芒果视频

基本介紹

燒鴨，又稱廣式烤鴨，是一道(dao)傳(chuan)統名菜(cai)，屬于粵菜(cai)系。它以整鴨燒烤制成。成菜(cai)色澤金紅，鴨體(ti)飽滿，且(qie)腹含鹵汁，滋味(wei)醇厚。將燒烤好的鴨斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口(kou)即離(li)，具有皮脆、肉嫩、骨香(xiang)、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風(feng)味別具。

歷史典故

菜名起源

宜良烤(kao)鴨(ya)舊稱(cheng)“京都燒鴨(ya)”，系宜良狗街(jie)西(xi)村人劉文，于清末自(zi)北京學藝回滇后(hou)，結合(he)本(ben)地實際，經改進創(chuang)新而成。劉文生當19世紀70年(nian)代(dai)，享(xiang)壽80余歲，其(qi)傳(chuan)人有3：劉文第4子劉榮昌、同村人楊國(guo)才(cai)、王章。劉、王早逝(shi)，無傳(chuan)，楊國(guo)才(cai)傳(chuan)其(qi)子楊德春。

楊德春

楊德春生1934年，其學藝之時，劉文尚健在，故亦得(de)劉文真傳(chuan)(chuan)，也(ye)是現存的嫡傳(chuan)(chuan)弟子(zi)。

創建燒鴨的緣由

劉(liu)文(wen)創始“京都燒鴨(ya)”事出偶然。清光緒28年（1901），鄉人許實(shi)秋(qiu)田氏（許姓為(wei)狗街沈伍營望族(zu)，民國(guo)《宜(yi)良縣志》修纂(zuan)者，時(shi)徙居(ju)西(xi)村）秋(qiu)試中舉，得公族(zu)資(zi)助赴(fu)北京會試。同村農家子劉(liu)文(wen)受(shou)雇隨侍進京。據有關資(zi)料，許實(shi)在(zai)京嘗撰《四書韻偶》一書，在(zai)琉(liu)璃廠刊(kan)印行世（湯(tang)池(chi)李直卿(qing)先生(sheng)30年代赴(fu)京求(qiu)學時(shi)尚親于琉(liu)璃廠見其(qi)書），知其(qi)羈留時(shi)日既久，劉(liu)文(wen)因得充裕時(shi)間，投師寓所附近之米市胡(hu)同老“便(bian)宜(yi)坊”烤(kao)(kao)鴨(ya)店，畢其(qi)技藝（按：北京烤(kao)(kao)鴨(ya)分(fen)為(wei)兩(liang)大派系，一為(wei)“便(bian)宜(yi)坊”悶爐(lu)(lu)式燒烤(kao)(kao)；一為(wei)全聚(ju)德明爐(lu)(lu)燒烤(kao)(kao)）。

北(bei)京(jing)最(zui)早的(de)烤(kao)鴨店是金(jin)陵“老便(bian)(bian)(bian)宜(yi)坊(fang)”，據有關記載，北(bei)京(jing)便(bian)(bian)(bian)宜(yi)坊(fang)烤(kao)鴨店開業(ye)于明朝永樂十四(si)年（1416年）。北(bei)京(jing)歷史上(shang)曾有過許多家烤(kao)鴨店。字號最(zui)老的(de)數宣武門(men)外(wai)米市胡同(tong)的(de)“老便(bian)(bian)(bian)宜(yi)坊(fang)”，其匾額上(shang)冠有“金(jin)陵”二字。“老便(bian)(bian)(bian)宜(yi)坊(fang)”是明朝時從南京(jing)遷來的(de)，當年生意興隆，名聲響(xiang)亮得很，單(dan)是門(men)兩旁那副“聞香(xiang)下馬”“知味(wei)停車”的(de)對(dui)聯，便(bian)(bian)(bian)頗能引人垂涎。

當其之時，全(quan)聚(ju)(ju)德尚在(zai)(zai)天津經營(ying)，名(ming)“聚(ju)(ju)全(quan)德”，后經營(ying)不善，店鋪關閉，乃于民國初年(nian)進入北京，改今名(ming)“全(quan)聚(ju)(ju)德”。故(gu)劉文在(zai)(zai)京之時，惟有“便(bian)(bian)宜(yi)(yi)坊”式烤法，因得學成以歸(gui)，在(zai)(zai)我滇發揚光大。今北京“便(bian)(bian)宜(yi)(yi)坊”烤鴨仍在(zai)(zai)。回宜(yi)(yi)后，頗(po)加改進，并籌資在(zai)(zai)狗街火車站租房(fang)開起(qi)燒鴨鋪“質彬園”，厘立規制，一(yi)絲不茍(gou)，精心料理，終至蜚聲遐邇，創為名(ming)牌(pai)。

燒鴨創新之處

劉(liu)(liu)文(wen)創(chuang)新，主要有(you)三：1、北京用高(gao)梁(liang)桿做撐筒(tong)，劉(liu)(liu)文(wen)就地取材，改用南盤(pan)江邊蘆葦。鮮葦清香，燒味(wei)別具一(yi)格。2、北京用麥芽糖水做鴨胚表皮涂(tu)料(liao)，劉(liu)(liu)文(wen)改用滇(dian)產蜂(feng)蜜水，烤(kao)炙后色更(geng)金黃(huang)。3、劉(liu)(liu)文(wen)自制土坯燜爐(lu)，在燃(ran)(ran)料(liao)上(shang)另辟(pi)蹊徑，改用我省特有(you)的(de)青(qing)松毛結燃(ran)(ran)燼，暗(an)火烘烤(kao)，取其(qi)無煙氣(qi)而有(you)清香味(wei)，燃(ran)(ran)燼熱度均(jun)勻持久，土爐(lu)保溫儲熱性(xing)好（爐(lu)溫達400℃），烤(kao)力透徹，能令(ling)骨肉酥離。劉(liu)(liu)文(wen)烤(kao)鴨，提著(zhu)鴨腿一(yi)抖，肉即(ji)離骨脫落，趁熱食(shi)之，軟骨可嚼。一(yi)只鴨子只丟四大骨（兩腿雙翅），余皆酥嚼啖盡矣。

古代燒鴨做法

劉(liu)文燒鴨(ya)用滇麻鴨(ya)（今之(zhi)北京鴨(ya)系70年代(dai)引進），宰殺成(cheng)鴨(ya)飼養(yang)2個月(yue)以上，為(wei)老秤(cheng)2.5斤(jin)（約(yue)(yue)(yue)1500克），除(chu)去毛及內臟(zang)并烤(kao)熟約(yue)(yue)(yue)得其(qi)(qi)半（750克）。每(mei)爐(lu)烤(kao)約(yue)(yue)(yue)10支(zhi)(zhi)，時間40—50分鐘(zhong)，絕不提前開爐(lu)。若是(shi)兩人進店，可賣鴨(ya)一(yi)支(zhi)(zhi)，一(yi)人則賣半支(zhi)(zhi)。每(mei)支(zhi)(zhi)售價約(yue)(yue)(yue)為(wei)1.5升大米(mi)（7000克）價值(zhi)。每(mei)日僅(jin)燒制(zhi)30余支(zhi)(zhi)。買主再多，也絕不多賣。食不盡興，或售罄沒吃到，俱請下次再來，毫(hao)不遷就。其(qi)(qi)保質重譽如此。為(wei)此，生(sheng)出許多趣(qu)事，俗(su)諺(yan)“劉(liu)文的燒鴨(ya)好吃，臉嘴難瞧”（此公高個，約(yue)(yue)(yue)1.8米(mi)，馬臉，黝黑(hei)，背微駝，從無笑容，倘百年而后為(wei)公塑像，此體(ti)貌特征不可忘也），就是(shi)這(zhe)樣說開來的。

撐筒作用

宜(yi)良壩子(zi)舊時(shi)南盤江(jiang)沿(yan)岸蘆葦特多，取之(zhi)甚易。每(mei)鴨(ya)用四根(gen)(gen)：兩(liang)根(gen)(gen)分(fen)撐兩(liang)翅，使(shi)能熟烤(kao)兩(liang)脅，又(you)能使(shi)鴨(ya)胸(xiong)(xiong)挺然凸現，勾掛陳展(zhan)，最具賣像。用現代商業的(de)眼(yan)光(guang)看，是對商品(pin)的(de)造型(xing)與包裝，邑中俗(su)話說：“燒(shao)(shao)鴨(ya)脯子(zi)拎著”，指人仰首挺胸(xiong)(xiong)，氣宇軒昂(ang)之(zhi)態；說明傳統京都燒(shao)(shao)鴨(ya)的(de)商品(pin)造型(xing)久已深入人心，從而誘(you)發享食(shi)的(de)欲望。現今卻偷工減料，將(jiang)(jiang)雙(shuang)翅齊根(gen)(gen)斫去(qu)，光(guang)禿(tu)禿(tu)一(yi)根(gen)(gen)肉(rou)棒，激(ji)不(bu)(bu)起食(shi)興，另(ling)外兩(liang)根(gen)(gen)葦筒(tong)一(yi)置于胸(xiong)(xiong)腔(qiang)之(zhi)內，將(jiang)(jiang)腔(qiang)膛撐空，利于火力滲入，使(shi)胸(xiong)(xiong)腔(qiang)內壁并受炙(zhi)烤(kao)并體液沸煮而透熟，且(qie)得(de)鮮(xian)葦之(zhi)清香；另(ling)一(yi)根(gen)(gen)稱為屁(pi)筒(tong)，葦筒(tong)須有節，插屁(pi)眼(yan)內，不(bu)(bu)與腹腔(qiang)貫通，免(mian)油外流。此(ci)筒(tong)功(gong)效，一(yi)在強化造型(xing)，二使(shi)肛腔(qiang)內壁亦得(de)烤(kao)熟，心理(li)感覺上(shang)，亦因葦筒(tong)的(de)清香薰炙(zhi)，不(bu)(bu)復存其宿味。而現今都被省(sheng)棄了。

燒鴨的選料

劉文(wen)烤鴨(ya)(ya)(ya)，首重選料。他對(dui)鴨(ya)(ya)(ya)源的要求最為苛嚴，專門令(ling)其第3子劉榮逵（今已70余歲(sui)，仍健在）養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)，并創出一整套(tao)養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)技藝和規范(fan)。他人所養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)子，都入不了劉文(wen)的眼。滇(dian)麻鴨(ya)(ya)(ya)開春孵(fu)抱，于水稻(dao)栽插后下田放養(yang)，一人放牧300余支一群(qun)，用敞筐盛裝累疊，挑往田間，每擔四筐。幼鴨(ya)(ya)(ya)漸次長大，便棄筐趕放。

楊(yang)德春講：那時放(fang)養的(de)(de)鴨(ya)子(zi)，是(shi)(shi)要經過教(jiao)育的(de)(de)（注(zhu)意(yi)：楊(yang)先(xian)生使(shi)用的(de)(de)是(shi)(shi)“教(jiao)育”二(er)字(zi)），從(cong)出(chu)殼起(qi)，每在(zai)飼喂(wei)時教(jiao)以口(kou)(kou)令(ling)，使(shi)人禽(qin)相(xiang)熟。宜良(liang)鴨(ya)界的(de)(de)口(kou)(kou)令(ling)統一是(shi)(shi)“伊來(lai)來(lai)……”，十分親(qin)切(qie)上(shang)口(kou)(kou)，不知是(shi)(shi)哪位(wei)先(xian)賢(xian)的(de)(de)創(chuang)造(zao)。然而(er)因(yin)鴨(ya)倌(guan)音色、語調的(de)(de)差異，各自的(de)(de)鴨(ya)群(qun)(qun)都能分辨，從(cong)不相(xiang)淆。即(ji)使(shi)幾群(qun)(qun)幼(you)鴨(ya)在(zai)水田中(zhong)游(you)走互混了，也無須耽心(xin)。只要各鴨(ya)倌(guan)發出(chu)口(kou)(kou)令(ling)，便會各奔其主(zhu)，免(mian)去了許多的(de)(de)糾紛。遇有貪耍(shua)頑皮久不攏群(qun)(qun)或迷(mi)路的(de)(de)小鴨(ya)，也無須下(xia)田尋找，只須頻發口(kou)(kou)令(ling)召喚(huan)，也會循聲歸來(lai)。從(cong)而(er)又減少(shao)許多勞累(lei)。

放養(yang)的鴨子能吃到(dao)蟲(chong)魚蝦蟹，維生(sheng)素豐富，因此肉質(zhi)佳美(mei)，食(shi)味鮮香。稻谷初熟(shu)，相機進哺，更能內增(zeng)“暗膘”，油水愈豐，食(shi)味更佳，是沒有污染的綠色(se)食(shi)品。經(jing)過“教育”的成鴨心理(li)素質(zhi)穩定(ding)，有靈性，暗膘足，這是劉(liu)文(wen)鴨源的獨有特色(se)。

他認為：未經教(jiao)育(yu)，易于受驚(jing)恐(kong)慌、情緒(xu)波(bo)動(dong)的鴨群會掉膘(biao)，食味(wei)必(bi)遜。劉文(wen)的鴨子，一(yi)大(da)群關在籠(long)內，宰哪(na)支(zhi)捉哪(na)支(zhi)，手到擒來，同(tong)伴不怖不驚(jing)，大(da)有(you)臨變泰然，從容受死的大(da)將(jiang)風(feng)度（由此(ci)可見禽畜(chu)的誠(cheng)樸可愛。古往今(jin)來許多所謂大(da)將(jiang)也者，遇(yu)受死之(zhi)日(ri)大(da)多驚(jing)惶(huang)失態，變節投敵，而平素(su)所受教(jiao)育(yu)，大(da)都丟到腦后去了。大(da)將(jiang)如(ru)(ru)此(ci)，大(da)吏(li)又(you)何(he)嘗脫得干系？財色當前，命亦忘(wang)之(zhi)，尚有(you)何(he)氣節操(cao)守可言？而貪贓之(zhi)風(feng)熾矣(yi)。古人(ren)所謂“禽獸不如(ru)(ru)”，良(liang)有(you)已也）。鴨群夜(ye)宿，常有(you)鼠蛇竄擾，劉家的鴨子從不驚(jing)悸(ji)，一(yi)夜(ye)相安，偶有(you)膽怯(qie)驚(jing)叫(jiao)者，劉家老三輕呼一(yi)聲，便又(you)歸(gui)于安靜。

宰(zai)(zai)殺(sha)前(qian)的(de)鴨(ya)子，最(zui)忌在黃泥(ni)田(tian)中(zhong)放牧，因泥(ni)水污染皮膚(fu)，賣相不(bu)(bu)好。而在黑青色熟泥(ni)田(tian)中(zhong)放牧的(de)鴨(ya)群，宰(zai)(zai)殺(sha)去(qu)毛后(hou)，膚(fu)色白(bai)皙，饒有彈(dan)性。宰(zai)(zai)時不(bu)(bu)搏，皮下不(bu)(bu)見瘀血，也是一個關鍵。今(jin)每見成堆的(de)北京鴨(ya)被十支一捆緊(jin)縛雙(shuang)腿，堆裝于(yu)長(chang)途(tu)班車(che)頂(ding)部(bu)。到站后(hou)，一堆堆朝下亂丟，被摔摜得屎臭毛飛，一派慘烈(lie)，有的(de)拆翅斷腿，哀(ai)嚎盈耳；有的(de)奄(yan)奄(yan)待(dai)斃(bi)，窒(zhi)息以終。宰(zai)(zai)殺(sha)開來(lai)，更是瘀斑被體，傷痕累然(ran)。如(ru)此“虐殺(sha)”而得之烤鴨(ya)，有何“暗膘”可(ke)言，必(bi)然(ran)是毫無滋味，如(ru)同嚼(jiao)柴(chai)。

殺鴨技巧

劉文宰殺(sha)鮮(xian)鴨(ya)，刀工也十分考究(jiu)。頸(jing)上宰口(kou)，只(zhi)準有(you)黃豆粒大小，卻能將體(ti)血全部控干，點(dian)滴(di)不(bu)滯留體(ti)內(nei)（當(dang)代宰殺(sha)卻另有(you)電麻法，亦可滴(di)血不(bu)存體(ti)內(nei)）。因而烤(kao)出(chu)的鴨(ya)子通體(ti)光(guang)潔金黃，不(bu)見(jian)瘀(yu)斑，更由于頸(jing)部表(biao)皮皺縮(suo)，宰口(kou)幾乎看不(bu)見(jian)了。這樣，在(zai)熟鴨(ya)懸掛展銷(xiao)時，蒼(cang)蠅也找不(bu)到(dao)縫隙產卵為害，既美觀，又(you)衛(wei)生。脅下(xia)掏取(qu)內(nei)臟(zang)的開(kai)口(kou)，也只(zhi)準拇(mu)指(zhi)節大小，始見(jian)功力。而今所見(jian)脅下(xia)開(kai)洞，長數厘米，足可容拳，都(dou)離乃祖的作(zuo)法愈(yu)去愈(yu)遠。

燒鴨趣事

劉(liu)文燒鴨(ya)，還有一(yi)(yi)(yi)段趣事，就在楊德春(chun)出(chu)生(sheng)（1934）前某年秋天。當時(shi)的(de)云南省主席龍云在五華山宴(yan)客(ke)，專程請劉(liu)文上(shang)昆明龍公館燒制烤鴨(ya)（據《宜良(liang)文史》第(di)4輯(ji)《段克(ke)(ke)昌先生(sheng)生(sheng)平略述(shu)》一(yi)(yi)(yi)文稱：段克(ke)(ke)昌微時(shi)，與劉(liu)文相善，嘗同(tong)宿鴨(ya)棚(peng)。而進五華山為龍公館燒制烤鴨(ya)，當即由(you)段克(ke)(ke)昌介紹(shao)引(yin)薦）。楊德春(chun)之父楊國才等(deng)弟子(zi)隨往。鴨(ya)子(zi)、燃料全部由(you)宜良(liang)帶去(qu)。提前幾日壘(lei)砌烤爐，需(xu)要加水(shui)(shui)和泥，幾個后生(sheng)不諳世事，把龍家正在浸(jin)泡煙土(tu)的(de)幾桶(tong)清水(shui)(shui)都(dou)(dou)和到泥中了。待爐子(zi)晾干，生(sheng)火試(shi)爐時(shi)，被烘烤的(de)土(tu)爐便散發出(chu)一(yi)(yi)(yi)陣(zhen)陣(zhen)奇香，幾個后生(sheng)才知道闖了大(da)禍，嚇得連夜跑(pao)回狗(gou)街。其實(shi)泡煙土(tu)的(de)水(shui)(shui)也無(wu)有大(da)用，龍府也未(wei)加責難，那一(yi)(yi)(yi)回的(de)烤鴨(ya)，因了這一(yi)(yi)(yi)番無(wu)意(yi)的(de)摻和，甫一(yi)(yi)(yi)揭爐，鴨(ya)香和煙香便混為一(yi)(yi)(yi)氣，隨風四散飄溢，遠近都(dou)(dou)聞。

這(zhe)興許對劉(liu)文烤(kao)鴨的(de)成(cheng)名(ming)(ming)(ming)也不(bu)(bu)無助益呢。此(ci)次上昆，大獲成(cheng)功，品嚼諸公，自是贊不(bu)(bu)絕口，又詢得藝(yi)技淵源，因此(ci)回宜不(bu)(bu)久，省府就派員送去一(yi)方(fang)匾牌，上書“京都燒鴨”四字，取代了原(yuan)先的(de)“質彬園”招牌，懸(xuan)掛在劉(liu)文簡陋(lou)的(de)燒鴨店門首。龍(long)云另贈大紅錦旗一(yi)面，各界人(ren)士送他的(de)頌(song)語(yu)緞(duan)幅多如彩云，每遇節日或重大宴會(hui)(hui)，懸(xuan)掛出來，迎風招展，極為壯觀（于此(ci)可見(jian)產品成(cheng)名(ming)(ming)(ming)的(de)社會(hui)(hui)人(ren)文生態環境之一(yi)斑(ban)）。劉(liu)文“京都燒鴨”由此(ci)成(cheng)名(ming)(ming)(ming)，譽馳(chi)三迤，人(ren)盡知之。

后(hou)有人(ren)撰聯贊之(zhi)(zhi)：“南(nan)圃春前新燕舞，西(xi)村秋后(hou)乳鴨肥”（60軍(jun)183師師長高蔭槐題贈），“南(nan)國老便宜，西(xi)村小吃恬”（開遠(yuan)鐵路警察總(zong)局(ju)局(ju)長錢小方題贈。于(yu)此又可見其時官員文化素養(yang)之(zhi)(zhi)一(yi)斑），可惜這些匾牌和題聯竟(jing)不(bu)得(de)珍惜，解放后(hou)歇業(ye)時便不(bu)知何時被(bei)劈柴進了(le)灶(zao)洞(dong)，大(da)(da)批(pi)無形資產毀(hui)于(yu)一(yi)旦。劉文從(cong)北京學得(de)的另一(yi)?[2]手(shou)絕活是烤乳豬，用土爐蜂蜜之(zhi)(zhi)類本(ben)地原料加工，也并不(bu)遜(xun)于(yu)燒鴨。惟因烤鴨名(ming)氣太大(da)(da)而幾被(bei)淹沒，未獲大(da)(da)展，而其嫡傳弟(di)子(zi)楊德春，尤為用心(xin)，乃盡得(de)其傳。

1996年在達萊思(si)休(xiu)閑地主(zhu)理廚政，曾牛(niu)刀小試，頗(po)得食客青睞。筆(bi)者亦(yi)被邀叨(tao)擾過一(yi)回。數年前，筆(bi)者旅游泰(tai)國。某(mou)晚(wan)，于曼谷(gu)某(mou)劇院餐(can)廳就(jiu)膳，有道菜(cai)即為(wei)烤(kao)乳(ru)豬(zhu)(zhu)，據說是泰(tai)國名(ming)菜(cai)。幾箸將皮(pi)塊拿食后，暴露的已是體肉，便分插筷(kuai)子(zi)，撕而(er)裂之(zhi)，卻見體肉生(sheng)硬，韌而(er)難(nan)裂，眾人(ren)奮(fen)力撕扯，竟將骨肉扯得老長(chang)，像拉彈弓似的，一(yi)人(ren)筷(kuai)子(zi)滑脫，失卻衡力，便彈擊在對(dui)方臉上(shang)，肉星飛濺，一(yi)時滿座狼(lang)狽不堪(kan)。此時，才有服務生(sheng)來告之(zhi)，體肉尚(shang)需(xu)第(di)二(er)次加工(gong)才能(neng)分食，弄得大家(jia)啼(ti)笑皆非。而(er)劉文烤(kao)豬(zhu)(zhu)卻與其烤(kao)鴨一(yi)樣(yang)，表里(li)如一(yi)，內外一(yi)次熟透。故較(jiao)之(zhi)泰(tai)國名(ming)菜(cai)，實(shi)已優勝許多。楊德春現(xian)場解說，每支乳(ru)豬(zhu)(zhu)從宰殺到(dao)入爐(lu)(lu)，只需(xu)20分鐘，而(er)燒(shao)烤(kao)時間卻要2小時以上(shang)。其所用爐(lu)(lu)子(zi)，仍是燒(shao)鴨土坯燜(men)爐(lu)(lu)。

所需食材

主料：鴨一只

調(diao)料：小蔥、甜面醬、椒(jiao)鹽、蜂蜜(mi)、鹽、味精各(ge)適量

做法

1. 將鴨(ya)宰殺，洗凈，翅膀(bang)并起，左手拇指和(he)食指攥住(zhu)鴨(ya)膀(bang)根部，鴨(ya)背靠近(jin)手背，小(xiao)指勾(gou)住(zhu)鴨(ya)右(you)腿，右(you)手捏住(zhu)鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根(gen)的拇指和(he)(he)食指，捏(nie)(nie)在(zai)鴨頭和(he)(he)頸部之間，用刀在(zai)脖外切一小(xiao)口，以切斷氣(qi)管為準，隨即用右手(shou)捏(nie)(nie)住(zhu)鴨嘴(zui)，把脖頸拉(la)成上下斜直，血(xue)滴于碗內；

2. 在沸水(shui)中將鴨子燙后，拔去大羽毛；

3. 下鍋(guo)時左手拉動(dong)鴨(ya)掌(zhang)，使鴨(ya)子在鍋(guo)內浮動(dong)，右手用一木棍(gun)隨時撥動(dong)鴨(ya)子全身(shen)，促使鴨(ya)毛(mao)盡(jin)快透(tou)水(shui)，再放入清水(shui)中浸泡打凈(jing)細(xi)毛(mao)，從左翅(chi)膀下面(mian)切一小口，掏出內臟、食(shi)管、食(shi)袋，摳(kou)下鴨(ya)舌，齊關節處剁去腳掌(zhang)；

4. 用蘆葦稈一節(jie)，兩端削成(cheng)叉形(xing)，做成(cheng)“鴨(ya)撐(cheng)”，長50～60 毫米；

5. 將“鴨(ya)撐(cheng)”從體(ti)側口伸(shen)入胸(xiong)脯的三岔(cha)骨上，使鴨(ya)脯隆起，便(bian)于灌湯(tang)，燒后體(ti)形不致扁(bian)縮(suo)，然后，用(yong)清(qing)(qing)水里外清(qing)(qing)洗(xi)干凈；

6. 將鴨(ya)子用燒(shao)鉤鉤住頂頸(jing)，把鴨(ya)子在(zai)開水中(zhong)燙一(yi)下，只能(neng)打一(yi)個滾，立即提起，達到鴨(ya)皮(pi)毛孔緊(jin)縮，表皮(pi)蛋白質凝(ning)固；

7. 蜂蜜用清水稀(xi)釋，用手(shou)蘸蜜水擦在鴨身上(shang)，掛在通風處晾干；

8. 燒(shao)鴨入(ru)爐前，先(xian)在(zai)肛門處塞(sai)入(ru)4 厘米(mi)長的(de)蘆葦一(yi)節作堵塞(sai)，防止灌入(ru)的(de)湯(tang)外流(liu)；

9. 再將上湯兌入(ru)精(jing)鹽、味精(jing)調好，從體側刀口(kou)處灌入(ru)至八(ba)成滿；

10. 燒(shao)鴨(ya)(ya)時能使(shi)鴨(ya)(ya)子外燒(shao)內煮，熟(shu)得(de)快，燒(shao)得(de)透，并且可補充鴨(ya)(ya)肉水(shui)分的過度消耗，達到鴨(ya)(ya)肉外焦里嫩的效果(guo)；

11. 將燒(shao)鴨(ya)的燜爐先用(yong)于松毛繩燒(shao)熱，待松毛煙過時，立即把(ba)鴨(ya)子從上爐口(kou)放(fang)掛(gua)好，蓋(gai)(gai)上爐火口(kou)和上蓋(gai)(gai)，利用(yong)燜爐的熱度反(fan)射燒(shao)熟(shu)；

12. 燒(shao)(shao)(shao)(shao)鴨不(bu)能直接(jie)與火苗接(jie)觸，燒(shao)(shao)(shao)(shao)的過程(cheng)中，要根據火候移(yi)動鴨子的位置，保(bao)證火色(se)均勻(yun)，燒(shao)(shao)(shao)(shao)的時間不(bu)能過長和(he)過短，一(yi)般掌握在10 至(zhi)(zhi)15 分鐘，燒(shao)(shao)(shao)(shao)至(zhi)(zhi)皮呈棗紅(hong)色(se)即可出爐(lu)；

13. 鴨(ya)子(zi)出(chu)爐后，先拔(ba)掉鴨(ya)塞，挖出(chu)肚(du)中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 厘米寬(kuan)的長方塊，擺入盤中，保持鴨(ya)的形象；

14.?花椒鹽、甜(tian)面(mian)醬、大蔥白另裝盤，一起上(shang)桌蘸食。

菜品特色

特點：此(ci)菜色澤紅(hong)艷，油潤(run)光亮，皮香(xiang)脆，肉質滋嫩鮮甜(tian)，松脂味清香(xiang)醇濃。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特(te)色：味酥而香，色醬紅(hong)。

原料(liao)：燒鴨塊（300克(ke)(ke)）、筍塊（40克(ke)(ke)）、甜面醬（20克(ke)(ke)）、黃酒（3克(ke)(ke)）、蒜末（3克(ke)(ke)）、姜（20克(ke)(ke)）、麻油（3克(ke)(ke)）、雞湯（1匙）、白糖（少許）、蔥節(jie)（30克(ke)(ke)）

制作：一、將燒鴨(ya)切(qie)成長1寸(cun)左右，寬4分(fen)的長方塊(kuai)，先放(fang)入旺火油鍋(guo)內，把水分(fen)爆干取出。

二、取筍(sun)塊(kuai)下鍋(guo)，加甜面醬、酒、姜、蒜(suan)末等炒拌，再將鴨(ya)塊(kuai)拉入，蔥節、糖和雞湯(tang)、再翻幾下把湯(tang)收干，起鍋(guo)時(shi)再放麻油。附注：此(ci)菜須(xu)火(huo)力，先用旺火(huo)，后用文火(huo)，使鴨(ya)塊(kuai)酥透入味(wei)。

燒鴨啤酒

原料：鴨子、啤酒、老(lao)姜、香菜、香蔥(cong)、冰糖(tang)、鹵包

制(zhi)作：一(yi)、光鴨洗干凈(jing)切塊，冷水下鍋(guo)，水開后(hou)去(qu)掉表面的血(xue)沫浮物(wu)，撈起控干水分備用。

二、老姜去(qu)皮切片、香菜(cai)、香蔥洗干凈后(hou)切斷(duan)備用。

三(san)、下油熱(re)鍋(guo)，加入(ru)姜片爆香(xiang)，加入(ru)鴨(ya)肉煸炒至(zhi)變(bian)色出油鏟(chan)出備用。

四、小火下冰糖慢炒至冒出氣(qi)泡，加入鴨肉，加入適(shi)量的(de)老(lao)抽快速上色。

五、倒入(ru)啤(pi)酒一支（600ml）沒過鴨(ya)肉，并放(fang)入(ru)鹵包（八角、桂皮），大火煮開后轉中(zhong)火燜(men)煮約45分鐘后，加入(ru)適量的生抽、鹽調(diao)味，并放(fang)適量的香(xiang)菜、香(xiang)蔥(cong)粒，大火收(shou)汁(zhi)即可。

營養成分

鴨(ya)肉中(zhong)的脂肪酸(suan)熔點(dian)低，易于(yu)消化(hua)。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎(yan)癥(zheng)，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙(yan)酸，它是構成人體肉兩種重要輔酶的成分之一，對心(xin)肌梗(geng)死(si)等心臟疾病患者有(you)保護作用(yong)。