一、糟蛋是什么蛋？

糟蛋是新鮮鴨蛋用(yong)優(you)質(zhi)(zhi)糯米糟(zao)(zao)制(zhi)而(er)成，是(shi)中(zhong)國別具一格的(de)漢族傳(chuan)統(tong)美(mei)食，以浙江平(ping)湖糟(zao)(zao)蛋(dan)、陜州糟(zao)(zao)蛋(dan)和(he)(he)(he)(he)四川宜賓糟(zao)(zao)蛋(dan)最為著名。糟(zao)(zao)蛋(dan)采(cai)用(yong)優(you)質(zhi)(zhi)糯米和(he)(he)(he)(he)酒糟(zao)(zao)糟(zao)(zao)漬(zi)而(er)成，歷時長達5個月左右。鮮鴨蛋(dan)在糟(zao)(zao)漬(zi)過程(cheng)中(zhong)，酒釀里(li)的(de)醇(chun)類(lei)、糖(tang)類(lei)、有機酸以及食鹽等物質(zhi)(zhi)，逐漸滲入(ru)蛋(dan)內，并產生一系列物理和(he)(he)(he)(he)化學反應，蛋(dan)白和(he)(he)(he)(he)蛋(dan)黃中(zhong)的(de)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)由(you)于(yu)醇(chun)和(he)(he)(he)(he)有機酸的(de)長期作用(yong)而(er)逐漸變性、凝固，并使整(zheng)個蛋(dan)體(ti)獲(huo)得特(te)有的(de)芳香和(he)(he)(he)(he)甜(tian)(tian)味。糟(zao)(zao)蛋(dan)在形成過程(cheng)中(zhong)，氨基酸與可溶性糖(tang)增多，給糟(zao)(zao)蛋(dan)帶來了香甜(tian)(tian)可口的(de)滋(zi)味和(he)(he)(he)(he)易于(yu)消化吸(xi)收的(de)特(te)點(dian)。

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二、糟蛋營養成分

平湖(hu)(hu)糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)營養(yang)豐富，我國(guo)著名營養(yang)學家于若木(mu)稱贊其為“美味的(de)(de)食品(pin)(pin)，營養(yang)的(de)(de)食品(pin)(pin)”。據測定(ding)，糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)每百(bai)克中(zhong)含蛋(dan)(dan)白質15.8克、鈣24.8克、磷11.1克、鐵0.31克，并含有維持人體新陳代謝必(bi)須的(de)(de)18種氨(an)基酸。平湖(hu)(hu)糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)不僅(jin)是冷食佳品(pin)(pin)，而且有增食欲(yu)、助消化、維護神經系統正常功(gong)能和(he)促進血液循環等(deng)多(duo)種功(gong)效(xiao)，能促進人體的(de)(de)生長發育，維持旺(wang)盛的(de)(de)生命力。

三、糟蛋分類

陜(shan)州糟蛋(dan)系采用雞蛋(dan)和黃(huang)酒(jiu)酒(jiu)糟加(jia)工(gong)釀制而成(cheng)。傳說是晚清時浙江紹興一個釀酒(jiu)師傅把這(zhe)種(zhong)(zhong)工(gong)藝傳到了(le)陜(shan)州。它(ta)用料嚴格，工(gong)藝講究，成(cheng)品蛋(dan)蛋(dan)心呈紅黃(huang)色細膩(ni)糊(hu)狀，無硬(ying)心，有(you)蛋(dan)香、脂香、酒(jiu)香等多種(zhong)(zhong)香味(wei)，味(wei)悠長可口(kou)，風味(wei)獨(du)特(te)。成(cheng)品蛋(dan)宜存放于清涼處，隨(sui)吃隨(sui)撈，食時去殼(ke)，加(jia)香油少許，是豫西有(you)名的風味(wei)食品。

敘府陳(chen)年糟(zao)蛋(dan)產(chan)于四川宜賓，蛋(dan)質軟嫩，色(se)澤紅(hong)亮，醇香味長，營養豐富。

宜賓“敘府(fu)陳(chen)年糟(zao)蛋(dan)(dan)(dan)”是把(ba)鮮鴨蛋(dan)(dan)(dan)采取糟(zao)腌制(zhi)而(er)成的。糟(zao)蛋(dan)(dan)(dan)腌制(zhi)過程(cheng)中，要歷經三期規程(cheng)，十幾道工序，其(qi)中尤以(yi)敲蛋(dan)(dan)(dan)工序最為(wei)嚴格(ge)。須用小指(zhi)粗的竹棍輕輕敲擊蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)，以(yi)蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)輕微破裂，蛋(dan)(dan)(dan)膜完整無(wu)損(sun)為(wei)合格(ge)。從生產(chan)到(dao)翻壇儲存一年方能出廠，三年以(yi)上 者味(wei)道更佳。

“敘府陳年(nian)糟(zao)蛋”的吃法很特別(bie)：先把糟(zao)蛋置于碟中(zhong)，加適量白糖(tang)，再滴白酒(jiu)少許， 用筷略(lve)微攪動，待(dai)蛋、糖(tang)、酒(jiu)融為一(yi)體后，即可徐徐拈(nian)食(shi)下酒(jiu)，別(bie)有風(feng)味。

平(ping)湖市軟殼(ke)糟(zao)蛋(dan)始于(yu)清(qing)雍正(zheng)年(nian)間，距(ju)今約有270多年(nian)歷史(shi)，“有中國飲食(shi)文化(hua)一(yi)絕”之美(mei)稱，被譽為“天下第一(yi)蛋(dan)”。乾隆年(nian)間得京牌(pai)嘉獎，列為貢品。平(ping)湖市軟殼(ke)糟(zao)蛋(dan)在(zai)酒釀(niang)發(fa)酵過(guo)程中，分解(jie)為多種氨(an)基酸，并(bing)產生鮮味(wei)，此(ci)鮮味(wei)與(yu)醇香(xiang)(xiang)、脂香(xiang)(xiang)融合為一(yi)種復雜的(de)鮮美(mei)滋味(wei)。所以(yi)，食(shi)平(ping)湖糟(zao)蛋(dan)是回(hui)味(wei)無(wu)窮(qiong)的(de)享受，又具有營養(yang)滋補(bu)之功效。

四、糟蛋怎么吃

糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)為冷食(shi)產品，不(bu)必(bi)烹調(diao)加佐料，因為經過(guo)糟(zao)(zao)漬后(hou)(hou)，蛋(dan)(dan)殼脫落，只有一層薄膜包(bao)住蛋(dan)(dan)體，其蛋(dan)(dan)白呈乳白色(se)，蛋(dan)(dan)黃(huang)為橘紅色(se)，用時，將糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)放在碗或碟(die)內(nei)，用小刀或筷子(zi)輕(qing)輕(qing)劃(hua)破蛋(dan)(dan)膜，就可用筷子(zi)或調(diao)羹取(qu)來(lai)吃，食(shi)后(hou)(hou)味(wei)道鮮美，余香滿(man)口，回(hui)味(wei)無窮。如把它蒸來(lai)吃，不(bu)僅會失去糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)原有的獨特風味(wei)，而且還會產生苦澀(se)味(wei)。

五、糟蛋的做法

原料：按鮮鴨蛋120只(zhi)計算，需(xu)用優質糯(nuo)米50公(gong)斤(jin)（熟糯(nuo)米飯75公(gong)斤(jin)），食鹽1。5公(gong)斤(jin)，甜(tian)酒藥(yao)200克(ke)，白酒藥(yao)100克(ke)。

做法：

1、選米

選(xuan)用(yong)(yong)(yong)米(mi)粒飽滿、顏(yan)色潔白、無異味、雜質(zhi)少的糯(nuo)米(mi)。先將糯(nuo)米(mi)進行(xing)淘洗(xi)，放在缸內(nei)用(yong)(yong)(yong)清(qing)水(shui)浸泡24小(xiao)時。將浸好的糯(nuo)米(mi)撈出后，用(yong)(yong)(yong)清(qing)水(shui)沖洗(xi)干凈，倒入(ru)(ru)蒸(zheng)(zheng)桶(tong)內(nei)攤(tan)平。鍋(guo)內(nei)加水(shui)燒開后，放入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)蒸(zheng)(zheng)煮，等到(dao)蒸(zheng)(zheng)汽從米(mi)層(ceng)上(shang)升時再加桶(tong)蓋。蒸(zheng)(zheng)10分(fen)(fen)鐘(zhong)，用(yong)(yong)(yong)小(xiao)竹帚(zhou)在飯(fan)面上(shang)撤一次(ci)熱水(shui)，使米(mi)飯(fan)蒸(zheng)(zheng)脹均(jun)勻。再加蓋蒸(zheng)(zheng)15分(fen)(fen)鐘(zhong)，使飯(fan)熟透。然后將蒸(zheng)(zheng)桶(tong)放到(dao)淋飯(fan)架(jia)上(shang)，用(yong)(yong)(yong)清(qing)水(shui)沖淋2～3分(fen)(fen)鐘(zhong)，使米(mi)飯(fan)溫(wen)度降至(zhi)30℃左右。

2、加工淋水

淋水后(hou)的米(mi)(mi)(mi)飯(fan)，瀝去水分，倒入缸(gang)(gang)內，加上甜(tian)酒(jiu)藥和(he)白(bai)酒(jiu)藥，充(chong)分攪拌(ban)(ban)均(jun)勻，拍平(ping)米(mi)(mi)(mi)面(mian)，并在中間挖一個(ge)上大下小(xiao)的圓洞（上面(mian)直徑約30厘米(mi)(mi)(mi)）。缸(gang)(gang)口用(yong)清潔(jie)干(gan)燥的草(cao)蓋蓋好，缸(gang)(gang)外包(bao)上保溫用(yong)的草(cao)席。經(jing)過22～30小(xiao)時(shi)，洞內酒(jiu)汁有3～4厘米(mi)(mi)(mi)深(shen)時(shi)，可(ke)除去保溫草(cao)席，每隔(ge)6小(xiao)時(shi)把酒(jiu)汁用(yong)小(xiao)勺舀潑在糟面(mian)上，使其(qi)充(chong)分釀制。經(jing)過7天后(hou)，將酒(jiu)糟拌(ban)(ban)和(he)均(jun)勻，靜置14天即釀制成熟(shu)可(ke)供糟蛋(dan)使用(yong)。

3、選用質量

選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗凈、晾(liang)干(gan)。手持竹片（長(chang)13厘(li)米、寬3厘(li)米、厚(hou)0。7厘(li)米），對準(zhun)蛋的縱側從大頭(tou)部分輕(qing)擊兩下(xia)，在小頭(tou)再擊一(yi)次，要使蛋殼略有裂(lie)痕(hen)，而蛋殼膜(mo)不(bu)能(neng)破裂(lie)。

4、清洗消毒

糟蛋(dan)用(yong)的壇(tan)子事先進行清洗消毒。裝蛋(dan)時(shi)，先在壇(tan)底鋪一層酒(jiu)糟，將擊破的蛋(dan)大(da)頭向上(shang)排放，蛋(dan)與蛋(dan)之間不能太緊，加入(ru)第二(er)層糟，擺上(shang)第二(er)層蛋(dan)，逐(zhu)層裝完，最上(shang)面平(ping)鋪一層酒(jiu)糟，并撒上(shang)食鹽。一般每壇(tan)裝蛋(dan)120只。然后(hou)，用(yong)牛皮紙(zhi)將壇(tan)口密封，再蓋上(shang)竹箬，用(yong)繩索(suo)扎緊，入(ru)庫(ku)存(cun)放。一般每四壇(tan)一疊，壇(tan)口墊上(shang)三丁紙(zhi)，最上(shang)層壇(tan)口墊紙(zhi)后(hou)壓(ya)上(shang)方磚。一般經過5個月(yue)左右時(shi)間，即可糟制(zhi)成熟。