一、冰蛋是什么

冰蛋是鮮雞蛋去殼、預處理、冷凍(dong)后(hou)制成(cheng)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)制品。冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)類是(shi)指以鮮雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)或(huo)其他禽蛋(dan)(dan)(dan)(dan)為(wei)原料，取其全蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白或(huo)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)部(bu)分，經加工處理，冷凍(dong)工藝制成(cheng)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)制品。如：巴氏殺(sha)菌凍(dong)雞(ji)全蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、凍(dong)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)、冰雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白。分為(wei)冰雞(ji)全蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、冰雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)、冰雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白，以及巴氏消毒冰雞(ji)全蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，其加工原理、方法基本相同。

二、冰蛋工藝流程

蛋液→攪拌→過(guo)濾→預冷(leng)（巴氏殺(sha)菌）→裝(zhuang)聽→急凍(dong)→包裝(zhuang)→冷(leng)藏

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三、怎么制作冰蛋

鮮蛋去(qu)殼(ke)后(hou)(hou)將全蛋液(ye)(ye)（或(huo)(huo)蛋黃(huang)與蛋白液(ye)(ye)分(fen)離分(fen)別加工）攪拌過(guo)濾，去(qu)除(chu)蛋液(ye)(ye)內蛋殼(ke)碎片、蛋膜、系帶等雜(za)質，然后(hou)(hou)經64～65℃處(chu)(chu)理，此處(chu)(chu)理工序一般是(shi)在巴氏消毒(du)器(qi)內進行。消毒(du)后(hou)(hou)蛋液(ye)(ye)按等級分(fen)裝(zhuang)于塑料袋或(huo)(huo)馬口(kou)鐵聽內，封口(kou)后(hou)(hou)即送急凍庫速(su)凍，速(su)凍溫度-20℃，時間根(gen)據(ju)不同包(bao)裝(zhuang)容器(qi)而定，例如聽裝(zhuang)凍72小時，袋裝(zhuang)20小時。速(su)凍后(hou)(hou)產品放入紙箱(xiang)或(huo)(huo)貨箱(xiang)，入普通(tong)冷(leng)庫冷(leng)藏。用時取出(chu)解(jie)凍即可。

四、如何用冰蛋煮出完美的常溫水煮蛋？

將雞蛋(dan)從(cong)冰箱取出，洗凈，放入(ru)盆中(zhong)，?倒入(ru)沸水浸泡10~15分鐘， 至蛋(dan)回溫。雞蛋(dan)從(cong)熱水中(zhong)取出，放入(ru)電鍋(guo)內(nei)鍋(guo)中(zhong)，外鍋(guo)一杯水，按下電源。

電源跳起后，放入冷水中待雞蛋完全冷卻后即可剝殼(ke)。

五、冰蛋品的解凍方法

有以下幾種：

①常(chang)溫解(jie)凍是將冰蛋放置在常(chang)溫下進行解(jie)凍的方法。該法操作(zuo)簡單(dan)，但解(jie)凍較(jiao)緩慢，解(jie)凍時間較(jiao)長。

②低溫(wen)解凍將(jiang)冰蛋品從(cong)冷藏庫(ku)移到低溫(wen)庫(ku)解凍的方法，國外常在5℃以(yi)下的低溫(wen)庫(ku)中48小時或在10℃以(yi)下24小時內解凍。

③水(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)凍(dong)分(fen)為水(shui)(shui)浸(jin)式(shi)解(jie)(jie)(jie)凍(dong)、流(liu)(liu)水(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)凍(dong)、噴淋解(jie)(jie)(jie)凍(dong)、加(jia)碎冰解(jie)(jie)(jie)凍(dong)等方法。對(dui)冰蛋白(bai)的(de)(de)解(jie)(jie)(jie)凍(dong)主要應用流(liu)(liu)水(shui)(shui)解(jie)(jie)(jie)凍(dong)法，即將盛冰蛋品的(de)(de)容器置入15～20℃的(de)(de)流(liu)(liu)水(shui)(shui)中，可以(yi)在短時間內解(jie)(jie)(jie)凍(dong)，而且可以(yi)防止(zhi)微生物的(de)(de)污染。

④加溫(wen)解凍把冰蛋品(pin)移入室(shi)溫(wen)保持在(zai)30～50℃的保溫(wen)庫中，可用風機連續送風使空(kong)氣(qi)循(xun)環(huan)，在(zai)短時間內可以達到(dao)解凍目的。

⑤微波(bo)(bo)解(jie)凍微波(bo)(bo)解(jie)凍能(neng)保(bao)持(chi)食品(pin)(pin)的(de)色、香、味，而且微波(bo)(bo)解(jie)凍時(shi)間只是常規(gui)時(shi)間的(de)1／10。冰蛋品(pin)(pin)采用微波(bo)(bo)解(jie)凍不會發生蛋白質變性(xing)，可以保(bao)證產(chan)品(pin)(pin)的(de)質量。但(dan)是微波(bo)(bo)解(jie)凍法投資大，設備(bei)和(he)技術水平要求較高。

上(shang)述幾(ji)種(zhong)解(jie)凍(dong)方法(fa)解(jie)凍(dong)所需要的時間(jian)，因冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)品(pin)的種(zhong)類而有差異。加(jia)鹽冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)和加(jia)糖冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)，由(you)于其冰(bing)(bing)(bing)點下降，解(jie)凍(dong)較快。在(zai)一般冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)品(pin)中，冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)黃(huang)可(ke)在(zai)短(duan)時間(jian)內(nei)解(jie)凍(dong)，而冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)白則需要較長解(jie)凍(dong)時間(jian)。

在解(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)過程中(zhong)細(xi)菌的(de)繁殖狀況也因冰蛋品的(de)種(zhong)類與解(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)方法不同而異。例如，同一室溫(wen)中(zhong)解(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)，細(xi)菌總數在蛋黃(huang)中(zhong)比(bi)蛋白中(zhong)增加的(de)速(su)度快(kuai)。同一種(zhong)冰蛋品，室溫(wen)解(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)比(bi)流水解(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)的(de)細(xi)菌數高。