菜籽油加工工藝

1、清洗

清(qing)洗前，先將(jiang)菜籽放在竹制籮筐內，用腳踩碎其中的并(bing)肩泥(泥塊(kuai))，然后進(jin)行篩選。通過風車除去(qu)(qu)輕于(yu)菜籽的(de)灰雜物。再用粗細(xi)篩分別除去(qu)(qu)大于(yu)或小于(yu)菜籽的(de)夾雜物。

2、炒籽

采(cai)用夾層鍋(guo)(也(ye)可用(yong)(yong)兩個(ge)鍋(guo)套起來用(yong)(yong))，夾層中可(ke)以填入草灰或細砂。開始炒時，火力可(ke)稍(shao)大(da)，約0.5小時(shi)后，鍋內菜(cai)籽有炸(zha)裂聲，即應控制火力。菜(cai)籽出鍋前(qian)10分鐘要壓住火苗，當鍋(guo)內菜(cai)籽溫(wen)度達到115～120℃，手捻菜籽碎后呈金(jin)黃色時，即(ji)可出鍋。炒時要勤翻動。

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3、磨碾

磨要放平，調好磨心高低，下(xia)料均(jun)勻(yun)，大小籽分開磨，磨時不出整籽。碾籽要勤翻勤掃，頭道坯將起(qi)槽時，加入(ru)3左右的篩凈粗糠或2左右的3厘米長的草(cao)心混(hun)合，壓出的坯厚度不超過0.2厘(li)米，摻(chan)入(ru)規定的粗糠或草心后，就可直(zhi)接蒸坯。

4、蒸坯

頭坯蒸2分鐘左(zuo)右，冒青汽，二(er)坯蒸25分鐘。蒸時要不斷往(wang)鍋內加水，以(yi)補(bu)充損失。蒸腰不得漏氣，燒火加煤要均勻。甑(zeng)底(di)上要加一層(ceng)棕(zong)，既能保護甑(zeng)底(di)，又(you)不粘(zhan)坯。此時要勤換蒸鍋水。

5、包餅、上榨

頭道打雙圈，二道打單(dan)圈，分(fen)散(san)包餅，集中裝(zhuang)榨，包餅要快，餅要踩緊踩平。包餅以散(san)草(cao)為(wei)好。

6、壓榨

輕打、勤打。使餅(bing)迅(xun)速(su)壓緊(jin)，出油后輕壓、勤壓，1小時后，油大部(bu)分榨出(chu)，重打(da)(da)、慢打(da)(da)，加大壓力。撞(zhuang)桿要打(da)(da)平打(da)(da)正，上(shang)下(xia)尖(jian)均勻(yun)。頭道打(da)(da)3小時(shi)，出油(you)90，二道打4小(xiao)時，第二天早(zao)晨出榨。為防止(zhi)冷風吹(chui)，用保溫(wen)板(ban)或麻袋(dai)蓋榨。

菜籽油的提煉方法

菜(cai)籽(zi)(zi)油(you)分為壓榨菜(cai)籽(zi)(zi)油(you)和浸出菜(cai)籽(zi)(zi)油(you)，以下(xia)是兩(liang)種菜(cai)籽(zi)(zi)油(you)的提煉(lian)方法。

壓榨(zha)菜籽(zi)油(you)：首先除雜，然(ran)后軋胚(pei)，再高溫焙炒(chao)，壓榨(zha)，再物(wu)理方法(fa)多層帆(fan)布過濾(lv)，最后除去磷脂等有害物(wu)質。所有生產(chan)過程均(jun)為物(wu)理方法(fa)。保留了(le)菜油(you)的原汁原味。而(er)且所有原料均(jun)為國產(chan)非轉基(ji)因(yin)菜籽(zi)。

先簡單的(de)介紹一下兩(liang)種工藝：

1、物理壓榨工藝

將菜(cai)籽加水破碎(加(jia)水的(de)目的(de)是防止炒焦)→然后入鍋炒熟(炒(chao)到115攝氏度(du))→再(zai)入螺(luo)旋(xuan)榨油(you)機(ji)壓(ya)榨→出毛(mao)油(you)（半(ban)成品油(you)）→將毛(mao)油(you)沉淀→進行毛(mao)油(you)精煉(lian)(傳統工藝是(shi)將毛油加熱(re)到60-80攝氏度(du)后，每100Kg毛(mao)油兌水3-5Kg進行提(ti)煉，脫磷脂、脫色、脫酸(suan)介)→然后脫水最后制成食用油(you)傳統物(wu)理壓(ya)榨法(fa)整個榨油(you)和煉油(you)過程未(wei)使用任(ren)何化(hua)(hua)學劑，所以不存在化(hua)(hua)學殘留。

2、化學浸出油工藝

先將菜籽(zi)壓(ya)成碎(sui)薄片→用稱為“六號抽提溶劑油”（俗稱六號輕汽油）浸泡，使油脂溶解在輕汽油中形成混合油→然后對混合油進行加熱，除去輕汽油，制成半成品油→菜籽毛油化學高溫精煉脫膠、脫色、脫臭(用15波美度的堿液提煉(lian)；脫色用膨(peng)潤白土(tu)，并適當(dang)加入活性(xing)炭)→最后制成食(shi)用(yong)油。

3、壓榨工藝和浸出工藝的對比

浸(jin)(jin)(jin)出(chu)油(you)工藝從半成品油(you)到毛油(you)精煉(lian)(lian)，整個過(guo)程都(dou)在使(shi)用(yong)(yong)化學(xue)劑(ji)，有(you)的提煉(lian)(lian)過(guo)程中(zhong)(zhong)甚(shen)至(zhi)使(shi)用(yong)(yong)硫酸(suan)，所以浸(jin)(jin)(jin)出(chu)食用(yong)(yong)油(you)中(zhong)(zhong)會(hui)殘(can)留化學(xue)物質(zhi)，用(yong)(yong)最先進的浸(jin)(jin)(jin)出(chu)油(you)設(she)備也會(hui)有(you)微量(liang)化學(xue)殘(can)留。浸(jin)(jin)(jin)出(chu)油(you)還殘(can)留黃(huang)曲(qu)霉(mei)毒素B1，黃(huang)曲(qu)霉(mei)毒(du)素B1的(de)毒性(xing)極強，其毒性(xing)為人們熟知(zhi)的(de)劇毒藥KCN的10倍(bei)，為砒霜的68倍。黃曲霉(mei)毒素B1是目前已知的致癌性(xing)最強的生(sheng)物代(dai)謝產物。毒性(xing)主(zhu)要損害肝臟，可(ke)引起急性(xing)肝炎。黃曲霉毒素還有明(ming)顯的慢性(xing)毒性(xing)與致癌性(xing)，持續(xu)攝入可(ke)引起肝腫大、肝細胞重度脂肪病變并發生(sheng)肝硬化。

物理壓榨油工藝不使用化學劑，無化學殘留，不破壞亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養成(cheng)分，產油(you)(you)率低(di)，就拿油(you)(you)菜(cai)籽說只(zhi)有33，所以(yi)成本(ben)高；而(er)化學(xue)浸出油工藝使用六號(hao)輕汽油、堿(jian)液、膨潤白土(tu)等化學(xue)劑，有微量化學(xue)殘留，可致癌，破壞不飽(bao)和脂肪酸和維生素(su)E、鐵、鋅等營養(yang)成(cheng)分，產(chan)油率高（油菜籽可達40），成本低。

傳統工(gong)藝制得(de)的(de)菜籽(zi)油含(han)有(you)對(dui)人體有(you)害的(de)芥酸(suan)(suan)，芥酸(suan)(suan)可(ke)能(neng)導致血(xue)管中(zhong)脂肪沉積，從而增加心腦血(xue)管患病的(de)風(feng)險。隨著技術的(de)發展，低芥酸(suan)(suan)菜籽(zi)油這種特優品種的(de)菜籽(zi)油已經面(mian)向大眾。