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菜品特色

臭(chou)(chou)豆腐是(shi)(shi)紹(shao)興(xing)美食的(de)(de)(de)(de)必修課，但對大(da)多(duo)數外(wai)地人來(lai)說也(ye)是(shi)(shi)最難過的(de)(de)(de)(de)關(guan)，它(ta)是(shi)(shi)用(yong)莧菜梗汁(zhi)浸制(zhi)的(de)(de)(de)(de)，有蒸的(de)(de)(de)(de)也(ye)有炸(zha)的(de)(de)(de)(de)，炸(zha)的(de)(de)(de)(de)比較多(duo)見，因為吃起(qi)(qi)來(lai)方便(bian)，蒸的(de)(de)(de)(de)就有更多(duo)的(de)(de)(de)(de)家常的(de)(de)(de)(de)味(wei)道，細品品其實鮮味(wei)無窮。愛吃的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)聞臭(chou)(chou)而動，不愛吃的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)避之惟恐不及。個中高手吃起(qi)(qi)來(lai)是(shi)(shi)不用(yong)加任(ren)何調料，要的(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)的(de)(de)(de)(de)“臭(chou)(chou)”。現在(zai)杭州也(ye)有臭(chou)(chou)豆腐，偶爾也(ye)可以解(jie)解(jie)相思，不過總覺(jue)得不如紹(shao)興(xing)小弄堂里(li)的(de)(de)(de)(de)夠味(wei)，笑(xiao)瞇(mi)瞇(mi)的(de)(de)(de)(de)老(lao)人守著暖(nuan)烘烘的(de)(de)(de)(de)爐子，窄(zhai)窄(zhai)的(de)(de)(de)(de)巷子里(li)是(shi)(shi)年長(chang)日久的(de)(de)(de)(de)安寧(ning)的(de)(de)(de)(de)味(wei)道。

歷史

鹵在香料的(de)配方(fang)上極其講究(jiu)，常人一(yi)(yi)般只(zhi)是加入(ru)黑芝(zhi)麻(ma)、桂皮、八角等，真正的(de)好(hao)鹵加入(ru)的(de)香料有(you)十幾種之多(duo)，其比例也十分嚴格，俗話說：有(you)一(yi)(yi)千個豆腐郎，就(jiu)有(you)一(yi)(yi)千種臭豆腐。其含義就(jiu)是其鹵水的(de)配制(zhi)和年代不同，做出(chu)來(lai)的(de)臭豆腐味道(dao)也就(jiu)各(ge)異了(le)。

一提到(dao)紹(shao)興(xing)的(de)(de)吃食(shi)，好像總是離不開臭的(de)(de)霉的(de)(de)腌的(de)(de)，和清冽明(ming)凈的(de)(de)鑒湖(hu)水，超凡脫(tuo)俗(su)的(de)(de)西(xi)施美人形成了鮮明(ming)的(de)(de)對比，作為紹(shao)興(xing)人，對于(yu)這一點(dian)，我總是以魯迅徐文長(chang)為榜樣，解釋(shi)為吃的(de)(de)是臭豆腐霉豆腐，出(chu)來(lai)的(de)(de)卻是錦(jin)心繡口(kou)的(de)(de)好文章。

代表

紹(shao)興(xing)(xing)的(de)(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)，在魯(lu)迅的(de)(de)(de)筆下名(ming)揚海內(nei)外，紹(shao)興(xing)(xing)的(de)(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)代表要數咸亨(heng)酒店的(de)(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)和魯(lu)迅紀(ji)念(nian)觀的(de)(de)(de)三味臭豆(dou)腐(fu)，據說三味臭豆(dou)腐(fu)是紹(shao)興(xing)(xing)臭豆(dou)腐(fu)比賽(sai)第(di)一名(ming)的(de)(de)(de)得主，紹(shao)興(xing)(xing)吳字坊的(de)(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)也(ye)很不錯，全國(guo)開了很多連鎖店。歡迎各位有時間到紹(shao)興(xing)(xing)好好的(de)(de)(de)品(pin)嘗紹(shao)興(xing)(xing)的(de)(de)(de)特色小吃吧

做法

臭豆腐制成

原料及配方：

黃豆(dou)5kg、辣椒油(you)250g、茶(cha)油(you)1kg、麻油(you)150g、醬油(you)500g 鹵(lu)水15kg、粗(cu)鹽100g 、熟石膏300g

生產工藝：

（1）制豆(dou)(dou)腐 將(jiang)(jiang)黃豆(dou)(dou)用(yong)水(shui)泡發，泡好(hao)后用(yong)清(qing)(qing)水(shui)洗凈，換入(ru)(ru)清(qing)(qing)水(shui)20~25kg，用(yong)石磨(mo)磨(mo)成稀(xi)糊(hu)(hu)，再加(jia)(jia)入(ru)(ru)與稀(xi)糊(hu)(hu)同樣多的(de)溫(wen)水(shui)拌勻，裝(zhuang)入(ru)(ru)布袋內，用(yong)力把漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)擠出，再在豆(dou)(dou)渣內對入(ru)(ru)沸水(shui)拌勻后再擠，如此連續(xu)豆(dou)(dou)渣不沾(zhan)手，豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)已擠完(wan)時，撇去泡沫，將(jiang)(jiang)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)入(ru)(ru)鍋用(yong)大火燒開，倒入(ru)(ru)缸內，加(jia)(jia)進石膏(gao)(gao)汁(zhi)(zhi)，邊(bian)加(jia)(jia)邊(bian)用(yong)木棍攪(jiao)動，約攪(jiao)15~20轉后，可(ke)滴(di)上少許(xu)水(shui)，如與漿(jiang)(jiang)混(hun)合(he)，表示(shi)石膏(gao)(gao)汁(zhi)(zhi)不夠，須再加(jia)(jia)進一些石膏(gao)(gao)汁(zhi)(zhi)再攪(jiao)。如所滴(di)入(ru)(ru)的(de)水(shui)沒有同漿(jiang)(jiang)混(hun)合(he)，約過20min后即成為豆(dou)(dou)腐腦(nao)。將(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)腐腦(nao)舀入(ru)(ru)木盒(he)內，蓋(gai)上木板，壓上重石塊(kuai)，壓去水(shui)分，即成豆(dou)(dou)腐。

（2）油炸(zha)臭豆腐(fu)(fu) 將青礬放(fang)入(ru)(ru)桶(tong)內(nei)，倒(dao)入(ru)(ru)沸水(shui)(shui)用(yong)棍(gun)子(zi)攪開，放(fang)入(ru)(ru)豆腐(fu)(fu)浸泡(pao)2h左(zuo)右，撈出豆腐(fu)(fu)冷卻。然后將豆腐(fu)(fu)放(fang)入(ru)(ru)鹵水(shui)(shui)內(nei)浸泡(pao)，春、秋季約需3~5個(ge)h，夏季約浸泡(pao)2h左(zuo)右，冬季約需6~10個(ge)h，泡(pao)好后取(qu)出，用(yong)冷開水(shui)(shui)略洗，瀝干(gan)水(shui)(shui)分(fen)，再將茶油全部倒(dao)入(ru)(ru)鍋內(nei)燒紅，放(fang)入(ru)(ru)豆腐(fu)(fu)用(yong)小火炸(zha)約5min，一待焦黃，即撈出放(fang)入(ru)(ru)盤內(nei)，用(yong)筷子(zi)在(zai)(zai)豆腐(fu)(fu)中(zhong)間鉆一個(ge)洞(dong)，將辣(la)椒油、醬油、麻油倒(dao)在(zai)(zai)一起調(diao)勻，放(fang)在(zai)(zai)豆腐(fu)(fu)洞(dong)里(li)即成(cheng)。

（3）鹵水(shui)制法 以(yi)用豆豉2.5kg為標(biao)準計算，須加清水(shui)15kg燒開(kai)，過濾后(hou)，在汁(zhi)水(shui)內加堿(jian)1500g浸泡半個月左右，每天(tian)攪(jiao)動1次(ci)，發(fa)酵(jiao)后(hou)即成鹵水(shui)。

香辣臭豆腐

原料：

臭(chou)豆(dou)(dou)腐4片、青蒜(suan)1根、蒜(suan)末1大匙、酒1大匙、辣豆(dou)(dou)瓣3大匙、糖半大匙、醬油(you)半

大匙、清水1杯

做法:

1.臭(chou)豆腐洗凈(jing)，用1碗油炸至(zhi)酥黃時(shi)撈(lao)出。

2.另(ling)用2大匙油炒香蒜末(mo)，再加入所有調味料燒(shao)開，放入臭豆腐和(he)切斜(xie)段的青(qing)蒜一同燒(shao)入味。

3.小火燜煮(zhu)至湯汁稍干時，盛入煲內即可食用(yong)。

一(yi)種是(shi)灰白的(de)(de)嫩(nen)豆(dou)腐(fu)(fu)，一(yi)種是(shi)瓦灰的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)。嫩(nen)臭豆(dou)腐(fu)(fu)下到油鍋里炸至(zhi)金(jin)黃色(se)，就可以起鍋，吃(chi)(chi)的(de)(de)時候澆(jiao)上一(yi)些辣椒醬、芝麻醬、蒜(suan)汁(zhi)、香(xiang)菜、小(xiao)蔥、姜末，吃(chi)(chi)起來外(wai)脆內(nei)酥軟，味道(dao)香(xiang)濃；灰色(se)的(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)子，在(zai)油里炸的(de)(de)時間需稍久一(yi)些，才(cai)能(neng)炸得透，隨(sui)著誘人的(de)(de)臭味彌漫(man)開來，豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)的(de)(de)表面就會起小(xiao)泡泡，待色(se)轉變(bian)成灰黑色(se)，就可以吃(chi)(chi)了。這(zhe)樣的(de)(de)臭豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)子一(yi)般切成小(xiao)塊，串在(zai)竹簽上，炸熟后直(zhi)接刷上攤(tan)主備(bei)下的(de)(de)調(diao)味醬，趁熱(re)食之，香(xiang)脆可口(kou)，頗有(you)嚼(jiao)頭。

相關品牌

吳字坊臭豆腐、三(san)味(wei)臭豆腐、臭名遠揚(yang)、可客

油炸臭豆腐

將(jiang)青(qing)礬放(fang)入(ru)桶內(nei)，倒入(ru)沸水(shui)用(yong)棍子攪(jiao)開，放(fang)入(ru)豆腐(fu)浸泡2h左右，撈(lao)出豆腐(fu)冷(leng)卻(que)。然(ran)后將(jiang)豆腐(fu)放(fang)入(ru)鹵水(shui)內(nei)浸泡，春、秋(qiu)季約需(xu)3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需(xu)6~10個h，泡好后取出，用(yong)冷(leng)開水(shui)略(lve)洗，瀝(li)干(gan)水(shui)分，再將(jiang)茶油全(quan)部倒入(ru)鍋內(nei)燒紅，放(fang)入(ru)豆腐(fu)用(yong)小火炸約5min，一(yi)待焦黃(huang)，即撈(lao)出放(fang)入(ru)盤內(nei)，用(yong)筷子在(zai)豆腐(fu)中間鉆一(yi)個洞，將(jiang)辣椒油、醬油、麻油倒在(zai)一(yi)起調勻，放(fang)在(zai)豆腐(fu)洞里即成。

香煎脆皮臭豆腐

1.準備北豆腐半塊

2.起油鍋

3.放入切好的豆(dou)腐(fu)塊，在油鍋中煎；

4.煎至兩(liang)面金黃。

營養價值

愛吃(chi)的(de)是(shi)聞臭(chou)而(er)動，不(bu)愛吃(chi)的(de)是(shi)避之惟(wei)恐不(bu)及(ji)。個(ge)中高手吃(chi)起來是(shi)不(bu)用加任(ren)何(he)調料，要的(de)就是(shi)原(yuan)汁原(yuan)味的(de)“臭(chou)”。