲(huo)得優美(mei)的品質(zhi)特征了。

七、 貯藏期間管理

1、在貯藏(zang)過程中小木(mu)桶排成行(xing)或上(shang)下(xia)一(yi)個個地疊放，大(da)木(mu)桶采(cai)用立式較多，應注意(yi)大(da)小木(mu)桶、新舊木(mu)桶交替貯藏(zang)，以達到最(zui)完美的貯藏(zang)效(xiao)果。

2、貯藏白蘭地(di)時(shi)，應(ying)在(zai)(zai)桶內留(liu)有1%～1.5%的空隙，這(zhe)樣既可防止受溫(wen)度影響(xiang)發生溢桶，另一方面還(huan)可在(zai)(zai)桶內保持一定的空氣，利于氧的存在(zai)(zai)以加速陳釀，每(mei)年要(yao)添(tian)桶2～3次(ci)，添(tian)桶時(shi)必須采(cai)用同(tong)品(pin)種、同(tong)質(zhi)量(liang)的白蘭地(di)。

3、原白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏時(shi)，酒度(du)的(de)(de)(de)處理一(yi)(yi)般(ban)有這樣幾種：一(yi)(yi)是蒸(zheng)餾好的(de)(de)(de)原白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地不(bu)經稀釋，直接貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏，達到(dao)等級(ji)貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏期限后進(jin)(jin)行勾兌配制(zhi)，經后序工藝處理封裝(zhuang)出(chu)(chu)廠(chang)，此法一(yi)(yi)般(ban)生產(chan)中低(di)(di)檔的(de)(de)(de)產(chan)品。二(er)是將蒸(zheng)餾好的(de)(de)(de)原白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地不(bu)經稀釋，直接貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏到(dao)一(yi)(yi)定(ding)(ding)年(nian)限（視產(chan)品檔次(ci)及(ji)各廠(chang)調酒師經驗），調整至40%(V/V)左(zuo)右進(jin)(jin)行二(er)次(ci)貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏，達到(dao)年(nian)限后，調整成份進(jin)(jin)行穩(wen)定(ding)(ding)性處理，然后封裝(zhuang)出(chu)(chu)廠(chang)。第三種則是法國優質(zhi)白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地所(suo)常采(cai)用的(de)(de)(de)貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏工藝，即將原白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地原度(du)貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏，然后分階段進(jin)(jin)行幾次(ci)降(jiang)(jiang)度(du)貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏，待酒度(du)達50%(V/V)貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏時(shi)間較(jiao)長，專(zhuan)家們認為50%(V/V)最有利于(yu)陳(chen)釀，去(qu)除了原白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地的(de)(de)(de)辣喉感，增強了白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地的(de)(de)(de)柔和性，幾次(ci)降(jiang)(jiang)度(du)可減(jian)少對酒體的(de)(de)(de)強刺激，使白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地在較(jiao)為平穩(wen)的(de)(de)(de)環境中熟化，最后調整到(dao)40%(V/V)裝(zhuang)瓶(ping)出(chu)(chu)廠(chang)，這樣不(bu)僅使經陳(chen)釀的(de)(de)(de)酒酒質(zhi)優異，而且由(you)于(yu)50%(V/V)貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏期長，木(mu)桶(tong)利用率(lv)相對來講是提高了。在降(jiang)(jiang)度(du)前應先制(zhi)備低(di)(di)度(du)的(de)(de)(de)白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地，即將同品種優質(zhi)白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地加水(shui)軟化稀釋至25%～27%(V/V)，然后貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏，在白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地降(jiang)(jiang)度(du)時(shi)加入，以緩減(jian)直接加入水(shui)對白(bai)蘭(lan)(lan)(lan)地的(de)(de)(de)刺激。

4、 貯藏期(qi)間應有專(zhuan)人負責定(ding)期(qi)取(qu)樣觀察色(se)澤，品嘗口味、香(xiang)氣，注意酒質(zhi)的(de)變化，一(yi)旦發現(xian)(xian)有異常現(xian)(xian)象，應及(ji)時采(cai)(cai)取(qu)補救措施，要及(ji)時地(di)將熟化的(de)酒倒入桶徑大、容(rong)積大的(de)木桶里，防(fang)止酒過老化。貯藏中(zhong)應隨時檢查桶的(de)滲漏情(qing)(qing)況，以及(ji)桶箍的(de)損(sun)壞情(qing)(qing)況，桶箍應采(cai)(cai)用(yong)不銹(xiu)鋼材質(zhi)，若采(cai)(cai)用(yong)鐵(tie)箍則定(ding)期(qi)油(you)漆，以防(fang)鐵(tie)箍在地(di)窖(jiao)中(zhong)因潮濕的(de)環(huan)境而生銹(xiu)，隨倒桶等操(cao)作被帶入酒中(zhong)，致使酒中(zhong)鐵(tie)含量超標。

5、貯存時新木桶使用應先用清水浸泡，以除去過多的可溶性單寧，并將木桶清洗干凈，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗質單寧，但浸泡時間不宜過長，否則降低了新桶的使用價值。也有新觀點認為新桶直接短時間貯存白蘭地效果更好。

X.O

赤金黃(huang)色 具(ju)有優雅的葡萄品種香，陳釀的橡木(mu)香，濃郁而醇和的酒(jiu)香 醇和、甘冽(lie)、沁(qin)潤(run)細膩、悠柔、豐滿(man)延(yan)綿(mian)

V.S.O.P

赤金黃色 葡萄品(pin)種香協調，陳(chen)釀的橡(xiang)木(mu)香優雅而持久，醇(chun)和的酒(jiu)香 醇(chun)和、甘冽、豐滿綿柔、 清雅

V.O

金(jin)黃色 有葡萄品種香，純(chun)正的橡木(mu)香及醇和(he)的酒香，諧香間協(xie)調完(wan)整(zheng) 醇和(he)、甘冽、酒體完(wan)整(zheng)

V.S

金(jin)黃(huang)色(se)(se)至淺金(jin)黃(huang)色(se)(se) 有葡萄香(xiang)、酒香(xiang)、橡木香(xiang)、較協(xie)調、無(wu)(wu)明顯刺激感 酒體較完整、無(wu)(wu)邪雜味、略(lve)有辛(xin)辣感

6、有缺陷的(de)木(mu)桶(tong)應(ying)進行處理(li)，生霉桶(tong)應(ying)先用清水洗刷(shua)(shua)(shua)，然后(hou)用熱(re)水50～60℃洗刷(shua)(shua)(shua)，再用酒精(jing)浸(jin)泡數(shu)日；有異(yi)味(wei)的(de)桶(tong)用2%的(de)熱(re)蘇打(da)水、清水、1－1.5%硫酸水依次輪流浸(jin)泡，洗刷(shua)(shua)(shua)；使用一年以上(shang)的(de)桶(tong)，酒打(da)出后(hou)或換品(pin)種(zhong)貯存時(shi)(shi)，應(ying)進行刷(shua)(shua)(shua)桶(tong)，用清水洗刷(shua)(shua)(shua)干凈(jing)后(hou)，用抹布將(jiang)水揩(kai)干；桶(tong)頂及桶(tong)表面(mian)應(ying)保(bao)持清潔，尤其有些桶(tong)板縫間有微(wei)弱的(de)酒液析出時(shi)(shi)，往往帶出一定的(de)糖分，較為粘稠，此(ci)時(shi)(shi)更(geng)應(ying)將(jiang)桶(tong)表面(mian)擦拭干凈(jing)，以防長霉。