一、蔥燒海參的歷史

袁枚《隨園食單(dan)》亦載有：“海(hai)參(can)無為之物，沙多氣腥，最(zui)難討好，然天性濃重，斷不可以(yi)清湯煨也。”有鑒于(yu)此，北(bei)京豐澤園飯莊老一代名廚王世(shi)珍率(lv)先進(jin)行了改革。他針對海(hai)參(can)天性濃重的(de)特點，采取了“以(yi)濃攻(gong)濃 ”的(de)做法，以(yi)濃汁、濃味(wei)入其里，濃色(se)表其外，達到色(se)香味(wei)形(xing)四美(mei)俱全的(de)效(xiao)果。

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二、蔥燒海參的做法

做法一

食材準備

原料：水發海參1000克。

調料：精鹽2克，大(da)蔥(cong)105克，味精3.5克，青蒜15克，濕淀粉(fen)10克，姜末5克，雞湯700克(ke)、姜汁(zhi)27.5克，糊蔥油50克，白糖27.5克，熟(shu)豬油150克（約耗75克），醬油12.5克，紹酒(jiu)15克(ke)。

做法：

1、將(jiang)水(shui)發嫩小海(hai)參(can)洗凈(jing)，整個放入涼水(shui)鍋中(zhong)，用旺(wang)火燒(shao)開(kai)，約煮5分鐘撈出(chu)，瀝(li)凈水，再(zai)用300克雞湯煮軟并(bing)使(shi)其進(jin)味(wei)后瀝(li)凈雞湯。把大蔥分別切成(cheng)長(chang)5厘米的段(duan)（100克）和(he)末(mo)（5克）。青(qing)蒜切成長(chang)3.3厘米的段(duan)。

2、將(jiang)炒鍋置(zhi)于旺火(huo)上，倒入(ru)熟豬(zhu)油，燒到八成熱時(shi)(shi)下入(ru)蔥段(duan)，炸成金黃色時(shi)(shi)炒鍋端離火(huo)中(zhong)，蔥段(duan)端在碗(wan)中(zhong)，加入(ru)雞湯100克、紹酒5克(ke)、姜汁2.5克、醬油(you)2.5克(ke)、白糖2.5克(ke)和味精1克，上屜用(yong)旺火蒸1至2分(fen)鐘取出(chu)，潷去(qu)湯汁，留下蔥段備用。

3、豬油加炸好的蔥(cong)段(duan) 、海參、精鹽、清湯(tang)、白糖、料(liao)酒、醬油、糖色、燒(shao)開后移至微(wei)火(huo)煨兩(liang)到三分鐘，上旺火(huo)加味精用(yong)淀粉勾芡(qian)，用(yong)中火(huo)燒(shao)透(tou)收汁，淋(lin)入蔥(cong)油，盛(sheng)入盤中即可。

提示：

1、糊(hu)蔥油的制法：將熟豬油500克放(fang)入炒鍋內，燒到八(ba)成熱(re)時下入蔥(cong)段(duan)100克、姜片75克、蒜(suan)片50克，炸(zha)成金黃色，再下(xia)入香(xiang)菜段100克，炸(zha)焦(jiao)后，將以上(shang)原料撈出，余油(you)(you)即(ji)為糊蔥油(you)(you)。

2、芡汁(zhi)(zhi)下(xia)鍋，不要馬上(shang)攪動，稍等(deng)三(san)四(si)秒(miao)鐘(zhong)，再(zai)將(jiang)其(qi)攪勻，淀粉糊(hu)化，使之明汁(zhi)(zhi)亮芡。

做法二

食材準備

原料：水發海參500克(ke)，大蔥段100克。

調料：大油25克(ke)，五香油25克(ke)，白糖10克(ke)，糖(tang)色適(shi)量，濕淀(dian)粉(fen)40克(ke)，毛姜水少許，料(liao)酒(jiu)25克，味精5克(ke)，醬(jiang)油25克，清湯適量。

做法：

1、將海(hai)參用旺而(er)不烈的(de)火燎到外(wai)皮焦枯(ku)、發脆，用刀刮(gua)去(qu)焦黑的(de)一層，見到深褐(he)色為(wei)止，然后放涼水中浸泡(pao)2天，待參體回軟(ruan)后，再行煮發，首次煮發5分鐘左(zuo)右，開(kai)肚掏出腸肚和雜質，用清水(shui)洗漂干(gan)凈(jing)，軟(ruan)硬分開(kai)，軟(ruan)的浸(jin)泡清水(shui)中，硬的繼續煮(zhu)發，反(fan)復多(duo)次，全部煮(zhu)發軟(ruan)為止(zhi)，照此漂洗浸(jin)泡4-5小時即可使用(yong)。

2、用坡刀將海(hai)參切成(cheng)一(yi)字條，把大蔥切成(cheng)3厘米的段。

3、把海參放炒(chao)勺中(zhong)用(yong)開水氽一(yi)下，然后加(jia)入清湯(tang)、料酒、毛姜(jiang)水，上文火煨(wei)一(yi)煨(wei)撈出后待用(yong)；

4、把炒勺放旺火上，倒入(ru)大油燒(shao)(shao)熱，放入(ru)蔥段(duan)(duan)炸(zha)成黃色撈出加(jia)入(ru)清湯、料酒(jiu)、白糖(tang)、糖(tang)色、醬油、味精和毛姜水，燒(shao)(shao)開后撇(pie)去浮(fu)沫，然后將煨好的海(hai)參(can)、炸(zha)好的蔥段(duan)(duan)放入(ru)，湯再(zai)次(ci)燒(shao)(shao)開后，隨即淋入(ru)濕淀粉勾芡，出勺加(jia)蔥油，最后倒入(ru)盤內，蔥燒(shao)(shao)海(hai)參(can)即成。

做法三

食材(cai)準備（蔥炒海參(can)）

原料：海參100克(ke)，大蔥(cong)200克。

調料：白糖15克(ke)，熟豬油125克，料酒20克(ke)，精(jing)鹽4克，清湯250克，濕(shi)淀(dian)粉(fen)250克，味(wei)精3克，姜和(he)醬油各25克。

做法：

1、海參(can)切成寬片，煮透后控去水(shui)分。

2、將豬油燒至(zhi)六(liu)成(cheng)熟(shu)時放入蔥(cong)段，炸(zha)至(zhi)金黃色時撈出，蔥(cong)油備用。

3、清湯加蔥(cong)、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海參，燒(shao)開后微火煨(wei)2分(fen)鐘，撈(lao)出控(kong)干；

4、加入炸好的蔥段、海(hai)參和(he)配料，燒(shao)開(kai)后移(yi)至微火煨2—3分鐘，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火燒透收汁即成。

做法四

食材準備

原料：凍海參1包，蔥(cong)段適量。

調(diao)料：鹽(yan)、雞精、料酒(jiu)、生抽、蠔油(you)、冰(bing)糖、上(shang)湯、生粉適量。

做法：

1、海參解凍后(hou)洗凈，然(ran)后(hou)切條焯水。

2、鍋(guo)內放少(shao)量油，燒(shao)熱后加入蔥段(duan)，爆香后將蔥段(duan)裝起(qi)備用(yong)。

3、原(yuan)鍋中(zhong)加入海(hai)參，再(zai)加入適量鹽(yan)、雞精、料酒(jiu)、蠔油、生抽(chou)、冰(bing)糖、上(shang)湯，然(ran)后蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)燜至汁收。

4、加入(ru)之前爆香(xiang)的蔥(cong)段，翻炒(chao)后埋入(ru)稀芡(qian)即可。

做法五

用料：海參適量

調料：食鹽適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥(cong)適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、老抽適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、淀粉適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、高湯適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、白糖適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、黃酒適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、植物油適(shi)(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)

做法：

1、取出干(gan)海參，用冷水沖洗一下(xia)。

2、將海參放入(ru)無油的干凈(jing)鍋中(zhong)——一(yi)定要無油，不(bu)然容易引起海參的回縮，以小(xiao)火慢煮，水開后關火，將海參泡在熱水中(zhong)，待水溫與體溫差不(bu)多后，將海參撈(lao)出。

3、把海參放干(gan)凈的冷水中浸(jin)泡(pao)12小時~注意，浸泡(pao)(pao)(pao)的盆同樣要無油(you)干凈，如果(guo)是炎熱的夏天(tian)，應該把(ba)浸泡(pao)(pao)(pao)海參的盆蓋上保鮮(xian)膜放入(ru)冰箱中，以防細菌滋生。冷水(shui)浸泡(pao)(pao)(pao)時，以用純凈水(shui)為(wei)佳。

4、12小時后(hou)，再將海參放入干凈(jing)的鍋中，以冷(leng)火(huo)慢煮(zhu)，水沸后(hou)關火(huo)，浸泡到水溫降(jiang)為(wei)體溫的溫度(du)。

5、將(jiang)海參撈出，用剪子把(ba)海參腹(fu)部(bu)劃開，把(ba)腹(fu)腔內的雜物取出，然(ran)后把(ba)凈(jing)膛的海參沖洗(xi)干凈(jing)。

6、然后再一次把海(hai)(hai)參放(fang)入鍋中，以慢火燒開后關火，浸(jin)泡(pao)到水溫(wen)降為體溫(wen)的(de)溫(wen)度后或者覺得海(hai)(hai)參已經達(da)到發制的(de)效果，就取出海(hai)(hai)參.其實(shi)到了(le)這一步，海(hai)參基本上應該達到發制(zhi)效果(guo)了(le)，如果(guo)萬一覺得發得不好，就在熱水(shui)再多泡一會兒。

7、大蔥(cong)斜著切蔥(cong)片，姜切片，備好雞湯(tang)和水淀粉，鍋中倒入一些(xie)(xie)油，油稍微(wei)多一些(xie)(xie)，以小火慢慢把蔥、姜炒香，且把蔥炒得略微(wei)金黃。

8、加入糖后以小火加熱(re)，油糖混合后，慢(man)慢(man)炒出糖色(se)，加一(yi)點點老(lao)抽醬油上色用，醬油千萬不要多，不然海參易(yi)苦而且回縮。

9、倒入黃(huang)酒(jiu)，加入高湯(tang)，把海參放入，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分鐘。

10、根據口味調入少許鹽后，加入水淀粉勾芡，即可出鍋。