【黃(huang)豆醬油(you)的(de)做法】黃(huang)豆醬油(you)的(de)制(zhi)作方法 黃(huang)豆醬油(you)怎么樣

黃豆醬油的制作方法

原料配方：黃(huang)豆100千克 食(shi)鹽47千克 食(shi)糖36千克

1、蒸豆：釀制醬油的黃豆(dou)(dou)(春大豆(dou)(dou)、秋(qiu)大豆(dou)(dou)均可)必須先放入水中浸泡(pao)肥大，浸豆(dou)(dou)的時(shi)間長(chang)短要(yao)適宜，既要(yao)使黃豆(dou)(dou)中的蛋白(bai)質(zhi)(zhi)最大限度(du)地吸收水分，又要(yao)防止浸泡(pao)時(shi)間過長(chang)變(bian)酸而破壞(huai)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)。浸水時(shi)，把黃豆(dou)(dou)放進木桶(tong)或缸內，加清水1倍，通常以浸1小(xiao)時(shi)，豆(dou)(dou)皮(pi)起皺(zhou)紋為度(du)。然后(hou)把它倒進籮筐內，排掉水分，置于蒸(zheng)桶(tong)里，水開后(hou)，蒸(zheng)煮4～6小(xiao)時(shi)即可。

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2、發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)：待蒸熟的黃(huang)(huang)豆冷卻后(hou)，把它攤鋪于(yu)竹(zhu)籬(li)上，送進(jin)室(shi)(shi)內(nei)(nei)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。室(shi)(shi)內(nei)(nei)要(yao)密封(feng)，并設(she)若(ruo)干木架(jia)層，便于(yu)裝置竹(zhu)籬(li)，溫(wen)度要(yao)在37℃以上，若(ruo)室(shi)(shi)溫(wen)不夠(gou)，可加(jia)炭、煤火以提高(gao)溫(wen)度，促進(jin)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時間(jian)為6天(tian)。入(ru)室(shi)(shi)3天(tian)后(hou)要(yao)翻動攪拌(ban)(ban)一次，使其發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)均勻(yun)。經(jing)過發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的黃(huang)(huang)豆，當表面出現(xian)黃(huang)(huang)綠色的曲霉和酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)菌時取出，倒入(ru)木桶或缸內(nei)(nei)，按100千克黃(huang)(huang)豆加(jia)清(qing)水(shui)40千克的比(bi)例添加(jia)清(qing)水(shui)并攪拌(ban)(ban)，使其吸(xi)足水(shui)分，把余水(shui)倒掉后(hou)，裝入(ru)竹(zhu)簍內(nei)(nei)，上面加(jia)蓋棉布(bu)。然后(hou)放在溫(wen)度37～38℃的室(shi)(shi)內(nei)(nei)繼續(xu)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，約(yue)過8小時，當手插進(jin)豆有(you)熱感、鼻(bi)聞有(you)醬油香味時，即可停止發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。

3、釀制(zhi)(zhi)：將經過發(fa)酵的黃豆(dou)裝(zhuang)入木(mu)桶釀制(zhi)(zhi)(釀制(zhi)(zhi)用的木(mu)桶或(huo)缸(gang)，其上面(mian)要能密封，底層(ceng)(ceng)應設有出油(you)眼)。釀制(zhi)(zhi)配方為：黃豆(dou)100千克(ke)、食(shi)鹽(yan)(yan)30千克(ke)、清水40千克(ke)。具(ju)體操作是(shi)：裝(zhuang)一層(ceng)(ceng)黃豆(dou)，撒一層(ceng)(ceng)食(shi)鹽(yan)(yan)，潑一次(ci)清水，這樣(yang)交替(ti)地裝(zhuang)進(jin)桶內或(huo)缸(gang)內，最(zui)上層(ceng)(ceng)為食(shi)鹽(yan)(yan)。然后蓋(gai)上桶蓋(gai)或(huo)缸(gang)蓋(gai)，并用牛皮(pi)紙封好。

4、出油：經過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千(qian)克。所得的醬(jiang)油(you)通(tong)常都要加(jia)入(ru)糖漿(jiang)。糖漿(jiang)的作法是：每100千(qian)克食糖加(jia)4千(qian)克清水(shui)，用旺火煮至色(se)澤(ze)烏黑，無甜味并略(lve)帶微苦(ku)為(wei)(wei)度。每100千(qian)克醬(jiang)油(you)的用糖量為(wei)(wei)12千(qian)克，糖漿(jiang)過(guo)濾(lv)后拌入(ru)。

5、曝曬(shai)：將醬油用缸裝好，置于陽光下(xia)曝曬(shai)10～20天，即(ji)(ji)可上(shang)市(shi)。但要(yao)注意，曝曬(shai)時晴天夜間可以露天放，讓其接受露水(shui)；下(xia)雨天缸面(mian)須(xu)加蓋，一(yi)般夏天曬(shai)10天，秋、冬曬(shai)20天即(ji)(ji)可。若(ruo)發(fa)現(xian)缸內(nei)有(you)蟲蛆或(huo)上(shang)面(mian)有(you)一(yi)層白(bai)色(se)霉菌(jun)時，應撈起(qi)棄去。

黃豆醬油怎么樣

1、黃豆醬油能夠增(zeng)(zeng)進食(shi)欲，黃豆(dou)醬油在烹調(diao)食(shi)物(wu)時(shi)適量的加(jia)入(ru)，令食(shi)物(wu)的具(ju)有(you)色(se)香味，增(zeng)(zeng)進人的食(shi)欲感。

2、黃豆醬油能夠調節組(zu)織(zhi)液(ye)平(ping)衡,黃豆醬油含(han)有(you)豐富(fu)的(de)鈉離子，可維持和(he)調節組(zu)織(zhi)液(ye)的(de)平(ping)衡。

3、醬油(you)(you)營養豐富(fu)，富(fu)含蛋白質、多(duo)種(zhong)氨基酸、多(duo)種(zhong)糖類(lei)、酸類(lei)、有機物(wu)及無機物(wu)等。醬油(you)(you)性味(wei)咸甘，入胃(wei)、脾、腎三(san)經，有除熱解毒(du)之效。