主(zhu)料:宰好的雛(chu)母雞(ji)一只。
副料:熟火腿(tui)2兩
調(diao)料(liao):黃酒5錢(qian),涼(liang)雞(ji)湯4兩(liang),芥茉8錢(qian),雞(ji)油(you)1錢(qian),香油(you)1錢(qian)。
做法:
①將雛(chu)母雞(ji)開(kai)膛(tang)去五臟(zang),清(qing)洗(xi)干凈,放入(ru)滾開(kai)的雞(ji)湯鍋中(湯沒過雞(ji)身為好),蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai),水開(kai)兩個(ge)開(kai),雞(ji)爛即成。取(qu)出雞(ji),放在冷(leng)開(kai)水里泡30分鐘(zhong),涼透(tou)。熟火(huo)腿(tui)切(qie)成長約1.5寸(cun)、寬約7分的薄片。
②將涼(liang)透(tou)的(de)(de)雞(ji)剁去雞(ji)爪和(he)(he)頭,割下翅(chi)膀和(he)(he)大(da)腿(tui)(tui),將雞(ji)身側放(fang),順長從(cong)助骨(gu)(gu)切(qie)成兩半,剔(ti)去雞(ji)胸(xiong)的(de)(de)大(da)骨(gu)(gu),再(zai)把雞(ji)背(bei)和(he)(he)雞(ji)胸(xiong)順長各切(qie)兩片,然后分別將雞(ji)翅(chi)膀、大(da)腿(tui)(tui)、胸(xiong)部和(he)(he)脊背(bei)等剁成七、八分長的(de)(de)段,擺在盤內。擺的(de)(de)方法是先放(fang)翅(chi)膀再(zai)放(fang)大(da)腿(tui)(tui),脊背(bei)部分的(de)(de)皮朝上(shang)碼在翅(chi)膀和(he)(he)大(da)腿(tui)(tui)的(de)(de)四周,上(shang)面再(zai)蓋上(shang)雞(ji)脯和(he)(he)火腿(tui)(tui)片。澆上(shang)黃酒(jiu)、涼(liang)雞(ji)湯(tang)(tang)和(he)(he)雞(ji)油合成的(de)(de)汁即成。在吃前最好把雞(ji)湯(tang)(tang)潷出,重(zhong)新淋在雞(ji)身上(shang),使其濕潤。
特點:雞肉(rou)鮮嫩,吃(chi)時蘸芥末(mo)和蔥(cong)油,別有風味。
主料:干哈士蟆油5錢,雞牙子肉1兩。
配料:雞(ji)蛋清1.5兩,火(huo)腿末2錢。
調料:精鹽3分(fen),味精(jing)5分(fen),濕團粉5錢,蔥姜(jiang)、大油(you)1兩,料酒3錢,雞油(you)2錢,清湯。
做法:
①將蛤(ha)士蟆油粒洗(xi)凈,放入碗內(nei),加清水(shui)5兩,料酒(jiu)2錢(qian),上屜蒸十分鐘左(zuo)右,取出,換水(shui),撕(si)去(qu)(qu)油粒中黑絲及(ji)(ji)外膜,再(zai)漂洗(xi)幾次,除去(qu)(qu)腥味及(ji)(ji)酒(jiu)味,用(yong)水(shui)泡(pao)上,漲(zhang)開如絨球。
②雞牙(ya)子抽去(qu)筋,用(yong)刀砸成稀泥,加入蛋(dan)清(qing)攪(jiao)勻(yun)即成雞茸,蔥切(qie)段,姜(jiang)切(qie)片。
③勺內加入(ru)大油,上火燒熱,把蔥姜炸出香味(wei),煉出不要(yao),迅速加入(ru)清湯、味(wei)精、鹽、料酒(jiu)、蛤(ha)士蟆,燒開后,打(da)去浮沫,用水團粉勾稀芡(qian),將雞(ji)茸下入(ru),攪均勻,淋上雞(ji)油盛入(ru)湯盤內,撒(sa)上火腿末即成。
主料:水(shui)發魚翅1斤半。
配(pei)料:綠豆芽(掐菜)5兩、冬筍、火腿(tui)片共2盤,雞一只,豬蹄2個。
調料:味(wei)精(jing)2錢(qian),料(liao)酒5錢(qian),蔥(cong)姜(jiang)米,水團粉1兩半,大油(you)2兩,清湯,雞油(you)。
做法:
①魚翅發好后,放(fang)入(ru)開水中汆洗(xi)殘存的沙子(zi)和(he)碎(sui)骨,洗(xi)好后捋順整齊(qi),碼入(ru)大搪瓷碗內,加入(ru)清湯、料酒(jiu)、鹽,上(shang)屜(ti)蒸一(yi)個小時,下屜(ti)換水,再用溫水洗(xi)幾(ji)次,以去(qu)異味。
②將火(huo)腿片、香菇片、冬(dong)筍片間隔(ge)碼(ma)入(ru)蒸碗(wan)底,再將捋順(shun)的魚翅整齊碼(ma)在碗(wan)中(zhong)。
③取凈(jing)勺燒熱(re),下入大(da)油(you)1兩,蔥姜米烹(peng)出香味,加入料酒、清湯,開起,倒入碼魚(yu)翅(chi)碗內。
④將(jiang)雞剁(duo)成塊,豬蹄一劈兩半(ban),用開水焯一下(xia)(xia),放在魚(yu)翅上(shang)面,放入兩段,一塊姜,上(shang)屜(ti)(ti)蒸一個(ge)半(ban)小時,下(xia)(xia)屜(ti)(ti)后,將(jiang)湯潷出,再(zai)倒入清湯,上(shang)屜(ti)(ti)蒸爛為止(zhi)。
⑤用(yong)勺將掐(qia)菜(cai)用(yong)花椒油(you)烹(peng)一(yi)下,倒在一(yi)大(da)盤中(zhong)間,另起勺,放(fang)入(ru)(ru)(ru)底油(you),蔥姜米熗鍋,放(fang)入(ru)(ru)(ru)清湯,加料酒(jiu)、味(wei)精、鹽、醬油(you),將蒸(zheng)好的魚(yu)翅(chi)原湯潷出,挑(tiao)出雞(ji)塊、豬蹄、蔥姜,將魚(yu)翅(chi)放(fang)入(ru)(ru)(ru)勺內,用(yong)小火(huo)略焅,淋上雞(ji)油(you),倒入(ru)(ru)(ru)大(da)盤中(zhong)掐(qia)菜(cai)上面(mian)即成。
特點:味醇(chun)厚,營養豐富、為名貴菜品。
主料:水(shui)發(fa)海參1斤。
調料:醬油1兩(liang)(liang),料(liao)酒5錢,味精5分,食糖2兩(liang)(liang),糖色少(shao)許(xu),清湯、毛(mao)姜水、精鹽少(shao)許(xu),蔥(cong)姜油(you)1兩(liang)(liang)。
做法:
①將(jiang)干海參(can)洗凈(jing)(jing),放(fang)入(ru)干凈(jing)(jing)鍋內加入(ru)清水,上(shang)(shang)火(huo)燒開(kai)(kai),離火(huo),水涼后(hou)再上(shang)(shang)火(huo)燒開(kai)(kai),反復(fu)三至四次(約兩天(tian)左右、海參(can)既軟(ruan)),將(jiang)軟(ruan)的海參(can)挑出(chu)來,開(kai)(kai)膛取(qu)出(chu)腸(chang)子(zi)及(ji)沙(sha)包(bao),另放(fang)入(ru)干凈(jing)(jing)鍋內,加入(ru)清水,再上(shang)(shang)火(huo)見開(kai)(kai),用(yong)手能捏軟(ruan),帶一(yi)點膠硬性時即發好(hao)。將(jiang)海參(can)撈出(chu),放(fang)入(ru)桶內加清水及(ji)天(tian)然冰,浸泡24小(xiao)時即成(cheng)。其中,未軟(ruan)的海參(can)接著仍上(shang)(shang)火(huo)見開(kai)(kai),照以(yi)上(shang)(shang)方法處理(li)(每次大約一(yi)星期左右才(cai)能發好(hao))。
②發好(hao)(hao)的海參(can)(can)坡刀切成一(yi)字條,用開(kai)水(shui)汆一(yi)下(xia);勺(shao)內(nei)加(jia)(jia)入(ru)清(qing)湯(tang)、料酒、毛姜水(shui),上(shang)火煨(wei)(wei)一(yi)煨(wei)(wei),將湯(tang)潷出不用,另在勺(shao)內(nei)加(jia)(jia)入(ru)清(qing)湯(tang)、料酒、、醬(jiang)油、味精、食(shi)糖、糖色(se)、鹽少許,調(diao)好(hao)(hao)味,把海參(can)(can)下(xia)入(ru),見開(kai)后,撇去浮沫,用水(shui)團粉勾(gou)成濃(nong)汁,加(jia)(jia)入(ru)蔥姜油,倒入(ru)盤內(nei)即成。
特點:味厚、明汁、亮莧、顏(yan)色老紅。
主(zhu)料:熟(shu)雞(ji)肉(rou)2兩、生(sheng)鴨肝(gan)(豬(zhu)肝(gan)也可以)3兩,菠菜(cai)心3兩。
調(diao)料:大(da)油3錢(qian)(qian),醬油(you)(you)1錢(qian)(qian),料酒(jiu)2錢(qian)(qian),味精4分,鹽2分,水團粉3錢(qian)(qian),蔥(cong)油(you)(you)3錢(qian)(qian),蔥(cong)姜米少許,高湯4兩。
做法:
①將熟雞肉、生鴨肝剁(duo)成(cheng)(cheng)泥(ni),菠菜心洗凈,用(yong)開水(shui)燙一(yi)下,剁(duo)成(cheng)(cheng)泥(ni)備用(yong)。
②用(yong)凈(jing)勺上火燒(shao)熱,放入大油,蔥(cong)姜米熗鍋,添(tian)高湯,打出(chu)蔥(cong)姜,放入備(bei)好的三泥,下味精、料酒(jiu)、鹽(yan)、醬油、調好色(se),開鍋后(hou)撇去(qu)浮沫,用(yong)水團粉勾(gou)薄(bo)芡,攪勻,淋入蔥(cong)油,出(chu)勺即成。
特點:銀(yin)紅色、味(wei)鮮美,清淡。
主料(liao):大蝦1斤,面包3兩。
調料:蛋清(qing)4兩,生(sheng)抽(chou)2兩,味精5分,糖3錢,料酒(jiu)、花(hua)椒水(shui)、醋、鹽、姜(jiang)片各少許(xu)。
做法:
①將(jiang)大蝦6兩做(zuo)成油悶大蝦,其做(zuo)法是(shi)選擇中(zhong)(zhong)等的(de)(de)(de)大蝦。一個截(jie)成三段,勺(shao)內(nei)打(da)底油,放(fang)上鮮姜(jiang),將(jiang)改好刀的(de)(de)(de)大蝦按(an)照的(de)(de)(de)原形放(fang)入(ru)勺(shao)內(nei),煎至(zhi)蝦頭中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)紅(hong)(hong)油流出再放(fang)入(ru)料酒、味精、鹽、花椒水(shui)、醋、白糖,用微火燜成濃汁,鮮紅(hong)(hong)油亮(liang)出勺(shao),放(fang)在盤子的(de)(de)(de)正當中(zhong)(zhong)。
②將余下的(de)4兩大(da)蝦(xia)(xia)做成高(gao)(gao)麗(li)雪花球(qiu),其做法是:大(da)蝦(xia)(xia)去(qu)皮,尾巴處稍(shao)留,兩面(mian)(mian)打花刀,用蔥姜米、鹽、味精(jing)、料酒、香油(you)(you)(you)煨入(ru)味,然(ran)后沾面(mian)(mian)包糠,放入(ru)溫(wen)油(you)(you)(you)中炸至面(mian)(mian)包糠呈淺黃色,高(gao)(gao)麗(li)糊(hu)仍保持白色時(shi)撈出(chu),擺在油(you)(you)(you)悶(men)蝦(xia)(xia)的(de)四周既可。
特點:中西結合,紅白(bai)鮮(xian)艷,咸、鮮(xian)、甜、嫩。
主料(liao):大白(bai)菜心1斤2兩。
配(pei)料:口蘑(mo)5錢(qian),玉蘭(lan)片5錢(qian),油菜(cai)心1兩(liang)。
調料:奶油(you)2兩(liang),精鹽(yan)少許(xu),味(wei)精5分,料酒5錢(qian)(qian),清湯,水團粉1兩(liang),雞油5錢(qian)(qian),大油5錢(qian)(qian),蔥姜和食(shi)糖少許(xu)。
做法:
①將(jiang)白菜心(xin)洗(xi)凈(jing),切成(cheng)半寸(cun)寬,二寸(cun)半長的一字條,用(yong)(yong)(yong)開水(shui)(shui)煮一下撈出(chu),擠出(chu)水(shui)(shui)分(fen),整齊的擺入盤(pan)內(nei)備用(yong)(yong)(yong)。口蘑放(fang)碗內(nei),倒入開水(shui)(shui),用(yong)(yong)(yong)碟(die)蓋好燜五分(fen)鐘(zhong)后(hou)撈出(chu),用(yong)(yong)(yong)涼(liang)水(shui)(shui)洗(xi)幾次(ci),干凈(jing)為止,玉蘭片、油菜心(xin)用(yong)(yong)(yong)開水(shui)(shui)焯一下備用(yong)(yong)(yong)。
②凈(jing)勺上(shang)(shang)火燒熱,放入(ru)(ru)大油。蔥姜米熗鍋(guo),放入(ru)(ru)清水(shui),撈(lao)出蔥姜,把白(bai)菜(cai)放入(ru)(ru),口蘑放在白(bai)菜(cai)邊上(shang)(shang),下(xia)鹽、料酒、味精、糖(tang),開鍋(guo)后,撇去浮沫,移到小火煨透,水(shui)團(tuan)粉勾(gou)芡(qian),加(jia)入(ru)(ru)奶(nai)油攪勻,將白(bai)菜(cai)撈(lao)出放入(ru)(ru)盤內(nei),勺內(nei)留少許(xu)汁,放入(ru)(ru)焯好的玉(yu)蘭片、油菜(cai)心,稍等片刻(ke),淋(lin)上(shang)(shang)雞油,澆在白(bai)菜(cai)上(shang)(shang)面即成。
特(te)點:色(se)白,清素不膩,味鮮(xian)美。
主料:活元(yuan)魚1斤,加工的香(xiang)酥雞腿4個。
配料(liao):肥瘦豬肉1兩(liang)、香菇(gu)和(he)玉(yu)蘭片各5錢。
調料(liao):花(hua)生油2斤(實耗3兩),醬油(you)1兩,料酒1兩,糖1兩,鹽4分,味精1錢,蔥姜(jiang)蒜1兩,湯、團粉適量。
做法:
①把元魚反放(fang)在案(an)板(ban)上,引(yin)頭(tou)伸出,用刀(dao)剁(duo)下(xia),隨即提起魚尾(wei)控凈血,用沸水燙(tang)煮能用指甲刮(gua)動軟(ruan)(ruan)邊黑皮(pi)時,撈(lao)出放(fang)在冷水中,然后用刀(dao)輕輕刮(gua)去(qu)黑皮(pi),再翻過來刮(gua)去(qu)底部的白色粗皮(pi),剝下(xia)硬殼,把軟(ruan)(ruan)邊剔下(xia),去(qu)掉(diao)(diao)五臟,去(qu)掉(diao)(diao)元魚油,剁(duo)去(qu)爪(zhua)尖,洗凈。香菇、玉(yu)蘭(lan)片切開,剁(duo)成一寸左右的長方塊,豬肉切片。
②用開(kai)水汆透魚(yu)塊(kuai),去掉血污,加少許醬(jiang)油稍煨(wei),下(xia)入(ru)沸(fei)油鍋(guo),炸成棗(zao)紅(hong)色(se)撈(lao)出,加工的(de)香(xiang)酥雞(ji)腿切成塊(kuai)。
③勺內加底油燒(shao)熱(re),下(xia)肉片稍煸炒,下(xia)蔥姜蒜,再(zai)下(xia)醬油、糖(tang)酒、鹽、味精、高湯、元(yuan)魚塊(kuai)、雞塊(kuai)、香菇、玉蘭片,開鍋后(hou),撇去浮沫,放微火上燉二(er)十分鐘左右,待肉質軟爛,湯汁焅去一部分時(shi),用(yong)漏勺把(ba)元(yuan)魚、雞塊(kuai)撈在盤(pan)中,剩余湯汁再(zai)調(diao)一下(xia)口,用(yong)水團粉勾芡,淋明油澆在魚盤(pan)上即成。
主(zhu)料:湖鴨1只(4-5斤)。
配料:水發冬菇2兩(liang),高(gao)湯3斤。
調料:蔥5錢,姜(jiang)5錢,鹽適量,料酒(jiu)3兩,味精2錢。
做法:
鴨子宰殺脫毛(mao)擇洗(xi)(xi),去(qu)掌,由脊部切開,取(qu)出五(wu)臟,洗(xi)(xi)凈(jing),在冷(leng)水內稍浸片刻,下(xia)開水鍋(guo)煮至無血跡取(qu)出,洗(xi)(xi)去(qu)血沫(mo),鴨肚朝(chao)上(shang)(shang)(shang)放(fang)入(ru)大炒鍋(guo)內,放(fang)高湯,冬菇,加(jia)料酒(jiu)、蔥姜塊、鹽,蓋上(shang)(shang)(shang)毛(mao)頭紙,上(shang)(shang)(shang)屜(ti)蒸爛,下(xia)屜(ti)后(hou)去(qu)掉毛(mao)頭紙,挑(tiao)去(qu)蔥姜塊,調(diao)入(ru)味(wei)精、鹽、找(zhao)好口(kou),砂鍋(guo)加(jia)底盤上(shang)(shang)(shang)桌即可。
特點:酒香味,湯清不(bu)膩(ni)。
原料:核桃仁4兩(liang),紅棗1兩(liang),梗米(或大(da)米)1兩(liang),白糖4兩(liang)。
做法:
①核桃仁用開水(shui)浸泡后去(qu)皮,再(zai)用涼(liang)水(shui)洗凈。紅棗放在開水(shui)鍋中(zhong)煮到膨脹時撈出,去(qu)皮、去(qu)核。梗米淘凈,用溫水(shui)泡約兩小時。
②把核桃仁(ren)和紅棗(zao)一起(qi)切成碎末(mo),加入泡好的梗米和清水(4兩),攪成粥狀(zhuang),用(yong)磨磨成極稠的核桃漿(放置時間(jian)不要太(tai)長,否則則變(bian)酸)。
③將核(he)桃(tao)漿(jiang)放(fang)入(ru)銅鍋里(li)(用鐵鍋會變黑),加(jia)入(ru)白糖和清水(shui)(1斤(jin))攪勻,放(fang)在火口(kou)上,用小銅勺(shao)不斷(duan)推攪,待漿(jiang)燒開時即成。
特點:色淺(qian)灰而略紅,細膩香甜(tian),滋潤不糊(hu)口。
原料:香蕉(jiao)精半分,面粉(fen)1兩(分兩次用),蛋黃1兩,白(bai)糖(tang)(tang)1兩,水團(tuan)粉3錢,糖(tang)(tang)精3粒(li)(粒(li)如(ru)芝麻),油(you)半斤(jin)(約耗1兩)。
做法:
①把雞蛋黃攪(jiao)開,加(jia)入面粉(fen)(fen)(七錢),水團(tuan)粉(fen)(fen)及糖精(糖精用十余滴溫水溶解(jie))攪(jiao)勻。再逐漸加(jia)入四兩涼水(即(ji)加(jia)一次攪(jiao)一次),攪(jiao)成雞蛋糊。
②用(yong)湯(tang)勺坐在(zai)微火上,放入六兩涼(liang)水,燒開,把雞蛋糊(hu)一(yi)滴(di)一(yi)滴(di)地倒入,一(yi)邊倒,一(yi)邊攪,攪成糊(hu)狀。然(ran)后加入香蕉精(jing),攪勻后倒在(zai)平盤上,攤成二分(fen)(fen)厚的(de)(de)餅,晾(liang)涼(liang),晾(liang)硬(夏天放在(zai)冰(bing)箱(xiang)里冰(bing)一(yi)下),切成寬厚各二分(fen)(fen),長一(yi)寸(cun)的(de)(de)條,放在(zai)面粉(fen)里滾一(yi)滾,沾上一(yi)層(ceng)干面,即成香蕉條。
③勺內放(fang)入油(you),燒八成(cheng)熱,放(fang)入香蕉(jiao)條(tiao)炸五(wu)秒鐘,移到微火上(shang)再(zai)炸十秒鐘,然后(hou)再(zai)上(shang)旺火把香蕉(jiao)條(tiao)外皮炸焦,并呈現金黃(huang)色時,撈出放(fang)在(zai)盤上(shang),撒上(shang)白糖即成(cheng)。
特點(dian):外焦(jiao)里(li)嫩(nen),味甜而香,有(you)濃厚的(de)香蕉味。
主料:(按六(liu)百個(ge)燒(shao)麥計算)面粉(fen)15斤(其中鋪面3斤),水發海參3斤,去皮豬肉9斤,香(xiang)油1.4斤,對(dui)蝦(雞蛋也可)2斤,黃(huang)醬(jiang)1兩(liang),醬(jiang)油1.2斤,姜末(mo)1兩(liang),鹽1兩(liang),味精3錢,黃(huang)酒1兩(liang)。
做法:
①豬肉絞成末,海參切成丁(ding),對蝦去(qu)皮、去(qu)沙,用(yong)水洗凈,,也(ye)(ye)切成小丁(ding)。如用(yong)雞蛋,用(yong)油炒熟后也(ye)(ye)切成碎(sui)丁(ding)。
②把肉、海參、蝦放在盆內(nei),加(jia)入黃醬、醬油、鹽、姜米、黃酒、味精及涼水(夏天(tian)2.5斤,冬天(tian)4斤)拌勻,再加(jia)香油拌成(cheng)餡。
③取3斤面粉(fen)放(fang)在盆里(li),上屜蒸(zheng)熟,去(qu)掉被水蒸(zheng)氣浸(jin)濕部分,晾涼碾(nian)碎,過(guo)籮,籮出的細粉(fen)當(dang)做(zuo)鋪(pu)面。
④用開水燙面(12斤)揉(rou)勻(yun),揪(jiu)成每個(ge)重4錢(qian)的面劑(ji),在劑(ji)上涂上一層(ceng)香油(六百個(ge)面劑(ji))約用5錢(qian)香油,以防干裂。
⑤面劑用(yong)搟(xian)面杖搟(xian)成(cheng)四周縐(zhou)起,形(xing)如裙(qun)邊的圓形(xing)燒麥皮。皮放在手(shou)心上,用(yong)匙(chi)子把餡(約6錢(qian)重)舀在中間,再把面皮沿輕輕向上合攏,把餡裹起來(lai),收口不要合的太緊,可(ke)露一(yi)點餡與(yu)皮邊粘在一(yi)起既可(ke)。包完后,擺在籠(long)屜里(li),用(yong)旺(wang)火蒸(zheng)五、六分(fen)鐘即成(cheng)。
主(zhu)料:面(mian)粉1斤(jin),豬肉4兩(liang),綠豆芽1斤(jin),菠(bo)菜2兩(liang),玉蘭片5兩(liang),韭菜2兩(liang)。
調(diao)料:醬油、味精、鹽、香油3錢,油2斤。
做法:
①先將白面倒入盆內,用(yong)7兩水加(jia)2錢鹽化開,倒入面內,合到面不粘手(shou)為(wei)止(zhi)(比烙餅面要軟),放一放。
②把豬肉切成(cheng)絲放勺內(nei)煸炒(chao),倒入醬油(you)炒(chao)熟為止,倒出。
③綠豆芽去根,菠(bo)菜切成(cheng)(cheng)段,韭(jiu)菜切成(cheng)(cheng)段,玉(yu)蘭片切成(cheng)(cheng)絲(si),菠(bo)菜、豆芽用(yong)開(kai)水燙一(yi)下,撈(lao)出擠(ji)去水份,放在熟肉絲(si)內,韭(jiu)菜、玉(yu)蘭片全放在肉絲(si)內,加鹽,味(wei)精(jing)、香油拌成(cheng)(cheng)餡備用(yong)。
④把餅(bing)鐺燒熱放點油擦凈,用手抓塊(kuai)面,在餅(bing)鐺上轉(zhuan)成小(xiao)煎餅(bing),薄厚如紙,熟后取下晾涼即成春(chun)卷(juan)皮(pi)。
⑤用生面合點(dian)面糊(hu)(hu),再把餡(xian)放皮子中間,把外邊抹點(dian)面糊(hu)(hu),疊上粘住卷(juan)起。
⑥勺(shao)內放(fang)油,十(shi)成熱時,把春卷(juan)下勺(shao)炸成金黃(huang)色(se),春卷(juan)浮(fu)在油面即成,撈(lao)出放(fang)在盤(pan)內。
1、玉華臺帥府宴
根據(ju)當年少帥張(zhang)學良將軍胞弟,久居天津的美食家張(zhang)學銘先生生前寫下的“帥府家宴(yan)”菜單,由“玉(yu)華臺大酒樓”特級(ji)面點師丁洪俊根(gen)據當年(nian)在張學銘先生府中司廚(chu)數年(nian),對“帥府家宴(yan)”的(de)見聞而研制(zhi)、推出的(de)高檔(dang)宴(yan)席(xi)菜點近(jin)200種(zhong)。
2、登瀛樓帥府宴
也根據張學(xue)銘先生(sheng)寫(xie)下的“帥府家宴”菜單,由(you)特一級宴會設計師王欽賓與百年老店登瀛樓飯莊(zhuang)共同研制、推出的一套高檔帥府宴席(xi)菜。
一(yi)九八二年底(di)王(wang)欽賓參(can)加天津(jin)(jin)市政(zheng)(zheng)協(xie)第七屆委員會(hui)時(shi)(shi)碰到(dao)和王(wang)欽賓同時(shi)(shi)參(can)加政(zheng)(zheng)協(xie)會(hui)議的(de)(de)(de)(de)(de)(de)張(zhang)(zhang)學(xue)良將軍胞(bao)弟(di)張(zhang)(zhang)學(xue)銘先生,在(zai)交談(tan)之后才知道(dao)張(zhang)(zhang)老(lao)自(zi)青(qing)年時(shi)(shi)代起,烹調(diao)技(ji)藝就(jiu)是(shi)他(ta)(ta)業余(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)偏好,不僅(jin)是(shi)一(yi)位美膳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)(pin)嘗家(jia),而且是(shi)一(yi)位烹調(diao)技(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)行家(jia)里手,對京、津(jin)(jin)飲食(shi)業有名望的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚師(shi)以(yi)及他(ta)(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)專長和拿手菜(cai)(cai)(cai)都(dou)能(neng)一(yi)一(yi)評(ping)述(shu)。甚(shen)至那些名廚師(shi)所烹調(diao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)拿手菜(cai)(cai)(cai)中主副料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配比和調(diao)味(wei)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)投量以(yi)及操作工藝也都(dou)了如指掌。不僅(jin)如此,就(jiu)是(shi)對天津(jin)(jin)一(yi)些具有某些特(te)色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小飯館、小吃店也能(neng)品(pin)(pin)(pin)評(ping)出長短來。像(xiang)恩華園的(de)(de)(de)(de)(de)(de)砂鍋(guo)牛肉燜餅;天一(yi)坊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)扒(ba)野鴨;文華齋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)壇子肉;東(dong)門(men)臉(lian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊肉飽等,他(ta)(ta)都(dou)給予(yu)較(jiao)高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)評(ping)價。他(ta)(ta)在(zai)法(fa)(fa)國(guo)、德國(guo)留學(xue)時(shi)(shi),在(zai)學(xue)習之余(yu)也留意(yi)法(fa)(fa)、德兩國(guo)西餐(can)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調(diao)技(ji)術。他(ta)(ta)認為(wei)法(fa)(fa)國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)西法(fa)(fa)大蝦、德國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅菜(cai)(cai)(cai)湯是(shi)他(ta)(ta)比較(jiao)中意(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)(pin)。當談(tan)到(dao)他(ta)(ta)家(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)膳食(shi)時(shi)(shi),他(ta)(ta)說(shuo)每逢年節,迎送親朋舉(ju)行宴(yan)會(hui)時(shi)(shi)(俗稱少(shao)帥府(fu)宴(yan)),張(zhang)(zhang)老(lao)總要審查(cha)宴(yan)席的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配菜(cai)(cai)(cai)并提出設計(ji)要求(qiu),有時(shi)(shi)還(huan)要親自(zi)掌勺為(wei)宴(yan)會(hui)增添色彩(cai)。他(ta)(ta)說(shuo)現在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)東(dong)風(feng)味(wei)菜(cai)(cai)(cai)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醋椒魚最初就(jiu)是(shi)少(shao)帥府(fu)開始(shi)做的(de)(de)(de)(de)(de)(de),后來,此菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調(diao)方法(fa)(fa)傳入社(she)會(hui),成(cheng)為(wei)山(shan)東(dong)風(feng)味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點菜(cai)(cai)(cai)。他(ta)(ta)還(huan)列舉(ju)了少(shao)帥府(fu)家(jia)宴(yan)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)東(dong)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)(pin),并親筆(bi)開列菜(cai)(cai)(cai)單。
政協會后,分(fen)別兩年,一九八四年驚聞張(zhang)老(lao)作(zuo)古,回憶學銘先生音容笑貌宛(wan)如作(zuo)日(ri)。為緬懷(huai)張(zhang)老(lao)生前和(he)王欽賓(bin)一度的交往,王欽賓(bin)曾囑托(tuo)登瀛樓(lou)按(an)照張(zhang)老(lao)提供的菜譜做出“少(shao)(shao)帥(shuai)(shuai)府(fu)宴(yan)(yan)(yan)席”以(yi)(yi)廣大食(shi)客(ke)和國(guo)際友(you)人(ren);同時將張(zhang)老親筆開列(lie)的帥(shuai)(shuai)府(fu)家宴(yan)(yan)(yan)中的山東(dong)菜譜(pu)公諸于世(shi),并配以(yi)(yi)主、副料的投料標準及操(cao)作工藝,有同好者可自做(zuo)一嘗。在登瀛(ying)樓烹調“少(shao)(shao)帥(shuai)(shuai)府(fu)家宴(yan)(yan)(yan)”供市以(yi)(yi)來很(hen)多(duo)顧(gu)客(ke)光臨品嘗,特(te)別(bie)是英、美(mei)和日本(ben)等國(guo)際友(you)人(ren)來之甚夥,其中有位日本(ben)友(you)人(ren)在吃過“少(shao)(shao)帥(shuai)(shuai)府(fu)家宴(yan)(yan)(yan)”之后說(shuo),他曾和張(zhang)學良(liang)將軍結識多(duo)年,此(ci)次能嘗到“少(shao)(shao)帥(shuai)(shuai)府(fu)家宴(yan)(yan)(yan)”實感(gan)榮幸。他不(bu)久將去臺灣,擬將此(ci)次幸遇轉(zhuan)告(gao)張(zhang)將軍。對(dui)于日本(ben)友(you)人(ren)的這(zhe)種設想,王(wang)欽(qin)賓(bin)感(gan)到極為(wei)欣慰(wei),因(yin)為(wei)這(zhe)正足以(yi)(yi)表(biao)達了王(wang)欽(qin)賓(bin)為(wei)懷(huai)念學銘先生而作的點滴努力得到了良(liang)好的實效。