一、黃酒介紹

黃酒是我國最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒液黃亮(liang)，色(se)澤澄黃或呈琥(hu)珀色(se)，清澈(che)透明，故稱為(wei)黃酒。經歷代人民的辛(xin)勤勞動(dong)，不斷完善釀(niang)造工藝，使我國的黃酒在世界上達(da)到了較高水平，深受國內外人士的喜(xi)愛。

黃酒(jiu)(jiu)主要(yao)是(shi)以糯米(mi)和黍米(mi)等(deng)谷(gu)物為原(yuan)料，經過特定的(de)(de)(de)加工(gong)釀造過程，使原(yuan)料受到酒(jiu)(jiu)藥(yao)、酒(jiu)(jiu)曲、漿水中(zhong)的(de)(de)(de)多(duo)種霉菌(jun)、酵母菌(jun)等(deng)的(de)(de)(de)共(gong)同作(zuo)用而釀成的(de)(de)(de)一類(lei)低(di)度原(yuan)汁酒(jiu)(jiu)(壓榨酒(jiu)(jiu))。含有(you)糖分、糊精、有(you)機酸、氨基酸、酯類(lei)、甘油、維生(sheng)素等(deng)營養物質。它常有(you)芳香(xiang)，鮮美醇厚，品種多(duo)樣，形成特有(you)的(de)(de)(de)色、香(xiang)、味、體(ti)。

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二、黃酒的功效及作用

黃酒(jiu)香氣濃(nong)郁(yu)，甘甜(tian)味(wei)美，風味(wei)醇(chun)厚，并含(han)有(you)氨基酸、糖、醋、有(you)機酸和多種維生素等成分，是(shi)烹調(diao)中不可(ke)缺少的主要調(diao)味(wei)品之一。溫飲黃灑可(ke)幫助(zhu)血液循環，促進新陳代謝，具有(you)補(bu)血養顏、活(huo)血祛寒、通經活(huo)絡的作用，能有(you)效抵御(yu)寒冷(leng)刺激(ji)，預防(fang)感冒(mao)。黃酒(jiu)還可(ke)作為(wei)藥引(yin)子。

1、含有豐富氨基酸：黃酒(jiu)(jiu)的(de)主要成分除乙醇和水外(wai)，還含(han)有18種氨基酸(suan)，其中有8種是人體(ti)自身不能(neng)合成而(er)又必需的(de)。這8種氨基酸(suan)，在(zai)黃酒(jiu)(jiu)中的(de)含(han)量比同量啤酒(jiu)(jiu)、葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)多(duo)一至數(shu)倍(bei)。

2、易于消化：黃酒含有許多(duo)易被人體消化的(de)營(ying)養(yang)物質，如：糊(hu)精、麥(mai)芽糖、葡萄(tao)糖、脂類、甘油、高(gao)級醇、維生素及有機酸(suan)等。這些成分經貯存，最終使黃酒成為營(ying)養(yang)價值極(ji)高(gao)的(de)低酒精度飲品(pin)。

3、舒筋活血：黃酒氣味苦、甘、辛。冬天(tian)溫(wen)飲黃酒，可活血(xue)祛(qu)寒、通(tong)經活絡，有(you)效抵御寒冷刺激(ji)，預防(fang)感冒。適量常飲有(you)助于血(xue)液循(xun)環，促進(jin)新陳代謝，并可補血(xue)養顏(yan)。

4、美容抗衰老：黃酒是B族維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)的良好來(lai)源，維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1.B2.尼克酸、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)E都(dou)很豐富，長期飲用有利于(yu)美容、抗衰(shuai)老。

5、促進食欲：鋅(xin)是能(neng)量代謝(xie)及(ji)蛋白(bai)質合(he)成的重(zhong)要成分，缺鋅(xin)時(shi)，食欲、味覺都會(hui)減退，性(xing)功(gong)能(neng)也下降(jiang)。而黃(huang)酒(jiu)中鋅(xin)含(han)量不少(shao)，如每100毫升紹興元紅黃(huang)酒(jiu)含(han)鋅(xin)0.85毫克。所(suo)以飲用(yong)黃(huang)酒(jiu)有(you)促進食欲的作用(yong)。

6、保護心臟：黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)內含(han)多(duo)種微量元素。如每100毫(hao)(hao)升含(han)鎂量為20～30毫(hao)(hao)克，比(bi)白葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)10倍(bei)，比(bi)紅葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)5倍(bei)；紹(shao)興元紅黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)及加飯(fan)酒(jiu)(jiu)(jiu)中每100毫(hao)(hao)升含(han)硒量為1～1.2微克，比(bi)白葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)約(yue)20倍(bei)，比(bi)紅葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)約(yue)12倍(bei)。在心(xin)血管疾病中，這些微量元素均(jun)有防止(zhi)血壓升高(gao)和血栓形成的作用(yong)。因此，適量飲用(yong)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，對心(xin)臟有保護作用(yong)。

7、理想的藥引子：相(xiang)比(bi)于(yu)白酒(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)，黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)精度適中(zhong)，是較為(wei)理想的藥(yao)(yao)引子。而白酒(jiu)(jiu)雖對中(zhong)藥(yao)(yao)溶解(jie)效果(guo)較好，但飲用(yong)時刺激較大，不(bu)善飲酒(jiu)(jiu)者易出現(xian)腹瀉(xie)、瘙癢等現(xian)象。啤酒(jiu)(jiu)則酒(jiu)(jiu)精度太低(di)，不(bu)利于(yu)中(zhong)藥(yao)(yao)有效成分的溶出。此外，黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)還是中(zhong)藥(yao)(yao)膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中(zhong)藥(yao)(yao)處方中(zhong)常用(yong)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)浸泡、燒煮、蒸炙中(zhong)草藥(yao)(yao)或調(diao)制(zhi)藥(yao)(yao)丸及各種藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)，據(ju)統計有70多種藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)需用(yong)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)作酒(jiu)(jiu)基(ji)配制(zhi)。

三、黃酒的釀制過程

1、原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀造用水(shui)(shui)的(de)質量直(zhi)接(jie)影(ying)響到產(chan)品(pin)的(de)優(you)劣。一般(ban)要求(qiu)所(suo)用的(de)水(shui)(shui)要清潔衛生，符合飲(yin)用水(shui)(shui)的(de)標準，常(chang)用泉水(shui)(shui)、湖(hu)水(shui)(shui)、深井水(shui)(shui)和(he)河心(xin)水(shui)(shui)。

2、米的精白：大(da)米(mi)外層含有(you)脂肪和蛋白(bai)(bai)質，影響(xiang)成品質量，應(ying)該通過精(jing)白(bai)(bai)（碾米(mi)加工）把它除去，大(da)米(mi)的精(jing)白(bai)(bai)程度可(ke)用(yong)精(jing)米(mi)率(lv)表示，一般(ban)要求精(jing)米(mi)率(lv)在90%，也可(ke)以(yi)直接(jie)以(yi)標一粳或標二粳作投料用(yong)米(mi)。

3、浸米：其(qi)目的(de)是使淀粉吸(xi)水，便于(yu)蒸煮糊化傳統工(gong)藝浸米時間(jian)長達(da)18~20天，主要目的(de)是取得(de)浸米漿(jiang)水，用(yong)來調節發酵(jiao)醪液(ye)的(de)酸度(du)，因為(wei)漿(jiang)水含有大量乳酸。新工(gong)藝生(sheng)產一(yi)般浸米時間(jian)為(wei)2~3天即可(ke)使米吸(xi)足水分。

4、蒸飯：蒸(zheng)飯(fan)目的(de)是使(shi)淀粉糊化。目前一(yi)般使(shi)用臥式(shi)或立式(shi)連續蒸(zheng)飯(fan)機蒸(zheng)飯(fan)，常壓蒸(zheng)煮25分(fen)鐘(zhong)左右即(ji)可，蒸(zheng)煮過程中可噴灑85℃左右的(de)熱(re)水并(bing)進行(xing)抄飯(fan)。要求米飯(fan)“外硬內軟、內無生心、疏松不糊、透而(er)不爛、均勻(yun)一(yi)致”。

5、落罐發酵：蒸熟的米(mi)飯通(tong)過風冷或水冷落入發(fa)(fa)酵(jiao)罐中，再加水、麥曲（原料米(mi)量的10%）、酒母（約發(fa)(fa)酵(jiao)醪液體積的10%），使總重量控制在300~340公(gong)斤（按原料米(mi)100公(gong)斤為基礎），混合均勻(yun)，品溫(wen)控制在24~26℃。落罐10~12小時(shi)，品溫(wen)升高，進入主(zhu)發(fa)(fa)酵(jiao)階段，這(zhe)時(shi)必須控制發(fa)(fa)酵(jiao)溫(wen)度在30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調(diao)節醪液溫(wen)度并使酵(jiao)母呼吸和(he)排(pai)出(chu)二(er)氧(yang)化(hua)碳。主(zhu)發(fa)(fa)酵(jiao)一般要3~5天完(wan)成。

6、后發酵：經過主發酵(jiao)(jiao)(jiao)后，發酵(jiao)(jiao)(jiao)趨緩弱(ruo)，即可把酒(jiu)醪移入后發酵(jiao)(jiao)(jiao)罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止(zhi)發酵(jiao)(jiao)(jiao)20~30天(tian)左右，使酵(jiao)(jiao)(jiao)母進一步發酵(jiao)(jiao)(jiao)，并(bing)改善酒(jiu)的風味。

7、壓榨、澄清、消毒：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要(yao)求酒度在(zai)16%以上，酸度在(zai)0.45以下(xia)。