一、鵝肉怎么挑選

1、挑部位

應選擇白鵝(e)(e)之肉，鵝(e)(e)翼肉應該比較肥厚，鵝(e)(e)尾部肉應該柔軟，鵝(e)(e)胸部肉應該光澤有彈(dan)性(xing)。

2、聞味道

新(xin)鮮的鵝肉有(you)點腥，有(you)些霉味或者臭味的就(jiu)不(bu)能買。

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3、摸肉體

應選(xuan)擇(ze)表(biao)皮(pi)干燥、不黏手的(de)鵝肉，用手壓肉后的(de)凹陷(xian)能立即(ji)恢復。不要挑選(xuan)肉和皮(pi)的(de)表(biao)面比較(jiao)(jiao)干，或者水較(jiao)(jiao)多、脂肪稀(xi)松的(de)肉。

4、看顏色

應(ying)選擇白色或(huo)淡黃色并(bing)帶淺紅(hong)色的(de)鵝肉，肉色呈新(xin)鮮紅(hong)色、血(xue)水不會滲出太多的(de)才新(xin)鮮。如果肉色已呈暗紅(hong)，就不太新(xin)鮮了。

5、現場宰殺

選購鵝肉最好選活的(de)大鵝當(dang)場(chang)宰殺(sha)，一般(ban)健康鮮(xian)活的(de)大鵝羽毛干凈(jing)有(you)(you)(you)光(guang)澤，活潑兇(xiong)悍，眼(yan)晴有(you)(you)(you)神。宰殺(sha)后(hou)放血干凈(jing)，血色暗紅，拔毛修整后(hou)，有(you)(you)(you)微腥味，但沒(mei)有(you)(you)(you)臭味。肉絲潔白，肉質有(you)(you)(you)彈性，沒(mei)有(you)(you)(you)硬節(jie)等。

二、鵝肉老的好還是嫩的好

鵝(e)(e)(e)(e)(e)的(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)方法多樣，民間最流行的(de)(de)是(shi)白(bai)斬鵝(e)(e)(e)(e)(e)、鹽水(shui)鵝(e)(e)(e)(e)(e)、老鵝(e)(e)(e)(e)(e)煲等等。生長(chang)七(qi)八十天的(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)(e)最適合做(zuo)白(bai)斬鵝(e)(e)(e)(e)(e)和鹽水(shui)鵝(e)(e)(e)(e)(e)，這樣烹(peng)(peng)飪(ren)最得其鮮(xian)味。老鵝(e)(e)(e)(e)(e)和嫩鵝(e)(e)(e)(e)(e)都有其優勢(shi)，嫩鵝(e)(e)(e)(e)(e)鮮(xian)老鵝(e)(e)(e)(e)(e)補。鵝(e)(e)(e)(e)(e)的(de)(de)老嫩區分方法如下(xia)：

1、掂體重：鵝以(yi)膘肥，肉(rou)嫩為主，如未長成(cheng)，則肉(rou)薄(bo)膘不足；如全部(bu)長成(cheng)，便肉(rou)老而韌(ren)。2、看翅(chi)(chi)(chi)膀：用手(shou)執著鵝(e)腳(jiao)，把翅(chi)(chi)(chi)膀展開，觀察翅(chi)(chi)(chi)膀中每根羽毛的(de)硬(ying)骨，如全變(bian)為白(bai)色(se)，就是鵝(e)已長老；如翅(chi)(chi)(chi)膀末端尚留三至四根羽毛，骨仍帶黑(hei)色(se)，未變(bian)白(bai)的(de)，則最為適宜；若(ruo)黑(hei)色(se)的(de)羽毛骨較(jiao)多，便未長成(cheng)。

3、摸(mo)腋下(xia)：用(yong)手指(zhi)摸(mo)鵝的腋下(xia)，有肉瘤(liu)及臀部圓(yuan)大，是肉厚膘足。如以指(zhi)捏(nie)其硬喉能捏(nie)攏(long)的即為嫩鵝，反之為老鵝，再(zai)如嘴巴(ba)堅硬的，也是老鵝。