三國宴創作起源

鎮江是三國時代東吳的(de)治(zhi)所(suo)，留(liu)存在(zai)這里的(de)三國故事非常多，比如“孫劉聯(lian)盟”“諸葛亮周瑜蒜山定(ding)計(ji)”“甘露寺(si)招親”“太(tai)史慈大戰小霸(ba)王”等等，都非(fei)常有趣，化典故為(wei)菜品，更是(shi)美(mei)食家所(suo)愿。

三國宴食材選擇

“三國宴”并非是豪(hao)宴，它在食(shi)材上并不(bu)過于講究，最便宜(yi)的(de)菜只是一條苦(ku)瓜，一盤豆腐(fu)，貴的(de)有(you)烏參和魷魚(yu)，最貴的(de)要數“舌(she)戰群儒”，要用十六只河豚的(de)嘴來圍(wei)著(zhu)一堆(dui)鴨舌(she)。

三國宴代表菜品

在“三國宴”中，冷菜主碟是(shi)“北固(gu)勝境(jing)”，熱菜有“如魚得水”“煮酒論英(ying)雄(xiong)”“草船(chuan)借箭”“舌戰群儒”“群英(ying)會”“張飛醉臥”“國太(tai)素齋(zhai)”等(deng)，主食是(shi)本地特色的湯包、酥點等(deng)。

熱菜“如魚得水”是(shi)鎮江傳統江鮮名菜，這道菜則以刀背(bei)輕捶的(de)方式，將魚肉取茸，擠入溫油(you)鍋中，小火(huo)養(yang)熟(shu)成面(mian)條(tiao)狀，再與綠葉菜、熟(shu)火(huo)腿絲、水發(fa)香菇(gu)等(deng)燴炒，轉眼(yan)間，一盤(pan)色澤潔白，軟嫩(nen)爽口的(de)刀魚絲便驚艷(yan)呈現。

熱菜里的“煮酒(jiu)論英雄（即“百(bai)花酒(jiu)燜肉(rou)”）”，也(ye)是鎮江傳統名菜。此菜是古法燜制，除(chu)了要用微火慢燉(dun)，一定要使用鎮江特產的(de)百(bai)花酒(jiu)調味，入口(kou)即化，肥而不膩，富含酒(jiu)香，在2016年江(jiang)(jiang)蘇省第二屆當家(jia)菜(cai)中被評為“江(jiang)(jiang)蘇省當家(jia)菜(cai)”。

“草船借箭(jian)”以黃魚去刺串(chuan)簽，裹(guo)以酥皮，顯得更(geng)為更(geng)寫意和靈(ling)動，更(geng)突出口(kou)感與市場操(cao)作的簡便。

冷菜主碟是“北固勝境(jing)”，以白蘿卜切(qie)片堆疊(die)，使(shi)得蘿卜的紋理(li)，暗(an)合白蓮花瓣(ban)的質(zhi)感；荷(he)葉則是取黃(huang)瓜，切(qie)成細如發絲的造型，確實(shi)有浮于水面(mian)的即視感；小橋(qiao)假(jia)山(shan)則是采(cai)用方腿(tui)，河蝦、牛(niu)肉等食材拼(pin)疊(die)。

“張飛(fei)醉臥”，采(cai)用南美海參加(jia)南瓜，“鼎(ding)足三分(fen)”，采(cai)用紫薯泥、青豆泥、南瓜泥制成。

有些(xie)菜看似簡單(dan)，實則講究，比如“火燒連營”，貌似上了一盤特大號的櫻桃(tao)，實際上采用(yong)鵝肝醬掛糖(tang)衣(yi)，口感檔(dang)次得以(yi)(yi)提升，而之所以(yi)(yi)做成櫻桃(tao)，是因(yin)為(wei)“櫻”與“營”諧音。據(ju)了解，為(wei)了增加姿造(zao)的感覺，此菜上桌給(gei)食客(ke)品嘗時，還會使用(yong)干冰(bing)營造(zao)氣氛。

還有一類菜，則以刀(dao)工(gong)、食材突出菜品的檔(dang)次。比(bi)如“群英會(hui)”“舌戰群儒”“吳國太素齋”，精美(mei)得像(xiang)是藝術品，讓人不忍下筷。

三國宴榮譽認證

2018年，中國(guo)烹飪(ren)協(xie)會發布“中國菜(cai)(cai)”暨全(quan)國省(sheng)籍地域(yu)經典名菜(cai)(cai)、主題名宴(yan)，其中，“三國宴(yan)”與“紅樓宴(yan)”“淮安長(chang)魚宴(yan)”等名列其中，“三國宴(yan)”更是位列第二。

2019年(nian)9月初，江蘇省烹飪協會(hui)總(zong)廚聯盟在鎮(zhen)江舉辦“名(ming)廚名(ming)菜名(ming)宴(yan)”邀請(qing)賽，鎮(zhen)江推出的“三國宴(yan)”“乾隆(long)御宴(yan)”“長山宴(yan)”，聯袂包攬團體特金獎。