一、黃酒介紹

黃酒是我國最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒(jiu)液黃(huang)亮，色澤澄黃(huang)或呈琥(hu)珀色，清澈透明，故稱為(wei)黃(huang)酒(jiu)。經歷代人(ren)民的(de)(de)辛勤(qin)勞動，不斷(duan)完善釀(niang)造工藝，使我國的(de)(de)黃(huang)酒(jiu)在世界上達到了(le)較高(gao)水(shui)平，深受國內外人(ren)士的(de)(de)喜愛。

黃(huang)酒主(zhu)要是以糯米和黍米等(deng)(deng)谷物為原(yuan)(yuan)料，經過特(te)定的(de)(de)加工(gong)釀(niang)造過程(cheng)，使原(yuan)(yuan)料受(shou)到酒藥、酒曲、漿水中的(de)(de)多種霉菌、酵母(mu)菌等(deng)(deng)的(de)(de)共同作(zuo)用而(er)釀(niang)成的(de)(de)一(yi)類低度原(yuan)(yuan)汁酒(壓榨酒)。含有糖分、糊(hu)精、有機(ji)酸(suan)、氨基(ji)酸(suan)、酯類、甘油、維生(sheng)素等(deng)(deng)營(ying)養(yang)物質。它(ta)常有芳香(xiang)，鮮美醇厚，品種多樣，形(xing)成特(te)有的(de)(de)色、香(xiang)、味、體(ti)。

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二、黃酒的功效及作用

黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，并含有(you)氨基酸、糖、醋、有(you)機酸和(he)多種維(wei)生素等成分(fen)，是烹(peng)調(diao)中不可缺少的主要調(diao)味品之(zhi)一。溫飲黃灑(sa)可幫助血液循環，促進新(xin)陳代謝(xie)，具有(you)補血養顏、活血祛寒、通經活絡的作用，能有(you)效抵御寒冷刺激，預防感冒(mao)。黃酒還可作為藥引子。

1、含有豐富氨基酸：黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)主要(yao)成分(fen)除(chu)乙醇(chun)和水(shui)外(wai)，還含(han)有18種氨基(ji)酸，其中有8種是人(ren)體自(zi)身不能(neng)合成而又必需的(de)。這8種氨基(ji)酸，在黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)含(han)量比同量啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)多一至數倍。

2、易于消化：黃(huang)酒(jiu)含有許多易被人體(ti)消(xiao)化的(de)營(ying)養物(wu)質，如：糊(hu)精、麥(mai)芽糖、葡萄糖、脂類、甘油(you)、高(gao)級醇、維生素及有機酸等(deng)。這些(xie)成分經(jing)貯(zhu)存，最終(zhong)使黃(huang)酒(jiu)成為營(ying)養價值極高(gao)的(de)低酒(jiu)精度(du)飲(yin)品(pin)。

3、舒筋活血：黃酒(jiu)氣味苦、甘、辛。冬天(tian)溫(wen)飲(yin)黃酒(jiu)，可活(huo)血祛(qu)寒、通經(jing)活(huo)絡，有效(xiao)抵御(yu)寒冷刺(ci)激，預防感(gan)冒。適量(liang)常飲(yin)有助于(yu)血液循環，促進(jin)新陳代謝，并可補血養顏。

4、美容抗衰老：黃酒是B族維(wei)生(sheng)素的良好來源，維(wei)生(sheng)素B1.B2.尼克酸(suan)、維(wei)生(sheng)素E都很(hen)豐(feng)富，長期飲用有利(li)于美容(rong)、抗衰(shuai)老。

5、促進食欲：鋅是能(neng)量(liang)代(dai)謝及(ji)蛋白質合成的重(zhong)要成分，缺(que)鋅時，食欲、味覺都會減退，性(xing)功能(neng)也下降。而黃(huang)酒(jiu)(jiu)中鋅含(han)量(liang)不少，如(ru)每100毫升紹興元(yuan)紅黃(huang)酒(jiu)(jiu)含(han)鋅0.85毫克。所以飲(yin)用(yong)黃(huang)酒(jiu)(jiu)有促進食欲的作用(yong)。

6、保護心臟：黃(huang)酒(jiu)(jiu)內含多種微量(liang)元(yuan)素。如每(mei)100毫(hao)升含鎂量(liang)為(wei)20～30毫(hao)克(ke)，比白(bai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)高(gao)(gao)10倍(bei)，比紅葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)高(gao)(gao)5倍(bei)；紹興元(yuan)紅黃(huang)酒(jiu)(jiu)及加(jia)飯(fan)酒(jiu)(jiu)中每(mei)100毫(hao)升含硒量(liang)為(wei)1～1.2微克(ke)，比白(bai)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)高(gao)(gao)約20倍(bei)，比紅葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)高(gao)(gao)約12倍(bei)。在(zai)心血管疾病中，這些微量(liang)元(yuan)素均有防(fang)止血壓(ya)升高(gao)(gao)和血栓(shuan)形成的作用。因(yin)此，適量(liang)飲用黃(huang)酒(jiu)(jiu)，對心臟有保護作用。

7、理想的藥引子：相比于(yu)白酒(jiu)、啤(pi)酒(jiu)，黃(huang)酒(jiu)酒(jiu)精度(du)適中(zhong)(zhong)(zhong)，是(shi)較(jiao)為理想的藥(yao)(yao)引子。而白酒(jiu)雖(sui)對中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)溶(rong)解效果較(jiao)好，但(dan)飲用(yong)時刺(ci)激較(jiao)大，不(bu)善飲酒(jiu)者易出現腹瀉、瘙癢等現象(xiang)。啤(pi)酒(jiu)則酒(jiu)精度(du)太低，不(bu)利于(yu)中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)有效成分(fen)的溶(rong)出。此外，黃(huang)酒(jiu)還是(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)膏、丹、丸(wan)(wan)、散的重要(yao)輔助原料。中(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)處方中(zhong)(zhong)(zhong)常用(yong)黃(huang)酒(jiu)浸泡(pao)、燒煮、蒸(zheng)炙(zhi)中(zhong)(zhong)(zhong)草(cao)藥(yao)(yao)或(huo)調(diao)制藥(yao)(yao)丸(wan)(wan)及各種(zhong)藥(yao)(yao)酒(jiu)，據(ju)統計有70多種(zhong)藥(yao)(yao)酒(jiu)需用(yong)黃(huang)酒(jiu)作酒(jiu)基(ji)配制。

三、黃酒的釀制過程

1、原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀造用(yong)水(shui)(shui)的(de)質量(liang)直接影響到產品的(de)優劣。一般要(yao)求所用(yong)的(de)水(shui)(shui)要(yao)清(qing)潔衛生，符合(he)飲(yin)用(yong)水(shui)(shui)的(de)標準，常用(yong)泉水(shui)(shui)、湖水(shui)(shui)、深井水(shui)(shui)和(he)河心水(shui)(shui)。

2、米的精白：大米(mi)外層含有(you)脂肪(fang)和蛋白質(zhi)，影(ying)響成品質(zhi)量(liang)，應(ying)該通過精白（碾米(mi)加工）把它除去，大米(mi)的(de)精白程度可用精米(mi)率(lv)表示，一般要求精米(mi)率(lv)在90%，也可以(yi)直接以(yi)標一粳或(huo)標二(er)粳作投料用米(mi)。

3、浸米：其目的(de)是(shi)使淀粉吸水，便于蒸煮糊化傳統工藝浸(jin)米時間(jian)長(chang)達18~20天，主要目的(de)是(shi)取得(de)浸(jin)米漿水，用來調(diao)節發酵醪(lao)液的(de)酸度，因為漿水含有大量乳(ru)酸。新工藝生(sheng)產一般浸(jin)米時間(jian)為2~3天即可使米吸足水分(fen)。

4、蒸飯：蒸(zheng)飯(fan)目的是使淀粉糊化。目前(qian)一般使用(yong)臥(wo)式(shi)或立式(shi)連續蒸(zheng)飯(fan)機蒸(zheng)飯(fan)，常壓蒸(zheng)煮25分鐘左右(you)即可，蒸(zheng)煮過程中(zhong)可噴灑85℃左右(you)的熱(re)水并進行抄(chao)飯(fan)。要求米飯(fan)“外硬內(nei)軟(ruan)、內(nei)無生心(xin)、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。

5、落罐發酵：蒸熟的米飯通過風(feng)冷或水冷落入發(fa)酵(jiao)罐中(zhong)，再加水、麥曲(qu)（原(yuan)料(liao)米量的10%）、酒母（約發(fa)酵(jiao)醪液(ye)體積的10%），使(shi)總重量控(kong)制(zhi)在(zai)300~340公斤(jin)（按原(yuan)料(liao)米100公斤(jin)為基礎(chu)），混合均勻(yun)，品溫(wen)控(kong)制(zhi)在(zai)24~26℃。落罐10~12小時，品溫(wen)升高(gao)，進入主發(fa)酵(jiao)階(jie)段(duan)，這時必須(xu)控(kong)制(zhi)發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)在(zai)30~31℃，利用夾套(tao)冷卻或攪拌(ban)調節醪液(ye)溫(wen)度(du)并使(shi)酵(jiao)母呼吸和排(pai)出二氧化碳。主發(fa)酵(jiao)一般要3~5天完(wan)成(cheng)。

6、后發酵：經過主發酵(jiao)后，發酵(jiao)趨(qu)緩弱，即可把(ba)酒醪移入后發酵(jiao)罐(guan)，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發酵(jiao)20~30天(tian)左(zuo)右，使酵(jiao)母進一(yi)步發酵(jiao)，并改善(shan)酒的風味。

7、壓榨、澄清、消毒：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度(du)在(zai)16%以(yi)上，酸度(du)在(zai)0.45以(yi)下。