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基本介紹

淮餃，俗稱“餛鈍”是淮安較具代表性的點心之一。淮餃可煮，可拌，可炸，屬稱“淮餃三吃”。淮(huai)餃，皮薄似紙。制餡時(shi)需(xu)將豬(zhu)肉(rou)剔盡筋質，拍(pai)打(da)成肉(rou)燕，拌以韭(jiu)黃(huang)，輔以蔥、姜汁調劑，采用(yong)滾、卷(juan)、抽(chou)、捏等手法成型(xing)。鮮美滑(hua)爽。隔(ge)皮可眏(yang)字，點火即燃(ran)。形似麻雀頭、餡細鮮嫩、皮薄餡多、吃口爽滑、有無皮之感覺。

制作方法

主輔料：精(jing)白面粉500克，豬后腿精(jing)肉1000克，韭菜黃100克。

調料：精鹽25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精 15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，菱角粉150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白胡椒粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，麻油(you)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥姜汁(zhi)水500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，食堿25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，圓骨湯(tang)7500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，青(qing)蒜花(hua)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蒜泥50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，椒鹽25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，色拉(la)油(you)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（耗100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）

制法：將面粉放(fang)入盆中(zhong)(zhong)加(jia)(jia)冷水(shui)、食(shi)堿和(he)成(cheng)硬面團，醒(xing)透，揉勻揉光，用(yong)菱角粉為撥,搟(xian)疊成(cheng)長方形面皮，改刀切成(cheng)一寸九分(fen)長、一寸六分(fen)寬的(de)面皮800張。豬(zhu)精(jing)肉剔除筋膜，斬成(cheng)細(xi)茸，放(fang)盆中(zhong)(zhong)加(jia)(jia)蔥、姜(jiang)汁水(shui)、精(jing)鹽、料(liao)(liao)酒、醬油(you)、味(wei)精(jing)、胡(hu)椒粉、麻(ma)油(you)攪拌上(shang)勁(jing)，再(zai)(zai)加(jia)(jia)入韭菜黃未拌勻。左手托皮，右手挑(tiao)餡料(liao)(liao)刮(gua)在面皮上(shang)，滾卷(juan)面皮，使餡心全部包(bao)入餃(jiao)皮中(zhong)(zhong)，退出刮(gua)子即成(cheng)淮(huai)餃(jiao)生(sheng)坯。將熟豬(zhu)油(you)、醬油(you)、味(wei)精(jing)和(he)燒(shao)沸(fei)的(de)圓骨湯分(fen)裝(zhuang)碗中(zhong)(zhong)，鍋中(zhong)(zhong)放(fang)水(shui)燒(shao)沸(fei)后倒入生(sheng)坯，輕(qing)輕(qing)推動以(yi)防互相沾粘，水(shui)沸(fei)后激冷水(shui)，再(zai)(zai)沸(fei)浮起(qi)，撈出分(fen)裝(zhuang)碗中(zhong)(zhong)，撒(sa)上(shang)胡(hu)椒粉、青蒜花、淋芝麻(ma)油(you)即成(cheng)湯餃(jiao)。火餃(jiao)是將包(bao)好的(de)淮(huai)餃(jiao)生(sheng)坯放(fang)油(you)中(zhong)(zhong)炸至金(jin)黃色成(cheng)熟，撒(sa)上(shang)椒鹽同(tong)食(shi)。熗(qiang)餃(jiao)是將煮熟的(de)淮(huai)餃(jiao)，加(jia)(jia)醬油(you)、蒜泥、胡(hu)椒粉、麻(ma)油(you)拌勻同(tong)食(shi)。