1.先將魚肉(rou)剁爛,放在盛器中(zhong),落鹽拌至起膠,放生粉(fen)、鮮蛋。清水攪拌成糊狀備用。
2.放(fang)生油(you)落(luo)鑊燒至將(jiang)近滾時,把(ba)鑊端離火位,用手或匙(chi)羹(geng)把(ba)魚肉擠(ji)成湯圓狀落(luo)鑊,浮起后把(ba)油(you)鎂(mei)放(fang)回人位,待魚丸炸至發起變(bian)大,呈金黃色即可。
3.鮮(xian)菜心在(zai)上(shang)湯中滾(gun)熟,撈起(qi)放在(zai)諜(die)上(shang)鋪好。
4.把炸好的(de)魚(yu)丸(wan)落鑊,放些(xie)湯或水,加上(shang)各(ge)種(zhong)味料(liao),烹紹酒,用芡汁勾芡,最后淋(lin)芝麻油,盛(sheng)放在(zai)菜的(de)上(shang)面即成。
鯪(ling)魚肉………500克(ke)濕(shi)淀粉………7.5克(ke)
鮮蛋…………500克胡椒粉………0·5克
鮮嫩菜心……250克(ke)(ke)紹酒……………10克(ke)(ke)
精鹽……………20克(ke)上湯……………35克(ke)
蔥欖……………5克(ke)芝(zhi)麻油………0·5克(ke)
姜花……………5片清水(shui)…………200克
生(sheng)粉(fen)…………150克生(sheng)油…………1000克
1.鯪(ling)魚(yu)肉用魚(yu)青最好,即(ji)鯪(ling)魚(yu)脊(ji)肉的肉泥(ni),傳統(tong)做法是(shi):將鯪(ling)魚(yu)去(qu)鱗,切作兩邊(bian),去(qu)脊(ji)骨和腩(nan)(魚(yu)腹),仰攤在砧板(ban)上(shang),直刀順(shun)刮,將魚(yu)肉刮出(chu),附在刀口上(shang)。刮至近皮見有一淡褐紅色(se)的魚(yu)肌出(chu)現即(ji)止。這樣刮取得(de)魚(yu)泥(ni),色(se)澤(ze)瑩白,肉質細嫩,膠質較大,粘附力強,粵廚俗稱(cheng)之為“魚(yu)青”。
2.魚腐制(zhi)作比例,魚肉500克(ke)、鮮蛋500克(ke)、生粉150克(ke)、精(jing)鹽20克(ke)、清水400克(ke),按此比例類推。
3.用鹽、生粉、鮮(xian)蛋和清水(shui)拌魚時(shi),必須順(shun)一個方向攪(jiao)動,至上膠(jiao)有韌性為度,亂攪(jiao)會懈水(shui),導致失敗。