餐(can)(can)飲餐(can)(can)廳開(kai)店(dian)裝修(xiu)流(liu)程 餐(can)(can)飲管理制(zhi)度 餐(can)(can)廳衛生(sheng)管理
餐廳分類
1、多功能餐廳(ting)(ting)(ting)。餐廳(ting)(ting)(ting)中面積(ji)最大,設(she)備設(she)施最齊(qi)全的大型(xing)(xing)廳(ting)(ting)(ting)堂。既可作大型(xing)(xing)餐宴(yan)、酒(jiu)宴(yan)、茶會的場所,又可用(yong)作大型(xing)(xing)國(guo)際(ji)會議、大型(xing)(xing)展銷(xiao)會、節日活動(dong)的場所。
2、宴會(hui)廳。供(gong)中餐宴會(hui)、西餐宴會(hui)用(yong)廳。
3、風味(wei)餐廳。為客人(ren)提供不同的特色菜肴、海(hai)鮮、燒烤及火鍋等的餐廳。
4、風(feng)(feng)味(wei)小吃餐廳。提供各(ge)地糕點、小吃等風(feng)(feng)味(wei)食品為主(zhu)的餐廳。
5、零(ling)點餐廳。為散客提供適(shi)合個人口(kou)味隨意性點菜或小(xiao)吃的(de)餐廳。
6、歌(ge)舞餐廳。既供應(ying)中西餐、酒水、小食品,又提供音樂(le)欣賞、伴唱、跳舞活動的場所。
7、西餐廳。以供(gong)應美式、法式或俄式餐為主(zhu)的餐廳。
8、扒房。為高消費水準的(de)客人(ren)提供扒烤類食品和(he)名酒的(de)餐廳。
9、自助餐廳。食(shi)品分類放(fang)置(zhi),客人憑券入廳后(hou)可自由選食(shi);也(ye)有客人入廳后(hou)自由選食(shi),然后(hou)按價(jia)付(fu)款的自助餐廳。食(shi)品不得帶出餐廳。
10、咖啡廳。以供應飲料(liao)、咖啡為主,兼供小吃及(ji)西餐、快餐的餐廳。
11、另外(wai)還有花園餐(can)廳(ting)、旋轉餐(can)廳(ting)、快(kuai)餐(can)廳(ting)和團體餐(can)廳(ting)等。
餐廳開店流程
第一步:選店面 兩種地方是最好的選擇
一是公司寫(xie)字樓比較(jiao)(jiao)多(duo)的(de)(de)地方(fang),二是居民居住密集的(de)(de)地方(fang)。選(xuan)擇(ze)在公司寫(xie)字樓比較(jiao)(jiao)多(duo)的(de)(de)地方(fang),可(ke)(ke)以(yi)(yi)保證中午生意。選(xuan)擇(ze)店(dian)面的(de)(de)渠道有很多(duo)種。可(ke)(ke)以(yi)(yi)通過媒體廣告(gao)、門(men)店(dian)前的(de)(de)轉手(shou)廣告(gao),也可(ke)(ke)以(yi)(yi)直(zhi)接(jie)找新開發(fa)的(de)(de)房(fang)子,和房(fang)東談。還有一種方(fang)式(shi)是選(xuan)擇(ze)好(hao)(hao)大(da)致地段后,直(zhi)接(jie)找上門(men)和店(dian)面業(ye)主聯(lian)系,不(bu)管對方(fang)現在做什(shen)么(me)。這種方(fang)式(shi)雖然比較(jiao)(jiao)累,但是效(xiao)果比較(jiao)(jiao)好(hao)(hao)。 可(ke)(ke)以(yi)(yi)利用店(dian)多(duo)隆市(shi)的(de)(de)效(xiao)應
不(bu)要(yao)以為店(dian)(dian)多(duo)(duo)的地(di)方就不(bu)宜(yi)進入。一條街上如果特色小飯店(dian)(dian)多(duo)(duo)了,會造成店(dian)(dian)多(duo)(duo)隆市的效應,生意(yi)反而(er)比單槍匹馬(ma)更(geng)容易做(zuo)。關(guan)鍵是在這么多(duo)(duo)的店(dian)(dian)之間,要(yao)和別(bie)的店(dian)(dian)做(zuo)出差(cha)異來。 轉租店(dian)(dian)面要(yao)慎(shen)重
借轉租(zu)(zu)的(de)時(shi)候賺取一部分轉租(zu)(zu)費,這幾乎(hu)是餐飲(yin)業內公開的(de)秘密。所以(yi),初入行的(de)人在轉租(zu)(zu)別(bie)人店面時(shi)一定要小心。
第二步:產品定位
選(xuan)好(hao)門面后,就要開始進行產品(pin)定(ding)(ding)位了。如果(guo)做的(de)是省外的(de)特(te)色(se)餐(can)飲,采(cai)購上(shang)有一定(ding)(ding)困難,難以做到原材料(liao)的(de)完全(quan)正宗。而目前省內交通便捷(jie),采(cai)購方便,很多浙(zhe)江各(ge)地(di)(di)的(de)風味小飯(fan)店(dian)(dian)連(lian)常見的(de)蔬菜(cai)(cai)也(ye)是由當地(di)(di)運過來的(de)。 有了定(ding)(ding)位,就可以確定(ding)(ding)店(dian)(dian)名(ming)(ming)(ming)和訂制菜(cai)(cai)單了。直接(jie)用特(te)色(se)主打菜(cai)(cai)或(huo)(huo)地(di)(di)名(ming)(ming)(ming)來定(ding)(ding)店(dian)(dian)名(ming)(ming)(ming),簡單明了且(qie)效(xiao)果(guo)明顯。比(bi)如“燒雞公”、“沸(fei)騰魚”、“桐廬家鄉菜(cai)(cai)”,或(huo)(huo)者(zhe)直接(jie)以地(di)(di)名(ming)(ming)(ming)來定(ding)(ding)店(dian)(dian)名(ming)(ming)(ming),這兩(liang)個效(xiao)果(guo)都(dou)不錯。
第三步:裝修
在(zai)確定(ding)了(le)店(dian)面(mian)和(he)定(ding)位(wei)后,就可(ke)(ke)以進行裝修了(le)。顧客的消費需求在(zai)上(shang)升,店(dian)面(mian)環(huan)境(jing)在(zai)餐館(guan)中的地位(wei)已經越來(lai)越高,一個好的環(huan)境(jing),有時候(hou)可(ke)(ke)以成為開(kai)店(dian)成敗(bai)的關(guan)鍵因素。三(san)四年(nian)前,杭州(zhou)一些大型餐館(guan)以平價(jia)和(he)豪華的環(huan)境(jing),一舉(ju)取(qu)勝。從去年(nian)底(di)開(kai)始,杭州(zhou)許多有特色的中小型餐館(guan)也(ye)開(kai)始在(zai)環(huan)境(jing)上(shang)大做(zuo)文章。
店面環境(jing)如何(he),并不等于投入(ru)越多(duo)(duo)就越好,更多(duo)(duo)地(di)在于設(she)計(ji)。有時候,花不多(duo)(duo)的錢設(she)計(ji)出一(yi)(yi)堵泥巴墻,來體現(xian)自己的土(tu)家菜(cai)定(ding)位,反倒(dao)很(hen)能吸(xi)引顧客。去年以來,杭州(zhou)出現(xian)了一(yi)(yi)些(xie)高檔精致裝(zhuang)修的餐館,生意做得不錯,很(hen)大程度上是環境(jing)勝人一(yi)(yi)籌。
裝(zhuang)(zhuang)修是一(yi)(yi)個很(hen)復雜的(de)過(guo)程,餐館的(de)裝(zhuang)(zhuang)修和一(yi)(yi)般的(de)家庭裝(zhuang)(zhuang)修不(bu)一(yi)(yi)樣,還會涉及到環保、消(xiao)防等(deng)專業問題,裝(zhuang)(zhuang)修的(de)過(guo)程中請到專業人士,最(zui)好在裝(zhuang)(zhuang)修開(kai)始前就能(neng)找到廚師(shi)長或有餐館管理經驗(yan)的(de)人一(yi)(yi)起來(lai)負責,他們能(neng)提供很(hen)多建(jian)議。
第四步:招人
餐館開得好不好,人才也是關鍵(jian)一環(huan)。餐館里的員工分兩塊(kuai),一是廚師,一是服(fu)務員,分別負責(ze)廚房出品和前廳服(fu)務。
以上(shang)就是開(kai)餐(can)(can)廳的(de)(de)注意(yi)(yi)事(shi)項,開(kai)餐(can)(can)廳看似簡單,但是其實需(xu)要注意(yi)(yi)的(de)(de)地方太多,所(suo)以一定要做好這幾(ji)方面才(cai)能生意(yi)(yi)興隆,餐(can)(can)廳裝(zhuang)修這塊注意(yi)(yi)事(shi)項很多,需(xu)要特別(bie)注意(yi)(yi),而且裝(zhuang)修環境(jing)的(de)(de)好壞直(zhi)接影(ying)響(xiang)生意(yi)(yi),希望小(xiao)編的(de)(de)分享對大(da)家有所(suo)幫助(zhu)。
流程總結
1、投資預算——需要有(you)個大致的投資額度
2、餐(can)廳起名——好的(de)名字會帶(dai)來(lai)潛在客(ke)戶
3、商(shang)鋪選址——選擇合適的商(shang)鋪
4、商鋪租賃——簽租房合(he)同并(bing)向房東索(suo)要(yao)免租期
5、工程裝潢——從測量(liang)到設計(ji)到裝潢的整(zheng)體操作
6、證照辦理——用商(shang)鋪租賃合同及個人身份證復印(yin)件去相關部門辦理證照
7、設備采購——根據(ju)產品制作需(xu)求(qiu)及環(huan)境需(xu)求(qiu)訂購所需(xu)設備
8、原料(liao)采購——根據產品制作需求進行(xing)原料(liao)采購
9、人員招(zhao)(zhao)募——根據(ju)運營需求(qiu)招(zhao)(zhao)募適合的人員
10、開(kai)業促銷——針(zhen)對商圈主力人流與(yu)競爭對手設(she)計的促銷方案
11、產品試做——測(ce)試設備情況與物品定位安排合理動線
12、試營業(ye)
餐廳裝修流程
1、裝修設計理念
室內設(she)計(ji)師首先會從功(gong)能(neng)要求和美(mei)學要求來思(si)考設(she)計(ji)理(li)念(nian)和布局。例如:如何(he)(he)去分布空間,如何(he)(he)安排燈關,如何(he)(he)選(xuan)擇色(se)彩(cai)等。因(yin)為餐廳的(de)裝修設(she)計(ji)會對(dui)客(ke)戶服務(wu)、顧客(ke)享(xiang)受等具有(you)很大的(de)影(ying)響。所以在餐廳裝修設(she)計(ji)方案(an)確定(ding)之前,一定(ding)要好(hao)(hao)好(hao)(hao)思(si)考各方面細(xi)節要如何(he)(he)處理(li),為日后(hou)餐廳運營打下良好(hao)(hao)的(de)基(ji)礎(chu)。
2、裝修方案的確定
申伯設計師把(ba)(ba)之前的各(ge)酒店(dian)裝(zhuang)修(xiu)中裝(zhuang)修(xiu)設計理(li)念(nian)運(yun)用于(yu)實(shi)際,把(ba)(ba)理(li)念(nian)落實(shi)到圖紙上,經過反復的考驗和檢(jian)查、修(xiu)改(gai),在結合客戶(hu)的意見不斷地改(gai)進(jin),最(zui)終(zhong)確定(ding)了餐(can)廳(ting)裝(zhuang)修(xiu)設計方案。
3、實施裝修設計
把餐廳裝修設計方案具體細節落實為施工圖,例如:施工方法、各類燈具的(de)分布等(deng)細節,一定要(yao)明確(que)的(de)表達出來,否則會導致裝修(xiu)施工出現錯誤(wu)。
4、裝修施工和監督
根(gen)據餐廳的設(she)計(ji)圖紙(zhi)和施工(gong)圖紙(zhi)進行(xing)裝(zhuang)修施工(gong),在裝(zhuang)修施工(gong)過程中(zhong),設(she)計(ji)師要好好檢查是否(fou)滿(man)足(zu)了客戶的要求,設(she)計(ji)的每一個細節是否(fou)合理。施工(gong)現(xian)場具有良好的監督,才能(neng)確保裝(zhuang)修施工(gong)過程中(zhong)不會(hui)出現(xian)問(wen)題,才能(neng)確保裝(zhuang)修效果的實現(xian)。
5、開業后的維護
餐廳裝修(xiu)(xiu)設計(ji)施(shi)工結束并(bing)不意味著裝修(xiu)(xiu)過(guo)程結束,裝修(xiu)(xiu)公司的(de)設計(ji)師在開業后還(huan)要進(jin)行一些維護工作。例(li)如檢(jian)查設備檢(jian)查裝修(xiu)(xiu)效果等。
餐廳裝修過程電器電路施工安全
餐廳是一個開放的公共(gong)空(kong)間,在(zai)餐廳裝(zhuang)修中一定要(yao)重視電氣電路的安全性。在(zai)安裝(zhuang)細(xi)節考慮不到位的情況下(xia)(xia),會給將來(lai)日常經(jing)營帶來(lai)一些(xie)意(yi)想(xiang)不到的災(zai)害性事故。餐廳裝(zhuang)飾電氣工程必須(xu)始終堅(jian)持“安全第一”的指(zhi)導思想(xiang),嚴防發生漏電傷人及電氣火災(zai)等事故。為此申伯裝(zhuang)飾認為需要(yao)要(yao)滿足(zu)以下(xia)(xia)要(yao)求:
1、 設計時要求嚴(yan)格按(an)照相關(guan)的規范要求去做。涉及電氣安全的各項保(bao)護措施應完善齊全。使(shi)用的各類電氣原件要選(xuan)擇符合國家或行業標準的合格產品(pin),嚴(yan)禁使(shi)用劣質電器產品(pin)和(he)“三無(wu)產品(pin)”。
2、 各類電(dian)氣的安(an)裝要嚴格(ge)按相關的施工驗收規(gui)(gui)范(fan)去安(an)裝和驗收,對涉及安(an)全方(fang)面的各項(xiang)電(dian)氣性能(neng),如(ru)絕(jue)緣電(dian)阻、接(jie)零接(jie)地、漏(lou)電(dian)保護(hu)性能(neng)等,必須按規(gui)(gui)定做好測試和記(ji)錄。要特別注意隱(yin)蔽(bi)工程(cheng)(cheng)施工,不能(neng)留下工程(cheng)(cheng)隱(yin)患(huan)。
3、電氣安裝施工人員必(bi)須持上(shang)崗證。
4、配電(dian)箱戶表后應根據餐廳室(shi)內用電(dian)設(she)設(she)備的不同功(gong)率(lv)分別配線(xian)供電(dian),大(da)功(gong)率(lv)電(dian)器設(she)備應獨立配線(xian)安裝插座(zuo)。
5、配線(xian)時相線(xian)和零(ling)線(xian)的顏(yan)色應不同(tong),同(tong)一住宅相線(xian)L的(de)顏色應(ying)統(tong)一(yi),零線N宜用(yong)藍色,保護線PE必須用黃綠雙色線(xian)。
餐廳衛生
餐廳(ting)(ting)衛(wei)生主要(yao)包(bao)括(kuo)環境、餐桌用具(ju)、服務桌、備餐室以(yi)及餐廳(ting)(ting)所負責(ze)的公(gong)共區域的衛(wei)生。
1、餐(can)廳的環境衛生是指餐(can)廳的地面、墻(qiang)壁、天花板、門窗、燈具、各(ge)種裝飾品(pin),包(bao)括掛畫、工(gong)藝品(pin)等。
1)地面衛生:
地面不論采用何種材料,都應該保持清潔,如大理石地面要天天清掃,定期打蠟上光。要地板地面要天天清掃,用油墩布擦,定期除去舊蠟,上新蠟并磨光。餐地面如鋪地毯每天應吸塵2至(zhi)3次。
2)墻壁及(ji)天花板衛生:
要定(ding)期除塵,墻壁和天花板張貼的壁紙,要定(ding)期用清水擦拭(shi),以保證(zheng)清潔美觀(guan)。
3)門(men)窗玻(bo)璃(li)的衛生:
要每周擦(ca)(ca)拭,雨天或風(feng)天及(ji)時擦(ca)(ca)拭。燈具及(ji)各種裝飾品(pin)要定期徹底擦(ca)(ca)拭、清(qing)掃。
2、餐桌用具(ju)的(de)衛生(sheng)
每(mei)餐前應用(yong)干(gan)凈的擦(ca)布(bu)認真擦(ca)拭,桌上(shang)服務用(yong)品(pin),如調(diao)味架,要(yao)上(shang)餐清洗,調(diao)味瓶不能有漬印,茶瓶中的水要(yao)天天更換。
3、服務桌的衛生
每餐后認真清理(li)桌(zhuo)面要干凈,備餐用具要擺放有序(xu)碼放整齊,特(te)別要注意(yi)消滅(mie)蟑螂,并(bing)經常更換墊布或墊紙。
4、備餐室外的衛生
要餐餐整理,并保持(chi)備餐調料柜(ju),家具柜(ju)的干凈整潔,井然有(you)序。
5、餐廳(ting)的公共衛生區域(yu)
一般(ban)是(shi)指附(fu)近(jin)的休(xiu)息室外、走廊等(deng),要認真清掃(sao)。
餐飲管理制度
為了預防(fang)食源性疾(ji)病的發(fa)生,確保消費(fei)者的健康(kang),特制(zhi)定此餐廳衛生管理(li)規定。
1、檢(jian)查(cha)(cha)分為每日例行(xing)檢(jian)查(cha)(cha)和(每周1次)定期專(zhuan)人(ren)檢查
2、對餐具(ju)、布件、服務(wu)用具(ju)的衛(wei)生標準。
⑴瓷器餐具(ju):無(wu)缺口、無(wu)裂縫、無(wu)污跡、清潔(jie)完好(hao),保(bao)持(chi)光亮;
⑵銀質餐具:無(wu)彎曲、無(wu)污垢、無(wu)破(po)損、保持(chi)光(guang)亮;
⑶玻(bo)璃器皿:無裂縫、無缺口(kou)、無破(po)損、保持光亮;
⑷布(bu)件(jian):清潔完好、熨(yun)燙(tang)平整(zheng)、無污跡(ji)、光(guang)亮如新;
⑸服務用具:無(wu)油膩(ni)、無(wu)污跡(ji)、使用靈(ling)活、清潔(jie)完(wan)好;
3、家具的(de)清(qing)潔標準:
⑴轉臺:清潔(jie)、無臟痕、無油膩、轉動靈(ling)活;
⑵餐桌、餐椅:完(wan)好(hao)無(wu)損、物品擺放整齊序、無(wu)污跡、無(wu)破損、備(bei)用物品一應俱全(quan)、無(wu)隔餐遺(yi)留下垃(la)圾(ji)、瓶蓋等(deng);服務車完(wan)好(hao)有(you)效(xiao)、無(wu)事故隱患;
⑶餐廳工作臺,隨時保(bao)持清潔,不得留置任何(he)食品,以防止細(xi)菌傳入(ru)。
4、餐廳環境(jing)(包括餐廳所屬(shu)的公共區域)的衛生要(yao)求(qiu):
⑴地(di)(di)毯、大理石地(di)(di)面(mian):干凈(jing)完好、無(wu)垃圾、無(wu)污跡、無(wu)破洞(dong);
⑵門窗:玻璃干凈完好、窗臺/門柜無(wu)浮灰、窗簾無(wu)破(po)洞、無(wu)臟跡、無(wu)脫鉤;
⑶餐廳標志(zhi)光亮、完好、無(wu)(wu)浮灰(hui)、無(wu)(wu)蜘(zhi)蛛網;
⑷燈具、空調完好有效,明亮無塵(chen);
⑸天(tian)花板、墻面:無污跡、無積(ji)灰、無蜘(zhi)蛛網、無剝落;
⑹裝(zhuang)飾(shi)品:葉(xie)面光亮無(wu)浮(fu)灰、藝術(shu)掛件、立(li)體擺(bai)設品:無(wu)浮(fu)塵、無(wu)污跡(ji)、完好無(wu)損(sun)、掛的端正;
⑺餐廳內一切(qie)設備(電話(hua)機(ji)、收銀機(ji)、冰柜(ju)等)完好有效、整(zheng)潔;
⑻餐廳(ting)空氣:清新、無異味;
⑼發現(xian)有蒼蠅(ying)或其他昆蟲的出(chu)現(xian),立(li)即報告,并做徹底的撲殺(sha)消毒。
5、備餐間(jian)的要求:
⑴備餐(can)間里整(zheng)齊有序、環境清潔(jie)(要(yao)求同(tong)餐(can)廳樓(lou)面);
⑵備餐(can)間(jian)一(yi)切設(she)備完(wan)好有效、整潔;
⑶無隔餐的垃圾(ji);
⑷一切(qie)用具與物(wu)料整齊歸檔。
6、其他:
定期舉辦員工衛生培訓,做好衛生教(jiao)育工作。