油氽(tun)饅頭(tou)是上海市百年老店(dian)棗沈(shen)大成(cheng)點心店(dian)制作的傳統小(xiao)吃。該店(dian)的油氽(tun)饅頭(tou)博采眾家之長:饅頭(tou)皮(pi)的制法(fa)取(qu)于(yu)南翔小(xiao)籠饅頭(tou),用(yong)不發酵(jiao)的精(jing)細粉搟成(cheng),餡心取(qu)法(fa)于(yu)淮揚細 點的湯(tang)包,將肉(rou)餡加骨(gu)頭(tou)湯(tang)打勻,調以蔥、姜、蒜(suan)等制成(cheng)的佐(zuo)料;氽(tun)炸時又采用(yong)近似(si)氽(tun)炸酥餅的技巧棗經過這(zhe)樣(yang)精(jing)心加工制作出(chu)來的饅頭(tou),形(xing)狀小(xiao)巧玲瓏,皮(pi)呈金(jin)黃,色澤美(mei)觀,入(ru)口松脆,肉(rou)餡鮮嫩,一咬湯(tang)汁四(si)溢(yi),肥而不膩。吃后齒頰留香,滿口生津(jin),若趁熱食用(yong),更(geng)會余味無窮。
金黃色,皮脆肉(rou)嫩,味鮮汁濃。
小麥面(mian)粉(fen):面(mian)粉(fen)富含(han)蛋(dan)白(bai)質、碳水化合物、維生(sheng)素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健(jian)脾厚腸、除熱(re)止渴的功效。
五花肉:豬肉含有豐(feng)富的優質蛋白質和必(bi)需的脂肪酸,并提供(gong)血(xue)紅素(su)(有機(ji)鐵(tie))和促(cu)進鐵(tie)吸收的半胱(guang)氨酸,能(neng)改善缺鐵(tie)性貧血(xue)。
肉皮凍:經(jing)常食(shi)用豬(zhu)(zhu)皮或(huo)豬(zhu)(zhu)蹄(ti)有延緩(huan)衰(shuai)老(lao)(lao)和抗癌的(de)(de)作用。因為豬(zhu)(zhu)皮中含有大(da)量的(de)(de)膠原蛋(dan)白,能減(jian)慢(man)機(ji)體(ti)細胞(bao)老(lao)(lao)化(hua)。經(jing)常食(shi)用肉皮,可(ke)使皮膚(fu)豐潤(run)飽滿,富有彈性,平整光滑,防癟減(jian)皺,靚你肌膚(fu),美(mei)你毛發。干燥的(de)(de)季節(jie),正(zheng)是人的(de)(de)皮膚(fu)容易(yi)缺水的(de)(de)季節(jie),這(zhe)時皺紋(wen)會悄悄地爬上你的(de)(de)眼角(jiao),然后(hou)向整個面(mian)部延伸。人體(ti)皮膚(fu)之所以出現皺紋(wen),是由于皮膚(fu)細胞(bao)貯水功(gong)能發生障礙,細胞(bao)結合水的(de)(de)能力(li)下降(jiang),可(ke)塑性衰(shuai)減(jian),彈性降(jiang)低,黏膜干燥所致。要延緩(huan)或(huo)減(jian)少皺紋(wen)的(de)(de)出現,就必(bi)須(xu)攝入(ru)一些能提高結合力(li)的(de)(de)膠原蛋(dan)白和彈性蛋(dan)白。肉皮正(zheng)是富含膠原蛋(dan)白的(de)(de)食(shi)物,對減(jian)皺美(mei)容有特效。
白(bai)(bai)面粉500克(ke)(ke),豬夾(jia)心肉(凈)500克(ke)(ke),肉皮凍250克(ke)(ke),白(bai)(bai)醬油(you)50克(ke)(ke),精鹽(yan)5克(ke)(ke),味精5克(ke)(ke),白(bai)(bai)糖3克(ke)(ke),白(bai)(bai)芝麻30克(ke)(ke),蔥(cong)姜(jiang)汁(zhi)15克(ke)(ke),植物油(you)2500克(ke)(ke)(耗油(you)600克(ke)(ke))。(制(zhi)48個)
1.制餡:芝麻洗(xi)凈,放(fang)在(zai)鍋內炒(chao)熟(shu),碾成細末,肉皮(pi)凍切成
油氽饅頭
油氽饅頭
碎米粒(li),豬肉(rou)洗凈斬(zhan)成肉(rou)糜(mi),放在缽(bo)內,先加入醬油、白糖、味精(jing)、蔥姜汁拌(ban)勻,后加入清水(shui)50克,往一個方(fang)向使勁(jing)攪拌(ban),直至肉(rou)末(mo)起粘性時,再加入芝麻(ma)末(mo)、肉(rou)皮(pi)凍,仍按原來的方(fang)向攪拌(ban)均勻,即(ji)成餡心。
2.制(zhi)皮:面(mian)(mian)粉放在(zai)缽(bo)內,加入精鹽(yan)和溫水440克,拌和成(cheng)(cheng)團,隨后(hou)將面(mian)(mian)團放在(zai)案(an)板(ban)上,用雙手使勁(jing)揉(rou)至面(mian)(mian)團表面(mian)(mian)光滑后(hou),搓成(cheng)(cheng)長條,摘成(cheng)(cheng)48個劑子,逐(zhu)個撳扁,搟成(cheng)(cheng)直徑(jing)1.5寸(cun)的圓(yuan)形皮子。
3.包(bao)餡(xian)與(yu)蒸熟:將(jiang)皮子托在左(zuo)(zuo)手掌心(xin),右手持(chi)竹刮子挑肉餡(xian)放(fang)于皮子中心(xin),隨即用右手的拇(mu)指(zhi)和食指(zhi)包(bao)捏成翔饅頭(tou)(tou)式樣生坯,放(fang)在墊有濕布的籠屜內(nei),上(shang)旺火(huo)蒸5分(fen)鐘左(zuo)(zuo)右,用手摸饅頭(tou)(tou)底,如肉餡(xian)已(yi)凝結發硬,證(zheng)明已(yi)熟,即可取出(chu),攤放(fang)在竹匾中待其自(zi)然冷卻(que)。
4.油(you)(you)氽:鍋(guo)內放(fang)入植物油(you)(you)2500克,待(dai)油(you)(you)燒至8成熱時,將饅(man)頭投入油(you)(you)鍋(guo),用(yong)笊籬不斷翻(fan)動,先(xian)氽約2分鐘(zhong),見饅(man)頭皮(pi)呈(cheng)現(xian)淡黃色,皮(pi)子(zi)表(biao)面起小泡(pao)時,撈(lao)(lao)起瀝干油(you)(you)分冷卻,食時再將油(you)(you)氽饅(man)頭投入8成熱的油(you)(you)鍋(guo)中永約3分鐘(zhong),待(dai)皮(pi)呈(cheng)金黃色后撈(lao)(lao)出裝盤便成。
一般(ban)人(ren)皆可食(shi)用(yong),偏食(shi)者尤其適合(he)食(shi)用(yong)。
豬(zhu)肋條肉(五花肉)適合人(ren)群:
一般人(ren)都可食用;
濕(shi)熱痰滯內蘊(yun)者(zhe)慎(shen)服;肥胖、血(xue)脂較(jiao)高者(zhe)不(bu)宜多食。