一、糟蛋是什么蛋？

糟蛋是新鮮鴨蛋用(yong)優(you)質(zhi)糯(nuo)米糟(zao)(zao)制而成，是中(zhong)(zhong)國別具一格的(de)(de)(de)(de)漢族(zu)傳統美食，以(yi)(yi)浙江平(ping)湖(hu)糟(zao)(zao)蛋、陜州糟(zao)(zao)蛋和(he)四川(chuan)宜賓糟(zao)(zao)蛋最為著名(ming)。糟(zao)(zao)蛋采用(yong)優(you)質(zhi)糯(nuo)米和(he)酒糟(zao)(zao)糟(zao)(zao)漬而成，歷(li)時長(chang)達5個(ge)月左右。鮮(xian)鴨蛋在糟(zao)(zao)漬過(guo)程中(zhong)(zhong)，酒釀(niang)里的(de)(de)(de)(de)醇類、糖類、有機酸以(yi)(yi)及食鹽等(deng)物(wu)質(zhi)，逐漸(jian)滲入蛋內，并(bing)產生一系列物(wu)理和(he)化學(xue)反(fan)應(ying)，蛋白(bai)和(he)蛋黃中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)由于醇和(he)有機酸的(de)(de)(de)(de)長(chang)期作用(yong)而逐漸(jian)變性、凝固，并(bing)使(shi)整個(ge)蛋體獲得(de)特(te)有的(de)(de)(de)(de)芳香(xiang)和(he)甜味。糟(zao)(zao)蛋在形成過(guo)程中(zhong)(zhong)，氨基酸與可(ke)(ke)溶性糖增(zeng)多，給(gei)糟(zao)(zao)蛋帶來了香(xiang)甜可(ke)(ke)口的(de)(de)(de)(de)滋味和(he)易于消化吸收(shou)的(de)(de)(de)(de)特(te)點。

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二、糟蛋營養成分

平(ping)湖糟蛋營(ying)養(yang)豐富，我國著名營(ying)養(yang)學(xue)家于若木稱贊其為“美味的(de)(de)食品，營(ying)養(yang)的(de)(de)食品”。據測(ce)定，糟蛋每百克中(zhong)含蛋白質(zhi)15.8克、鈣24.8克、磷11.1克、鐵0.31克，并(bing)含有維(wei)持(chi)(chi)人體新陳代(dai)謝必須的(de)(de)18種氨基(ji)酸。平(ping)湖糟蛋不僅(jin)是冷食佳品，而且有增食欲、助消化、維(wei)護神經(jing)系統正常功能(neng)和促進血液循環等多(duo)種功效，能(neng)促進人體的(de)(de)生(sheng)長發育，維(wei)持(chi)(chi)旺(wang)盛的(de)(de)生(sheng)命力。

三、糟蛋分類

陜州糟蛋(dan)(dan)系采(cai)用雞蛋(dan)(dan)和黃酒酒糟加工釀制而成(cheng)。傳說是晚清(qing)時(shi)浙江(jiang)紹興一個(ge)釀酒師(shi)傅把這種(zhong)工藝(yi)傳到了陜州。它用料嚴格，工藝(yi)講究，成(cheng)品(pin)(pin)蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)心(xin)呈紅黃色(se)細(xi)膩糊狀，無硬(ying)心(xin)，有(you)蛋(dan)(dan)香、脂(zhi)香、酒香等多種(zhong)香味，味悠(you)長可口，風(feng)味獨特。成(cheng)品(pin)(pin)蛋(dan)(dan)宜存(cun)放于(yu)清(qing)涼處，隨吃隨撈，食(shi)時(shi)去殼，加香油少許，是豫西有(you)名的風(feng)味食(shi)品(pin)(pin)。

敘(xu)府陳(chen)年糟蛋(dan)產于四川宜賓(bin)，蛋(dan)質軟嫩(nen)，色澤紅(hong)亮，醇香味(wei)長，營養豐富。

宜賓“敘府陳年(nian)(nian)糟(zao)蛋(dan)”是把鮮鴨(ya)蛋(dan)采(cai)取糟(zao)腌(a)制而成的。糟(zao)蛋(dan)腌(a)制過程中，要歷經(jing)三期規程，十幾道工序(xu)，其中尤以(yi)敲(qiao)蛋(dan)工序(xu)最為嚴格。須用小指粗的竹(zhu)棍輕輕敲(qiao)擊蛋(dan)殼，以(yi)蛋(dan)殼輕微破裂，蛋(dan)膜完整無損為合(he)格。從生產到翻壇儲存一年(nian)(nian)方能出廠(chang)，三年(nian)(nian)以(yi)上 者(zhe)味道更(geng)佳。

“敘府(fu)陳年糟(zao)(zao)蛋”的吃法很特別：先把糟(zao)(zao)蛋置于碟中，加適(shi)量白糖，再滴白酒少許， 用筷略微攪動，待(dai)蛋、糖、酒融為一體后，即(ji)可徐(xu)徐(xu)拈食(shi)下酒，別有風(feng)味。

平(ping)(ping)湖市軟(ruan)(ruan)殼糟蛋始于(yu)清雍正年間，距今約有(you)(you)270多(duo)年歷史，“有(you)(you)中國(guo)飲食文化一絕”之美稱，被譽為(wei)“天下第一蛋”。乾隆年間得京(jing)牌嘉(jia)獎，列為(wei)貢品。平(ping)(ping)湖市軟(ruan)(ruan)殼糟蛋在酒(jiu)釀發(fa)酵過(guo)程中，分(fen)解為(wei)多(duo)種(zhong)氨基酸，并產生鮮味(wei)，此鮮味(wei)與(yu)醇香(xiang)、脂(zhi)香(xiang)融合為(wei)一種(zhong)復雜(za)的鮮美滋味(wei)。所以，食平(ping)(ping)湖糟蛋是回味(wei)無窮的享受，又具有(you)(you)營養(yang)滋補之功效(xiao)。

四、糟蛋怎么吃

糟(zao)蛋(dan)為冷食產品(pin)，不必烹調加(jia)佐料，因(yin)為經過糟(zao)漬后，蛋(dan)殼脫落，只有(you)一層薄膜包住(zhu)蛋(dan)體，其蛋(dan)白(bai)呈乳白(bai)色，蛋(dan)黃(huang)為橘紅色，用時，將(jiang)糟(zao)蛋(dan)放在碗或(huo)(huo)碟內，用小刀(dao)或(huo)(huo)筷子輕(qing)輕(qing)劃(hua)破蛋(dan)膜，就(jiu)可(ke)用筷子或(huo)(huo)調羹(geng)取(qu)來(lai)吃，食后味(wei)道鮮美，余香滿口，回味(wei)無窮。如把(ba)它蒸來(lai)吃，不僅(jin)會失(shi)去糟(zao)蛋(dan)原有(you)的獨特(te)風味(wei)，而且還(huan)會產生苦澀味(wei)。

五、糟蛋的做法

原料(liao)：按(an)鮮鴨蛋120只(zhi)計算，需用優質糯(nuo)(nuo)米50公(gong)斤(jin)（熟糯(nuo)(nuo)米飯75公(gong)斤(jin)），食鹽1。5公(gong)斤(jin)，甜(tian)酒藥(yao)200克(ke)，白酒藥(yao)100克(ke)。

做法：

1、選米

選用米粒(li)飽(bao)滿、顏(yan)色潔白、無異味、雜質少的(de)糯米。先(xian)將糯米進(jin)行淘洗，放在(zai)缸內(nei)(nei)用清(qing)水浸泡24小(xiao)時。將浸好的(de)糯米撈出(chu)后，用清(qing)水沖(chong)洗干凈(jing)，倒入蒸(zheng)桶(tong)內(nei)(nei)攤平。鍋內(nei)(nei)加(jia)(jia)水燒開后，放入鍋內(nei)(nei)蒸(zheng)煮(zhu)，等到蒸(zheng)汽從米層上(shang)升(sheng)時再加(jia)(jia)桶(tong)蓋(gai)。蒸(zheng)10分(fen)(fen)鐘，用小(xiao)竹帚在(zai)飯(fan)面(mian)上(shang)撤一次熱(re)水，使米飯(fan)蒸(zheng)脹均(jun)勻。再加(jia)(jia)蓋(gai)蒸(zheng)15分(fen)(fen)鐘，使飯(fan)熟透。然后將蒸(zheng)桶(tong)放到淋飯(fan)架上(shang)，用清(qing)水沖(chong)淋2～3分(fen)(fen)鐘，使米飯(fan)溫度降至30℃左右。

2、加工淋水

淋水后(hou)的(de)(de)米飯(fan)，瀝去水分，倒入缸(gang)內(nei)，加上甜酒(jiu)(jiu)藥和白酒(jiu)(jiu)藥，充分攪拌(ban)均(jun)勻，拍平米面(mian)(mian)(mian)，并在中間挖一個上大下小的(de)(de)圓洞（上面(mian)(mian)(mian)直(zhi)徑(jing)約30厘米）。缸(gang)口用(yong)清潔干(gan)燥的(de)(de)草蓋蓋好，缸(gang)外包上保溫用(yong)的(de)(de)草席。經過(guo)22～30小時(shi)(shi)，洞內(nei)酒(jiu)(jiu)汁有3～4厘米深時(shi)(shi)，可除去保溫草席，每隔(ge)6小時(shi)(shi)把酒(jiu)(jiu)汁用(yong)小勺舀潑在糟面(mian)(mian)(mian)上，使其充分釀制。經過(guo)7天后(hou)，將酒(jiu)(jiu)糟拌(ban)和均(jun)勻，靜置14天即釀制成熟可供糟蛋使用(yong)。

3、選用質量

選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗凈、晾干。手(shou)持竹片(pian)（長13厘米、寬3厘米、厚0。7厘米），對準蛋(dan)的(de)縱側從大頭部分輕擊兩下，在小頭再擊一次，要使(shi)蛋(dan)殼略有裂(lie)痕，而(er)蛋(dan)殼膜不能破裂(lie)。

4、清洗消毒

糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)用(yong)的壇(tan)(tan)子事(shi)先進行清洗消毒。裝(zhuang)蛋(dan)(dan)時，先在(zai)壇(tan)(tan)底鋪(pu)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)酒糟(zao)(zao)，將擊破的蛋(dan)(dan)大(da)頭向上(shang)(shang)排(pai)放，蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)之間不能太(tai)緊，加入(ru)第二(er)層(ceng)(ceng)糟(zao)(zao)，擺上(shang)(shang)第二(er)層(ceng)(ceng)蛋(dan)(dan)，逐層(ceng)(ceng)裝(zhuang)完，最上(shang)(shang)面平鋪(pu)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)酒糟(zao)(zao)，并撒上(shang)(shang)食(shi)鹽。一(yi)(yi)般每壇(tan)(tan)裝(zhuang)蛋(dan)(dan)120只。然后，用(yong)牛皮紙將壇(tan)(tan)口密封，再蓋上(shang)(shang)竹箬，用(yong)繩索扎緊，入(ru)庫存放。一(yi)(yi)般每四壇(tan)(tan)一(yi)(yi)疊，壇(tan)(tan)口墊上(shang)(shang)三丁紙，最上(shang)(shang)層(ceng)(ceng)壇(tan)(tan)口墊紙后壓上(shang)(shang)方磚。一(yi)(yi)般經過5個月(yue)左右時間，即可(ke)糟(zao)(zao)制成熟。