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基本介紹

鎮(zhen)平侯(hou)氏(shi)燒(shao)雞也稱(cheng)鎮(zhen)平燒(shao)雞，是(shi)一道(dao)南陽市的傳統名菜(cai)，屬于豫菜(cai)系。此(ci)菜(cai)色澤(ze)鮮艷(yan)，斷筋離(li)骨，皮香(xiang)(xiang)肉(rou)爛，肥(fei)而(er)不膩(ni)，外(wai)香(xiang)(xiang)里嫩(nen)，肉(rou)質(zhi)鮮美，每一絲(si)雞肉(rou)里都蘊(yun)含(han)著濃(nong)香(xiang)(xiang)，香(xiang)(xiang)飄十里。而(er)且經過燜煮的燒(shao)雞斷筋離(li)骨，營養豐富，特別適合牙口不太好的老年人(ren)使(shi)用，更是(shi)老少皆宜的滋補佳品。主要原料為雞、蜂蜜、麻油、鹽水等。

菜品特色

鎮平燒雞先(xian)涂上蜂蜜水，先(xian)炸至金黃色，然(ran)后放入(ru)幾十種(zhong)香料秘制成老(lao)(lao)湯內，燜煮3個小時(shi)左右(you)，外香里嫩，肉質鮮美，營養豐富，是(shi)老(lao)(lao)少皆宜的滋補(bu)佳品。

制作方法

1、備料：原料有以下(xia)數種(zhong)：蜂蜜、林麻油(you)、陳(chen)年老(lao)湯、鹽(yan)水(shui)和(he)砂(sha)仁、豆蔻、肉桂、白芷(zhi)、陳(chen)皮、良姜、丁(ding)香(xiang)、硝(xiao)、蘋果等共二十(shi)余種(zhong)中藥(yao)。

2、選(xuan)雞：生長半(ban)年(nian)以上的公(gong)母稚雞，重量(liang)在2斤(jin)以上。

3、宰殺：齊斷(duan)血(xue)管(guan)、氣管(guan)、食管(guan)，切(qie)割部位(wei)準確，血(xue)液全部放凈，雞體不(bu)能受損(sun)。

4、退(tui)毛(mao)： 宰殺的雞趁身體尚溫時，放人60℃左右的熱水中(zhong)，浸燙(tang)一(yi)分鐘后，將(jiang)羽毛(mao)退(tui)凈(jing)(jing)，這(zhe)樣可使雞體潔凈(jing)(jing)白(bai)亮(liang)。

5、開(kai)剝：雞體退(tui)凈羽毛后，先在(zai)雞勁(jing)脖根外切(qie)一小口，露出食管(guan)(guan)、氣(qi)管(guan)(guan)，然后在(zai)雞下(xia)腹(fu)部(臀部)兩(liang)腿之間，切(qie)開(kai)一道7—8厘米的長口，接著從(cong)上口割斷食管(guan)(guan)、氣(qi)管(guan)(guan)，掏出脖囊(nang)，摘除(chu)五臟，切(qie)下(xia)肛門，再(zai)用水把余血穢污沖凈。

6、造型(xing)：開(kai)(kai)剝好的雞，放在案板上(shang)，腹部向(xiang)上(shang)，用刀將(jiang)肋骨和雞椎骨中(zhong)間弄斷，用手(shou)捧折，然后用小(xiao)木棒撐起(qi)肚腹，再(zai)在下腹脯外開(kai)(kai)一(yi)小(xiao)口(kou)，將(jiang)兩(liang)腿交(jiao)叉插入(ru)腹內(nei)，兩(liang)翅交(jiao)叉插入(ru)口(kou)腔內(nei)，將(jiang)雞脖變曲，雞頭俯于一(yi)側翅下，形成一(yi)個(ge)美觀的元寶(bao)體。之后，晾干表面水分，取出小(xiao)木棒。

7、烹炸：將晾好的雞身用40%—60%的蜂蜜水均勻地涂抹一遍(bian)，使雞皮(pi)潤澤，然(ran)后放入燒至160℃—180℃的林麻油(you)中烹炸，炸出(chu)紅黃色后撈出(chu)。

8、鹵制：這是最后的一道工序(xu)。炸好的雞撈出后，放入(ru)另一鍋(guo)內。此鍋(guo)盛有陳年老湯鹽(yan)水(shui)和布袋裝的中(zhong)藥，用水(shui)火燜至雞熟(shu)，時間約需3—5小時。