重慶火鍋相關知識

重慶火鍋的特點

一 麻辣為主。多味并存。
二 講究調味。善于變化
三 注重用湯。崇尚自然
四 刀工精細，變化靈活
五 選料廣泛，獨具一格
六 飲餐合(he)一(yi)，隨心所欲

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣
郫縣(xian)豆瓣(ban)是用(yong)蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣(xian)的地方(fang)特產。其色澤紅(hong)亮滋潤、辣味(wei)濃(nong)厚。郫縣(xian)豆瓣(ban)是紅(hong)湯(tang)火鍋中最重(zhong)要得調味(wei)料，用(yong)在湯(tang)鹵中能增加(jia)鮮味(wei)和香味(wei)，使湯(tang)汁具有溫醇辣味(wei)和濃(nong)稠紅(hong)亮。

豆豉
豆豉(chi)，是用大(da)豆、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇(chun)香、色澤黃黑、油(you)潤光滑、粑軟散籽、味鮮(xian)回(hui)甜，以重慶永(yong)川(chuan)豆豉(chi)味上乘，豆豉(chi)用在湯鹵中能(neng)增加咸(xian)鮮(xian)醇(chun)香的味道(dao)。

干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。
火(huo)鍋湯鹵(鍋底)中加(jia)入干辣椒，能去腥解膩壓抑異(yi)味(wei)，增(zeng)加(jia)香辣味(wei)和色(se)澤。

花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒，清溪椒為上乘。
花椒是火(huo)鍋的重要調味料。用于湯鹵中可壓腥(xing)除異，增鮮香。

老姜
老姜(jiang)性(xing)辛(xin)濕，含有(you)揮(hui)發油姜(jiang)辣(la)素。具有(you)特殊(shu)的辛(xin)辣(la)香(xiang)味，老姜(jiang)用(yong)于(yu)紅湯，清(qing)湯湯鹵(lu)中，能有(you)效地去腥(xing)壓臊，可提香(xiang)調(diao)味。

大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發油，二流化合物。
大蒜主要用于(yu)調味增香，壓腥味去異(yi)味。

醪糟
醪糟，是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。
調制火鍋湯鹵(底料(liao))加入醪糟。能(neng)增鮮壓腥(xing)去異(yi)味(wei)使湯鹵產(chan)生回甜味(wei)。

食鹽
食(shi)鹽(yan)學名氯化(hua)鈉，使一種結晶小顆粒。帶咸味，能解毒涼血，潤燥(zao)止氧。食(shi)鹽(yan)在(zai)火(huo)鍋中起定(ding)味調味提鮮(xian)解膩去腥作用。

冰糖
冰糖使復制品蔗糖，為結晶體味甘性平。益氣潤燥，清熱。
在熬制火鍋湯鹵(lu)時，加(jia)入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩(huan)解辣味刺激的作用。

料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。
料(liao)酒在火鍋湯鹵中主要作(zuo)用是增香。提色，去腥，除(chu)異味，

味精
味精是從大豆、小(xiao)麥(mai)、海帶及其(qi)它(ta)含蛋白質物質中(zhong)提取，味道鮮美(mei)，在火鍋(guo)中(zhong)提鮮助香、增(zeng)味作用。

雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。
雞精(jing)的作(zuo)用是增鮮提味(wei)。

胡椒
胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。
在(zai)清湯(tang)火鍋中用于(yu)去腥壓臊。增香提(ti)味。

火鍋香料的作用及其用量

甘菘
在麻辣火鍋(guo)湯料(liao)或鹵菜中(zhong)常用的一(yi)種毛絨絨、黑褐色的根狀(zhuang)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)，成都人稱為(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)，重慶人稱其為(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)菘(song)，其實(shi)應(ying)該叫甘(gan)菘(song)，又(you)名甘(gan)菘(song)香(xiang)(xiang)(xiang)。甘(gan)菘(song)氣(qi)味(wei)辛香(xiang)(xiang)(xiang)，近似強烈(lie)的松(song)節油氣(qi)味(wei)，具有理氣(qi)止痛(tong)、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹(zhang)痛(tong)、胃(wei)痛(tong)嘔(ou)吐(tu)、食欲不(bu)(bu)(bu)振、消化不(bu)(bu)(bu)良(liang)的一(yi)味(wei)中(zhong)藥。在麻辣火鍋(guo)湯料(liao)或鹵水(shui)中(zhong)加入此香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)，其香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)濃郁。不(bu)(bu)(bu)過(guo)要注意量(liang)的把握，一(yi)次用量(liang)不(bu)(bu)(bu)宜(yi)超過(guo)５克(ke)，否則香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)“膩(ni)人”。

丁香
又叫(jiao)公(gong)丁香(xiang)、子丁香(xiang)，為(wei)丁香(xiang)的(de)花(hua)蕾(lei)，烹(peng)調(diao)中常用的(de)是干品(pin)，香(xiang)味濃(nong)，嘗(chang)之有(you)刺舌、麻舌感，其性味辛溫(wen)，有(you)暖胃、止嗝逆、驅風、鎮(zhen)痛(tong)的(de)作用。在烹(peng)調(diao)中的(de)用量(liang)應(ying)在１～２克以內，千萬不(bu)可(ke)多用。

八角
應叫八角茴香(xiang)，又叫大(da)茴香(xiang)、大(da)料(liao)、八月(yue)珠，這是(shi)(shi)人(ren)們較(jiao)為(wei)熟悉的一味香(xiang)料(liao)。其特點是(shi)(shi)聞之芳香(xiang)，嘗之微甜。其性味辛、溫(wen)(wen)，有(you)溫(wen)(wen)中(zhong)開胃，祛(qu)寒(han)療疝的作用。在烹調中(zhong)無論是(shi)(shi)火鍋、紅燒、鹵水均可使(shi)用。由于其香(xiang)味是(shi)(shi)有(you)人(ren)喜歡有(you)人(ren)煩，故在使(shi)用中(zhong)比(bi)較(jiao)靈(ling)活，以(yi)５～１０克為(wei)宜。

小茴香
又叫茴香(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)絲菜(cai)、懷香(xiang)(xiang)(xiang)、野茴香(xiang)(xiang)(xiang)。全(quan)國多數地區都有栽培，且為人們所熟(shu)悉，其(qi)(qi)鮮品莖葉在烹調中常(chang)見用(yong)(yong)于(yu)制(zhi)作(zuo)茴香(xiang)(xiang)(xiang)胡豆、茴香(xiang)(xiang)(xiang)餡餃子等。其(qi)(qi)成熟(shu)果實猶如小稻谷(gu)粒或孜然，有特(te)異芳香(xiang)(xiang)(xiang)氣。作(zuo)為香(xiang)(xiang)(xiang)料使(shi)用(yong)(yong)，廣(guang)泛用(yong)(yong)于(yu)紅燒(shao)、鹵(lu)水、麻辣火鍋中。在火鍋中可(ke)適(shi)當加大用(yong)(yong)量，比如１０～２０克或更多一些。在藥用(yong)(yong)方面，其(qi)(qi)性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。

草果
一(yi)種姜科植(zhi)物草(cao)果(guo)的果(guo)實(shi)，嘗之味(wei)怪，不(bu)好受。其(qi)藥性溫、味(wei)辛(xin)，有燥濕健脾、祛(qu)痰溫中(zhong)、逐(zhu)寒抗瘧疾(ji)的作用。烹調(diao)中(zhong)可拍破或整粒使用，作為香料(liao)與牛肉同燒(shao)或同鹵，其(qi)風味(wei)尤佳。草(cao)果(guo)在麻(ma)辣(la)火鍋和鹵水中(zhong)也不(bu)得多(duo)用，放３～５個較為合適。

砂仁
又(you)叫春(chun)砂仁(ren)、陽(yang)春(chun)砂仁(ren)，系植物陽(yang)春(chun)砂的成熟果(guo)實，嘗之(zhi)(zhi)澀(se)口，聞之(zhi)(zhi)有香(xiang)味，藥性溫(wen)，味辛。有行氣寬中，健胃消(xiao)食(shi)之(zhi)(zhi)功，藥用于胃腹脹(zhang)痛(tong)、食(shi)欲(yu)不(bu)振、惡心嘔(ou)吐(tu)、腸炎(yan)、痢(li)疾、胎動不(bu)安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不(bu)可過多，以３克以內為(wei)宜(yi)。

三奈
有(you)的(de)(de)地方也叫沙(sha)姜(jiang)、山(shan)辣，為(wei)根狀莖。雜(za)貨(huo)店、中藥店出售的(de)(de)為(wei)其干制(zhi)切片，其味(wei)芳香(xiang)。藥性(xing)溫、味(wei)辛，能溫中化(hua)濕、行氣止痛，主治急性(xing)腸胃炎，消化(hua)不良(liang)，腹(fu)痛泄瀉，胃寒(han)疼痛，牙痛，風濕性(xing)關(guan)節炎，跌(die)打損傷(shang)等。在烹(peng)調中多用于燒、鹵(lu)、麻辣火鍋(guo)，用量多在５～１０克之間。廣東(dong)人把(ba)沙(sha)姜(jiang)用于制(zhi)作鹽(yan)雞(ji)。近(jin)年來，四(si)川江湖菜(cai)(cai)中有(you)“三奈菜(cai)(cai)”的(de)(de)制(zhi)作，即是說主料加上大量的(de)(de)三奈和(he)干紅辣椒、干花椒烹(peng)制(zhi)而成。這道菜(cai)(cai)因其味(wei)芬香(xiang)奇特，故受人稱道。

靈草
為(wei)近幾年廣泛用于(yu)火鍋的一(yi)味香(xiang)(xiang)料。應叫(jiao)靈(ling)香(xiang)(xiang)草(cao)，又名(ming)零陵香(xiang)(xiang)，為(wei)報春花科珍珠(zhu)菜屬(shu)(shu)植物。屬(shu)(shu)多年生草(cao)本，有濃(nong)烈香(xiang)(xiang)氣，性味甘平。在麻(ma)辣火鍋中(zhong)運用，一(yi)般用量不超過５克。市場(chang)上還有另外一(yi)種(zhong)靈(ling)草(cao)，名(ming)羅(luo)勒，可(ke)代替上面一(yi)種(zhong)，但(dan)屬(shu)(shu)唇形科植物，也(ye)叫(jiao)零陵香(xiang)(xiang)，又叫(jiao)九層(ceng)塔、香(xiang)(xiang)草(cao)、香(xiang)(xiang)佩蘭、鴨(ya)頭(tou)(tou)、雀頭(tou)(tou)草(cao)等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(feng)寒、感冒頭(tou)(tou)痛(tong)等作用。

排草
與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。
有(you)人說(shuo)，在麻辣火鍋和(he)鹵水中(zhong)，“靈草增香(xiang)，排草防腐(fu)”，其實很(hen)多辛香(xiang)味(wei)調(diao)料都不同(tong)程(cheng)度(du)地具(ju)有(you)抑菌防腐(fu)作用。

白豆蔻
又叫圓豆蔻(kou)，市(shi)場上或藥店有寫為(wei)百叩(kou)、叩(kou)仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛(xin)溫，故(gu)有行氣理(li)氣，暖胃消食(shi)，化濕(shi)止(zhi)吐，解(jie)酒毒(du)的作用(yong)。在麻(ma)辣火鍋中加入３～５克即可。因其香味佳，故(gu)用(yong)量少(shao)。

肉豆蔻
別名玉果(guo)。近(jin)年來在火鍋中運(yun)用十分普(pu)遍，不(bu)過嘗之味(wei)亦不(bu)好受，其藥性味(wei)辛溫(wen)，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不(bu)可(ke)多用，２－３個即可(ke)。

桂皮
又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元(yuan)陽、暖(nuan)脾胃、除積冷、通血(xue)脈的功效。主治腎陽虛衰、心(xin)腹冷痛、久瀉(xie)等(deng)。油性大(da)，香味濃(nong)烈。嘗之(zhi)味辛辣(la)、回味略甜。在(zai)麻辣(la)火(huo)鍋和鹵菜(cai)中(zhong)運用很普遍，用量５～１０克為(wei)宜(yi)。

孜然
別(bie)名(ming)，阿拉伯小回香，安息茴香，屬傘形(xing)科植(zhi)物，孜然芹的種子，主(zhu)要(yao)產(chan)于(yu)我國(guo)邊域一帶，果形(xing)呈橢圓形(xing)。兩(liang)端(duan)細長約5毫(hao)米(mi)，寬(kuan)3毫(hao)米(mi)，淡綠灰色，形(xing)同小茴香，使用時注意保存，盡量密(mi)封，以免跑味達不到效果。

香葉
即桂樹之葉呈灰綠(lv)狀，以體無(wu)霉癍(ban)，香(xiang)氣濃郁味上品(pin)。作用，增(zeng)香(xiang)去異味，促進(jin)食欲。

吃重慶火鍋的禁忌

有人說吃火鍋只要(yao)湯汁(zhi)多就(jiu)行了，凡是(shi)吃得的(de)東(dong)西豆可以燙"火旺才能燙的(de)好"等等，其(qi)實是(shi)不對(dui)的(de)，使重慶火鍋始終保(bao)持(chi)其(qi)特色還是(shi)一(yi)個禁忌(ji)多方面的(de)問(wen)題(ti)。

忌用(yong)腐(fu)敗變質的原料。

忌用含(han)葉綠素(su)過重的蔬菜原料。

忌用(yong)發制時用(yong)堿量(liang)過重的原料。

忌用經絡過多和纖(xian)維組織過粗的原料。

忌再湯鹵中加醬油。

忌湯汁變混變釅。

忌火力調節無度。

忌湯(tang)鍋中一次投入原料過多。