一、五香瓜子的制作工藝

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1、濕瓜(gua)(gua)子(zi)處理：濕瓜(gua)(gua)子(zi)是用(yong)制(zhi)作罐頭(tou)時取(qu)出的，將取(qu)出的濕瓜(gua)(gua)子(zi)用(yong)清水(shui)淘洗干凈，漂(piao)洗去除瓜(gua)(gua)子(zi)以(yi)外的雜質，然(ran)后撈在專用(yong)篩子(zi)里(li)瀝(li)水(shui)待(dai)用(yong)。

2、干瓜子(zi)(zi)處(chu)理(li)：原料篩(shai)土，除去(qu)雜(za)質(zhi)(zhi)，剔出(chu)質(zhi)(zhi)次(ci)不能加工的(de)(de)瓜子(zi)(zi)；將水(shui)(shui)(shui)灌(guan)入(ru)儲槽(cao)中(zhong)，再把(ba)石(shi)(shi)灰(hui)(hui)投入(ru)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)，充分(fen)攪拌(ban)溶解(jie)，待(dai)多(duo)余的(de)(de)石(shi)(shi)灰(hui)(hui)沉(chen)淀后，取(qu)澄清(qing)的(de)(de)石(shi)(shi)灰(hui)(hui)液抽(chou)入(ru)另一儲槽(cao)，再將篩(shai)選的(de)(de)瓜子(zi)(zi)倒(dao)入(ru)石(shi)(shi)灰(hui)(hui)液中(zhong)浸(jin)(jin)泡(pao)。浸(jin)(jin)泡(pao)時間24小時。經浸(jin)(jin)泡(pao)的(de)(de)瓜子(zi)(zi)撈出(chu)盛入(ru)粗鐵篩(shai)內(nei)，用飲用水(shui)(shui)(shui)沖洗(xi)干凈，并去(qu)除雜(za)質(zhi)(zhi)和質(zhi)(zhi)次(ci)的(de)(de)瓜子(zi)(zi)。

3、香(xiang)料(liao)制備(bei)：按比例稱取(qu)生姜100克(ke)(ke)，小茴香(xiang)50克(ke)(ke)，八角200克(ke)(ke)，花椒25克(ke)(ke)，桂皮50克(ke)(ke)，封入二層紗袋(dai)內，紗袋(dai)要松寬(kuan)，給辛香(xiang)料(liao)吸水膨脹時留出空隙。辛香(xiang)料(liao)需(xu)要封裝若(ruo)干袋(dai)，以備(bei)集(ji)中(zhong)煮(zhu)制瓜子使用。

4、瓜(gua)(gua)子(zi)預煮(zhu)：將浸(jin)泡清(qing)洗過的(de)(de)瓜(gua)(gua)子(zi)倒入(ru)夾層鍋(guo)內，數量(liang)約50千克(ke)，再(zai)倒入(ru)飲用水為瓜(gua)(gua)子(zi)的(de)(de)4倍，然后擰開夾層鍋(guo)蒸汽閥(fa)煮(zhu)沸1小(xiao)時，撈出盛入(ru)鐵(tie)篩中(zhong)沖(chong)洗干凈。如果(guo)是收(shou)集制(zhi)作罐(guan)頭(tou)工序中(zhong)取出的(de)(de)濕瓜(gua)(gua)子(zi)，只要沖(chong)洗干凈，就(jiu)省去(qu)了(le)清(qing)水煮(zhu)沸的(de)(de)工序。

5、瓜子(zi)(zi)入(ru)味：一夾(jia)層鍋(guo)(guo)盛(sheng)入(ru)飲用水(shui)70升，加入(ru)10%的食鹽(yan)，并放入(ru)辛香料1份(fen)(fen)、牛(niu)肉(rou)1份(fen)(fen)，然后(hou)加入(ru)瓜子(zi)(zi)40千克，擰開夾(jia)層鍋(guo)(guo)蒸汽閥煮(zhu)沸2小時(shi)，此時(shi)需(xu)要(yao)經常添(tian)水(shui)至原容積。煮(zhu)瓜子(zi)(zi)使(shi)用的辛香料，1份(fen)(fen)可煮(zhu)兩(liang)次，使(shi)用完取(qu)出(chu)另行處理(li)。牛(niu)肉(rou)每次煮(zhu)1小時(shi)取(qu)出(chu)，1份(fen)(fen)牛(niu)肉(rou)可連續煮(zhu)500千克瓜子(zi)(zi)。每次煮(zhu)后(hou)，再補添(tian)水(shui)至原有的數量，并且添(tian)加1%食鹽(yan)彌補消耗量。夾(jia)層鍋(guo)(guo)的蒸汽工作壓(ya)力(li)不(bu)超過2千克/厘米(mi)2。

6、瓜子烘烤(kao)：1.將煮(zhu)出(chu)的瓜子以100千(qian)克原(yuan)料計，趁(chen)熱拌入(ru)5千(qian)克食鹽和2千(qian)克白糖，攪拌均勻(yun)。取潔凈的竹箅，上面(mian)鋪塑料編織(zhi)網，將瓜子均勻(yun)地撒在上面(mian)，每(mei)箅的瓜子約(yue)1千(qian)克。將裝(zhuang)有瓜子的竹箅送入(ru)烤(kao)房，排列(lie)在烤(kao)架上。烤(kao)房的溫度一般(ban)以70～80℃之間，烘烤(kao)約(yue)4小時(shi)。烘烤(kao)時(shi)間內還經常啟(qi)動排氣(qi)機(ji)排潮(chao)，間隔30分鐘(zhong)排1次，每(mei)次1～2分鐘(zhong)。

7、攤(tan)晾：取出的(de)瓜子要集中拌(ban)入植物油，用量為原料的(de)1%，拌(ban)植物油時要用油刷充(chong)分攪(jiao)拌(ban)均勻。然后送(song)入保溫庫均勻攤(tan)開(kai)，晾至表(biao)面(mian)略干，即可(ke)進行包裝。

8、成(cheng)品與(yu)包(bao)裝(zhuang)：包(bao)裝(zhuang)前要對瓜(gua)子(zi)(zi)進行全面篩選(xuan)，除去雜質(zhi)(包(bao)括殘缺不(bu)整或(huo)未成(cheng)熟的瓜(gua)子(zi)(zi))，每千克(ke)制(zhi)品的雜質(zhi)不(bu)超出10個點。按(an)消費(fei)要求，瓜(gua)子(zi)(zi)可包(bao)裝(zhuang)成(cheng)不(bu)同規格(ge)的小袋(dai)，重量為200克(ke)或(huo)250克(ke)為宜，應(ying)采(cai)用符合食品衛(wei)生要求的塑(su)料袋(dai)或(huo)復合膜(mo)袋(dai)包(bao)裝(zhuang)。瓜(gua)子(zi)(zi)也可采(cai)取大(da)包(bao)裝(zhuang)方式，即(ji)使用塑(su)料編織袋(dai)內襯(chen)符合食品衛(wei)生要求的塑(su)料膜(mo)包(bao)裝(zhuang)。

9、標志：產(chan)品(pin)的包(bao)裝必須符合《食(shi)品(pin)標簽通用標準(zhun)》規定的要求(qiu)，應標明產(chan)品(pin)名(ming)(ming)稱、產(chan)品(pin)的標準(zhun)代號(hao)、主(zhu)要配料成分(fen)、凈重(zhong)和生(sheng)產(chan)廠名(ming)(ming)，還應注明出(chu)廠日期和保質期。外(wai)包(bao)裝應注明防潮、防曬(shai)、輕拿輕放(fang)等標志。

10、存(cun)放(fang)：瓜子存(cun)放(fang)的倉庫應符合食(shi)品“四防(fang)”的衛生要求，庫內清潔(jie)整(zheng)齊，通風(feng)良好(hao)，庫溫不(bu)高(gao)于20℃。

二、五香瓜子的家常做法

材料

葵花子仁適量。

調料：

食鹽適量、姜適量(liang)、八角適量、花(hua)椒適(shi)量、桂(gui)皮適量、茴香適量(liang)。

做法

1、將葵花瓜子放入盆中，倒入清水漂除其中雜物。

2、將葵花瓜子放入(ru)篩(shai)子中用清水(shui)邊沖洗輕(qing)搓，反復幾次以盡可(ke)能洗干凈。

3、用(yong)紗布(bu)縫制一小包，將生(sheng)姜片、花椒、八角(jiao)、小茴香(xiang)、桂皮填入其中 縫住紗布(bu)包口，做成(cheng)調料包。

4、葵花(hua)瓜子入鍋(guo)再加入適(shi)量(liang)的水，放入做好的調料包，加入鹽（根據個人(ren)喜好，可以適(shi)量(liang)小些(xie)，避(bi)免(mian)上(shang)火）開始(shi)煮制。

5、待瓜子煮至入(ru)味并全熟后(hou)撈出，放入(ru)篩子中控干水份后(hou)，攤曬至全干即可。