蓮藕變(bian)黑了還能不能吃 如何(he)防止藕粉變(bian)黑

一、藕為什么會變黑？

網絡上流傳(chuan)著多種解釋，看上去最“科學”的(de)如“蓮藕經過(guo)加熱會(hui)變黑(hei)，是因為蓮藕含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)鐵(tie)質，遇(yu)熱會(hui)氧化(hua)，色澤會(hui)轉深。”如果按(an)照這(zhe)種說法，一加熱就氧化(hua)，那么用(yong)砂鍋烹煮蓮藕應該也會(hui)變黑(hei)，但事實并非如此。況且，蓮藕的(de)鐵(tie)含量遠沒有(you)木(mu)耳(er)高(gao)，更沒有(you)豬(zhu)肝(gan)高(gao)，可從來沒有(you)聽說這(zhe)些東西(xi)進了鐵(tie)鍋就能染(ran)黑(hei)湯汁的(de)。

實(shi)際上，鐵(tie)鍋(guo)里的(de)蓮藕之所以變黑(hei)跟其中所含的(de)多酚類化學物質(zhi)(zhi)有(you)關，這些家伙(huo)有(you)個共同的(de)性質(zhi)(zhi)，就是能(neng)跟鐵(tie)離子(zi)結(jie)合形成(cheng)或(huo)紫或(huo)藍(lan)的(de)有(you)色絡(luo)合物。蓮藕中豐富的(de)多酚之一———沒食子(zi)酸與(yu)鐵(tie)離子(zi)結(jie)合后會形成(cheng)藍(lan)黑(hei)色的(de)物質(zhi)(zhi)，這可是藍(lan)黑(hei)墨水的(de)主(zhu)要成(cheng)分。也難怪(guai)能(neng)把排(pai)骨(gu)湯搞成(cheng)墨汁湯了(le)。

鐵鍋(guo)燉藕(ou)變墨(mo)汁的秘密(mi)算是找到(dao)了，但是那些沒(mei)有與任何鐵器接觸(chu)、就(jiu)放在菜籃中(zhong)的蓮藕(ou)，為(wei)(wei)啥也會變黑呢(ni)？這是因為(wei)(wei)，上(shang)面說(shuo)到(dao)的蓮藕(ou)中(zhong)的多酚類物(wu)質，在多酚氧(yang)化酶（PPO）的作用(yong)下，氧(yang)化為(wei)(wei)被稱(cheng)為(wei)(wei)“醌”的化學物(wu)質，這些醌再聚合在一起就(jiu)形成了黑色素。實際上(shang)，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱(xiang)里的香蕉變得烏黑，都是由(you)于這個原因。

二．防止變黑小妙招

實際上，想(xiang)讓蓮(lian)藕(ou)保(bao)持潔白本質并(bing)不(bu)困(kun)難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所(suo)有的多酚氧化酶(mei)失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。不(bu)過，這種方(fang)(fang)法恐怕只適用于排骨(gu)燉(dun)蓮(lian)藕(ou)這樣(yang)需要軟糯(nuo)口(kou)感的菜肴(yao)。如果按此(ci)方(fang)(fang)法來做涼拌藕(ou)片，黑(hei)是不(bu)黑(hei)了，但(dan)也失去了爽脆的口(kou)感。

不用著急，除了(le)高溫處(chu)理，適當添(tian)加(jia)酸性物(wu)質(zhi)也能(neng)綁住多(duo)酚氧化(hua)酶的(de)(de)(de)手(shou)腳。在制作涼拌藕片時(shi)，馬上在燙(tang)制過的(de)(de)(de)藕片中加(jia)入(ru)醋，能(neng)很大程度地避免(mian)多(duo)酚氧化(hua)酶的(de)(de)(de)催化(hua)作用，使蓮(lian)藕保持潔白的(de)(de)(de)色澤。實際上，一些(xie)即(ji)食包裝的(de)(de)(de)藕片中就添(tian)加(jia)了(le)檸檬酸等抑制多(duo)酚氧化(hua)酶活性的(de)(de)(de)物(wu)質(zhi)。

那些買(mai)回來的(de)鮮(xian)藕，短時間內吃(chi)不完，又(you)怎么保持潔白呢？這也不難(nan)，雖然多酚(fen)氧化(hua)酶有很強的(de)催化(hua)作用，但是(shi)(shi)需要有氧氣(qi)的(de)參(can)與，蓮(lian)藕中的(de)酚(fen)類(lei)物質才能氧化(hua)成醌，所以隔絕氧氣(qi)也是(shi)(shi)一個方法(fa)。把(ba)蓮(lian)藕泡在水里就(jiu)能延緩蓮(lian)藕變(bian)黑的(de)過程。

三、變黑到底還能不能吃？

從藕為什(shen)么會(hui)變黑的原因上看來(lai)，變黑的蓮藕是能吃的，但是是因為放得太久了還吃，肯定就不(bu)新鮮了，就不(bu)要(yao)吃了。