一、冰蛋是什么

冰蛋是鮮雞蛋去(qu)殼、預處理(li)(li)、冷凍(dong)后制成的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)制品(pin)。冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)類(lei)是指以鮮(xian)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)或其他禽蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)為原料，取(qu)其全(quan)(quan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)或蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)部分，經加(jia)(jia)工處理(li)(li)，冷凍(dong)工藝制成的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)制品(pin)。如：巴氏殺(sha)菌凍(dong)雞(ji)全(quan)(quan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)、凍(dong)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)、冰(bing)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)。分為冰(bing)雞(ji)全(quan)(quan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)、冰(bing)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)、冰(bing)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)，以及巴氏消毒冰(bing)雞(ji)全(quan)(quan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)，其加(jia)(jia)工原理(li)(li)、方(fang)法基本相同。

二、冰蛋工藝流程

蛋液→攪拌(ban)→過濾→預冷(leng)（巴(ba)氏殺菌(jun)）→裝聽→急凍→包裝→冷(leng)藏

該圖片由注冊用戶"生活就是藝術"提供，版權聲明反饋

三、怎么制作冰蛋

鮮蛋(dan)去殼(ke)后(hou)將全蛋(dan)液(ye)(ye)（或蛋(dan)黃與(yu)蛋(dan)白液(ye)(ye)分(fen)離分(fen)別加工）攪(jiao)拌過濾，去除蛋(dan)液(ye)(ye)內(nei)蛋(dan)殼(ke)碎片、蛋(dan)膜、系帶等雜質，然后(hou)經(jing)64～65℃處理(li)，此處理(li)工序(xu)一般是(shi)在巴氏消毒(du)器內(nei)進行。消毒(du)后(hou)蛋(dan)液(ye)(ye)按等級分(fen)裝(zhuang)于塑料(liao)袋或馬(ma)口鐵聽(ting)內(nei)，封(feng)口后(hou)即送急凍(dong)庫速(su)凍(dong)，速(su)凍(dong)溫度-20℃，時(shi)(shi)間根據不(bu)同包(bao)裝(zhuang)容(rong)器而(er)定，例如聽(ting)裝(zhuang)凍(dong)72小時(shi)(shi)，袋裝(zhuang)20小時(shi)(shi)。速(su)凍(dong)后(hou)產(chan)品(pin)放(fang)入紙箱或貨箱，入普通(tong)冷(leng)庫冷(leng)藏。用時(shi)(shi)取出解(jie)凍(dong)即可。

四、如何用冰蛋煮出完美的常溫水煮蛋？

將雞(ji)蛋從(cong)冰(bing)箱取出，洗(xi)凈，放入(ru)盆中，?倒入(ru)沸水(shui)浸泡10~15分鐘， 至蛋回(hui)溫。雞(ji)蛋從(cong)熱水(shui)中取出，放入(ru)電鍋(guo)內鍋(guo)中，外(wai)鍋(guo)一杯水(shui)，按下電源(yuan)。

電源跳起后，放入冷水中待雞蛋完全冷卻后即可剝殼(ke)。

五、冰蛋品的解凍方法

有以下幾種：

①常(chang)溫解(jie)凍(dong)是將(jiang)冰蛋放置(zhi)在常(chang)溫下進行解(jie)凍(dong)的方法。該法操作簡單，但解(jie)凍(dong)較(jiao)緩慢(man)，解(jie)凍(dong)時間較(jiao)長。

②低溫(wen)(wen)解凍將冰蛋品從冷藏庫(ku)移(yi)到低溫(wen)(wen)庫(ku)解凍的方法，國外(wai)常在(zai)5℃以下(xia)的低溫(wen)(wen)庫(ku)中48小(xiao)時或在(zai)10℃以下(xia)24小(xiao)時內解凍。

③水解(jie)凍(dong)分為水浸式解(jie)凍(dong)、流(liu)(liu)水解(jie)凍(dong)、噴(pen)淋解(jie)凍(dong)、加(jia)碎冰(bing)解(jie)凍(dong)等(deng)方(fang)法(fa)。對(dui)冰(bing)蛋(dan)白的(de)解(jie)凍(dong)主要應(ying)用流(liu)(liu)水解(jie)凍(dong)法(fa)，即將盛冰(bing)蛋(dan)品的(de)容器(qi)置入15～20℃的(de)流(liu)(liu)水中，可以在短時間內解(jie)凍(dong)，而且可以防止微(wei)生物(wu)的(de)污染。

④加(jia)溫(wen)(wen)解凍把冰蛋品移入(ru)室溫(wen)(wen)保持在(zai)30～50℃的保溫(wen)(wen)庫(ku)中，可用風(feng)機連續送風(feng)使空氣循環，在(zai)短時間內可以達到解凍目的。

⑤微(wei)(wei)(wei)(wei)波(bo)解(jie)凍微(wei)(wei)(wei)(wei)波(bo)解(jie)凍能保持食(shi)品(pin)的(de)色、香、味(wei)，而且微(wei)(wei)(wei)(wei)波(bo)解(jie)凍時間(jian)只是(shi)常(chang)規時間(jian)的(de)1／10。冰蛋(dan)品(pin)采用微(wei)(wei)(wei)(wei)波(bo)解(jie)凍不會發生蛋(dan)白(bai)質(zhi)變性，可以保證產品(pin)的(de)質(zhi)量。但是(shi)微(wei)(wei)(wei)(wei)波(bo)解(jie)凍法投資大，設備(bei)和(he)技術水平要求較高。

上述幾種解(jie)凍方(fang)法(fa)解(jie)凍所(suo)需要(yao)的時間，因冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)品的種類而有差異。加鹽冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)和加糖冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)，由于(yu)其冰(bing)(bing)點(dian)下降，解(jie)凍較快(kuai)。在一般冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)品中，冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)黃可(ke)在短時間內解(jie)凍，而冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)白則(ze)需要(yao)較長(chang)解(jie)凍時間。

在(zai)解(jie)凍(dong)過程中(zhong)細菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)狀況也(ye)因冰蛋(dan)品的(de)(de)種(zhong)類(lei)與解(jie)凍(dong)方法不同而異。例如，同一室溫中(zhong)解(jie)凍(dong)，細菌(jun)總數在(zai)蛋(dan)黃中(zhong)比(bi)蛋(dan)白中(zhong)增(zeng)加的(de)(de)速度快。同一種(zhong)冰蛋(dan)品，室溫解(jie)凍(dong)比(bi)流水(shui)解(jie)凍(dong)的(de)(de)細菌(jun)數高。