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基本介紹

油氽(tun)饅頭是上(shang)海(hai)市百(bai)年(nian)老店棗(zao)沈大成(cheng)點心(xin)店制作(zuo)的(de)(de)(de)傳統(tong)小吃(chi)。該(gai)店的(de)(de)(de)油氽(tun)饅頭博采眾家之長：饅頭皮的(de)(de)(de)制法取(qu)于南翔小籠饅頭，用(yong)不(bu)發酵的(de)(de)(de)精細(xi)粉搟成(cheng)，餡心(xin)取(qu)法于淮揚細(xi) 點的(de)(de)(de)湯包，將(jiang)肉(rou)餡加骨頭湯打勻(yun)，調以蔥、姜、蒜(suan)等制成(cheng)的(de)(de)(de)佐料；氽(tun)炸時又采用(yong)近似氽(tun)炸酥(su)餅(bing)的(de)(de)(de)技巧棗(zao)經過(guo)這樣精心(xin)加工制作(zuo)出來的(de)(de)(de)饅頭，形狀小巧玲瓏，皮呈金黃，色澤(ze)美觀，入口(kou)松(song)脆，肉(rou)餡鮮嫩，一咬湯汁四溢，肥(fei)而不(bu)膩。吃(chi)后齒頰留香，滿口(kou)生津，若趁熱食用(yong)，更會余味(wei)無窮。

菜品特色

金黃色，皮脆肉嫩，味鮮(xian)汁濃。

食用價值

小麥面(mian)粉(fen)：面(mian)粉(fen)富含蛋白質、碳水化(hua)合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等(deng)礦物質，有養心益腎(shen)、健脾厚腸、除熱止渴的功(gong)效。

五(wu)花肉：豬肉含(han)有(you)豐富(fu)的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血(xue)(xue)紅(hong)素(su)（有(you)機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵(tie)性貧(pin)血(xue)(xue)。

肉皮(pi)(pi)凍：經(jing)常食(shi)用(yong)豬(zhu)皮(pi)(pi)或豬(zhu)蹄有延(yan)(yan)緩(huan)衰(shuai)老和(he)抗癌的(de)作(zuo)用(yong)。因為豬(zhu)皮(pi)(pi)中含有大量(liang)的(de)膠原蛋(dan)白，能(neng)減慢機(ji)體細胞(bao)老化。經(jing)常食(shi)用(yong)肉皮(pi)(pi)，可(ke)使皮(pi)(pi)膚豐潤飽滿(man)，富有彈(dan)性(xing)，平(ping)整光滑，防癟減皺(zhou)(zhou)，靚你(ni)(ni)肌膚，美你(ni)(ni)毛發(fa)。干燥的(de)季節，正是(shi)人的(de)皮(pi)(pi)膚容(rong)易(yi)缺水(shui)(shui)的(de)季節，這時皺(zhou)(zhou)紋會悄悄地爬上你(ni)(ni)的(de)眼(yan)角，然后向整個面部(bu)延(yan)(yan)伸。人體皮(pi)(pi)膚之所以(yi)出現(xian)皺(zhou)(zhou)紋，是(shi)由于皮(pi)(pi)膚細胞(bao)貯水(shui)(shui)功(gong)能(neng)發(fa)生障礙，細胞(bao)結(jie)合水(shui)(shui)的(de)能(neng)力下(xia)降，可(ke)塑(su)性(xing)衰(shuai)減，彈(dan)性(xing)降低，黏膜干燥所致。要延(yan)(yan)緩(huan)或減少(shao)皺(zhou)(zhou)紋的(de)出現(xian)，就必須攝(she)入一些能(neng)提高結(jie)合力的(de)膠原蛋(dan)白和(he)彈(dan)性(xing)蛋(dan)白。肉皮(pi)(pi)正是(shi)富含膠原蛋(dan)白的(de)食(shi)物(wu)，對減皺(zhou)(zhou)美容(rong)有特效。

制作方法

主要原料

白(bai)(bai)面(mian)粉500克(ke)，豬夾心肉(rou)（凈）500克(ke)，肉(rou)皮凍250克(ke)，白(bai)(bai)醬(jiang)油50克(ke)，精(jing)(jing)鹽(yan)5克(ke)，味精(jing)(jing)5克(ke)，白(bai)(bai)糖3克(ke)，白(bai)(bai)芝麻(ma)30克(ke)，蔥姜汁15克(ke)，植物油2500克(ke)（耗油600克(ke)）。（制(zhi)48個(ge)）

制作方法

1.制餡：芝麻(ma)洗(xi)凈，放在鍋內炒熟，碾(nian)成(cheng)細末，肉皮凍切成(cheng)

油氽饅頭

油氽饅頭

碎米粒，豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)洗凈斬成肉(rou)(rou)(rou)糜(mi)，放在缽內，先加(jia)入(ru)醬油、白糖、味(wei)精、蔥(cong)姜汁拌勻，后加(jia)入(ru)清水(shui)50克，往一個(ge)方(fang)向使(shi)勁攪拌，直(zhi)至肉(rou)(rou)(rou)末(mo)起粘(zhan)性時，再加(jia)入(ru)芝麻末(mo)、肉(rou)(rou)(rou)皮凍(dong)，仍按原(yuan)來的方(fang)向攪拌均勻，即成餡心。

2.制(zhi)皮(pi)：面(mian)粉放(fang)在(zai)缽內，加入精鹽和(he)溫水(shui)440克，拌和(he)成團(tuan)，隨后將面(mian)團(tuan)放(fang)在(zai)案板(ban)上，用雙手(shou)使勁揉(rou)至面(mian)團(tuan)表(biao)面(mian)光滑后，搓成長條，摘成48個劑子，逐個撳扁，搟成直徑1.5寸的(de)圓形皮(pi)子。

3.包餡與蒸熟：將(jiang)皮子托在(zai)(zai)左手(shou)(shou)掌心(xin)，右(you)手(shou)(shou)持竹刮子挑肉餡放于(yu)皮子中心(xin)，隨即用右(you)手(shou)(shou)的拇(mu)指(zhi)和食(shi)指(zhi)包捏成翔饅(man)頭式樣(yang)生坯，放在(zai)(zai)墊有濕(shi)布(bu)的籠屜內，上旺火蒸5分鐘(zhong)左右(you)，用手(shou)(shou)摸饅(man)頭底，如肉餡已凝結發硬，證(zheng)明已熟，即可(ke)取出，攤放在(zai)(zai)竹匾中待其自然冷卻。

4.油(you)(you)氽：鍋內放入植物油(you)(you)2500克，待油(you)(you)燒至8成(cheng)(cheng)(cheng)熱時(shi)(shi)，將(jiang)饅頭(tou)投(tou)入油(you)(you)鍋，用笊籬不斷翻動，先氽約2分(fen)鐘，見饅頭(tou)皮(pi)呈現淡黃色，皮(pi)子表面起(qi)小泡時(shi)(shi)，撈(lao)起(qi)瀝干油(you)(you)分(fen)冷卻，食時(shi)(shi)再將(jiang)油(you)(you)氽饅頭(tou)投(tou)入8成(cheng)(cheng)(cheng)熱的油(you)(you)鍋中永約3分(fen)鐘，待皮(pi)呈金黃色后撈(lao)出裝盤便成(cheng)(cheng)(cheng)。

食用須知

一(yi)般人皆可食(shi)(shi)用(yong)，偏食(shi)(shi)者尤(you)其適合(he)食(shi)(shi)用(yong)。

豬肋條肉（五花肉）適合人群：

一般人都可(ke)食用；

濕熱(re)痰(tan)滯內蘊者慎服；肥胖(pang)、血脂較高者不(bu)宜多食。