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基本介紹

鵝(e)肝醬是法國最著名的美食，它一直是老饕的最愛(ai)和動(dong)物保護人士的最痛，盡管營(ying)養學(xue)家認為鵝(e)肝醬并不符合現(xian)代健康飲(yin)食，但這一美食依(yi)然風(feng)靡全球。

鵝(e)肝醬制作的(de)原材(cai)料是(shi)經過填喂的(de)鴨或(huo)鵝(e)的(de)高(gao)脂(zhi)肪肝臟，傳統填喂方式是(shi)用細鋼管經過動物(wu)的(de)食道直接插至(zhi)胃部，將玉米等飼料注入動物(wu)體內，如此產出的(de)鴨或(huo)鵝(e)肝才足夠肥美。

但(dan)(dan)該方(fang)式(shi)已受法(fa)律約(yue)束，較(jiao)科學方(fang)式(shi)是在(zai)鴨(ya)或鵝生長期的十天進(jin)行正常投喂，但(dan)(dan)是更換了(le)飼料品種便于脂肪肝的形(xing)成。

在肥肝的等級方面，最高級的肥肝是整(zheng)塊肥肝。

檔次低一點的肥(fei)肝，就是(shi)零碎肥(fei)肝做(zuo)成的肥(fei)肝醬，原(yuan)材料為整塊肥(fei)肝裝(zhuang)罐頭或制作其他產品時所剩的肥(fei)肝屑片。

食用價值

在(zai)現代歐洲(zhou)菜(cai)(cai)中擔任重要角式(shi)的(de)法國菜(cai)(cai)，經常被作為(wei)(wei)餐(can)廳酒(jiu)店上(shang)菜(cai)(cai)和菜(cai)(cai)單組(zu)合(he)的(de)藍本，而(er)在(zai)法國菜(cai)(cai)里頭，有著(zhu)世界三大美食之稱(cheng)的(de)便是法式(shi)煎鵝肝了，鵝肥肝含脂肪40—60%，其中含不飽和脂肪酸65—68%，它可降低人體(ti)血液中膽固(gu)醇(chun)含量，抑制其他脂肪的(de)吸收，對人體(ti)極為(wei)(wei)有益。

每(mei)100克(ke)(ke)肥肝中含量高達4.5-7克(ke)(ke)的(de)卵磷脂是當今國際市場保(bao)健藥物和食品中必不(bu)可少(shao)的(de)。

它能降低血脂，軟(ruan)化血疾(ji)病發生的功(gong)效：亞油酸為(wei)人體(ti)(ti)所必須(xu)，且在人體(ti)(ti)內不(bu)能合成(cheng)，必須(xu)由食物中(zhong)攝取。

核糖核酸(suan)，脫氧核糖核酸(suan)每(mei)100克(ke)(ke)含量高達9-13.5克(ke)(ke)，酶的活性比普(pu)通(tong)鵝肝增(zeng)加三倍(bei)，更有(you)利于機體新陳代(dai)謝，增(zeng)強體質。

制作方法

將鵝(e)肝（約1300克）表面的皮膜(mo)除盡，剖開(kai)鵝(e)肝并取出血管，撒上鹽（12克）、胡椒粉（適量(liang)）、糖（4克）、豆蔻(kou)粉（適量(liang)）。

約(yue)(yue)半(ban)小(xiao)時后(hou)(hou)(hou)再淋上白蘭地酒（一大湯匙），待腌漬約(yue)(yue)2小(xiao)時后(hou)(hou)(hou)，放入(ru)烤(kao)盤(pan)內，入(ru)烤(kao)箱烘烤(kao)（烤(kao)箱內溫度控制在140左(zuo)右）約(yue)(yue) 1小(xiao)時后(hou)(hou)(hou)取。

在烤(kao)盤(pan)上再置一空烤(kao)盤(pan)，上加(jia)重物，將鵝肝(gan)醬由上而下壓平(ping)，待(dai)冷(leng)卻后(hou)放入冰(bing)箱冷(leng)凍，食用時切片即(ji)成。

這里需說明的(de)是(shi)(shi)鵝(e)肝醬(jiang)并不是(shi)(shi)將鵝(e)肝制(zhi)成糊(hu)醬(jiang)類的(de)調(diao)味料，法(fa)式料理(li)中的(de)“鵝(e)肝醬(jiang)”是(shi)(shi)類似于我國的(de)“糕”或“凍”之類，如“豬耳糕”、“水晶肴(yao)蹄”在成形上(shang)與它有相似之處。

一般來說，鵝肝醬用于煎菜最(zui)多，也常與(yu)面包或土司一起搭配食用。

在(zai)市場上的鵝肝(gan)醬有鐵罐裝(zhuang)和(he)玻璃裝(zhuang)兩(liang)種，保質期(qi)約在(zai)2-3年，選擇時以鵝肝(gan)醬中的塊狀愈大愈結實的愈好。

需注意的是，市(shi)面上有(you)許多產品并非是單純的鵝(e)肝(gan)醬，而是雜(za)有(you)其(qi)他成分的“雜(za)肝(gan)醬”。

食用須知

鵝(e)肝醬(jiang)(jiang)作為法國的(de)一(yi)種美食受越來(lai)越多人的(de)喜(xi)愛，但是并不是所有(you)人都可(ke)以吃鵝(e)肝醬(jiang)(jiang)的(de)，例如脂肪(fang)(fang)(fang)肝患者就不能吃鵝(e)肝醬(jiang)(jiang)，因(yin)(yin)為是鵝(e)的(de)病變(bian)脂肪(fang)(fang)(fang)肝，是一(yi)種高脂肪(fang)(fang)(fang)的(de)食物(wu)，因(yin)(yin)此脂肪(fang)(fang)(fang)肝患者吃鵝(e)肝醬(jiang)(jiang)只(zhi)會加重肝臟的(de)負擔，加重肝損傷的(de)程度(du)。

脂(zhi)肪肝(gan)患者平時可以多吃(chi)一些高蛋白低脂(zhi)肪的食(shi)物，可以多吃(chi)新鮮的水(shui)果(guo)和蔬(shu)菜(cai)，盡量減少肝(gan)臟的負擔(dan)，不(bu)要吃(chi)鵝肝(gan)醬等的高脂(zhi)肪食(shi)物。