一、蔥燒海參的歷史

袁(yuan)枚《隨園食(shi)單》亦(yi)載有：“海(hai)(hai)參無為(wei)之物(wu)，沙多氣腥(xing)，最(zui)難(nan)討好(hao)，然天性濃(nong)(nong)(nong)(nong)重，斷(duan)不可以(yi)清湯煨也。”有鑒(jian)于此，北京豐澤(ze)園飯莊(zhuang)老一代名廚王世珍率先進行了改革。他(ta)針對海(hai)(hai)參天性濃(nong)(nong)(nong)(nong)重的(de)特點，采(cai)取了“以(yi)濃(nong)(nong)(nong)(nong)攻(gong)濃(nong)(nong)(nong)(nong) ”的(de)做法，以(yi)濃(nong)(nong)(nong)(nong)汁、濃(nong)(nong)(nong)(nong)味(wei)入其里，濃(nong)(nong)(nong)(nong)色表其外(wai)，達到色香味(wei)形四(si)美(mei)俱全的(de)效果。

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二、蔥燒海參的做法

做法一

食材準備

原料：水發海參1000克。

調料：精鹽2克，大(da)蔥(cong)105克(ke)，味精(jing)3.5克，青蒜15克，濕淀粉10克，姜末5克，雞湯(tang)700克、姜汁27.5克，糊蔥油50克，白糖27.5克(ke)，熟豬(zhu)油150克（約耗(hao)75克），醬油12.5克(ke)，紹酒15克。

做法：

1、將(jiang)水(shui)發嫩小海參(can)洗凈，整個放入涼水(shui)鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水(shui)，再用300克(ke)雞湯(tang)煮軟并(bing)使其進味后瀝凈(jing)雞湯(tang)。把大蔥分別切(qie)成長5厘米的(de)段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的段。

2、將炒鍋(guo)置(zhi)于(yu)旺火上，倒入(ru)熟豬油，燒到八成熱時(shi)下入(ru)蔥(cong)(cong)段，炸成金黃(huang)色時(shi)炒鍋(guo)端(duan)離火中，蔥(cong)(cong)段端(duan)在碗中，加(jia)入(ru)雞(ji)湯(tang)100克(ke)、紹(shao)酒(jiu)5克、姜(jiang)汁2.5克、醬油(you)2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屜用(yong)旺火蒸1至2分鐘取(qu)出，潷去湯汁，留下蔥段備用。

3、豬油加炸好的(de)蔥(cong)段 、海參、精(jing)鹽、清湯、白(bai)糖(tang)(tang)、料酒、醬油、糖(tang)(tang)色、燒開后移至微火(huo)煨兩(liang)到(dao)三分鐘，上旺火(huo)加味精(jing)用淀粉勾芡，用中火(huo)燒透收汁(zhi)，淋入蔥(cong)油，盛入盤中即可。

提示：

1、糊蔥油的制(zhi)法(fa)：將熟豬油500克放(fang)入(ru)炒鍋內，燒到八成(cheng)熱時下入(ru)蔥(cong)段100克、姜片(pian)75克、蒜片50克(ke)，炸(zha)成(cheng)金黃色(se)，再下入香菜段100克，炸(zha)焦后，將以(yi)上原料撈出，余油即為糊蔥(cong)油。

2、芡汁(zhi)(zhi)下鍋，不要(yao)馬上攪動，稍等三四(si)秒鐘(zhong)，再將其攪勻(yun)，淀(dian)粉糊化，使之(zhi)明汁(zhi)(zhi)亮芡。

做法二

食材準備

原料：水發海參500克(ke)，大蔥段100克。

調料：大油25克，五香(xiang)油25克，白糖(tang)10克，糖(tang)色適(shi)量，濕淀粉40克，毛姜水少許，料(liao)酒25克(ke)，味精5克，醬油(you)25克(ke)，清湯適量(liang)。

做法：

1、將海參用(yong)旺而不烈的火燎到外(wai)皮(pi)焦(jiao)(jiao)枯、發脆(cui)，用(yong)刀刮去焦(jiao)(jiao)黑(hei)的一層，見到深褐色為(wei)止，然(ran)后放(fang)涼(liang)水中浸泡(pao)2天，待參(can)體回軟后(hou)，再行煮(zhu)發，首次煮(zhu)發5分鐘左右，開(kai)肚(du)(du)掏出腸肚(du)(du)和雜質，用清水洗(xi)漂干凈，軟硬(ying)分開(kai)，軟的浸泡清水中，硬(ying)的繼續煮發，反復(fu)多次，全部煮發軟為止，照此漂洗(xi)浸泡4-5小(xiao)時即可使用。

2、用坡刀(dao)將海參切成一字(zi)條(tiao)，把大蔥切成3厘米(mi)的段(duan)。

3、把海參放炒勺中(zhong)用(yong)開水(shui)氽一(yi)下(xia)，然后加(jia)入清湯(tang)、料酒、毛姜水(shui)，上文火煨一(yi)煨撈出后待用(yong)；

4、把炒勺放(fang)旺火上，倒(dao)入大油(you)燒(shao)熱，放(fang)入蔥段炸(zha)成黃色(se)撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色(se)、醬油(you)、味精和毛姜水，燒(shao)開(kai)后撇去浮(fu)沫，然后將(jiang)煨好的(de)海(hai)參(can)、炸(zha)好的(de)蔥段放(fang)入，湯再次燒(shao)開(kai)后，隨即(ji)淋入濕淀粉勾芡，出勺加蔥油(you)，最(zui)后倒(dao)入盤內，蔥燒(shao)海(hai)參(can)即(ji)成。

做法三

食材準備(bei)（蔥炒海參）

原料：海參100克，大蔥200克。

調料：白糖15克，熟(shu)豬油(you)125克，料酒20克(ke)，精鹽4克，清湯250克，濕淀(dian)粉250克，味精3克，姜和醬油各(ge)25克。

做法：

1、海參切成寬(kuan)片(pian)，煮透后(hou)控去水(shui)分。

2、將(jiang)豬(zhu)油燒至六成熟時放入(ru)蔥(cong)(cong)段，炸(zha)至金(jin)黃色時撈出，蔥(cong)(cong)油備(bei)用。

3、清湯加蔥、姜(jiang)、精(jing)鹽、料酒、醬油、白糖、海參，燒開后微火煨2分鐘(zhong)，撈出控干；

4、加(jia)入炸(zha)好(hao)的蔥段、海參和配料，燒開后移至微火(huo)煨2—3分鐘，再上旺火加味精并用(yong)淀粉勾芡，用(yong)中火燒(shao)透收汁即成。

做法四

食材準備

原料：凍海參1包，蔥(cong)段適(shi)量。

調料(liao)：鹽、雞(ji)精、料(liao)酒(jiu)、生抽、蠔(hao)油(you)、冰糖、上湯、生粉適量。

做法：

1、海(hai)參解凍后(hou)洗凈，然后(hou)切條焯水。

2、鍋內放少量(liang)油(you)，燒熱后(hou)加(jia)入蔥段，爆(bao)香后(hou)將蔥段裝起備用。

3、原鍋中加入(ru)(ru)海參，再加入(ru)(ru)適(shi)量鹽、雞精、料酒、蠔油(you)、生(sheng)抽、冰糖、上湯(tang)，然后蓋(gai)上鍋蓋(gai)燜至汁收。

4、加入之前爆香的蔥段，翻炒后埋入稀芡即可。

做法五

用料：海參適量

調料：食鹽適(shi)量(liang)、蔥適(shi)量(liang)、姜適(shi)量(liang)、老(lao)抽(chou)適(shi)量(liang)、淀(dian)粉(fen)適(shi)量(liang)、高湯適(shi)量(liang)、白(bai)糖適(shi)量(liang)、黃酒適(shi)量(liang)、植(zhi)物(wu)油適(shi)量(liang)

做法：

1、取出干海參(can)，用冷水沖洗一下(xia)。

2、將海參(can)放入(ru)無油的(de)干凈鍋(guo)中——一定(ding)要無油，不然(ran)容易(yi)引起海參(can)的(de)回縮，以小火(huo)慢煮，水(shui)開后(hou)關火(huo)，將海參(can)泡在(zai)熱水(shui)中，待水(shui)溫(wen)與體(ti)溫(wen)差不多后(hou)，將海參(can)撈出(chu)。

3、把海(hai)參放(fang)干凈的冷水(shui)中浸(jin)泡12小時~注(zhu)意，浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)的盆同樣要無油干凈，如果是(shi)炎(yan)熱的夏天，應該把(ba)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)海參的盆蓋上保(bao)鮮膜放入冰箱中(zhong)，以防細菌滋生。冷水(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)時，以用(yong)純凈水(shui)為佳。

4、12小時后，再將海參放入干凈的鍋中，以冷火(huo)慢煮，水沸后關火(huo)，浸泡到水溫降為體溫的溫度。

5、將(jiang)海參(can)(can)撈出，用剪子把海參(can)(can)腹部劃開，把腹腔內的雜物取出，然后把凈膛(tang)的海參(can)(can)沖洗干凈。

6、然后再一次把海(hai)參放入鍋中，以慢(man)火燒(shao)開后關火，浸泡到水溫降為體溫的(de)溫度后或者(zhe)覺得(de)海(hai)參已(yi)經達到發制的(de)效(xiao)果(guo)，就取出海(hai)參.其實到了這一(yi)步，海參(can)基本上應該達到發(fa)制效(xiao)果(guo)了，如果(guo)萬一(yi)覺得發(fa)得不好，就在熱水再多泡(pao)一(yi)會兒(er)。

7、大蔥(cong)(cong)斜著切(qie)(qie)蔥(cong)(cong)片(pian)，姜切(qie)(qie)片(pian)，備好雞湯和(he)水淀(dian)粉，鍋(guo)中倒入一些油，油稍微多(duo)一些，以小火(huo)慢慢把蔥、姜炒(chao)香，且(qie)把蔥炒(chao)得略微金黃(huang)。

8、加(jia)入糖(tang)(tang)后以小火加(jia)熱(re)，油糖(tang)(tang)混合后，慢(man)慢(man)炒出糖(tang)(tang)色，加一點點老抽醬油上色用，醬油(you)千萬不要多，不然海參易苦而且回縮。

9、倒入(ru)黃(huang)酒(jiu)，加入高湯，把海參放入，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分鐘。

10、根據口味(wei)調入少許(xu)鹽(yan)后，加入水(shui)淀粉(fen)勾芡，即可出(chu)鍋(guo)。