芒果视频

菜品特色

臭(chou)豆(dou)腐(fu)是(shi)紹興美食的(de)(de)(de)(de)(de)必修課，但對大(da)多(duo)(duo)數外地人(ren)(ren)來說(shuo)也(ye)是(shi)最難過的(de)(de)(de)(de)(de)關(guan)，它是(shi)用莧菜(cai)梗汁浸制的(de)(de)(de)(de)(de)，有蒸的(de)(de)(de)(de)(de)也(ye)有炸的(de)(de)(de)(de)(de)，炸的(de)(de)(de)(de)(de)比(bi)較多(duo)(duo)見，因為吃起來方便，蒸的(de)(de)(de)(de)(de)就有更多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)家常的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道，細品(pin)品(pin)其實鮮味(wei)(wei)無窮。愛(ai)吃的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)聞臭(chou)而動，不(bu)愛(ai)吃的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)避之惟恐不(bu)及。個中高(gao)手(shou)吃起來是(shi)不(bu)用加任何(he)調料，要的(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)原汁原味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)“臭(chou)”。現在杭州也(ye)有臭(chou)豆(dou)腐(fu)，偶爾也(ye)可以解(jie)解(jie)相(xiang)思，不(bu)過總覺得(de)不(bu)如紹興小弄堂里的(de)(de)(de)(de)(de)夠味(wei)(wei)，笑瞇瞇的(de)(de)(de)(de)(de)老人(ren)(ren)守著暖(nuan)烘(hong)烘(hong)的(de)(de)(de)(de)(de)爐(lu)子(zi)，窄窄的(de)(de)(de)(de)(de)巷子(zi)里是(shi)年長日久(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)安寧(ning)的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道。

歷史

鹵(lu)在香(xiang)料的(de)(de)配方上極其講究，常人一般只是加(jia)入黑(hei)芝麻、桂皮(pi)、八(ba)角(jiao)等，真正的(de)(de)好(hao)鹵(lu)加(jia)入的(de)(de)香(xiang)料有十幾種之多，其比例(li)也(ye)(ye)十分嚴格，俗話說(shuo)：有一千個豆(dou)腐郎，就有一千種臭豆(dou)腐。其含義就是其鹵(lu)水的(de)(de)配制和(he)年代不同，做出來(lai)的(de)(de)臭豆(dou)腐味道也(ye)(ye)就各異(yi)了。

一(yi)提到紹興的(de)(de)(de)吃食，好(hao)像總是離不開(kai)臭的(de)(de)(de)霉的(de)(de)(de)腌的(de)(de)(de)，和清冽(lie)明(ming)凈(jing)的(de)(de)(de)鑒湖水，超凡脫俗的(de)(de)(de)西施美人形成了鮮明(ming)的(de)(de)(de)對比，作為(wei)紹興人，對于這(zhe)一(yi)點，我總是以魯迅(xun)徐文長為(wei)榜樣，解釋為(wei)吃的(de)(de)(de)是臭豆腐(fu)霉豆腐(fu)，出來的(de)(de)(de)卻是錦心繡口的(de)(de)(de)好(hao)文章。

代表

紹(shao)興(xing)的(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，在魯迅的(de)(de)筆下名(ming)揚海內外，紹(shao)興(xing)的(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)代表要數咸亨酒店(dian)的(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)和魯迅紀念觀的(de)(de)三(san)(san)味臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，據(ju)說(shuo)三(san)(san)味臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)是紹(shao)興(xing)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)比賽第一名(ming)的(de)(de)得主(zhu)，紹(shao)興(xing)吳字(zi)坊的(de)(de)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)也很不(bu)錯，全國開了很多(duo)連(lian)鎖(suo)店(dian)。歡迎(ying)各位有時間到紹(shao)興(xing)好好的(de)(de)品嘗(chang)紹(shao)興(xing)的(de)(de)特色小吃吧

做法

臭豆腐制成

原料及配方：

黃豆5kg、辣椒油(you)(you)250g、茶油(you)(you)1kg、麻(ma)油(you)(you)150g、醬油(you)(you)500g 鹵水15kg、粗鹽(yan)100g 、熟(shu)石膏300g

生產工藝：

（1）制豆腐 將黃豆用(yong)水(shui)泡發，泡好后用(yong)清水(shui)洗凈，換(huan)入(ru)(ru)(ru)清水(shui)20~25kg，用(yong)石(shi)磨(mo)磨(mo)成(cheng)稀糊，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)(ru)與稀糊同樣多的(de)溫水(shui)拌勻，裝入(ru)(ru)(ru)布袋內，用(yong)力(li)把漿(jiang)汁(zhi)(zhi)擠(ji)(ji)出，再(zai)在豆渣(zha)內對(dui)入(ru)(ru)(ru)沸水(shui)拌勻后再(zai)擠(ji)(ji)，如此連(lian)續豆渣(zha)不(bu)沾手，豆漿(jiang)已擠(ji)(ji)完(wan)時，撇去(qu)泡沫，將漿(jiang)汁(zhi)(zhi)入(ru)(ru)(ru)鍋用(yong)大(da)火燒(shao)開，倒入(ru)(ru)(ru)缸內，加(jia)進(jin)石(shi)膏(gao)汁(zhi)(zhi)，邊加(jia)邊用(yong)木棍(gun)攪(jiao)動(dong)，約攪(jiao)15~20轉(zhuan)后，可滴上(shang)少許(xu)水(shui)，如與漿(jiang)混合，表示石(shi)膏(gao)汁(zhi)(zhi)不(bu)夠，須再(zai)加(jia)進(jin)一些石(shi)膏(gao)汁(zhi)(zhi)再(zai)攪(jiao)。如所滴入(ru)(ru)(ru)的(de)水(shui)沒有同漿(jiang)混合，約過20min后即成(cheng)為豆腐腦(nao)。將豆腐腦(nao)舀(yao)入(ru)(ru)(ru)木盒內，蓋上(shang)木板，壓上(shang)重石(shi)塊，壓去(qu)水(shui)分，即成(cheng)豆腐。

（2）油炸臭豆(dou)(dou)腐(fu) 將青(qing)礬放(fang)入(ru)(ru)(ru)桶內(nei)，倒入(ru)(ru)(ru)沸水(shui)用(yong)棍子(zi)(zi)攪開，放(fang)入(ru)(ru)(ru)豆(dou)(dou)腐(fu)浸(jin)泡(pao)(pao)2h左右(you)，撈出(chu)豆(dou)(dou)腐(fu)冷(leng)卻。然后將豆(dou)(dou)腐(fu)放(fang)入(ru)(ru)(ru)鹵水(shui)內(nei)浸(jin)泡(pao)(pao)，春、秋季約(yue)需3~5個(ge)h，夏季約(yue)浸(jin)泡(pao)(pao)2h左右(you)，冬季約(yue)需6~10個(ge)h，泡(pao)(pao)好(hao)后取出(chu)，用(yong)冷(leng)開水(shui)略洗，瀝干水(shui)分，再(zai)將茶油全(quan)部倒入(ru)(ru)(ru)鍋內(nei)燒紅，放(fang)入(ru)(ru)(ru)豆(dou)(dou)腐(fu)用(yong)小火炸約(yue)5min，一(yi)待(dai)焦黃，即撈出(chu)放(fang)入(ru)(ru)(ru)盤內(nei)，用(yong)筷(kuai)子(zi)(zi)在豆(dou)(dou)腐(fu)中間鉆(zhan)一(yi)個(ge)洞(dong)，將辣椒油、醬(jiang)油、麻油倒在一(yi)起調勻，放(fang)在豆(dou)(dou)腐(fu)洞(dong)里即成。

（3）鹵水(shui)制法 以用(yong)豆豉2.5kg為標準(zhun)計(ji)算，須加清水(shui)15kg燒開，過濾后，在汁(zhi)水(shui)內加堿1500g浸泡半個月左(zuo)右，每天攪動1次，發(fa)酵后即成鹵水(shui)。

香辣臭豆腐

原料：

臭(chou)豆(dou)腐4片、青(qing)蒜(suan)1根(gen)、蒜(suan)末1大(da)匙(chi)、酒1大(da)匙(chi)、辣豆(dou)瓣3大(da)匙(chi)、糖半大(da)匙(chi)、醬油半

大匙、清水1杯

做法:

1.臭豆腐洗凈，用1碗油(you)炸至(zhi)酥(su)黃時(shi)撈出。

2.另用2大匙油炒(chao)香蒜末，再加入所有調味料燒(shao)開，放入臭豆(dou)腐和切斜段的青蒜一同燒(shao)入味。

3.小火燜煮至(zhi)湯汁(zhi)稍干(gan)時，盛入煲內(nei)即可食用。

一(yi)種是灰(hui)白的(de)(de)(de)嫩豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，一(yi)種是瓦灰(hui)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)。嫩臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)下(xia)到油鍋里(li)炸(zha)至金(jin)黃色，就可(ke)以(yi)起(qi)鍋，吃(chi)的(de)(de)(de)時候澆(jiao)上一(yi)些辣椒醬(jiang)、芝麻醬(jiang)、蒜(suan)汁(zhi)、香(xiang)菜(cai)、小(xiao)蔥、姜末(mo)，吃(chi)起(qi)來外(wai)脆內酥軟，味(wei)道香(xiang)濃；灰(hui)色的(de)(de)(de)臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)子(zi)，在油里(li)炸(zha)的(de)(de)(de)時間需稍久一(yi)些，才能炸(zha)得透，隨(sui)著誘人的(de)(de)(de)臭味(wei)彌漫開來，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)表面(mian)就會(hui)起(qi)小(xiao)泡(pao)泡(pao)，待(dai)色轉變成(cheng)灰(hui)黑色，就可(ke)以(yi)吃(chi)了。這樣的(de)(de)(de)臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)子(zi)一(yi)般切成(cheng)小(xiao)塊，串在竹簽上，炸(zha)熟后(hou)直接刷上攤主備(bei)下(xia)的(de)(de)(de)調味(wei)醬(jiang)，趁熱食之，香(xiang)脆可(ke)口，頗有(you)嚼頭。

相關品牌

吳字坊臭(chou)豆腐、三味(wei)臭(chou)豆腐、臭(chou)名遠揚、可客

油炸臭豆腐

將青礬(fan)放入(ru)(ru)桶(tong)內(nei)，倒入(ru)(ru)沸水用棍子攪開，放入(ru)(ru)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)浸泡2h左右，撈出豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)冷卻。然后(hou)(hou)將豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)放入(ru)(ru)鹵水內(nei)浸泡，春、秋季(ji)約(yue)(yue)需(xu)3~5個h，夏季(ji)約(yue)(yue)浸泡2h左右，冬季(ji)約(yue)(yue)需(xu)6~10個h，泡好(hao)后(hou)(hou)取出，用冷開水略(lve)洗，瀝干水分，再將茶油全部(bu)倒入(ru)(ru)鍋內(nei)燒紅，放入(ru)(ru)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)用小火炸約(yue)(yue)5min，一(yi)(yi)待焦黃，即撈出放入(ru)(ru)盤內(nei)，用筷子在(zai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)中間鉆一(yi)(yi)個洞(dong)，將辣椒油、醬油、麻油倒在(zai)一(yi)(yi)起調勻，放在(zai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)洞(dong)里即成。

香煎脆皮臭豆腐

1.準備(bei)北豆腐半塊

2.起油鍋

3.放入切好的豆腐塊，在油鍋中煎(jian)；

4.煎至兩面金黃。

營養價值

愛(ai)吃的(de)是(shi)聞臭(chou)而動，不愛(ai)吃的(de)是(shi)避(bi)之惟恐不及。個(ge)中高手吃起來是(shi)不用加任何調料，要的(de)就(jiu)是(shi)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的(de)“臭(chou)”。