重慶火鍋相關知識

重慶火鍋的特點

一 麻辣為主。多味并存。
二 講究調味。善于變化
三 注重用湯。崇尚自然
四 刀工精細，變化靈活
五 選料廣泛，獨具一格
六(liu) 飲餐(can)合(he)一，隨心所(suo)欲(yu)

重慶火鍋原料及香料屬性

郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是(shi)用蠶豆、辣(la)椒、鹽(yan)釀(niang)制而成，是(shi)成都郫縣的地方特產。其(qi)色澤(ze)紅(hong)亮(liang)滋潤、辣(la)味(wei)(wei)濃厚(hou)。郫縣豆瓣是(shi)紅(hong)湯火鍋(guo)中最重要得(de)調味(wei)(wei)料，用在湯鹵中能增加鮮味(wei)(wei)和(he)(he)香味(wei)(wei)，使(shi)湯汁具有溫醇辣(la)味(wei)(wei)和(he)(he)濃稠紅(hong)亮(liang)。

豆豉
豆(dou)(dou)豉(chi)，是用大豆(dou)(dou)、食鹽、香料釀制而成，其氣味(wei)醇(chun)(chun)香、色(se)澤黃黑、油潤光滑、粑(ba)軟散籽、味(wei)鮮回甜，以重慶永川(chuan)豆(dou)(dou)豉(chi)味(wei)上(shang)乘，豆(dou)(dou)豉(chi)用在(zai)湯(tang)鹵中能增加咸鮮醇(chun)(chun)香的味(wei)道。

干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。
火(huo)鍋(guo)湯(tang)鹵(鍋(guo)底)中(zhong)加入干辣(la)椒，能(neng)去(qu)腥(xing)解膩壓抑異味(wei)，增(zeng)加香辣(la)味(wei)和色(se)澤(ze)。

花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒，清溪椒為上乘。
花椒是火鍋的重(zhong)要(yao)調味料。用于(yu)湯鹵中(zhong)可(ke)壓腥除異，增鮮香。

老姜
老姜性辛濕，含(han)有(you)揮發油姜辣(la)(la)素。具有(you)特殊(shu)的辛辣(la)(la)香味(wei)，老姜用于紅(hong)湯，清湯湯鹵中，能有(you)效地去(qu)腥壓臊(sao)，可提香調味(wei)。

大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發油，二流化合物。
大蒜主要(yao)用于調味增(zeng)香，壓腥味去異(yi)味。

醪糟
醪糟，是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。
調制火(huo)鍋湯(tang)鹵(底料(liao))加入醪(lao)糟(zao)。能(neng)增鮮壓腥去異味使湯(tang)鹵產生回甜味。

食鹽
食(shi)鹽學名氯化(hua)鈉，使一種結晶小顆粒。帶咸味，能解毒涼(liang)血，潤(run)燥止氧。食(shi)鹽在火鍋(guo)中起定(ding)味調(diao)味提鮮解膩去腥作用。

冰糖
冰糖使復制品蔗糖，為結晶體味甘性平。益氣潤燥，清熱。
在熬制火(huo)鍋(guo)湯鹵時(shi)，加入冰糖克使湯汁(zhi)醇厚回(hui)甜，具有緩解辣味刺(ci)激的(de)作用。

料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是(shi)增香。提色，去腥，除異味，

味精
味精(jing)是從(cong)大豆、小麥、海帶及其(qi)它含(han)蛋白質物質中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香、增味作用。

雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。
雞精的作用是增鮮提味。

胡椒
胡椒，味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。
在清湯火鍋中用于(yu)去腥(xing)壓臊。增(zeng)香提味。

火鍋香料的作用及其用量

甘菘
在麻辣火鍋(guo)湯(tang)料(liao)或鹵(lu)(lu)菜中常用(yong)(yong)的一種毛(mao)絨絨、黑(hei)褐色的根狀香(xiang)料(liao)，成都(dou)人(ren)稱為(wei)香(xiang)草(cao)，重慶人(ren)稱其為(wei)香(xiang)菘(song)，其實應該(gai)叫甘(gan)菘(song)，又名甘(gan)菘(song)香(xiang)。甘(gan)菘(song)氣(qi)味(wei)(wei)辛香(xiang)，近(jin)似(si)強烈的松節油(you)氣(qi)味(wei)(wei)，具有(you)理氣(qi)止痛、開郁(yu)醒脾的作(zuo)用(yong)(yong)，是被用(yong)(yong)作(zuo)治療(liao)胸腹脹痛、胃(wei)痛嘔吐、食(shi)欲不(bu)振、消化(hua)不(bu)良的一味(wei)(wei)中藥(yao)。在麻辣火鍋(guo)湯(tang)料(liao)或鹵(lu)(lu)水中加入此香(xiang)料(liao)，其香(xiang)味(wei)(wei)濃郁(yu)。不(bu)過(guo)要注意(yi)量(liang)的把(ba)握(wo)，一次用(yong)(yong)量(liang)不(bu)宜超(chao)過(guo)５克，否(fou)則(ze)香(xiang)氣(qi)“膩人(ren)”。

丁香
又叫公丁(ding)香、子丁(ding)香，為丁(ding)香的(de)花蕾，烹(peng)調(diao)中常用(yong)的(de)是(shi)干品，香味(wei)濃，嘗之有(you)刺舌(she)、麻舌(she)感，其性味(wei)辛溫，有(you)暖(nuan)胃、止嗝(ge)逆、驅風、鎮痛的(de)作(zuo)用(yong)。在烹(peng)調(diao)中的(de)用(yong)量應在１～２克以內，千(qian)萬不可多用(yong)。

八角
應叫八角茴(hui)香(xiang)(xiang)，又叫大茴(hui)香(xiang)(xiang)、大料(liao)、八月珠，這是(shi)人(ren)們較為熟悉的一味(wei)(wei)香(xiang)(xiang)料(liao)。其(qi)特(te)點(dian)是(shi)聞之芳香(xiang)(xiang)，嘗之微(wei)甜。其(qi)性味(wei)(wei)辛、溫，有(you)溫中(zhong)開胃，祛寒療疝的作用(yong)。在(zai)烹調中(zhong)無論是(shi)火鍋、紅燒、鹵水(shui)均可使(shi)用(yong)。由于其(qi)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)是(shi)有(you)人(ren)喜歡有(you)人(ren)煩(fan)，故在(zai)使(shi)用(yong)中(zhong)比較靈(ling)活，以５～１０克為宜(yi)。

小茴香
又叫茴(hui)香、香絲菜、懷香、野茴(hui)香。全國多數地區都有(you)栽培(pei)，且為(wei)(wei)人(ren)們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中(zhong)常見用(yong)于(yu)制作茴(hui)香胡豆、茴(hui)香餡餃(jiao)子(zi)等。其成熟果(guo)實猶(you)如小稻(dao)谷粒(li)或孜(zi)然，有(you)特異芳香氣。作為(wei)(wei)香料使用(yong)，廣泛用(yong)于(yu)紅(hong)燒、鹵水、麻(ma)辣火鍋中(zhong)。在火鍋中(zhong)可適當加大用(yong)量，比如１０～２０克或更(geng)多一些。在藥(yao)用(yong)方面，其性味辛溫，有(you)行氣止痛、健(jian)胃、散寒(han)的作用(yong)。

草果
一種姜(jiang)科植物草(cao)果(guo)的果(guo)實，嘗之味(wei)怪，不好受(shou)。其藥性溫(wen)、味(wei)辛，有燥濕健脾(pi)、祛痰溫(wen)中(zhong)、逐(zhu)寒(han)抗瘧疾的作用(yong)。烹調中(zhong)可拍破或(huo)整粒使用(yong)，作為香料與牛肉同(tong)燒或(huo)同(tong)鹵，其風味(wei)尤佳(jia)。草(cao)果(guo)在(zai)麻辣火鍋和鹵水中(zhong)也不得多用(yong)，放３～５個較為合適。

砂仁
又叫春砂仁、陽(yang)春砂仁，系(xi)植(zhi)物(wu)陽(yang)春砂的成(cheng)熟(shu)果實，嘗之澀(se)口(kou)，聞之有香味，藥(yao)性溫，味辛。有行氣寬中(zhong)，健胃消食(shi)之功，藥(yao)用于胃腹脹(zhang)痛、食(shi)欲(yu)不振、惡心嘔吐(tu)、腸炎、痢(li)疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中(zhong)則(ze)不可(ke)過多(duo)，以３克以內(nei)為宜。

三奈
有的(de)地方也叫(jiao)沙(sha)姜、山辣，為根(gen)狀莖。雜貨店、中藥(yao)店出售(shou)的(de)為其干(gan)(gan)制切(qie)片，其味芳(fang)香。藥(yao)性(xing)溫(wen)、味辛，能溫(wen)中化濕、行氣止痛(tong)，主治急性(xing)腸胃(wei)炎，消化不良，腹痛(tong)泄(xie)瀉，胃(wei)寒疼痛(tong)，牙(ya)痛(tong)，風(feng)濕性(xing)關(guan)節炎，跌打損傷等。在烹(peng)調(diao)中多(duo)用于燒(shao)、鹵、麻(ma)辣火鍋，用量(liang)(liang)多(duo)在５～１０克之間(jian)。廣(guang)東人(ren)把沙(sha)姜用于制作(zuo)鹽雞。近年(nian)來，四川(chuan)江(jiang)湖(hu)菜(cai)(cai)中有“三(san)奈菜(cai)(cai)”的(de)制作(zuo)，即是說主料(liao)加上大量(liang)(liang)的(de)三(san)奈和干(gan)(gan)紅辣椒(jiao)、干(gan)(gan)花椒(jiao)烹(peng)制而(er)成。這道菜(cai)(cai)因其味芬香奇特，故受人(ren)稱(cheng)道。

靈草
為近幾年廣泛(fan)用于火鍋的一(yi)(yi)(yi)味(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)料。應(ying)叫靈香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)(cao)(cao)，又(you)名零(ling)陵(ling)香(xiang)(xiang)(xiang)，為報春花科(ke)珍珠菜屬植(zhi)物。屬多年生草(cao)(cao)(cao)本(ben)，有濃烈香(xiang)(xiang)(xiang)氣，性味(wei)甘平。在麻辣(la)火鍋中(zhong)運用，一(yi)(yi)(yi)般用量不超過５克。市場上還有另外一(yi)(yi)(yi)種靈草(cao)(cao)(cao)，名羅勒，可代替(ti)上面(mian)一(yi)(yi)(yi)種，但(dan)屬唇形科(ke)植(zhi)物，也叫零(ling)陵(ling)香(xiang)(xiang)(xiang)，又(you)叫九層塔、香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)(cao)(cao)、香(xiang)(xiang)(xiang)佩(pei)蘭、鴨(ya)頭(tou)(tou)、雀頭(tou)(tou)草(cao)(cao)(cao)等，其性味(wei)辛溫。在藥用方面(mian)，其性味(wei)辛溫，有治風(feng)寒、感冒(mao)頭(tou)(tou)痛等作用。

排草
與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。
有(you)(you)人說(shuo)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香(xiang)，排草防腐”，其實很多辛(xin)香(xiang)味(wei)調料(liao)都不同程(cheng)度地具有(you)(you)抑(yi)菌防腐作(zuo)用。

白豆蔻
又叫圓豆蔻(kou)，市場(chang)上或藥(yao)店(dian)有寫為百叩、叩仁的(de)。口嘗之(zhi)有澀(se)味(wei)，因(yin)其(qi)藥(yao)性味(wei)辛(xin)溫，故有行氣理氣，暖(nuan)胃消(xiao)食，化濕止吐，解酒(jiu)毒的(de)作用。在麻辣火鍋中加(jia)入３～５克即(ji)可。因(yin)其(qi)香味(wei)佳，故用量(liang)少。

肉豆蔻
別名玉果。近年(nian)來在火鍋(guo)中運用(yong)十(shi)分普遍，不(bu)(bu)過嘗(chang)之味(wei)亦(yi)不(bu)(bu)好受，其藥性味(wei)辛溫，具有暖脾(pi)胃、澀(se)腸、下氣的作用(yong)。此物(wu)不(bu)(bu)可多用(yong)，２－３個(ge)即可。

桂皮
又稱(cheng)肉桂。性(xing)味(wei)(wei)辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積(ji)冷、通血脈的功效。主治腎(shen)陽虛(xu)衰、心腹冷痛、久瀉等。油性(xing)大，香味(wei)(wei)濃(nong)烈。嘗之味(wei)(wei)辛辣(la)、回味(wei)(wei)略甜。在麻(ma)辣(la)火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量５～１０克(ke)為(wei)宜。

孜然
別名(ming)，阿拉伯小(xiao)回香(xiang)，安息茴香(xiang)，屬傘形科植物，孜然芹的(de)種(zhong)子，主(zhu)要產(chan)于(yu)我國邊域一帶(dai)，果形呈橢圓形。兩端(duan)細長約5毫米，寬3毫米，淡(dan)綠灰色，形同小(xiao)茴香(xiang)，使用時注意保存，盡(jin)量(liang)密封，以免跑味達(da)不到效果。

香葉
即桂樹之(zhi)葉呈灰綠(lv)狀(zhuang)，以體(ti)無(wu)霉癍，香(xiang)氣濃(nong)郁味(wei)上品。作用，增香(xiang)去異味(wei)，促進食欲。

吃重慶火鍋的禁忌

有人說吃火鍋只要湯(tang)汁多(duo)就行了，凡是吃得的東西豆(dou)可以燙"火旺才能燙的好"等(deng)(deng)等(deng)(deng)，其實是不對的，使重慶火鍋始終保持其特色還是一個禁(jin)忌多(duo)方面的問題。

忌用(yong)腐敗變質的(de)原料。

忌用(yong)含葉綠(lv)素過重(zhong)的蔬菜原料。

忌用(yong)發制時用(yong)堿量(liang)過重(zhong)的原(yuan)料。

忌用經絡過(guo)多和纖維組織(zhi)過(guo)粗(cu)的原料(liao)。

忌再湯鹵中(zhong)加醬(jiang)油。

忌湯汁變混變釅。

忌火力調節無度。

忌湯鍋中(zhong)一次投(tou)入原料過多。