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天津帥府宴特色菜肴

白切雞

主(zhu)料：宰好的雛(chu)母雞(ji)一只。

副料：熟火腿(tui)2兩

調(diao)料(liao)：黃酒5錢(qian)，涼(liang)雞(ji)湯4兩(liang)，芥茉8錢(qian)，雞(ji)油(you)1錢(qian)，香油(you)1錢(qian)。

做法：

①將雛(chu)母雞(ji)開(kai)膛(tang)去五臟(zang)，清(qing)洗(xi)干凈，放入(ru)滾開(kai)的雞(ji)湯鍋中（湯沒過雞(ji)身為好），蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)，水開(kai)兩個(ge)開(kai)，雞(ji)爛即成。取(qu)出雞(ji)，放在冷(leng)開(kai)水里泡30分鐘(zhong)，涼透(tou)。熟火(huo)腿(tui)切(qie)成長約1.5寸(cun)、寬約7分的薄片。

②將涼(liang)透(tou)的(de)(de)雞(ji)剁去雞(ji)爪和(he)(he)頭，割下翅(chi)膀和(he)(he)大(da)腿(tui)(tui)，將雞(ji)身側放(fang)，順長從(cong)助骨(gu)(gu)切(qie)成兩半，剔(ti)去雞(ji)胸(xiong)的(de)(de)大(da)骨(gu)(gu)，再(zai)把雞(ji)背(bei)和(he)(he)雞(ji)胸(xiong)順長各切(qie)兩片，然后分別將雞(ji)翅(chi)膀、大(da)腿(tui)(tui)、胸(xiong)部和(he)(he)脊背(bei)等剁成七、八分長的(de)(de)段，擺在盤內。擺的(de)(de)方法是先放(fang)翅(chi)膀再(zai)放(fang)大(da)腿(tui)(tui)，脊背(bei)部分的(de)(de)皮朝上(shang)碼在翅(chi)膀和(he)(he)大(da)腿(tui)(tui)的(de)(de)四周，上(shang)面再(zai)蓋上(shang)雞(ji)脯和(he)(he)火腿(tui)(tui)片。澆上(shang)黃酒(jiu)、涼(liang)雞(ji)湯(tang)(tang)和(he)(he)雞(ji)油合成的(de)(de)汁即成。在吃前最好把雞(ji)湯(tang)(tang)潷出，重(zhong)新淋在雞(ji)身上(shang)，使其濕潤。

特點：雞肉(rou)鮮嫩，吃(chi)時蘸芥末(mo)和蔥(cong)油，別有風味。

清湯蛤士蟆油

主料：干哈士蟆油5錢，雞牙子肉1兩。

配料：雞(ji)蛋清1.5兩，火(huo)腿末2錢。

調料：精鹽3分(fen)，味精(jing)5分(fen)，濕團粉5錢，蔥姜(jiang)、大油(you)1兩，料酒3錢，雞油(you)2錢，清湯。

做法：

①將蛤(ha)士蟆油粒洗(xi)凈，放入碗內(nei)，加清水(shui)5兩，料酒(jiu)2錢(qian)，上屜蒸十分鐘左(zuo)右，取出，換水(shui)，撕(si)去(qu)(qu)油粒中黑絲及(ji)(ji)外膜，再(zai)漂洗(xi)幾次，除去(qu)(qu)腥味及(ji)(ji)酒(jiu)味，用(yong)水(shui)泡(pao)上，漲(zhang)開如絨球。

②雞牙(ya)子抽去(qu)筋，用(yong)刀砸成稀泥，加入蛋(dan)清(qing)攪(jiao)勻(yun)即成雞茸，蔥切(qie)段，姜(jiang)切(qie)片。

③勺內加入(ru)大油，上火燒熱，把蔥姜炸出香味(wei)，煉出不要(yao)，迅速加入(ru)清湯、味(wei)精、鹽、料酒(jiu)、蛤(ha)士蟆，燒開后，打(da)去浮沫，用水團粉勾稀芡(qian)，將雞(ji)茸下入(ru)，攪均勻，淋上雞(ji)油盛入(ru)湯盤內，撒(sa)上火腿末即成。

黃扒大翅

主料：水(shui)發魚翅1斤半。

配(pei)料：綠豆芽（掐菜）5兩、冬筍、火腿(tui)片共2盤，雞一只，豬蹄2個。

調料：味(wei)精(jing)2錢(qian)，料(liao)酒5錢(qian)，蔥(cong)姜(jiang)米，水團粉1兩半，大油(you)2兩，清湯，雞油(you)。

做法：

①魚翅發好后，放(fang)入(ru)開水中汆洗(xi)殘存的沙子(zi)和(he)碎(sui)骨，洗(xi)好后捋順整齊(qi)，碼入(ru)大搪瓷碗內，加入(ru)清湯、料酒(jiu)、鹽，上(shang)屜(ti)蒸一(yi)個小時，下屜(ti)換水，再用溫水洗(xi)幾(ji)次，以去(qu)異味。

②將火(huo)腿片、香菇片、冬(dong)筍片間隔(ge)碼(ma)入(ru)蒸碗(wan)底，再將捋順(shun)的魚翅整齊碼(ma)在碗(wan)中(zhong)。

③取凈(jing)勺燒熱(re)，下入大(da)油(you)1兩，蔥姜米烹(peng)出香味，加入料酒、清湯，開起，倒入碼魚(yu)翅(chi)碗內。

④將(jiang)雞剁(duo)成塊，豬蹄一劈兩半(ban)，用開水焯一下(xia)(xia)，放在魚(yu)翅上(shang)面，放入兩段，一塊姜，上(shang)屜(ti)(ti)蒸一個(ge)半(ban)小時，下(xia)(xia)屜(ti)(ti)后，將(jiang)湯潷出，再(zai)倒入清湯，上(shang)屜(ti)(ti)蒸爛為止(zhi)。

⑤用(yong)勺將掐(qia)菜(cai)用(yong)花椒油(you)烹(peng)一(yi)下，倒在一(yi)大(da)盤中(zhong)間，另起勺，放(fang)入(ru)(ru)(ru)底油(you)，蔥姜米熗鍋，放(fang)入(ru)(ru)(ru)清湯，加料酒(jiu)、味(wei)精、鹽、醬油(you)，將蒸(zheng)好的魚(yu)翅(chi)原湯潷出，挑(tiao)出雞(ji)塊、豬蹄、蔥姜，將魚(yu)翅(chi)放(fang)入(ru)(ru)(ru)勺內，用(yong)小火(huo)略焅，淋上雞(ji)油(you)，倒入(ru)(ru)(ru)大(da)盤中(zhong)掐(qia)菜(cai)上面(mian)即成。

特點：味醇(chun)厚，營養豐富、為名貴菜品。

紅燒海參

主料：水(shui)發(fa)海參1斤。

調料：醬油1兩(liang)(liang)，料(liao)酒5錢，味精5分，食糖2兩(liang)(liang)，糖色少(shao)許(xu)，清湯、毛(mao)姜水、精鹽少(shao)許(xu)，蔥(cong)姜油(you)1兩(liang)(liang)。

做法：

①將(jiang)干海參(can)洗凈(jing)(jing)，放(fang)入(ru)干凈(jing)(jing)鍋內加入(ru)清水，上(shang)(shang)火(huo)燒開(kai)(kai)，離火(huo)，水涼后(hou)再上(shang)(shang)火(huo)燒開(kai)(kai)，反復(fu)三至四次（約兩天(tian)左右、海參(can)既軟(ruan)），將(jiang)軟(ruan)的海參(can)挑出(chu)來，開(kai)(kai)膛取(qu)出(chu)腸(chang)子(zi)及(ji)沙(sha)包(bao)，另放(fang)入(ru)干凈(jing)(jing)鍋內，加入(ru)清水，再上(shang)(shang)火(huo)見開(kai)(kai)，用(yong)手能捏軟(ruan)，帶一(yi)點膠硬性時即發好(hao)。將(jiang)海參(can)撈出(chu)，放(fang)入(ru)桶內加清水及(ji)天(tian)然冰，浸泡24小(xiao)時即成(cheng)。其中，未軟(ruan)的海參(can)接著仍上(shang)(shang)火(huo)見開(kai)(kai)，照以(yi)上(shang)(shang)方法處理(li)（每次大約一(yi)星期左右才(cai)能發好(hao)）。

②發好(hao)(hao)的海參(can)(can)坡刀切成一(yi)字條，用開(kai)水(shui)汆一(yi)下(xia)；勺(shao)內(nei)加(jia)(jia)入(ru)清(qing)湯(tang)、料酒、毛姜水(shui)，上(shang)火煨(wei)(wei)一(yi)煨(wei)(wei)，將湯(tang)潷出不用，另在勺(shao)內(nei)加(jia)(jia)入(ru)清(qing)湯(tang)、料酒、、醬(jiang)油、味精、食(shi)糖、糖色(se)、鹽少許，調(diao)好(hao)(hao)味，把海參(can)(can)下(xia)入(ru)，見開(kai)后，撇去浮沫，用水(shui)團粉勾(gou)成濃(nong)汁，加(jia)(jia)入(ru)蔥姜油，倒入(ru)盤內(nei)即成。

特點：味厚、明汁、亮莧、顏(yan)色老紅。

燴三泥

主(zhu)料：熟(shu)雞(ji)肉(rou)2兩、生(sheng)鴨肝(gan)（豬(zhu)肝(gan)也可以）3兩，菠菜(cai)心3兩。

調(diao)料：大(da)油3錢(qian)(qian)，醬油(you)(you)1錢(qian)(qian)，料酒(jiu)2錢(qian)(qian)，味精4分，鹽2分，水團粉3錢(qian)(qian)，蔥(cong)油(you)(you)3錢(qian)(qian)，蔥(cong)姜米少許，高湯4兩。

做法:

①將熟雞肉、生鴨肝剁(duo)成(cheng)(cheng)泥(ni)，菠菜心洗凈，用(yong)開水(shui)燙一(yi)下，剁(duo)成(cheng)(cheng)泥(ni)備用(yong)。

②用(yong)凈(jing)勺上火燒(shao)熱，放入大油，蔥(cong)姜米熗鍋，添(tian)高湯，打出(chu)蔥(cong)姜，放入備(bei)好的三泥，下味精、料酒(jiu)、鹽(yan)、醬油、調好色(se)，開鍋后(hou)撇去(qu)浮沫，用(yong)水團粉勾(gou)薄(bo)芡，攪勻，淋入蔥(cong)油，出(chu)勺即成。

特點：銀(yin)紅色、味(wei)鮮美，清淡。

兩做大蝦

主料(liao)：大蝦1斤，面包3兩。

調料：蛋清(qing)4兩，生(sheng)抽(chou)2兩，味精5分，糖3錢，料酒(jiu)、花(hua)椒水(shui)、醋、鹽、姜(jiang)片各少許(xu)。

做法：

①將(jiang)大蝦6兩做(zuo)成油悶大蝦，其做(zuo)法是(shi)選擇中(zhong)(zhong)等的(de)(de)(de)大蝦。一個截(jie)成三段，勺(shao)內(nei)打(da)底油，放(fang)上鮮姜(jiang)，將(jiang)改好刀的(de)(de)(de)大蝦按(an)照的(de)(de)(de)原形放(fang)入(ru)勺(shao)內(nei)，煎至(zhi)蝦頭中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)紅(hong)(hong)油流出再放(fang)入(ru)料酒、味精、鹽、花椒水(shui)、醋、白糖，用微火燜成濃汁，鮮紅(hong)(hong)油亮(liang)出勺(shao)，放(fang)在盤子的(de)(de)(de)正當中(zhong)(zhong)。

②將余下的(de)4兩大(da)蝦(xia)(xia)做成高(gao)(gao)麗(li)雪花球(qiu)，其做法是：大(da)蝦(xia)(xia)去(qu)皮，尾巴處稍(shao)留，兩面(mian)(mian)打花刀，用蔥姜米、鹽、味精(jing)、料酒、香油(you)(you)(you)煨入(ru)味，然(ran)后沾面(mian)(mian)包糠，放入(ru)溫(wen)油(you)(you)(you)中炸至面(mian)(mian)包糠呈淺黃色，高(gao)(gao)麗(li)糊(hu)仍保持白色時(shi)撈出(chu)，擺在油(you)(you)(you)悶(men)蝦(xia)(xia)的(de)四周既可。

特點：中西結合，紅白(bai)鮮(xian)艷，咸、鮮(xian)、甜、嫩。

奶湯口蘑扒白菜

主料(liao)：大白(bai)菜心1斤2兩。

配(pei)料：口蘑(mo)5錢(qian)，玉蘭(lan)片5錢(qian)，油菜(cai)心1兩(liang)。

調料：奶油(you)2兩(liang)，精鹽(yan)少許(xu)，味(wei)精5分，料酒5錢(qian)(qian)，清湯，水團粉1兩(liang)，雞油5錢(qian)(qian)，大油5錢(qian)(qian)，蔥姜和食(shi)糖少許(xu)。

做法：

①將(jiang)白菜心(xin)洗(xi)凈(jing)，切成(cheng)半寸(cun)寬，二寸(cun)半長的一字條，用(yong)(yong)(yong)開水(shui)(shui)煮一下撈出(chu)，擠出(chu)水(shui)(shui)分(fen)，整齊的擺入盤(pan)內(nei)備用(yong)(yong)(yong)。口蘑放(fang)碗內(nei)，倒入開水(shui)(shui)，用(yong)(yong)(yong)碟(die)蓋好燜五分(fen)鐘(zhong)后(hou)撈出(chu)，用(yong)(yong)(yong)涼(liang)水(shui)(shui)洗(xi)幾次(ci)，干凈(jing)為止，玉蘭片、油菜心(xin)用(yong)(yong)(yong)開水(shui)(shui)焯一下備用(yong)(yong)(yong)。

②凈(jing)勺上(shang)(shang)火燒熱，放入(ru)(ru)大油。蔥姜米熗鍋(guo)，放入(ru)(ru)清水(shui)，撈(lao)出蔥姜，把白(bai)菜(cai)放入(ru)(ru)，口蘑放在白(bai)菜(cai)邊上(shang)(shang)，下(xia)鹽、料酒、味精、糖(tang)，開鍋(guo)后，撇去浮沫，移到小火煨透，水(shui)團(tuan)粉勾(gou)芡(qian)，加(jia)入(ru)(ru)奶(nai)油攪勻，將白(bai)菜(cai)撈(lao)出放入(ru)(ru)盤內(nei)，勺內(nei)留少許(xu)汁，放入(ru)(ru)焯好的玉(yu)蘭片、油菜(cai)心，稍等片刻(ke)，淋(lin)上(shang)(shang)雞油，澆在白(bai)菜(cai)上(shang)(shang)面即成。

特(te)點：色(se)白，清素不膩，味鮮(xian)美。

雞腿元魚

主料：活元(yuan)魚1斤，加工的香(xiang)酥雞腿4個。

配料(liao)：肥瘦豬肉1兩(liang)、香菇(gu)和(he)玉(yu)蘭片各5錢。

調料(liao)：花(hua)生油2斤（實耗3兩），醬油(you)1兩，料酒1兩，糖1兩，鹽4分，味精1錢，蔥姜(jiang)蒜1兩，湯、團粉適量。

做法：

①把元魚反放(fang)在案(an)板(ban)上，引(yin)頭(tou)伸出，用刀(dao)剁(duo)下(xia)，隨即提起魚尾(wei)控凈血，用沸水燙(tang)煮能用指甲刮(gua)動軟(ruan)(ruan)邊黑皮(pi)時，撈(lao)出放(fang)在冷水中，然后用刀(dao)輕輕刮(gua)去(qu)黑皮(pi)，再翻過來刮(gua)去(qu)底部的白色粗皮(pi)，剝下(xia)硬殼，把軟(ruan)(ruan)邊剔下(xia)，去(qu)掉(diao)(diao)五臟，去(qu)掉(diao)(diao)元魚油，剁(duo)去(qu)爪(zhua)尖，洗凈。香菇、玉(yu)蘭(lan)片切開，剁(duo)成一寸左右的長方塊，豬肉切片。

②用開(kai)水汆透魚(yu)塊(kuai)，去掉血污，加少許醬(jiang)油稍煨(wei)，下(xia)入(ru)沸(fei)油鍋(guo)，炸成棗(zao)紅(hong)色(se)撈(lao)出，加工的(de)香(xiang)酥雞(ji)腿切成塊(kuai)。

③勺內加底油燒(shao)熱(re)，下(xia)肉片稍煸炒，下(xia)蔥姜蒜，再(zai)下(xia)醬油、糖(tang)酒、鹽、味精、高湯、元(yuan)魚塊(kuai)、雞塊(kuai)、香菇、玉蘭片，開鍋后(hou)，撇去浮沫，放微火上燉二(er)十分鐘左右，待肉質軟爛，湯汁焅去一部分時(shi)，用(yong)漏勺把(ba)元(yuan)魚、雞塊(kuai)撈在盤(pan)中，剩余湯汁再(zai)調(diao)一下(xia)口，用(yong)水團粉勾芡，淋明油澆在魚盤(pan)上即成。

砂鍋冬菇黃酒蒸湖鴨

主(zhu)料：湖鴨1只（4-5斤）。

配料：水發冬菇2兩(liang)，高(gao)湯3斤。

調料：蔥5錢，姜(jiang)5錢，鹽適量，料酒(jiu)3兩，味精2錢。

做法：

鴨子宰殺脫毛(mao)擇洗(xi)(xi)，去(qu)掌，由脊部切開，取(qu)出五(wu)臟，洗(xi)(xi)凈(jing)，在冷(leng)水內稍浸片刻，下(xia)開水鍋(guo)煮至無血跡取(qu)出，洗(xi)(xi)去(qu)血沫(mo)，鴨肚朝(chao)上(shang)(shang)(shang)放(fang)入(ru)大炒鍋(guo)內，放(fang)高湯，冬菇，加(jia)料酒(jiu)、蔥姜塊、鹽，蓋上(shang)(shang)(shang)毛(mao)頭紙，上(shang)(shang)(shang)屜(ti)蒸爛，下(xia)屜(ti)后(hou)去(qu)掉毛(mao)頭紙，挑(tiao)去(qu)蔥姜塊，調(diao)入(ru)味(wei)精、鹽、找(zhao)好口(kou)，砂鍋(guo)加(jia)底盤上(shang)(shang)(shang)桌即可。

特點：酒香味，湯清不(bu)膩(ni)。

天津帥府宴特色點心

核桃酪

原料：核桃仁4兩(liang)，紅棗1兩(liang)，梗米（或大(da)米）1兩(liang)，白糖4兩(liang)。

做法：

①核桃仁用開水(shui)浸泡后去(qu)皮，再(zai)用涼(liang)水(shui)洗凈。紅棗放在開水(shui)鍋中(zhong)煮到膨脹時撈出，去(qu)皮、去(qu)核。梗米淘凈，用溫水(shui)泡約兩小時。

②把核桃仁(ren)和紅棗(zao)一起(qi)切成碎末(mo)，加入泡好的梗米和清水（4兩），攪成粥狀(zhuang)，用(yong)磨磨成極稠的核桃漿（放置時間(jian)不要太(tai)長，否則則變(bian)酸）。

③將核(he)桃(tao)漿(jiang)放(fang)入(ru)銅鍋里(li)（用鐵鍋會變黑），加(jia)入(ru)白糖和清水(shui)（1斤(jin)）攪勻，放(fang)在火口(kou)上，用小銅勺(shao)不斷(duan)推攪，待漿(jiang)燒開時即成。

特點：色淺(qian)灰而略紅，細膩香甜(tian)，滋潤不糊(hu)口。

香蕉鍋炸

原料：香蕉(jiao)精半分，面粉(fen)1兩（分兩次用），蛋黃1兩，白(bai)糖(tang)(tang)1兩，水團(tuan)粉3錢，糖(tang)(tang)精3粒(li)（粒(li)如(ru)芝麻），油(you)半斤(jin)（約耗1兩）。

做法：

①把雞蛋黃攪(jiao)開，加(jia)入面粉(fen)(fen)（七錢），水團(tuan)粉(fen)(fen)及糖精（糖精用十余滴溫水溶解(jie)）攪(jiao)勻。再逐漸加(jia)入四兩涼水（即(ji)加(jia)一次攪(jiao)一次），攪(jiao)成雞蛋糊。

②用(yong)湯(tang)勺坐在(zai)微火上，放入六兩涼(liang)水，燒開，把雞蛋糊(hu)一(yi)滴(di)一(yi)滴(di)地倒入，一(yi)邊倒，一(yi)邊攪，攪成糊(hu)狀。然(ran)后加入香蕉精(jing)，攪勻后倒在(zai)平盤上，攤成二分(fen)(fen)厚的(de)(de)餅，晾(liang)涼(liang)，晾(liang)硬（夏天放在(zai)冰(bing)箱(xiang)里冰(bing)一(yi)下），切成寬厚各二分(fen)(fen)，長一(yi)寸(cun)的(de)(de)條，放在(zai)面粉(fen)里滾一(yi)滾，沾上一(yi)層(ceng)干面，即成香蕉條。

③勺內放(fang)入油(you)，燒八成(cheng)熱，放(fang)入香蕉(jiao)條(tiao)炸五(wu)秒鐘，移到微火上(shang)再(zai)炸十秒鐘，然后(hou)再(zai)上(shang)旺火把香蕉(jiao)條(tiao)外皮炸焦，并呈現金黃(huang)色時，撈出放(fang)在(zai)盤上(shang)，撒上(shang)白糖即成(cheng)。

特點(dian)：外焦(jiao)里(li)嫩(nen)，味甜而香，有(you)濃厚的(de)香蕉味。

三鮮燒麥

主料：（按六(liu)百個(ge)燒(shao)麥計算）面粉(fen)15斤（其中鋪面3斤），水發海參3斤，去皮豬肉9斤，香(xiang)油1.4斤，對(dui)蝦（雞蛋也可）2斤，黃(huang)醬(jiang)1兩(liang)，醬(jiang)油1.2斤，姜末(mo)1兩(liang)，鹽1兩(liang)，味精3錢，黃(huang)酒1兩(liang)。

做法：

①豬肉絞成末，海參切成丁(ding)，對蝦去(qu)皮、去(qu)沙，用(yong)水洗凈，，也(ye)(ye)切成小丁(ding)。如用(yong)雞蛋，用(yong)油炒熟后也(ye)(ye)切成碎(sui)丁(ding)。

②把肉、海參、蝦放在盆內(nei)，加(jia)入黃醬、醬油、鹽、姜米、黃酒、味精及涼水（夏天(tian)2.5斤，冬天(tian)4斤）拌勻，再加(jia)香油拌成(cheng)餡。

③取3斤面粉(fen)放(fang)在盆里(li)，上屜蒸(zheng)熟，去(qu)掉被水蒸(zheng)氣浸(jin)濕部分，晾涼碾(nian)碎，過(guo)籮，籮出的細粉(fen)當(dang)做(zuo)鋪(pu)面。

④用開水燙面（12斤）揉(rou)勻(yun)，揪(jiu)成每個(ge)重4錢(qian)的面劑(ji)，在劑(ji)上涂上一層(ceng)香油（六百個(ge)面劑(ji)）約用5錢(qian)香油，以防干裂。

⑤面劑用(yong)搟(xian)面杖搟(xian)成(cheng)四周縐(zhou)起，形(xing)如裙(qun)邊的圓形(xing)燒麥皮。皮放在手(shou)心上，用(yong)匙(chi)子把餡（約6錢(qian)重）舀在中間，再把面皮沿輕輕向上合攏，把餡裹起來(lai)，收口不要合的太緊，可(ke)露一(yi)點餡與(yu)皮邊粘在一(yi)起既可(ke)。包完后，擺在籠(long)屜里(li)，用(yong)旺(wang)火蒸(zheng)五、六分(fen)鐘即成(cheng)。

炸春卷

主(zhu)料：面(mian)粉1斤(jin)，豬肉4兩(liang)，綠豆芽1斤(jin)，菠(bo)菜2兩(liang)，玉蘭片5兩(liang)，韭菜2兩(liang)。

調(diao)料：醬油、味精、鹽、香油3錢，油2斤。

做法：

①先將白面倒入盆內，用(yong)7兩水加(jia)2錢鹽化開，倒入面內，合到面不粘手(shou)為(wei)止(zhi)（比烙餅面要軟），放一放。

②把豬肉切成(cheng)絲放勺內(nei)煸炒(chao)，倒入醬油(you)炒(chao)熟為止，倒出。

③綠豆芽去根，菠(bo)菜切成(cheng)(cheng)段，韭(jiu)菜切成(cheng)(cheng)段，玉(yu)蘭片切成(cheng)(cheng)絲(si)，菠(bo)菜、豆芽用(yong)開(kai)水燙一(yi)下，撈(lao)出擠(ji)去水份，放在熟肉絲(si)內，韭(jiu)菜、玉(yu)蘭片全放在肉絲(si)內，加鹽，味(wei)精(jing)、香油拌成(cheng)(cheng)餡備用(yong)。

④把餅(bing)鐺燒熱放點油擦凈，用手抓塊(kuai)面，在餅(bing)鐺上轉(zhuan)成小(xiao)煎餅(bing)，薄厚如紙，熟后取下晾涼即成春(chun)卷(juan)皮(pi)。

⑤用生面合點(dian)面糊(hu)(hu)，再把餡(xian)放皮子中間，把外邊抹點(dian)面糊(hu)(hu)，疊上粘住卷(juan)起。

⑥勺(shao)內放(fang)油，十(shi)成熱時，把春卷(juan)下勺(shao)炸成金黃(huang)色(se)，春卷(juan)浮(fu)在油面即成，撈(lao)出放(fang)在盤(pan)內。

天津帥府宴代表宴席

1、玉華臺帥府宴

根據(ju)當年少帥張(zhang)學良將軍胞弟，久居天津的美食家張(zhang)學銘先生生前寫下的“帥府家宴(yan)”菜單，由“玉(yu)華臺大酒樓”特級(ji)面點師丁洪俊根(gen)據當年(nian)在張學銘先生府中司廚(chu)數年(nian)，對“帥府家宴(yan)”的(de)見聞而研制(zhi)、推出的(de)高檔(dang)宴(yan)席(xi)菜點近(jin)200種(zhong)。

2、登瀛樓帥府宴

也根據張學(xue)銘先生(sheng)寫(xie)下的“帥府家宴”菜單，由(you)特一級宴會設計師王欽賓與百年老店登瀛樓飯莊(zhuang)共同研制、推出的一套高檔帥府宴席(xi)菜。

天津帥府宴歷史起源

一(yi)九八二年底(di)王(wang)欽賓參(can)加天津(jin)(jin)市政(zheng)(zheng)協(xie)第七屆委員會(hui)時(shi)(shi)碰到(dao)和王(wang)欽賓同時(shi)(shi)參(can)加政(zheng)(zheng)協(xie)會(hui)議的(de)(de)(de)(de)(de)(de)張(zhang)(zhang)學(xue)良將軍胞(bao)弟(di)張(zhang)(zhang)學(xue)銘先生，在(zai)交談(tan)之后才知道(dao)張(zhang)(zhang)老(lao)自(zi)青(qing)年時(shi)(shi)代起，烹調(diao)技(ji)藝就(jiu)是(shi)他(ta)(ta)業余(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)偏好，不僅(jin)是(shi)一(yi)位美膳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)(pin)嘗家(jia)，而且是(shi)一(yi)位烹調(diao)技(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)行家(jia)里手，對京、津(jin)(jin)飲食(shi)業有名望的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚師(shi)以(yi)及他(ta)(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)專長和拿手菜(cai)(cai)(cai)都(dou)能(neng)一(yi)一(yi)評(ping)述(shu)。甚(shen)至那些名廚師(shi)所烹調(diao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)拿手菜(cai)(cai)(cai)中主副料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配比和調(diao)味(wei)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)投量以(yi)及操作工藝也都(dou)了如指掌。不僅(jin)如此，就(jiu)是(shi)對天津(jin)(jin)一(yi)些具有某些特(te)色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小飯館、小吃店也能(neng)品(pin)(pin)(pin)評(ping)出長短來。像(xiang)恩華園的(de)(de)(de)(de)(de)(de)砂鍋(guo)牛肉燜餅；天一(yi)坊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)扒(ba)野鴨；文華齋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)壇子肉；東(dong)門(men)臉(lian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊肉飽等，他(ta)(ta)都(dou)給予(yu)較(jiao)高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)評(ping)價。他(ta)(ta)在(zai)法(fa)(fa)國(guo)、德國(guo)留學(xue)時(shi)(shi)，在(zai)學(xue)習之余(yu)也留意(yi)法(fa)(fa)、德兩國(guo)西餐(can)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調(diao)技(ji)術。他(ta)(ta)認為(wei)法(fa)(fa)國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)西法(fa)(fa)大蝦、德國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅菜(cai)(cai)(cai)湯是(shi)他(ta)(ta)比較(jiao)中意(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)(pin)。當談(tan)到(dao)他(ta)(ta)家(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)膳食(shi)時(shi)(shi)，他(ta)(ta)說(shuo)每逢年節，迎送親朋舉(ju)行宴(yan)會(hui)時(shi)(shi)（俗稱少(shao)帥府(fu)宴(yan)），張(zhang)(zhang)老(lao)總要審查(cha)宴(yan)席的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配菜(cai)(cai)(cai)并提出設計(ji)要求(qiu)，有時(shi)(shi)還(huan)要親自(zi)掌勺為(wei)宴(yan)會(hui)增添色彩(cai)。他(ta)(ta)說(shuo)現在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)東(dong)風(feng)味(wei)菜(cai)(cai)(cai)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醋椒魚最初就(jiu)是(shi)少(shao)帥府(fu)開始(shi)做的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，后來，此菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調(diao)方法(fa)(fa)傳入社(she)會(hui)，成(cheng)為(wei)山(shan)東(dong)風(feng)味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點菜(cai)(cai)(cai)。他(ta)(ta)還(huan)列舉(ju)了少(shao)帥府(fu)家(jia)宴(yan)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)東(dong)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)(pin)，并親筆(bi)開列菜(cai)(cai)(cai)單。

政協會后，分(fen)別兩年，一九八四年驚聞張(zhang)老(lao)作(zuo)古，回憶學銘先生音容笑貌宛(wan)如作(zuo)日(ri)。為緬懷(huai)張(zhang)老(lao)生前和(he)王欽賓(bin)一度的交往，王欽賓(bin)曾囑托(tuo)登瀛樓(lou)按(an)照張(zhang)老(lao)提供的菜譜做出“少(shao)(shao)帥(shuai)(shuai)府(fu)宴(yan)(yan)(yan)席”以(yi)(yi)廣大食(shi)客(ke)和國(guo)際友(you)人(ren)；同時將張(zhang)老親筆開列(lie)的帥(shuai)(shuai)府(fu)家宴(yan)(yan)(yan)中的山東(dong)菜譜(pu)公諸于世(shi)，并配以(yi)(yi)主、副料的投料標準及操(cao)作工藝，有同好者可自做(zuo)一嘗。在登瀛(ying)樓烹調“少(shao)(shao)帥(shuai)(shuai)府(fu)家宴(yan)(yan)(yan)”供市以(yi)(yi)來很(hen)多(duo)顧(gu)客(ke)光臨品嘗，特(te)別(bie)是英、美(mei)和日本(ben)等國(guo)際友(you)人(ren)來之甚夥，其中有位日本(ben)友(you)人(ren)在吃過“少(shao)(shao)帥(shuai)(shuai)府(fu)家宴(yan)(yan)(yan)”之后說(shuo)，他曾和張(zhang)學良(liang)將軍結識多(duo)年，此(ci)次能嘗到“少(shao)(shao)帥(shuai)(shuai)府(fu)家宴(yan)(yan)(yan)”實感(gan)榮幸。他不(bu)久將去臺灣，擬將此(ci)次幸遇轉(zhuan)告(gao)張(zhang)將軍。對(dui)于日本(ben)友(you)人(ren)的這(zhe)種設想，王(wang)欽(qin)賓(bin)感(gan)到極為(wei)欣慰(wei)，因(yin)為(wei)這(zhe)正足以(yi)(yi)表(biao)達了王(wang)欽(qin)賓(bin)為(wei)懷(huai)念學銘先生而作的點滴努力得到了良(liang)好的實效。