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基本介紹

蔥(cong)燒海(hai)參是一(yi)道魯(lu)菜經典，以(yi)水發海(hai)參和大蔥(cong)為(wei)主料(liao)，想要做(zuo)好這道菜并不簡單(dan)，其中發海(hai)參成為(wei)關(guan)鍵。海(hai)參雖然是天(tian)生補品，但是卻天(tian)性(xing)濃(nong)(nong)重，大蔥(cong)恰好可(ke)以(yi)去除葷、腥、膻等異味(wei)，兩(liang)者(zhe)完(wan)美搭配，可(ke)以(yi)達到“以(yi)濃(nong)(nong)攻濃(nong)(nong)”的效果(guo)，以(yi)濃(nong)(nong)汁(zhi)、濃(nong)(nong)味(wei)入(ru)其里，濃(nong)(nong)色表其外，達到色香味(wei)形四(si)美俱全的效果(guo)。

菜品特色

蔥燒海參以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香(xiang)(xiang)滑，蔥段香(xiang)(xiang)濃，蔥香(xiang)(xiang)味醇，營養(yang)豐富，食后無(wu)余汁。

海參(can)(can)同人參(can)(can)、燕窩、魚翅齊(qi)名(ming)，是(shi)世界八(ba)大珍(zhen)品之一。海參(can)(can)不(bu)僅是(shi)珍(zhen)貴的(de)食品，也是(shi)名(ming)貴的(de)藥材。據《本(ben)草綱目(mu)拾(shi)遺》中記載：海參(can)(can)，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便(bian)，壯(zhuang)陽療痿，其性溫補，足(zu)敵人參(can)(can)，故名(ming)海參(can)(can)。現(xian)代研(yan)究(jiu)表明(ming)，海參(can)(can)具有(you)提(ti)高記憶力、延緩性腺衰老(lao)，防止動脈硬化(hua)、糖尿病以及抗腫瘤(liu)等作用。

海(hai)(hai)參(can)(can)可分為(wei)刺(ci)參(can)(can)、烏參(can)(can)、光參(can)(can)和梅(mei)花參(can)(can)等多種，山東(dong)沿海(hai)(hai)所(suo)產的刺(ci)參(can)(can)為(wei)海(hai)(hai)參(can)(can)上(shang)品(pin)。海(hai)(hai)參(can)(can)之所(suo)以名(ming)貴(gui)，還(huan)另有一(yi)個原因，就(jiu)是海(hai)(hai)參(can)(can)生于淺海(hai)(hai)礁石的沙泥(ni)海(hai)(hai)底，喜在海(hai)(hai)草繁茂的地(di)方(fang)生長，在采撈時(shi)需人工(gong)潛水逐個捕撈，費力而且得(de)之很(hen)少，故物(wu)以稀為(wei)貴(gui)。

制作方法

烹(peng)制(zhi)蔥(cong)燒海(hai)(hai)參(can)(can)時(shi)，先(xian)將(jiang)海(hai)(hai)參(can)(can)解凍后(hou)洗凈，然(ran)后(hou)切(qie)條焯(zhuo)水(shui)，在鍋內放少(shao)量油，燒熱后(hou)加入(ru)蔥(cong)段(duan)，爆香后(hou)將(jiang)蔥(cong)段(duan)裝起備用。原鍋中(zhong)加入(ru)海(hai)(hai)參(can)(can)，再加入(ru)適量鹽、料(liao)酒、蠔油、生抽(chou)、冰糖、上(shang)湯，然(ran)后(hou)蓋上(shang)鍋蓋燜至汁收(shou)，加入(ru)之前爆香的(de)蔥(cong)段(duan)，翻炒后(hou)埋入(ru)稀芡即可。燒出海(hai)(hai)參(can)(can)色(se)(se)暗汁寬(kuan)，味薄(bo)寡(gua)淡，讓人食之不忘。袁(yuan)枚《隨園食單》載有：“海(hai)(hai)參(can)(can)無為之物，沙(sha)多氣(qi)腥，最難討(tao)好，然(ran)天性(xing)濃(nong)(nong)重(zhong)，斷(duan)不可以清湯煨(wei)也。”有鑒于此，北京豐(feng)澤園飯莊老一(yi)代名(ming)廚王世珍(zhen)率先(xian)進行了(le)改革。他針對海(hai)(hai)參(can)(can)天性(xing)濃(nong)(nong)重(zhong)的(de)特(te)點，采取(qu)了(le)“以濃(nong)(nong)攻濃(nong)(nong)”的(de)做法(fa)，以濃(nong)(nong)汁、濃(nong)(nong)味入(ru)其里，濃(nong)(nong)色(se)(se)表其外，達到色(se)(se)香味形四美俱(ju)全(quan)的(de)效(xiao)果。