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基本介紹

油(you)氽(tun)饅(man)頭(tou)(tou)是(shi)上海(hai)市(shi)百年老店棗(zao)沈(shen)大成(cheng)點心(xin)店制(zhi)作的(de)(de)傳(chuan)統小吃(chi)(chi)。該店的(de)(de)油(you)氽(tun)饅(man)頭(tou)(tou)博采眾家之(zhi)長：饅(man)頭(tou)(tou)皮(pi)的(de)(de)制(zhi)法取于南翔小籠饅(man)頭(tou)(tou)，用(yong)不發酵的(de)(de)精細(xi)(xi)粉搟成(cheng)，餡(xian)(xian)心(xin)取法于淮揚(yang)細(xi)(xi) 點的(de)(de)湯(tang)包，將(jiang)肉餡(xian)(xian)加骨頭(tou)(tou)湯(tang)打勻，調以蔥(cong)、姜、蒜等制(zhi)成(cheng)的(de)(de)佐料；氽(tun)炸時又采用(yong)近似氽(tun)炸酥餅的(de)(de)技巧棗(zao)經過(guo)這(zhe)樣精心(xin)加工制(zhi)作出來的(de)(de)饅(man)頭(tou)(tou)，形(xing)狀小巧玲瓏，皮(pi)呈金(jin)黃，色澤美觀，入口松脆(cui)，肉餡(xian)(xian)鮮嫩，一咬湯(tang)汁四溢，肥而不膩。吃(chi)(chi)后(hou)齒頰留香，滿口生津，若趁熱(re)食(shi)用(yong)，更(geng)會余味無窮。

菜品特色

金(jin)黃色，皮脆肉嫩，味鮮汁濃。

食用價值

小麥面粉(fen)：面粉(fen)富含蛋白質、碳(tan)水化合物(wu)、維生素和鈣(gai)、鐵(tie)、磷(lin)、鉀、鎂等礦物(wu)質，有養心益(yi)腎、健脾(pi)厚腸、除熱止渴(ke)的功(gong)效。

五花肉：豬肉含(han)有豐富的(de)優質蛋白質和必(bi)需的(de)脂(zhi)肪酸(suan)，并提供血(xue)紅素（有機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的(de)半胱氨酸(suan)，能改善缺(que)鐵(tie)性貧血(xue)。

肉(rou)皮(pi)凍：經(jing)常(chang)(chang)食(shi)用豬(zhu)皮(pi)或豬(zhu)蹄有(you)延緩衰(shuai)老(lao)(lao)和抗癌的(de)(de)(de)(de)(de)作用。因(yin)為豬(zhu)皮(pi)中含(han)有(you)大量的(de)(de)(de)(de)(de)膠原蛋(dan)白，能(neng)減(jian)(jian)慢機(ji)體細(xi)(xi)胞老(lao)(lao)化(hua)。經(jing)常(chang)(chang)食(shi)用肉(rou)皮(pi)，可使皮(pi)膚豐潤飽滿，富有(you)彈(dan)性(xing)(xing)，平整光(guang)滑，防癟減(jian)(jian)皺，靚你肌膚，美你毛(mao)發。干燥的(de)(de)(de)(de)(de)季節，正(zheng)是(shi)人的(de)(de)(de)(de)(de)皮(pi)膚容易(yi)缺水的(de)(de)(de)(de)(de)季節，這時皺紋會悄悄地爬(pa)上(shang)你的(de)(de)(de)(de)(de)眼角，然后(hou)向整個面部延伸。人體皮(pi)膚之(zhi)所(suo)以出(chu)現(xian)皺紋，是(shi)由于皮(pi)膚細(xi)(xi)胞貯水功能(neng)發生障礙，細(xi)(xi)胞結合水的(de)(de)(de)(de)(de)能(neng)力下降(jiang)，可塑性(xing)(xing)衰(shuai)減(jian)(jian)，彈(dan)性(xing)(xing)降(jiang)低，黏膜干燥所(suo)致。要(yao)延緩或減(jian)(jian)少皺紋的(de)(de)(de)(de)(de)出(chu)現(xian)，就必須攝入一些能(neng)提高結合力的(de)(de)(de)(de)(de)膠原蛋(dan)白和彈(dan)性(xing)(xing)蛋(dan)白。肉(rou)皮(pi)正(zheng)是(shi)富含(han)膠原蛋(dan)白的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)物(wu)，對減(jian)(jian)皺美容有(you)特效(xiao)。

制作方法

主要原料

白面粉500克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬夾(jia)心肉（凈）500克(ke)(ke)(ke)(ke)，肉皮凍250克(ke)(ke)(ke)(ke)，白醬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖3克(ke)(ke)(ke)(ke)，白芝麻30克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥姜(jiang)汁15克(ke)(ke)(ke)(ke)，植物(wu)油2500克(ke)(ke)(ke)(ke)（耗油600克(ke)(ke)(ke)(ke)）。（制48個）

制作方法

1.制餡：芝麻洗凈(jing)，放在鍋(guo)內炒熟，碾成細末，肉皮(pi)凍切成

油氽饅頭

油氽饅頭

碎米粒，豬肉(rou)洗(xi)凈斬成肉(rou)糜，放(fang)在缽內，先(xian)加入醬油(you)、白(bai)糖、味精(jing)、蔥姜(jiang)汁(zhi)拌勻，后加入清水50克，往一個(ge)方向使(shi)勁攪拌，直至肉(rou)末起(qi)粘性時(shi)，再加入芝麻末、肉(rou)皮凍(dong)，仍(reng)按原來的方向攪拌均勻，即成餡心。

2.制皮：面(mian)粉放(fang)在缽(bo)內，加入(ru)精(jing)鹽和溫(wen)水440克，拌(ban)和成(cheng)(cheng)團(tuan)(tuan)(tuan)，隨后將面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)放(fang)在案板上(shang)，用雙手(shou)使勁(jing)揉(rou)至面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)表(biao)面(mian)光滑后，搓(cuo)成(cheng)(cheng)長條，摘成(cheng)(cheng)48個劑子，逐個撳扁(bian)，搟成(cheng)(cheng)直徑1.5寸的圓形皮子。

3.包餡(xian)(xian)與蒸(zheng)熟(shu)：將(jiang)皮子托在(zai)(zai)(zai)左手(shou)掌心，右手(shou)持竹刮子挑肉餡(xian)(xian)放(fang)(fang)于皮子中心，隨即(ji)用(yong)右手(shou)的拇指和食(shi)指包捏成翔饅頭式樣生坯，放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)墊有濕布的籠屜內，上旺(wang)火蒸(zheng)5分鐘左右，用(yong)手(shou)摸饅頭底，如肉餡(xian)(xian)已凝結(jie)發(fa)硬，證(zheng)明已熟(shu)，即(ji)可取出，攤放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)竹匾中待其自然冷(leng)卻。

4.油(you)氽(tun)：鍋內放入(ru)植物油(you)2500克，待(dai)(dai)油(you)燒至8成熱時(shi)，將饅頭投(tou)入(ru)油(you)鍋，用笊籬不斷翻動，先氽(tun)約(yue)2分(fen)鐘(zhong)，見饅頭皮呈現淡黃(huang)色(se)，皮子表面(mian)起小泡(pao)時(shi)，撈(lao)起瀝(li)干油(you)分(fen)冷卻，食時(shi)再(zai)將油(you)氽(tun)饅頭投(tou)入(ru)8成熱的油(you)鍋中永約(yue)3分(fen)鐘(zhong)，待(dai)(dai)皮呈金黃(huang)色(se)后撈(lao)出裝盤(pan)便成。

食用須知

一般人皆可(ke)食(shi)用，偏食(shi)者尤其適合食(shi)用。

豬肋條(tiao)肉（五花肉）適合人群：

一般人都可食(shi)用；

濕熱痰滯(zhi)內蘊者(zhe)慎服；肥胖、血脂較高者(zhe)不宜多(duo)食。