【黃(huang)豆(dou)醬(jiang)油(you)的做(zuo)法】黃(huang)豆(dou)醬(jiang)油(you)的制作(zuo)方法 黃(huang)豆(dou)醬(jiang)油(you)怎么樣

黃豆醬油的制作方法

原料配方：黃豆100千(qian)克(ke) 食(shi)鹽47千(qian)克(ke) 食(shi)糖36千(qian)克(ke)

1、蒸豆：釀制醬油的黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(春大(da)(da)豆(dou)(dou)、秋大(da)(da)豆(dou)(dou)均(jun)可)必須先放(fang)入水(shui)(shui)(shui)中浸泡(pao)肥(fei)大(da)(da)，浸豆(dou)(dou)的時(shi)間長短要適宜，既(ji)要使黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)中的蛋白(bai)質最(zui)大(da)(da)限度地吸收水(shui)(shui)(shui)分，又要防(fang)止(zhi)浸泡(pao)時(shi)間過長變酸而破壞蛋白(bai)質。浸水(shui)(shui)(shui)時(shi)，把黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)放(fang)進(jin)木桶或缸內(nei)，加清水(shui)(shui)(shui)1倍(bei)，通(tong)常以浸1小時(shi)，豆(dou)(dou)皮起皺(zhou)紋(wen)為度。然后把它(ta)倒進(jin)籮筐內(nei)，排(pai)掉水(shui)(shui)(shui)分，置于蒸(zheng)桶里(li)，水(shui)(shui)(shui)開(kai)后，蒸(zheng)煮4～6小時(shi)即可。

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2、發酵(jiao)(jiao)(jiao)：待蒸(zheng)熟的(de)黃(huang)豆(dou)冷卻后(hou)，把它攤(tan)鋪于(yu)竹籬上(shang)，送(song)進(jin)室(shi)(shi)內(nei)發酵(jiao)(jiao)(jiao)。室(shi)(shi)內(nei)要密封，并設若(ruo)干(gan)木架(jia)層(ceng)，便(bian)于(yu)裝置(zhi)竹籬，溫(wen)度(du)(du)要在(zai)37℃以上(shang)，若(ruo)室(shi)(shi)溫(wen)不夠，可(ke)加炭(tan)、煤火以提高溫(wen)度(du)(du)，促(cu)進(jin)發酵(jiao)(jiao)(jiao)。發酵(jiao)(jiao)(jiao)時間為6天。入室(shi)(shi)3天后(hou)要翻動(dong)攪(jiao)拌一次，使其發酵(jiao)(jiao)(jiao)均勻。經過(guo)發酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)黃(huang)豆(dou)，當表面(mian)出現黃(huang)綠色的(de)曲(qu)霉和酵(jiao)(jiao)(jiao)母菌時取出，倒(dao)入木桶或缸內(nei)，按(an)100千克(ke)黃(huang)豆(dou)加清(qing)水(shui)40千克(ke)的(de)比例添加清(qing)水(shui)并攪(jiao)拌，使其吸(xi)足(zu)水(shui)分，把余(yu)水(shui)倒(dao)掉后(hou)，裝入竹簍內(nei)，上(shang)面(mian)加蓋棉布(bu)。然后(hou)放在(zai)溫(wen)度(du)(du)37～38℃的(de)室(shi)(shi)內(nei)繼續發酵(jiao)(jiao)(jiao)，約過(guo)8小(xiao)時，當手插進(jin)豆(dou)有(you)(you)熱(re)感(gan)、鼻(bi)聞有(you)(you)醬油香味時，即可(ke)停止發酵(jiao)(jiao)(jiao)。

3、釀(niang)(niang)制(zhi)：將(jiang)經過發酵的黃(huang)豆裝入木桶釀(niang)(niang)制(zhi)(釀(niang)(niang)制(zhi)用的木桶或缸，其上面(mian)要能(neng)密(mi)封(feng)，底層(ceng)應設有出油(you)眼)。釀(niang)(niang)制(zhi)配方(fang)為(wei)：黃(huang)豆100千克(ke)、食鹽30千克(ke)、清水40千克(ke)。具體操作是(shi)：裝一(yi)(yi)層(ceng)黃(huang)豆，撒一(yi)(yi)層(ceng)食鹽，潑一(yi)(yi)次清水，這樣交替(ti)地裝進(jin)桶內或缸內，最上層(ceng)為(wei)食鹽。然后蓋(gai)上桶蓋(gai)或缸蓋(gai)，并用牛皮(pi)紙封(feng)好。

4、出油：經過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通(tong)常都要加入(ru)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的作(zuo)法(fa)是：每100千克食糖(tang)(tang)(tang)加4千克清水，用旺火煮至(zhi)色澤(ze)烏黑，無甜味(wei)并略帶微苦為(wei)度。每100千克醬油的用糖(tang)(tang)(tang)量為(wei)12千克，糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)過(guo)濾后拌入(ru)。

5、曝曬(shai)：將醬油用缸(gang)裝好，置(zhi)于陽光下(xia)曝曬(shai)10～20天，即可上市。但要注意，曝曬(shai)時晴(qing)天夜間(jian)可以露天放(fang)，讓其接受露水(shui)；下(xia)雨天缸(gang)面(mian)(mian)須加(jia)蓋，一(yi)般夏天曬(shai)10天，秋(qiu)、冬(dong)曬(shai)20天即可。若發現缸(gang)內有(you)蟲蛆或上面(mian)(mian)有(you)一(yi)層白色霉菌時，應(ying)撈起棄(qi)去。

黃豆醬油怎么樣

1、黃豆醬油能夠增(zeng)進食(shi)欲，黃豆醬油在烹調(diao)食(shi)物(wu)時適量的(de)(de)加(jia)入，令食(shi)物(wu)的(de)(de)具(ju)有色香味(wei)，增(zeng)進人(ren)的(de)(de)食(shi)欲感(gan)。

2、黃豆醬油(you)能(neng)夠調節組織液平衡,黃豆醬油(you)含有豐(feng)富的鈉離子(zi)，可維持(chi)和調節組織液的平衡。

3、醬油(you)營養豐富，富含(han)蛋白質、多(duo)種氨(an)基酸、多(duo)種糖類、酸類、有(you)機物(wu)(wu)及無(wu)機物(wu)(wu)等。醬油(you)性味咸甘，入胃、脾、腎(shen)三經，有(you)除熱解(jie)毒之效。